Guia Bartender Pro de Bolso - Carta Premium

revistacartapremium

3a. edição da série especial de guias de bolso para profissionais de bares, restaurantes, bistrôs e empreendimentos de alimentação fora do lar.

Para desvendar e

compartilhar

Nas páginas a seguir, algumas importantes dicas e indicações

para ampliar a sua carta de conhecimento sobre bebidas especiais

brasileiras, com receitas simples, criativas ou também

sofisticadas de drinques e coquetéis, com depoimentos e mais

informações sobre os produtores, empreendedores brasileiros

que apostam na qualidade de seus produtos para conquistar

o País e bem nos representar no mundo.

Em sua 16a. Edição, o Festival Mundial da Cachaça de Salinas

tornou-se uma referência nacional e um ponto de encontro

para degustar essas bebidas especialíssimas. A Associação

dos Produtores Artesanais de Cachaça de Salinas (Apacs)

já contabiliza quase trinta empresas produtoras na região, e

muitos mantêm o alambique de portas abertas à visitação,

podendo orientar os profissionais de A&B, proprietários de

bares, bistrôs e restaurantes a como melhor explorar em suas

cartas o nosso destilado especial. No site www.apacs.com.br

há informações sobre os produtores.

Parabenizamos tanto a Prefeitura local quanto a Apacs por

mais essa edição do evento, que traz também agora a alta gastronomia,

recebendo famosos chefs brasileiros. Entre nossas

dicas de visita está o Museu da Cachaça, que completará 5

anos em 2017, localizado na Avenida Antônio Carlos, 1.250,

e também o Mercado Velho da Cidade, inaugurado em 1910.

Em nossa página, www.revistacartapremium.com.br, Menu

Nossas Edições, também podem ser baixados este e os guias

anteriores, o Bar de Bolso e o Tour de Bolso.

Boa leitura, ótima visita e um grande abraço.

Equipe Carta Premium

www.revistacartapremium.com.br

Museu da Cachaça, em Salinas

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Medalha de Prata na Expocachaça 2017

Cachaça Souza Paiol

Pitangui, MG

Medalha de Prata na Expocachaça 2017 na categoria Armazenadas

em Carvalho Francês, a Cachaça Souza Paiol

mantém o processo de fabricação artesanal da autêntica

cachaça mineira, aliada a novos recursos tecnológicos de

controle e melhoria de qualidade. A fermentação é natural,

sem aditivos químicos. A versão Prata é uma cachaça natural,

a versão Ouro é armazenada por 3 anos em tonéis de

madeiras mistas (carvalho e bálsamo) e a versão Amburana

é armazenada por 3 anos em tonéis de Amburana. Esse

armazenamento, além de salientar seu aroma e paladar,

modifica a coloração de branca para amarelada, tornando-a

macia e aveludada.

Informações: (37) 3271-1617, 0800 940 9567, souzapaiol@

souzapaiol.com.br, www.souzapaiol.com.br

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Dicas especiais:

Drinques e coquetéis com cachaças

Por Zéca Meirelles, da ProDrinks*

1. Os destilados envelhecidos em carvalho usados nas receitas

podem ser substituídos por cachaça envelhecida na mesma madeira,

como por exemplo, os coquetéis clássicos da International

Bartenders Association (IBA). No site da IBA há uma lista de coquetéis

clássicos, contemporâneos e os considerados da Nova Era

(www.iba-world.com). A lista pode servir de inspiração para releituras

com muita brasilidade.

2. Na mesma concepção, substituir os destilados brancos das receitas

por cachaça branca, mesmo as armazenadas em amendoim

ou jequitibá.

3. Não substituir os destilados brancos por alguma cachaça envelhecida

usar sempre a cachaça armazenada.

4. No caso de infusões com ingredientes leves, como flor de hibiscus,

por exemplo, usar cachaça armazenada.

5. Dica para inovação: procurar sempre usar nas receitas as cachaças

envelhecidas ou armazenadas em madeiras brasileiras

para fugir da mesmice do carvalho.

6. Conheça e respeite seu ingrediente! Para criar as receitas, faça

antes uma análise sensorial da cachaça a ser utilizada.

7. Nunca use cachaças que não forem registradas pela segurança

de quem vai provar o seu coquetel. Segurança de todos em primeiro

lugar!

* A ProDrinks Escola de Bartenders, com sede na capital paulista, oferece

cursos especiais na área de Mixologia e também de cachaça, como o de

Master Blender e de Sommelier de Cachaças. O time de docentes é formado

por profissionais renomados como Zéca Meirelles, chef e mixólogo, formado

pela WSET Spirits & Professional Bartenders School, um dos precursores

da mixologia progressiva no Brasil; e Mestre Derivan, que conquistou

vários prêmios como barman do ano na Veja SP Prêmio Gula, além de ser

diretor da IBA e ABB.

Informações pelo telefone: (11) 2539-0212, prodrinks@prodrinks.com.br, e

site www.prodrinks.com.br

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Cachaça Saliníssima

Salinas, MG

Produto da Natique, também responsável

pelas consagradas Santo

Grau e Espírito de Minas, a

cachaça artesanal premium Saliníssima

já conquista consumidores

em todo o Brasil, atendendo

aos paladares mais exigentes.

Produzida na Fazenda Matrona,

que tem como principal

atividade, desde 1955, a elaboração

de cachaças e rapaduras,

reúne características de uma

genuína bebida de alto padrão.

O processo de envelhecimento,

em barris de bálsamo, confere

um sabor amadeirado e macio,

a cor amarelada e o corpo vigoroso refletem o cuidado com o

cultivo e as práticas originais de produção das cachaças artesanais

mineiras. “Nosso objetivo é valorizar a apreciação

da cachaça artesanal além de popularizar seu consumo, e,

com a Saliníssima, estamos chegando cada vez mais perto

disso. Queremos mostrar ao consumidor as diversas formas

de apreciação deste produto tão tradicional brasileiro”,

explica Luis Henrique Munhoz, sócio diretor da Natique.

Caipirinha de Três Limões

Ingredientes:

• 70 ml de Saliníssima

• ½ Limão Taiti

• ½ Limão Siciliano

• ½ Limão Cravo

• 3 colheres de rapadura cortada

• Gelo

Preparo: adicione em um copo de caipirinha todos os

limões cortados em fatias, a rapadura e macere. Acrescente

o gelo, a cachaça e mexa bem.

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Algumas Premiações de 2016

Cachaça

Companheira

Jandaia do Sul, PR

Posicionada entre as

três melhores cachaças

do Brasil segundo

o rigoroso Ranking

Cúpula da Cachaça,

o Alambique Companheira

fica próximo a

grandes cidades paranaenses

como Maringá

e Londrina. São

muitas medalhas recebidas

nos últimos

anos, principalmente

as internacionais.

Para apreciadores, sommeliers, maîtres, profissionais de

A&B e apreciadores interessados, a Companheira oferece

visitação técnica com a explicação de todo o processo de

produção, desde a moagem da cana de açúcar até o resultado

final, engarrafamento, armazenagem e envelhecimento.

O tour é acompanhado do próprio produtor, o engenheiro

químico Natanael Carli Bonicontro, criador da bebida.

Agora em julho, novidades: a Companheira inaugura novas

instalações para maior conforto e deleite, uma loja com

ambiente refinado e preparada para receber visitantes de

todo o Brasil e do mundo.

INFORMAÇÕES: Cachaça Companheira

Bonicontro Indústria de Bebidas - Rodovia BR 369, km 4,

Zona Rural, Jandaia do Sul, PR, fone (44) 8803-0456, e-

-mail comercial@cachacacompanheira.com.br e site www.

cachacacompanheira.com.br

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Confraria Profissional

Opinião: “A Companheira Envelhecida é um blend de cachaça

branca e de Extrapremium envelhecida oito anos em

barricas de carvalho. Possui aroma agradável, persistente

e que não queima as narinas na análise olfativa. Apresenta

baixa acidez e seu sabor com notas frutadas e de especiarias

permanece na boca. Agradou muito os jurados”. Jornal

Gazeta do Povo, PR.

Caipirinha de Banana

Por: Queila Turchetto, nutricionista professora e

consultora em gastronomia

Ingredientes:

• 100 ml de Cachaça

• Companheira armazenada

• em tonel de Imburana

• 20 ml de Licor

• Companheira de Banana

• 30 g de banana nanica

• 20 g de açúcar

• 20 ml de suco de limão

Preparo: cortar as bananas

em rodelas. Macerar com o

açúcar e o limão. Colocar

gelo, a cachaça e o licor

de banana. Decorar com

banana.

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Cachaça Pardin

São Paulo, SP

Medalha de Prata na

Expocachaça 2017

Uma cachaça para marcar e fazer história, onde nada nela é

comum. Em muito breve presente nas principais casas, bares

e restaurantes especializados em cachaça de excelência,

principalmente na capital paulista e região, a Cachaça Pardin

já nasce fugindo do padrão tradicional: é produzida na maior

metrópole do País, São Paulo, e de forma artesanal. E sua origem

está na busca da perfeição: seu produtor fez vários cursos

na área da cachaça e destilados, tanto para se buscar as melhores

combinações, quanto para realmente atender os mais

exigentes consumidores, estudando as melhores técnicas desde

o plantio da cana até o envelhecimento. E também visitou

muitos alambiques de referência no País. Por isso, a Cachaça

Pardin é fruto de inovação, pesquisa e muita excelência. São

pequenas quantidades de uma bebida realmente única, para

aguçar os mais exigentes paladares. Reserve a sua pois pode

não ter a chance de degustar dessa preciosidade.

Informações: https://www.facebook.com/cachacaPARDIN/

marcelopardin9@gmail.com ou (11) 99253-9209.

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Cachaça WIBA!

Torre de Pedra, SP

Mantendo a tradição da produção artesanal, o sabor original

do destilado premium de alambique e a alta qualidade de cada

produto, a WIBA! veio para fazer o consumidor descobrir ou redescobrir

o prazer de beber uma boa cachaça. Isso porque trouxe

um modelo sem precedentes no mercado, a Caipirinha na

Boca®: uma desconstrução do drink, em que frutas e temperos

são servidos separados em um recipiente para o consumidor fazer

sua própria combinação. A ideia é molhar a fruta no açúcar,

mel, sal ou no ingrediente que preferir, mastigar sem engolir e

em seguida dar pequenos goles de WIBA!. Com padronização final

feita pelo master blender Armando Del Bianco, um dos mais

prestigiados e premiados do País, a WIBA! já teve sua qualidade

reconhecida por grandes mestres alambiqueiros e foi atestada

pelo certificado de análise da ESALQ-USP. Em seu portfólio

estão a WIBA! Branca, descansada em dornas de inox, muito

suave e com aroma frutado, a WIBA! Amburana, com marcante

presença de madeira e floral que tanto agrada os apreciadores

da clássica cachaça e a WIBA! Blend de Carvalhos, resultado de

uma cuidadosa combinação de cachaças armazenadas em tonéis

de carvalho americano novos, trazendo notas amadeiradas,

baunilhadas e frutadas. WIBA! já foi considerada uma das melhores

cachaças do Brasil, por possuir concentrações inferiores

de aldeído, o vilão da ressaca.

Informações: Cachaça Wiba! - Sitio Bairro dos Lemes,

s/n, Área Rural, Torre de Pedra, SP - contato@cachacawiba.com.br

- Tel. (11) 5041-1591 - (15) 99603-5945 -

www.cachacawiba.com.br

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Opinião

“Quando o Wilson Barros me convidou

para conhecer a produção da

WIBA! aceitei na hora. Testemunhei

o rigor em busca de qualidade. Foi

um dia memorável regado à cachaça

direto da fonte”. Gérson de Souza,

jornalista e repórter da TV Record.

Caipiwiba de Inverno

Por: Antonio Charles Rodrigues

Presente na nova carta de Caipirinhas de inverno da Churrascaria

Barbacoa do Shopping Morumbi em São Paulo,

esta Caipiwiba leva Cachaça WIBA! Branca, Manga, Pimenta

Dedo de Moça e muito talento do barman.

É Ouro!

A Cachaça Lambe-Lambe Moreninha,

produzida e engarrafada

pela WIBA!, levou medalha de

Ouro no Concours Mondial de

Bruxelles Edição Brasil com seu

Blend de Amburana e Carvalho.

Para experimentar, visite o bar/

restaurante Lambe-Lambe, localizado

na Rua Aracaju, 239 – Higienópolis

– São Paulo.

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Alambique JP

Itupeva, SP

Produzida no Sítio Serra do

Japi, na cidade de Itupeva, a

apenas 60 km da capital paulista,

Cachaça Itupeva provém

de uma tradição que remonta

a 1890, quando o antigo proprietário,

Luiz Petena, começou

a produzir a bebida. Em

1948, os irmãos Danilo, Ciro,

Antenor, Teodomiro e Lélio

Tonoli, reativaram o alambique

e deram início a produção

de Aguardente de Cana

Japi. Hoje o senhor Danilo,

seu filho Cyrineo e seu neto Fernando trabalham juntos,

aliando tradição e inovação para a produção de cachaças

de altíssima qualidade, com premiações em concursos nacionais

e internacionais. Situado no Circuito das Frutas,

o Sítio Serra do Japi é uma excelente opção de turismo.

Além da produção de cachaças, o sítio produz vinhos, licores

e oferece o chamado “turismo rural e pedagógico”,

no qual o visitante, além de se distrair, poderá conhecer

e aprender um pouco sobre os processos de produção de

cachaça, vinho e etanol. Informações: (11) 4593-1083 e

www.sitioserradojapi.com.br

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Confraria profissional

Conheça a linha da cachaça Itupeva e as indicações para a

carta do seu empreendimento:

• Cachaça Itupeva Cristal: bidestilada e armazenada em tonéis

de amendoim, passa por microfiltração, o qual confere

um aspecto cristalino à esta cachaça prata. Apresenta um

leve aroma de cana, com um toque herbáceo. No paladar,

é macia, com baixa acidez e sabor levemente amadeirado,

devido ao seu armazenamento em tonéis de amendoim. Ideal

para o preparo de caipirinhas e coquetéis.

• Cachaça Envelhecida Itupeva Carvalho: envelhecida por

dois anos em barris de carvalho europeu e submetida posteriormente

a um processo de microfiltração, apresenta aspecto

visual cristalino, cor ouro, aroma adocicado e amadeirado,

com toques de cacau e baunilha. No paladar, apresenta acidez

moderada e sabor amadeirado, levemente doce.

• Cachaça Extra Premium Itupeva Carvalho 5 Anos: semelhante

a Cachaça Envelhecida Itupeva Carvalho, porém com

maior tempo de envelhecimento, o que lhe confere o título

de Extra Premium. Apresenta aspecto visual cristalino, cor

ouro, aroma amadeirado intenso, com presença marcante

de cacau, baunilha, caramelo e levemente floral. No paladar,

apresenta acidez moderada, encorpada, sabor amadeirado

doce, levemente adstringente.

• Cachaça Itupeva Umburana: bidestilada e armazenada em

barris de Umburana de primeiro uso por seis meses, é uma

cachaça ouro cristalina, com aroma de flores brancas e frutas

secas. No paladar é muito macia, com toque aveludado e

apresenta sabor amadeirado e doce.

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Cachaça Premissa

Salinas, MG

Medalhista de ouro no Concurso

Mundial de Bruxelas

Edição Brasil 2016, a cachaça

Premissa une inovação, pesquisa

e tradição. Foi idealizada

por Edilson Jardim Viana,

sócio proprietário, professor

do Instituto Federal do Norte

de Minas Gerais (IFNMG)

- Campus Salinas, onde ministra

disciplinas nos cursos

de Engenharia de Alimentos

e Tecnologia em Produção de

Cachaça, único superior no

País relacionado à bebida.

Com menos de dois anos de comercialização, a Premissa já

é reconhecida por muitos como uma das melhores cachaças

de Salinas e vem se consolidando como marca de alto padrão.

Ela associa tradição a técnicas exclusivas de blendagem,

o que a torna uma cachaça de incomparável qualidade.

Atualmente no portfólio da empresa, está disponível a premiada

Cachaça Premissa Tradicional (armazenada por 6

anos) e a Premissa Clássica (armazenada por 3 anos) lançada

no XVI Festival da Cachaça de Salinas 2017. Ambas

em embalagens de 670 ml e armazenadas em uma

variedade de bálsamo específica que potencializa as suas

características sensoriais, comparado ao bálsamo mais

tradicional. Com graduação alcoólica de 42% vol, é um

produto suave, de baixa acidez, com um buquê complexo

que agrada aos paladares mais exigentes.

Ainda nesse ano a empresa deve lançar a Premissa Branca,

envelhecida em Jequitibá por 3 anos, além da Premissa

Premium (Carvalho Francês).

Mais informações: contato@cachacapremissa.com.br, facebook:

cachacapremissa, instagram: cachaca.premissa,

www.cachacapremissa.com.br e (38) 3841-5128

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Cachaça Premium

Gouveia Brasil

Blend premiado internacionalmente

Análise profissional: “A cachaça Premium Gouveia

Brasil tem paixão, um blend maravilhoso e exclusivo de

madeiras brasileiras e importadas. Tem um equilíbrio

ímpar, um amadeirado e frutado, onde todos os aromas

brindam a sua sensibilidade e que com certeza agradam

os paladares mais exigentes. Harmoniza muito bem

com carnes vermelhas, assadas na brasa , grelhadas ou

fritas, combina com outras carnes em molhos cremosos

como salmão ao molho branco, filé de porco ao mollho

madeira. Soma com seus aromas e sabores amadeirado

e frutado na porção certa para completar o prazer. Em

noites frias, vai muito bem com pedacinhos de chocolate

meio amargo. No calor harmonize com pedaços de

frutas geladas empanadas no açúcar refinado. E se você

quiser pode consumir a cachaça gelada. Experimente.”

Armando Del Bianco, Master Blender, especialista em

cachaça, responsável pela criação de diversas cachaças

premiadas nacional e internacionalmente.

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A versão premium é um

blend de cachaças artesanais,

produzidas no Sul de

Minas Gerais, envelhecidas

em tonéis de três diferentes

madeiras (Amburana,

Jequitibá Rosa e Carvalho).

O líquido dourado denso e

oleoso ressalta no olfato os

aromas de frutas, madeiras e

flores com toques de vanilla,

amêndoa e nozes. Na boca,

sensações as mais variadas

se completam como frescor

e calor, picância e suavidade,

adstringência e doçura, com

um equilíbrio singular e raro.

Ficha Técnica:

Origem: Turvolândia, MG

Tipo: Premium, Extra Premium

Envelhecimento: Sim (Amburana, Jequitibá Rosa e Carvalho)

Teor Alcoólico: 40%


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Água de Arcanjo

Maquiné, RS

E que tal conhecer uma cachaça que além de premiada

no Brasil vem conquistando apreciadores e profissionais

ao redor do mundo? Próximo ao litoral gaúcho está o

alambique da cachaça premiada Água de Arcanjo. Produzida

em Maquiné, (RS), a Água de Arcanjo é elaborada

sob clima temperado, que resulta numa cana de alto teor

de açúcar e, consequentemente, uma melhor fermentação

do caldo de cana, a Água de Arcanjo recebe de braços

abertos os visitantes aberto a visitas. Para agendar entre

em contato com a empresa pelo telefone (51) 3109-8881

/ (51) 99830-8881 (Whatsapp), e-mail aguadearcanjo@

uol.com.br ou pelo site www.aguadearcanjo.com.br .

Mas se estiver pela região, a Água de Arcanjo está também

presente em diversos bares e restaurantes de Porto

Alegre (RS), e principais cidades do interior do Estado

gaúcho. E vale mencionar: você pode encontrá-la também

em outros países onde a Água de Arcanjo já conquistou

bartenders e apreciadores, não se espante em

uma viagem à Ásia, por exemplo. Em tempo, ainda mais

premiações: em meio a 2.252 spirits de todo o mundo,

a Água de Arcanjo acaba de faturar mais duas condecorações

nos EUA, no San Francisco World Spirit Competetition:

Medalha Prata para sua versão Ouro e Medalha

Bronze para sua versão Prata. Mais informações sobre

os premiados em: www.sfspiritscomp.com.

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