Revista Analytica Edição 112

Biossegurança
SEGURANÇA ALIMENTAR: CONTAMINAÇÃO FÚNGICA
NOS ALIMENTOS SEGUNDO O USDA - UNITED STATES
DEPARTMENT OF AGRICULTURE
Por Jorge Luiz Silva Araújo-Filho e Gleiciere Maia Silva
Muitos alimentos são frequentemente contaminados
por fungos que podem causar desde reações leves
até quadros que podem levar o indivíduo ao óbito. As
doenças transmitidas por alimentos (DTAs), que em
alguns países atingem 1 a cada 6 pessoas, causando
milhares de mortes anualmente, podem ser causadas
por agentes químicos, físicos ou biológicos, sendo o último
o maior causador, penetrando no organismo por
meio da ingestão de água ou alimentos contaminados.
Neste contexto, os fungos, que são seres eucariotos,
heterotróficos, essencialmente aeróbios e com
capacidade anaeróbica, podendo ser unicelulares
(leveduras) ou multicelulares (fungos filamentosos),
são agentes que contaminam alimentos e provocam
inúmeras doenças. Os que mais contaminam alimentos
são os fungos filamentosos.
Eles causam deterioração dos alimentos bem como
produção de diferentes tipos de micotoxinas que são
danosas aos seres humanos. Os fungos filamentosos
mais frequentes contaminando alimentos são Aspergillus
spp; Penicillium spp, Absidia spp; alternaria
spp; Cladosporium spp; Micelia sterilia; Mucor spp;
Paecylomyces spp.
A grande importância quando se trata dos fungos
contaminantes de alimentos é entender até que
ponto é seguro consumir produtos acometidos por
eles, e quais os cuidados que deveremos ter para
evitar a sua proliferação. Bolores (mofo) alimentares
são fungos que vivem em matéria vegetal ou animal.
Ao contrário da contaminação bacteriana, a fúngica
muitas vezes podem ser vista ao olho nu. Entretanto,
nem sempre podemos visualizar toda a extensão da
contaminação, por essa razão, o USDA - United States
Department of Agriculture, desenvolveu tabelas com
regras dos alimentos contendo contaminantes fúngicos
que devem ser consumidos ou descartados.
Fungos filamentos (bolores) toleram o sal e o açúcar,
portanto podem contaminar geleias refrigeradas e carnes
salgadas curadas (presunto, bacon, salame e mortadela).
É importante ressaltar que alimentos com alto teor de
umidade são vulneráveis a contaminação microbiana,
sobretudo fúngica, podendo ser contaminados abaixo
da superfície, por isso é recomendado o descarte
de todo o produto. Citamos como exemplos: carnes
cozidas (incluindo aves), bacon, salsichas, cereais e
massas caseiras, pratos prontos, Queijo macio, como
cottage, cream cheese, queijos fatiados, ralados. Essa
regra também é válida para frutas e alimentos macios
incluindo pepino, pêssego, tomates, morangos.
Alimentos considerados porosos também podem ser
contaminados abaixo da superfície, portanto o consumo
representa um perigo, podendo causar desde
infecções gastrointestinais a reações alérgicas variando
do grau de intensidade e da resposta imunológica
de cada indivíduo. Nesse contexto, pães e bolos com
presença de contaminação fúngica visível devem ser
descartadas como um todo.
Existem outros alimentos que possuem baixo teor de
umidade, dessa forma fica mais difícil a penetração
fúngica em virtude da consistência dura. Segundo o
USDA o consumo é recomendado, contudo é necessário
cortar pelo menos 2,55 centímetros em torno
e por baixo do local onde o fungo está presente/aparente
(para evitar a contaminação cruzada, não tocar
o fungo com a faca). Após a remoção do bolor proceder
a higienização do local e cobrir com embalagem
limpa. São exemplos cenoura, pimentão, repolho e
queijos mais firmes, como Gorgonzola.
Para os alimentos processados e sem conservantes,
eles são de alto risco para o consumo em virtude da
maior probabilidade da contaminação fúngica, diante
do exposto não são recomendados para o consumo.
Exemplo: manteiga de amendoim e nozes.
Fungos preferem ambiente quentes e úmidos, embora
eles possam crescer em temperaturas de geladeiras,
por isso também é recomendado uma higienização
constante e periódica da geladeira para evitar a proliferação
fúngica bem como contaminação dos alimentos,
uma dica para fazer essa higienização na geladeira é:
1. Esvazie a sua geladeira e armazene os alimentos
em um local protegido do calor enquanto você faz a
higienização;
2. Para limpar, utilize a parte macia de uma esponja,
de preferência nova, umedecida com solução de água
e detergente e em seguida seque a geladeira;
3. Faça a desinfecção! Para isso você deve friccionar
o espaço com um pano umedecido com álcool à 70º
INPM. (Importante! Algumas peças de acrílico que
podem ficar opacas com o álcool e para evitar o dano
no material uma alternativa é usar um pano umedecido
com vinagre de álcool puro).
4. Dica para desodorizar é colocar um potinho com bicarbonato
do sódio, e deixar no interior do eletrodoméstico.
ATENÇÃO: Não é recomendado usar água sanitária.
Porque a solução é muito agressiva ao revestimento
interno da geladeira!
Uma alimentação adequada e livre de microrganismos
contaminantes contribui para manutenção da
saúde e fortalece o sistema imunológico. Algumas
medidas de segurança alimentar que evitam a proliferação
dos microrganismos são: armazenamento
seguro dos produtos, manter a temperatura e umidade
adequada para o armazenamento de cada tipo de
alimento; higiene durante a manipulação e descarte
adequado do que não pode ser consumido são fundamentais
nesse processo.
Gleiciere Maia Silva
Jorge Luiz Silva Araújo-Filho
(@profa.gleicieremaia)
Biomédica, Especialista em Micologia, Mestre
em Biologia de Fungos e Doutoranda em
Medicina Tropical.
Contato: gleicieremaia@gmail.com
(@dr.biossegurança)
Biólogo, Mestre em Patologia, Doutor em Biotecnologia;
Palestrante e Consultor em Biossegurança.
Contato: jorgearaujofilho@gmail.com
Tel.: (81) 9.9796-5514
Revista Analytica | Maio 2021
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