Cecília Oliveira Carvalho - uea - pós graduação

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parcialmente removidos pelo calor durante o processamento e podem ser adicionados depois,
para melhorar a estabilidade oxidativa dos óleos (VACLAVIK & CHRISTIAN, 2003).
Importante fonte de tocoferóis, o óleo de buriti, em estudos realizados por
Albuquerque et al. (2005) apresentou 800 mg/kg de tocoferóis em sua composição. França et
al. (1999), através da extração supercrítica por CO2, encontraram 19300 mg/kg de tocoferóis
no óleo extraído.
3.3.2.2 Carotenóides
Os carotenóides estão entre os pigmentos naturais mais abundantes, uma vez que a
maioria das plantas pode sintetizá-los como proteção contra processos foto-oxidativos.
Também podem ser encontrados em animais e microrganismos, embora as principais fontes
sejam as frutas e hortaliças (OLIVER & PALOU, 2000).
A estrutura dos carotenóides confere inúmeras propriedades, que caracterizam suas
diversas funções e ações nos organismos vivos. São essenciais para a fotossíntese e para a
vida em uma atmosfera que necessita de oxigênio. Os carotenóides são hidrocarbonetos
poliênicos, formados por até oito unidades de isoprenóides (tetraterpenos), lipofílicos e que
possuem um esqueleto com 40 átomos de carbono, conferindo cor amarela, laranja ou
vermelha (BELITZ & GROSH, 1992).
Eles são, talvez, mais familiares para nós no dia-a-dia, como pigmentos
predominantes em muitas raízes, frutas e flores. Cenoura, tomate e pimentas vermelhas e
pétalas de cravo são os exemplos mais comuns (BARTON et al., 1999).
Devido ao seu sistema conjugado de duplas ligações, os carotenóides são altamente
instáveis, sensíveis ao calor, luz, ácidos, oxigênio e enzimas como lipoxigenase, podendo
levar a alterações ou parcial destruição dos pigmentos e perda da atividade pró-vitamina A.