КУХНЯ / ПОХМЕЛЬНАЯ КУХНЯизобретение шеф-повара нью-йоркскогоотеля «Уолдорф- Астория», которое сегодняподается во многих ресторанах. Мягкая булочка,хрустящий бекон, яйцо пашот и голландскийсоус с кислинкой — то, что надо,чтобы превратить похмельного человекав полноценного члена общества.Из той же бравой яичной когорты — греческийсуп авголемоно. За живительнуюкис линку в нем отвечает выжатый в тарелкулимон, чью резкость смягчает куриный бульонс размешанным сырым яйцом, а в роли абсорбентавыступает рис. В сумме получаетсяснайперски выверенная формула, смиряющаяи звон в голове, и пожар в желудке.Похож на него по рецептуре и силе воздействиякитайский томатный суп с «рванымияйцами»: в бульоне яйца не доводят до консистенцииоднородного суфле, а оставляютв виде живописных ошметков. Плюс щедраящепоть имбиря для свежести дыхания.Вверху: похмельныеблюда в московскихресторанах — хаш(Gayane’s) и эриштечорбасы («Бардак»).Шеф-повар ресторана Ruski Александр Волков-Медведев — о традициях русской похмельной кухниНаши предки, по наитию илис опытом, пришли к выводу,что лучше всего от похмельяпомо гают блюда с соленымили кислым вкусом. Поэтому наслучай чрезмерных излияний подрукой всегда держали соленья.Щи из кислой капусты или такназываемые валаамские (на томленыхв печке капустных листьях)были главным целебным блюдомСупчику бы, да с потрошкамиГлавный кавказский антипохмелин — безсомнения, хаш. Недаром по армянской традицииего обязательно готовят на третий деньсва дьбы, а в Грузии потребляют ранним утромпосле особо удавшихся застолий (а других наКавказе не бывает). Если попытаться объяснитьнесведущему человеку, что такое хаш, то точнеевсего сказать, что это холодец, только горячий.Волшебные свойства густого варева из говяжьихножек и рубца имеют сугубо научноеобъяснение: в субпродуктах много коллагена,и эта белковая студенистая субстанция мягкообволакивает раздраженный алкоголем ЖКТ.Настоящий хаш, всю ночь неспешно кипевшийна плите, настолько плотно укомплектованколлагеном, что должен склеивать губы, затозаставляет открыть глаза. Не стоит сбрасыватьсо счетов и крошеный чеснок, которыйнепременно подается к хашу: он реанимируетрецепторы и возбуждает уснувший аппетит.в центральных и северных регионахРоссии. Активно использовалирассол — от огурцов, репы,позже — помидоров. С соленымиогурцами варили рассольныесупы и пекли пирожки-рассольнички.В ходу было и специальноеблюдо под недвусмысленнымназванием «похмелка». Есливерить историку Костомарову, егорецепт — мелко нарезанная баранинас крошеными соле нымии свежими огурцами, залитаярассолом. На юге России культуракрепких напитков была не такразвита, больше употреблялифруктовые наливки, послабее.Поэтому и похмелье «лечили»не такими радикальными способами,а мочеными яблоками,крепкими мясными бульонами,соленой и копченой рыбой.АРХИВ РЕСТОРАНА GAYANE’S (1), АРХИВ РЕСТОРНА “БАРДАК” (1), АРХИВ РЕСТОРНА RUSKI (1)56 Utair
РЕКЛАМА