Utair № 12 (134), декабрь 2019

КУХНЯ / ПОХМЕЛЬНАЯ КУХНЯ
изобретение шеф-повара нью-йоркского
отеля «Уолдорф- Астория», которое сегодня
подается во многих ресторанах. Мягкая булочка,
хрустящий бекон, яйцо пашот и голландский
соус с кислинкой — то, что надо,
чтобы превратить похмельного человека
в полноценного члена общества.
Из той же бравой яичной когорты — греческий
суп авголемоно. За живительную
кис линку в нем отвечает выжатый в тарелку
лимон, чью резкость смягчает куриный бульон
с размешанным сырым яйцом, а в роли абсорбента
выступает рис. В сумме получается
снайперски выверенная формула, смиряющая
и звон в голове, и пожар в желудке.
Похож на него по рецептуре и силе воздействия
китайский томатный суп с «рваными
яйцами»: в бульоне яйца не доводят до консистенции
однородного суфле, а оставляют
в виде живописных ошметков. Плюс щедрая
щепоть имбиря для свежести дыхания.
Вверху: похмельные
блюда в московских
ресторанах — хаш
(Gayane’s) и эриште
чорбасы («Бардак»).
Шеф-повар ресторана Ruski Александр Волков-Медведев — о традициях русской похмельной кухни
Наши предки, по наитию или
с опытом, пришли к выводу,
что лучше всего от похмелья
помо гают блюда с соленым
или кислым вкусом. Поэтому на
случай чрезмерных излияний под
рукой всегда держали соленья.
Щи из кислой капусты или так
называемые валаамские (на томленых
в печке капустных листьях)
были главным целебным блюдом
Супчику бы, да с потрошками
Главный кавказский антипохмелин — без
сомнения, хаш. Недаром по армянской традиции
его обязательно готовят на третий день
сва дьбы, а в Грузии потребляют ранним утром
после особо удавшихся застолий (а других на
Кавказе не бывает). Если попытаться объяснить
несведущему человеку, что такое хаш, то точнее
всего сказать, что это холодец, только горячий.
Волшебные свойства густого варева из говяжьих
ножек и рубца имеют сугубо научное
объяснение: в субпродуктах много коллагена,
и эта белковая студенистая субстанция мягко
обволакивает раздраженный алкоголем ЖКТ.
Настоящий хаш, всю ночь неспешно кипевший
на плите, настолько плотно укомплектован
коллагеном, что должен склеивать губы, зато
заставляет открыть глаза. Не стоит сбрасывать
со счетов и крошеный чеснок, который
непременно подается к хашу: он реанимирует
рецепторы и возбуждает уснувший аппетит.
в центральных и северных регионах
России. Активно использовали
рассол — от огурцов, репы,
позже — помидоров. С солеными
огурцами варили рассольные
супы и пекли пирожки-рассольнички.
В ходу было и специальное
блюдо под недвусмысленным
названием «похмелка». Если
верить историку Костомарову, его
рецепт — мелко нарезанная баранина
с крошеными соле ными
и свежими огурцами, залитая
рассолом. На юге России культура
крепких напитков была не так
развита, больше употребляли
фруктовые наливки, послабее.
Поэтому и похмелье «лечили»
не такими радикальными способами,
а мочеными яблоками,
крепкими мясными бульонами,
соленой и копченой рыбой.
АРХИВ РЕСТОРАНА GAYANE’S (1), АРХИВ РЕСТОРНА “БАРДАК” (1), АРХИВ РЕСТОРНА RUSKI (1)
56 Utair