menü planlama sorununa karma tamsayılı programlama modeli ile ...

T.C.ISPARTA SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİSOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜEKONOMETRİ ANA BİLİM DALIYÜKSEK LİSANS PROGRAMIMENÜ PLANLAMA SORUNUNA KARMA TAMSAYILIPROGRAMLAMA MODELİ İLE ÇÖZÜM ÖNERİSİSemih ŞENOLDANIŞMANProf. Dr. İbrahim GÜNGÖRISPARTA - 2011

iÖZETMENÜ PLANLAMA SORUNUNA KARMA TAMSAYILI PROGRAMLAMAMODELİ İLE ÇÖZÜM ÖNERİSİSemih ŞENOLSüleyman Demirel Üniversitesi, Ekonometri Bölümü Yüksek Lisans Tezi,128 Sayfa, Haziran 2011Danışman : Prof.Dr.İbrahim GÜNGÖRBu çalışma karma tamsayılı programlama modeli ile 19-30 yaş arası işçileriçin menü oluşturmak amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Araştırmada bu işçileriçin set-seçimsiz, 3, 4 veya 5 kaplı, üç öğünlük (kahvaltı, öğle yemeği ve akşamyemeği), dört mevsimlik, dört ayrı menü modeli geliştirilmiştir.Menü planlama probleminin çözüm önerisinde, yöneylem araştırmasımodellerinden biri olan 0-1 tamsayılı programlama modeli kullanılmıştır. Modelinoluşturulması aşamasında, karar değişkeni olarak 77 çeşit yemeğin yıl içerisindehangi gün hangi öğün verilmesi gerektiği saptanmış, bu yemeklerin her birinin enerjive besin öğeleri değerleri belirlenmiş ve yiyecek maliyetleri hesaplanmıştır. Modeldemenü planlama kuralları yapısal kısıtlar olarak tanımlanmıştır.Çalışmanın amacı; menü planlama problemlerinde istenebilecek her durumakarşı yaşanan hata ve yanlışlıkları ortadan kaldırmaktır. Belirlenen modelde 6930adet karar değişkeni, 5470 adet kısıt kullanılmış ve Cplex 12.0 paket programıkullanılarak optimum çözümü bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Karma Tamsayılı Programlama, Menü Planlama, DiyetProblemi.

iiABSTRACTSOLUTION OFFER WITH MIXED INTEGER PROGRAMMING MODEL FORMENU PLANNING PROBLEMSemih ŞENOLSüleyman Demirel University, Postgraduate Thesis of Department of Econometrics,128 Pages, June 2011Advisor: Prof. Dr. İbrahim GÜNGÖRThis study has been planned and carried out with mixed integer programmingmodel to generate menu for 19-30 year-old-workers. At this research, four differentmenu models which have nonoptional set and 3,4 or 5 cups and which are for threemeals (breakfast, lunch and dinner) and four seasons have been developed for theseworkers .This menu planning have been developed by using mixed integerprogramming model which is one of the operational research models. During thepreparation of model, 77 kind of meals have been arranged as decisionvariables according to which days and at which meals these foodshould be served energy and nutrients of these meals have been specified and costsof food have been calculated. At model, rules of menu planning has been defined asstructural constraints.The purpose of study is getting errors and mistakes against all callablesituations away from menu planning problem. At the determinated model, optimumsolution has been found by using 6930 decision variables, 5470 constraints andCplex 12.0 programme package.Key words: Mixed Integer Programming, Menu Planning, Diet Problem.

iiiİÇİNDEKİLERÖZET ............................................................................................................................ iABSTRACT ................................................................................................................ iiİÇİNDEKİLER ......................................................................................................... iiiÇİZELGELER DİZİNİ ............................................................................................ viGİRİŞ .......................................................................................................................... 11. GENEL BİLGİLER ............................................................................................... 41.1. İşçi Sağlığı ve Beslenme ................................................................................... 41.2. İşçilerin Enerji, Besin Gereksinimleri ............................................................... 51.2.1. Enerji .......................................................................................................... 51.2.2. Karbonhidrat .............................................................................................. 61.2.3. Protein ........................................................................................................ 71.2.4. Yağ ............................................................................................................. 81.2.5. Vitaminler .................................................................................................. 91.2.6. Mineraller ................................................................................................. 121.2.7. Su ............................................................................................................. 131.3. İşçi Beslenmesinde Toplu Beslenmenin Önemi ............................................. 131.4. Menü Planlama ................................................................................................ 161.5. Menü Planlamaya Etki Eden Etmenler ........................................................... 171.6. Menü Tipleri .................................................................................................... 231.6.1. Seçmeli Menüler ...................................................................................... 231.6.2. Kısmi Seçmeli Menüler ........................................................................... 241.6.3. Set-Seçimsiz Menüler .............................................................................. 251.6.4. Günün Menüsü ......................................................................................... 251.6.5. Dönüşümlü Menüler ................................................................................ 261.6.6. Sabit (Fix) Menüler .................................................................................. 272. LİTERATÜR ARAŞTIRMASI .......................................................................... 282.1. Yöneylem Araştırması .................................................................................... 282.2. Doğrusal Programlama .................................................................................... 342.3. Tamsayılı Programlama .................................................................................. 362.4. 0-1 Tamsayılı Programlama ............................................................................ 362.5. Geçmişte Yapılan Araştırmaların Değerlendirilmesi ...................................... 37

iv3. DİYET PROBLEMİNİN ÖZELLİKLERİ VE ÖNERİLEN MODEL ........... 413.1. Diyet Problemi ................................................................................................ 413.2. Menü Oluşturma .............................................................................................. 423.3. Matematiksel Modelinin Oluşturulması .......................................................... 454.MODELİN ÇÖZÜMLENMESİ .......................................................................... 614.1. Menülerin Elde Edilmesi ................................................................................. 614.2. Önerilen Modelin Analizi ve Diğer Modellerle Karşılaştırılması ................... 614.3. Sonuç ve Öneriler ............................................................................................ 67KAYNAKLAR ......................................................................................................... 69EKLER ...................................................................................................................... 73EK-1.1 Et Yemekleri .............................................................................................. 74EK-1.2 Et Yemekleri .............................................................................................. 75EK-1.3 Et Yemekleri .............................................................................................. 76EK-1.4 Et Yemekleri .............................................................................................. 77EK-1.5 Et Yemekleri .............................................................................................. 78EK-1.6 Et Yemekleri ............................................................................................. 79EK-2.1 Etli Sebze Yemekleri ................................................................................. 80EK-2.2 Etli Sebze Yemekleri ................................................................................. 81EK-2.3 Etli Sebze Yemekleri ................................................................................. 82EK-2.4 Etli Sebze Yemekleri ................................................................................. 83EK-2.5 Etli Sebze Yemekleri ................................................................................. 84EK-3.1 Zeytinyağlı Sebze Yemekleri .................................................................... 85EK-3.2 Zeytinyağlı Sebze Yemekleri .................................................................... 86EK-3.3 Zeytinyağlı Sebze Yemekleri .................................................................... 87EK-4.1 Çorbalar ..................................................................................................... 88EK-4.2 Çorbalar ..................................................................................................... 89EK-4.3 Çorbalar ..................................................................................................... 90EK-5.1 Pilav ve Makarnalar ................................................................................... 91EK-5.1 Pilav ve Makarnalar ................................................................................... 92EK-6.1 Börekler ..................................................................................................... 93EK-6.2 Börekler ..................................................................................................... 94EK-7.1 Tatlılar ....................................................................................................... 95EK-7.2 Tatlılar ....................................................................................................... 96EK-8.1 Salatalar ..................................................................................................... 97

vEK-8.2 Salatalar ..................................................................................................... 98EK-9.1 Meyveler .................................................................................................... 99EK-9.2 Meyveler .................................................................................................. 100EK-9.3 Meyveler .................................................................................................. 101EK-10 Kış Aylık Yemek Listesi (Cplex 1) ......................................................... 102EK-11 İlkbahar Aylık Yemek Listesi (Cplex 2) ................................................. 108EK-12 Yaz Aylık Yemek Listesi (Cplex 3) ........................................................ 114EK-13 Sonbahar Aylık Yemek Listesi (Cplex 4) ............................................... 120

viÇİZELGELER DİZİNİÇizelge 2.1. Taze sebze ve meyvelerin bol bulunduğu aylar ..................................... 19Çizelge 2.2. Türkiye için önerilen günlük enerji ve besin öğeleri tüketim standartları.................................................................................................................................... 22Çizelge 3.1. Et yemeklerine atanan yemek kodları.................................................... 46Çizelge 3.2. Sebze yemeklerine atanan yemek kodları .............................................. 47Çizelge 3.3. Çorbalara atanan yemek kodları ............................................................ 47Çizelge 3.4. Pilav ve makarnalara atanan yemek kodları .......................................... 48Çizelge 3.5. Böreklere atanan yemek kodları ............................................................ 48Çizelge 3.6. Tatlılara atanan yemek kodları .............................................................. 48Çizelge 3.7. Salatalara atanan karar değişkenleri ...................................................... 48Çizelge 3.8. Meyvelere atanan yemek kodları ........................................................... 49Çizelge 3.9. Kahvaltılıklara atanan yemek kodları .................................................... 49Çizelge 3.10. Diğer yemeklere atanan yemek kodları ............................................... 49Çizelge 3.112. Orta aktiviteli, 19-30 yaş arası işçilerin günlük enerji ve besin öğeleritüketim standartları (ortalama ağırlık 65 kg). ............................................................ 59Çizelge 3.123. 100 g ekmeğin enerji ve besin öğeleri değerleri. ............................... 60Çizelge 3.134. Orta aktiviteli, 19-30 yaş arası işçilerin ekmek haricinde 3 öğünyemekten alması gerekli enerji ve besin öğeleri tüketim standartları ........................ 60

1GİRİŞBeslenme; büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması içinbesinlerin vücuda alınıp kullanılmasıdır (Baysal, 2004:6). Beslenmede amaç; bireyinyaşına, cinsiyetine, çalışma ve özel durumuna göre gereksinmesi olan enerji ve besinöğelerinin her birini yeterli miktarlarda alabilmek, bunların kaynağı olan besinleribesleyici değerlerini kaybetmeden ve sağlık bozucu duruma getirmeden işleyiptüketebilmektir (Baysal, 1996:14). Ulusların ve onu oluşturan bireylerin, sağlıklı vegüçlü olarak yaşamasında, ekonomik ve sosyal yönden gelişmesindeki temelkoşullardan birisinin yeterli ve dengeli beslenme olduğu tartışmasız kabul edilen birgerçektir (Haznedaroğlu, 2001:38). Gelişmekte olan toplumlarda yetersiz vedengesiz beslenmenin önemli bir halk sağlığı sorunu olarak yer aldığı, gelişmiştoplumlarda ise aşırı beslenme ve dengesiz beslenme sonucu birçok dejeneratifhastalıklara zemin hazırladığı görülmektedir (Köksal, 2001:55).Bir ülkenin çağı yakalayabilmesi ve gelişmişlik düzeyine ulaşabilmesi içinsağlıklı, zihinsel ve bedenen gelişmiş, yetenekli ve nitelikli insan gücüne gereksinimivardır (Beyhan, 1995:5). Bu insan gücü içerisinde işçilerin, çalışan nüfusun büyükçoğunluğunu oluşturması açısından yeri önemlidir (Bilici, 2006:6). Her yöndensağlıklı, verimli ve üretken işçilerin olmasının temel koşulu ise yeterli ve dengelibeslenmedir.İşçilerin en az bir öğünlerini işyerlerinde yedikleri düşünülürse, yeterli vedengeli beslenmeleri açısından, buradaki toplu beslenme hizmetlerinin önemibüyüktür (Beyhan, 1995:31;Beyhan, 2001:142).Toplu beslenme, insanların ev dışında bir arada bu hizmeti veren kuruluşlartarafından sunulan yiyecek veya yemeklerle beslenmesi olarak tanımlanmakta ve buhizmeti veren kuruluşlarda “toplu beslenme yapılan kuruluşlar” veya “toplubeslenme sistemleri” olarak adlandırılmaktadır. Toplu beslenme sistemlerindeyiyeceklerin sağlanmasından, tüketilip, artıkların kaldırılmasına kadar pek çok işlembasamağı vardır. Tüm bu işlemlerin merkezini ise “menü yönetim ve denetimi”oluşturmaktadır.Menü, kısaca toplu beslenme sistemlerinde servis edilen yemeklerin listesiolarak tanımlanabilir. Menüler çalışan personelin hangi yemekleri üretip servis

2edeceğini belirleyen; tüketici/müşteri ile beslenme servisi örgütü arasında önemli biriletişim aracıdır (Baysal, 1994:15; Beyhan, 1995:157; Beyhan, 1998:65; Kutluay,1989:76).Menüde yer alan yemekler bir yandan tüketici/müşterinin temel besingereksinimlerini karşılarken, bir yandan da sosyal ve psikolojik doyum sağlamalı,ekonomik ve eğitici olmalıdır. Bu nedenle menü planlama, birçok etmenin gözönünde bulundurularak yapılması gereken önemli ve ayrı bir ihtisas işidir. Bu işlemtoplu beslenme konusunda eğitim görmüş meslek grubu olan diyetisyenler tarafındanprofesyonelce yapılır (Beyhan, 1995:165;Beyhan, 1998:78).Menü planlamasını yapan bu uzman kişiler menüyü, bu konuda dikkatedilmesi gereken bütün kuralları düşünerek oluştururlar. Ancak menü planlamanınkarmaşık bir yapıda olması, planlamayı zorlaştırdığından işlem zaman almakta veelle yapılabilecek hatalar artmaktadır. Günümüzde bu problemlere çözüm bulmakiçin matematiksel modellerden faydalanılmaktadır. Bu şekilde hem zamandan, hemmaliyetten tasarruf sağlanmakta hem de elle yapılabilecek yanlışlıklar önlenmektedir.Matematiksel modeller karmaşık yapıdaki problemlerin çözümüne ışıktutmak amacıyla özellikle sanayi devriminden sonra gelişim göstermiştir.Problemlere matematiksel modeller yardımı ile çözüm arama çabaları ise yöneylemaraştırmasını gündeme getirmiştir. Temelde problemlere bilimsel yöntem, teknik vearaçların uygulanmasıyla en iyi çözümün bulunması şeklinde tanımlanan yöneylemaraştırması, kökeninde ekip çalışması yatan bir bilim dalıdır. Bu ekipte yöneylemanalisti ve modeli kurulacak olan alandaki uzman kişi birlikte çalışır. Menüplanlamanın matematiksel modeli de, menü planlama konusunda eğitim görmüşdiyetisyen ile yöneylem konusunda uzman kişilerin ortak çalışmalarını gerektirir(Cinemre, 2003:65; Sezen, 2004:76; Taha, 2000:76; Winston, 1994:45).Matematiksel modeller kullanılarak menü planlama için önerilmiş modellervardır. Bu çalışmalar genel olarak hedef kitlenin enerji ve besin gereksiniminikarşılayan, kısa zamanda, düşük maliyetli menülerin oluşturulabileceğinigöstermektedir (Koç, 2001:47; Reyhan, 1990:78; Mc-Cann Rugg vd. 1983:67;Erdoğmuş, 2001:76; Oral,1999:54; Kazan,2001:32; Atlas, 1988:8.Sayı:33Syf.).Ancak elde edilen menüler, menü planlamada göz önünde bulundurulması gereken

3etmenleri tam anlamıyla yansıtmamaktadır. Menü planlamada matematikselmodellerin, zamandan ve maliyetten tasarrufta katkılar sağlaması önemli biravantajken; etkili bir menü için, aynı zamanda menü planlama ilkelerini de dikkatealan modellere gereksinim vardır. Menü planlama çalışmalarında diyetisyenlerinönerilerinin dikkate alınması gerekir.Bu çalışma; karma tamsayılı programlama modeli aracılığıyla menü planlamakurallarına uygun, düşük maliyetli; orta aktiviteli, yaşları 19-30 arasında değişenişçiler için üç öğünlük, üç, dört veya beş kaptan oluşan, set-seçimsiz, otuz günlükmenüler oluşturmak ve tamsayılı programlama modelinin bu alandakullanılabilirliğine katkıda bulunmak amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür.Çalışma dört bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde genel hatlarıylaçalışma tanıtılarak, konuya bir giriş yapılmıştır. Toplu beslenme çalışmaları elealınmış ve işçilere ait menü planlama yöntemleri anlatılmıştır.Çalışmanın ikinci bölümünde tamsayılı doğrusal programlamanın teorikçerçevesi açıklanmıştır. Geçmişten günümüze yapılan toplu beslenme çalışmaları ilemenü planlama yöntemleri irdelenmiştir.Çalışmanın üçüncü bölümünde işçilerin enerji ve besin öğeleri ihtiyaçlarınıkarşılayacak bir tamsayılı programlama modeli geliştirilmiştir. Diyet problemineilişkin karar modeli oluşturulduktan sonra yapısal kısıtlar diyet kurallarına uygunolarak modelimize eklenmiştir.Çalışmanın son bölümü olan Dördüncü bölümde model, Lingo 8.0 paketprogramı kullanılarak çözdürülmeye çalışılmıştır. Lingo 8.0 paket programındakarşılaşılan çeşitli zorluklardan dolayı CPLEX 12.0 paket yazılımı kullanılarakmodel yeniden çözdürülmüştür. Elde edilen sonuçlar değerlendirilmiş ayrıca bubölümde, ilerde bu konuda çalışacak olan araştırmacılara öneriler sunulmuştur.

4BİRİNCİ BÖLÜM1. GENEL BİLGİLER1.1. İşçi Sağlığı ve BeslenmeDünya Sağlık Örgütü (DSÖ) tarafından sağlık; yalnızca hastalık ya dasakatlığın olmaması değil, aynı zamanda bedensel, ruhsal ve sosyal yönlerden de tambir iyilik hali olarak tanımlanmaktadır. Çağdaş sağlık anlayışı, sağlığı doğuştankazanılmış bir insanlık hakkı olarak benimser ve erişilebilecek en yüksek sağlıkdüzeyini hedefler. Bunu yaparken de insanlara gereksinimlerini karşılayacak nitelikve nicelikte sağlık hizmetlerini; ırk, din, dil, cins, sosyal ve ekonomik durum vb. gibihiçbir ayrım yapmaksızın sunar. İşyerlerinin de çalışanlarının sağlıklı, dolayısıylaüretken bir şekilde çalışmalarını sağlayabilmek için; çağdaş sağlık anlayışınıbenimsemeleri gerekmektedir (Saltık, 2001:54).İşçilerin sağlığını etkileyen iki temel faktör vardır. Bunlar çevre koşulları ilebireysel özelliklerdir. Çevre faktörleri işyeri ortamında bulunan fiziksel, kimyasal,ergonomik ve psikososyal faktörler, tozlar vb.dir. Bireysel özellikler ise kişinin yaşı,cinsiyeti, genel sağlık durumu, beslenme durumu ve alışkanlıklarıdır. İşyerlerindeçalışma koşulları ve çevre faktörlerinin kontrol altına alınmasında iş güvenliğiçalışmaları önemli rol oynarken; bireysel özelliklerden sağlık üzerinde olumsuz etkiyapabilecek olanların (beslenme durumu vb.), düzeltilmesi ve sağlığa uygun halegetirilmesinde ise eğitim ve geliştirici programların yeri büyüktür (Bilici, 2006:203;Baysal, 1999:69).İşçilere yönelik yapılan çalışmalarda, yeterli ve dengeli beslenmenin önemitartışmasızdır. Yeterli ve dengeli beslenme; büyüme ve gelişme, yaşamınsürdürülmesi ve sağlığın korunması için yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite ve özeldurumlara göre gerek duyulan enerji ve besin öğelerinin vücuda alınmasıdır (Beyhan,2001:34; Saltık, 1995:132). İşçi beslenmesi de yeterli ve dengeli beslenme amacıyla,beslenme olgusu ve süreçlerinin, işçiler için uygulanmasıdır (Saltık, 1995:134).Yeterli ve dengeli beslenilmediği takdirde, işçinin üretim hızı düşer. İşingerektirdiği enerjiyi sağlayacak besinler vücuda alınmadığında, enerji harcamasıkısıtlandığından, üretim için gerekli fiziksel güç azalır. Enerji yanında, protein,vitaminler ve minerallerin yetersiz alınması, vücutta enerji oluşumunu engelleyip

5hastalıklara direnci azaltacağından, işe devamsızlık oranı yükselir. Ayrıca enerji vebesin öğeleri yetersizliği, işçinin ilgi ve dikkatini de olumsuz yönde etkilediğinden, işkazaları ve meslek hastalıkları oranı yükselir. Bütün bunların sonucu olarak, üretimhızı düşer, dolayısıyla verimlilik azalır ve sağlık harcamaları artar (Baysal, 1999:78).1.2. İşçilerin Enerji, Besin GereksinimleriToplumun sağlıklı olabilmesinin temel koşulu, toplumu oluşturan bütünbireylerin ihtiyaçları kadar enerji ve besin öğesini yeterli ve dengeli şekildesağlamalarıdır. Çünkü organizmanın ihtiyaç duyduğu besin öğelerinden biri veyabirkaçı yetersiz alındığında vücudun büyümesi ve gelişmesi yavaşlayıp çalışmasıbozulacaktır (Yükseler, 1989:66). Vücutta hayati işlevleri olan bu besin öğeleri şuşekilde sıralanabilir:1. Proteinler2. Karbonhidratlar3. Yağlar4. Mineraller5. Vitaminler6. SuBeslenme ve çalışma performansı birbiri ile çok yakından ilgilidir. Dünyanınbirçok ülkesinde yetersiz besin tüketiminin düşük çalışma kapasitesine sebep olduğubilinmektedir. Dolayısıyla işçiden en uygun iş veriminin alınması için, her iş kolunungerektirdiği enerji ve besin öğelerini karşılayacak şekilde bir beslenme planıoluşturulmalıdır (Baysal, 2004:44, 1999:54; Yükseler, 1989:68).1.2.1. EnerjiVücudun yaşamsal faaliyetlerini yerine getirebilmesi için gerekli olan enerji,besin öğelerinin hücrelerde oksidasyonu ile sağlanır. Besinlerin bileşimindekikarbonhidrat, protein ve yağdan, belirli enzimlerin düzenlediği ve hormonlarındenettiği tepkimelerle enerji elde edilir. Oluşan enerji vücudun biyokimyasalişlevleri için kullanılır. Vücutta gerçekleşen bu işlevlerin tümüne enerji harcamasıdenir. Diğer bir değişle enerji harcaması, fonksiyonların belirleyicisi ve metabolik

6hızın göstergesidir. Bu nedenle enerji harcaması, enerji metabolizması anlamında dakullanılır ve enerji gereksinimini belirlediği için önemlidir (Baysal,1996:102;1999:56).Vücudumuzda enerji dengesinin sağlanabilmesi için en azından insanınbesinlerle tükettiği enerji kadar enerji harcaması gerekmektedir. Enerji kaynağı,besinlerin cins ve miktarları, çalışma ortamının çok sıcak veya soğuk oluşu enerjigereksinmesini etkilemekte ve bu nedenle besinlerden sağlanan enerji ve verimlilikarasında önemli bir ilişki olduğu belirtilmektedir. Üretim için gerekli enerjisağlanamadığı zaman, işçilerde fiziksel aktiviteler zorunlu olarak yavaşlatmakta vebu da üretim hızını düşürmektedir. Enerji yetersizliği sadece kan şeker düzeyinideğil, kaslardaki glikojeni de azaltarak iş verimini olumsuz yönde etkiler. Ayrıcaişçilerde kan şekerinin normal düzeyinin altına inmesi; halsizlik, dikkat dağınıklığı,ilgi azlığı gibi nedenlerle iş kazalarının artmasına da zemin hazırlar (Baysal,2004:67;1996:54).1.2.2. KarbonhidratKarbonhidratlar vücuda enerji sağlayan ve besinlerimizde en çok bulunanbesin öğeleridir. Bu nedenle diyet enerjisinin yarısından fazlası karbonhidratlardansağlanır. Kas hareketinde, karbonhidratlar yağlardan %4-5 oranında daha elverişlienerji kaynağı olarak kullanılmaktadır. Ayrıca karbonhidratlar; dokulardakiglikojen depolarının, çalışma performansına pozitif bir etki yapması açısındanönemlidir. Bu nedenlerle ağır fiziksel aktivite gerektiren işlerde, artan enerjigereksiniminde karbonhidratlar önemli yer tutmaktadır(Yükseler,1989:98;Şahin,1989:23).Diyetteki karbonhidratların miktar ve cinsi önemlidir. Bunlardan karmaşıkyapıdaki karbonhidratların (tahıllar, kuru baklagiller, sebze-meyvelerde bulunannişasta, çeşitli lifler, doğal şekerler) sağlık üzerine olumlu pek çok etkileri vardır.Kompleks karbonhidratlar doygunluk hissini arttırması, açlığı yatıştırması açısındankilo kontrolünde önemlidir. Yine kan kolesterol düzeyini düşürerek kalp-damarhastalıkları riskini azaltmakta, glikozun kana geçişini yavaşlatarak tip 2 diyabetoluşumuna karşı etkili rol oynamaktadır. Ayrıca bu karbonhidratların karmaşıkyapısı çeşitli gastrointestinal yetersizliklerin önlenmesine katkı sağlamakta, özellikle

7bitkisel kaynaklı besinlerin içerdikleri vitamin ve mineraller çeşitli kanseroluşumlarını engellemektedir. Basit karbonhidratlar (basit şekerler) ise enerji içeriğiyüksek olduğundan pozitif enerji dengesi sağlarlar. Ancak bunların diyet içindefazla olması, besin öğesi kalitesini düşüreceğinden istenmez. Dolayısıyla diyetteenerjinin % 55-60’ı karbonhidratlardan sağlanırken, bunun %10’u basit şekerlerden,geri kalanı ise kompleks karbonhidratlardan gelmelidir (Whitney,2002:68).Yetersiz karbonhidrat alımında enerji kaynağı olarak yağ ve proteininkullanılması ve bunun sonucu olarak metabolik artıkların fazlalaşması yorgunluk vebulantıya yol açar. Diyeti daha çok basit karbonhidratlara dayalı olan bireylerde,özellikle de çalışma öncesi tüketimde bir takım olumsuzluklar meydana gelir. Enerjigereksiniminin çoğunlukla karbonhidrattan karşılanması da çalışma performansı vesağlık yönünden istenmeyen bir durumdur.1.2.3. ProteinProteinler; hücrelerin büyümesi ve gelişmesi, yıpranan hücrelerinyenilenmesi, hastalıklara karşı korunma, sıvı dengesi ile asit-baz dengesinin devamıiçin gereklidir. Besin öğelerinin vücutta kullanılmasında görev alan enzimlerin;büyüme hormonu, insulin, glukagon, tiroksin gibi birçok hormonun; çeşitlimoleküllerin taşınmasında görevli bazı taşıyıcıların yapısında yer alan proteinler,gerektiğinde vücutta enerji ve glikoz kaynağı olarak da kullanılmaktadır(Whitney,2002:76).Proteinler, karbonhidrat depolarının tükendiği durumlarda glikoneogenetikyolla kan glikoz düzeyinin dengelenmesindeki görevleri ve çok ağır işteçalışanlardaki protein yıkımındaki artış nedeniyle çalışma performansı üzerindeetkilidir (Bayhan,2001:101).Protein gereksinimine çeşitli faktörler etki etmektedir. Ağır işte çalışanlarınterleme nedeni ile daha çok azot kaybettikleri belirtilmektedir. Yine çalışma yerininçok sıcak ya da çok soğuk olması, azot kaybına neden olmaktadır(Yükseler,1989:100). Bu durum çalışma esnasında, daha çok proteine ihtiyaçduyulduğunu ortaya koymaktadır. İşçilerin fazla protein almaları halindeverimlerinin arttığı görülmüştür (Bilici,2006:45). Ancak aşırı protein alımı;karaciğer ve böbreklerde yüklenmeye; böbrek taşları, üre atımındaki artış ile

8beraberinde su, potasyum, kalsiyum ve magnezyum gibi minerallerin kayıplarına veşişmanlığa yol açarak çalışanların sağlık ve performansını olumsuz etkiler. Bunedenle işçilerde, protein artırımlarına dikkat edilmelidir (Beyhan,2001:87).Protein gereksinimi hayvansal ve bitkisel olmak üzere iki kaynaktan sağlanır.Hayvansal kaynaklı proteinler, bitkisel kaynaklılardan daha kalitelidir. Bu açıdanprotein gereksinimi; protein kalitesi düşük diyetlerde enerjinin %13-15’i, proteinkalitesi yüksek diyetlerde ise enerjinin %10-13’ü kadardır (Bilici,2006:46; Baysal1999:81). Ancak olanaklar elvermiyorsa ve protein gereksinimi daha çok bitkiselproteinlerden sağlanılıyorsa protein kalitesini yükseltici uygulamalar yapılmalıdır.Bunun için;‣ Kurubaklagil+Tahıl‣ Süt/Yoğurt+Tahıl‣ Yumurta+Sebze+ Tahıl karışımları önerilir (Beyhan,2001:90).1.2.4. YağYağlar çeşitli yiyeceklerde ve çeşitli biçimlerde bulunurlar. Yağlar, et,kümes hayvanları ve balık gibi hayvansal gıdalarda ve ayrıca bitkisel gıdalardabulunur. Etler, tüm görünen yağlar çıkarıldığında bile, genellikle önemli oranda yağiçerirler. Etlerin daha yumuşak ve pahalı kısımları daha fazla yağ içerir. Yemekyağları ve salata yağları gibi bazı yağlar sıvıdır; tereyağı, margarin, bitki yağı vekesilmiş et yağı gibi diğerleri ise katıdır.Yağlar, karbonhidrat ve proteinlerin iki katından daha çok enerji verirler.Böylece vücut en ekonomik şekilde enerji gereksinimini yağlardan karşılayabilir.Elzem yağ asidi ve yağda çözünen vitaminler vücuda yağ ile alınır; özellikleantioksidan özelliği taşıyan karotenoidler, tokoferol ve tokotrienoller yağsız ortamdaemilemezler. Yağ, organları çevreleyerek dış etkenlerden korur, mideninboşalmasını geciktirir. Ayrıca deri altı yağ tabakası, vücut ısısının kaybını önler(Bilici,2006:57, Baysal 1999:105).Kasların çalışmasında gerektiğinde yağlar da kullanılmaktadır, o nedenleişçilerin verimli çalışabilmelerinde yağlar da etkilidir (Beyhan,1995:78). Yağtüketiminde miktar ve cins önemlidir. Günlük enerji gereksiniminin %25-30 kadarı

9yağdan karşılanmalı, bunun %7-8’i doymuş yağlardan, %8-13’ünün tekli doymamışve %13-15’inin çoklu doymamış yağ asitlerinden sağlanması önerilmektedir.(Bilici,2006:47, Beyhan 2001:93).Diyette fazla yağ alımı, başta şişmanlık olmak üzere, kalp damarhastalıkları, hipertansiyon, diyabet ve kanser türlerinden özellikle göğüs kanserineneden olmaktadır. Diyette enerjinin %7 ve daha azı yağlardan geldiğinde isekarotenoidlerin emilimi olanaksızlaşırken, retinoidlerin emilim oranı da azalır. Bunedenlerden dolayı yağ miktarı dengeli bir şekilde ayarlanmalıdır (Beyhan,2001:93).1.2.5. VitaminlerVitaminlerin çalışma performansı ile ilişkisi; enerji metabolizmasıtepkimelerinde rol oynaması, vücudun büyüme ve düzenli çalışmasını sağlaması,sinir ve sindirim sisteminin çalışmalarını düzenlemesi ve vücut direncini arttırmasıile ilgilidir (Beyhan,1995:105).B grubu vitaminlerine olan gereksinim, diyetin enerji değerine göredeğişmektedir. Bu nedenle bu vitaminler için önerilen tüketim standartları, diyetinenerji değerine göre ayarlanır. Diyetin enerji değeri arttığı zaman B grubuvitaminlerin alımı da arttırılmalıdır (Yükseler,1989:98; Şahin,1989:70).Çalışanlar açısından duruma bakıldığında; kimyasallar, gaz, toz, duman vb.gibi sağlığa zarar veren ortamlarda çalışanlar için iş güvenliği yönünden alınacakteknik önlemlerin yanı sıra diyetlerine vitamin kaynağı, özellikle antioksidantvitaminlerin kaynağı olan besinlerin eklenmesi gibi beslenmeye dayalı önlemlere deözen gösterilmelidir (Beyhan,2001:97).Vitaminlerin çalışma performansı ile ilişkisi; enerji metabolizmasıtepkimelerinde rol oynaması, vücudun büyüme ve düzenli çalışmasını sağlaması,sinir ve sindirim sisteminin çalışmalarını düzenlemesi ve vücut direncini arttırmasıile ilgilidir (Beyhan,1995:107).A Vitamini doğal olarak iki farklı şekilde meydana gelen yağda eriyen birmaddedir. Biri sadece hayvansal gıda kaynaklarında bulunan hazır besin maddesiolan retinoldür. Diğeri karoten olarak bilinen pro vitamin şeklindedir, o da ihtiyaç

10halinde sadece retinole dönüşür. Bu hem hayvansal hem de bitkisel gıdakaynaklarında bulunmaktadır.‣ Görme, büyüme ve vücudun enfeksiyonlara karşı direnci içingereklidir.‣ Burun, boğaz, akciğer ve idrar yolu enfeksiyonları içinetkilidir.‣ Deri ve saç sağlığı için gereklidir.‣ Kemik, diş ve dişeti gelişiminde etkilidir.‣ Bağışıklık sistemini kuvvetlendirir.‣ Organların koruyucu epitel düzeninde önemli rol oynar.‣ Ceninin rahim içi sağlığı için gereklidir.‣ Vücudun doğal savunma sistemini, akyuvarları ve antikorüretimini artırarak güçlendirirYoğun A vitamin eksikliği gece körlüğü ve körlüğe yol açabilir. Hafifderecede eksiklik ise, deri ve diş çürümeleri, gözaltı lekeleri, ülser, ishal gibirahatsızlıklara neden olabilir. Göz kuruluğu, aknede artış ve yorgunluk daeksikliğindeki diğer belirtilerdir (Beyhan,1995:114).Tiamin adıyla da bilinen ilk keşfedilen B vitaminidir. 1926 yılında saf olarakelde edildi ve 1936 yılında suni olarak elde edilmeye başlandı. Vücutta karaciğer,kalp ve böbreklerde çok az depolandığı için günlük olarak alınması gereklidir. Fazladozu idrarla birlikte dışarı atılır. Dayanıksız bir vitamindir. Alkol, kafein, yiyecekkatkıları, antibiyotik kullanımında etkisiz hale gelir. Fırında pişirilme işleminde,suda pişirilmeye oranla daha az tahribata uğrar. Suda eriyen vitaminler arasında yeralan B1 vitamini, vücutta depolanmadığı için, kullanılmayan bölümü yemekten 3saat sonra böbrekler yoluyla tamamen dışarı atılır. B1 vitamini günlük olarak ihtiyaçduyduğumuz vitaminler arasında gelir. Diğer B vitamini kompleksleri ile birliktealındığında tek başına yapacağı etkiden daha fazla etki oluşturur (Beyhan,1995:115).Riboflavin, yaygın olarak B2 vitamini olarak da adlandırılan E101 kodluvitamindir. İnsan ve hayvan sağlığı için çok gerekli ve önemlidir. Diğer B grubu

11vitaminleri gibi, vücuttaki enerji metabolizmasında kilit rol oynar. Işığa duyarlıdır.Saç, deri ve tırnak sağlığı için gereklidir. Riboflavin, suda erir. Riboflavin bulunanyiyecekler bol suda kaynatılır ve bu su atılırsa riboflavinde kayıp olur. Pişirirkensoda eklenmesi, vitamin kaybını daha artırır, ısıya, tiaminden daha dayanıklıdır.Ancak çok yüksek ısıda uzun süre kaynatmakla molekülde parçalanma olur. Işığakarşı çok duyarlıdır. Işık temasında vitamin özelliğini kaybeder. Örneğin, aydınlıkserin yerde 2 gün bekletilen yoğurttaki riboflavin dörtte bir kaybolur. Yine yoğurdunsuyunun süzülmesi, tarhananın güneşte kurutulması önemli vitamin kayıplarınaneden olur.‣ Migren tipi baş ağrılarının tedavisinde etkilidir.‣ Hücrede enerji üretimini destekler.‣ Antioksidan özellik gösterir.‣ Göz yorgunluğu ve kataraktın önlenmesinde etkilidir.‣ Hücre solunumunda gereklidir. (Beyhan,1995:116).Niasin(B3 vitamini), karbonhidrat metabolizmasında B1 ve B2vitaminleriyle beraber işlev görür. B1 ve B2 vitaminleri ile B3 vitamini enerjivitaminleri diye de bilinir. B3 vitamini sağlıklı sinir sistemi için gereklidir.Karbonhidrat protein ve yağın vücutta kullanılmasını gerçekleştirir. Enerji üretimineyardımcıdır. Pelagrayı önler. B3 eksikliği ile oluşan hastalık olan pellegra tedaviedilmezse ölümcül sonuç doğurur. Kan dolaşımını düzenler, Kolesterolü düşürücüetkisi vardır. (Beyhan,1995:118).C Vitamini biyolojik işlevlerin çeşitliliğinde hayati bir rol oynayan sudaeriyen bir maddedir. C vitamininin diğer adı askorbik asittir. Diğer canlılarabenzemeyen şekilde, insan vücudu kendi C vitamini ihtiyacını üretemez ve bunedenle beslenmemizde günlük C vitamini kullanımı sağlığımız açısındanönemlidir. Askorbik asit suda eriyen bir vitamin olduğundan vücudumuzundokularında sadece sınırlı miktarlarda depolanır. Fazla C vitamini miktarlarıvücuttan idrarla atılabilir ve böylelikle bu vitamin nadiren toksisite ile ilişkilendirilir(Beyhan,1995:119).

12Bu vitamin hücrelere zarar veren ve bağışıklık sistemini zayıflatan veyaşlanma ve hastalığın başlıca nedeni olan serbest radikallerden bedenlerimizikoruyan önemli bir antioksidandır. Askorbik asit DNA’nın ve başka moleküllerinDNA’ya ve diğer moleküllere oksidatif zararlarını asgariye indirmek için Evitamini ile ve enzim glütasyon peroksidaz ile beraber çalışır. Aynı zamanda kalpkrizlerini önlemeye yardımcı olması C vitamininin faydaları arasındadır. Zira LDLolarak adlandırılan kötü kolesterol sadece serbest radikallerden zarar gördüğündetehlikeli olur.‣ Bağışıklık sistemini destekler. Antikor oluşumunu hızlandırıcıetkisi vardır.‣ Dişeti sağlığı ve yaraların iyileşmesi için yararlıdır.olur.‣ Anemi tedavisine yardımcı olur, zira demir emilimine yardımcı‣ Katarakt oluşumunu önlemeye veya geciktirmeye yardımcıolur zira araştırmalar düşük C vitamini düzeylerinin artan katarakt riskiyleilişkili olduğunu göstermektedir.‣ Birçok kanser çeşidine karşı korunmaya yardımcı olur.‣ Toksik mineral kurşunun birikimini engeller.‣ Sıradan soğuk algınlığının önlenmesinde ve tedavisindekullanılabilir.‣ Kansere karşı mücadele eden NK-natural killer adlı hücrelerbüyük oranda C vitamini olduğunda aktif olabiliyor.‣ C vitamini antikanser aktivitesi olan interferon üretimini decanlandırıyor.‣ C vitamini, hücreyi serbest radikallere karşı korumaya yardımeden peroksidazları artırıyor (Beyhan,1995:120).1.2.6. MinerallerMineraller metabolik etkinlikleri, sıvı elektrolit dengesi, hemoglobin sentezive immün sistem üzerine etkileri nedeniyle verimlilikle ilişkilidir. (Beyhan,2001:63).

13Minerallerden özellikle demirin vücutta oksijen taşıması ve kan yapımındaki rolünedeniyle, işçi performansı üzerinde önemli etkileri vardır. Demir eksikliği veanemi, dokulardaki oksidatif kapasite ve oksijen taşıma kapasitesinde azalmayaneden olmaktadır. Bu durum da dayanıklılık, güç ve verimliliği olumsuz yöndeetkilemektedir (Beyhan,1995:128, Bilici,2006:67).1.2.7. SuTüm yaşamsal olayların gerçekleşmesinde önemli olan suyun çalışmaperformansı ile yakından ilgisi vardır. Ağır işlerde çalışanlarla, çok sıcak ortamlardaçalışanlar aşırı terlemeyle vücut ağırlıklarının %2-5’ini kaybedebilirler. Terle sukaybı vücut ağırlığının %2 ‘si kadar olduğunda dayanıklılıkta azalma, %5’i kadarolduğunda kramp ve sıcak bitkinliği (sıcaklık hissi, baş ağrısı, burun akması,ürperme, baş dönmesi, yön duygusunda bozukluk), %7 kadar olduğunda isehalüsinasyonlar oluşur ve yaşam tehlikeye girer. Bunların önlenmesi için; uygun sıvıtüketimi, yukarıda belirtildiği gibi yararlı içeceklerle sağlanmalıdır (Bilici,2006:70,Beyhan,2001:102).1.3. İşçi Beslenmesinde Toplu Beslenmenin ÖnemiGünümüzde teknolojik gelişmelere, kentleşmeye, çalışanların sayısındakiartışa, sosyal ve kültürel değişimlere paralel olarak toplu beslenme hizmetlerininönemi giderek artmaktadır. Toplu beslenme, insanların ev dışında, bir arada, buhizmeti veren kuruluşlar tarafından sunulan yiyecek ve yemeklerle beslenmesidemektir. Bu hizmeti veren kuruluşlar da “toplu beslenme yapılan kuruluşlar” veya“toplu beslenme sistemleri” olarak adlandırılmaktadır.Ülkemizde toplu beslenme yapılan birçok kuruluş vardır. Bunların içindeticari amaçlı olmayan kuruluşlar kapsamına giren ve çalışanlara yemek servisiyapılan endüstriyel (çeşitli fabrika ve işyerleri) ve kurumsal (kamu ve özel kesimeait) toplu beslenme sistemleri önemli bir yer tutmaktadır (Beyhan,1995:133). İşhayatında toplu beslenmenin önemli olmasının nedenleri şöyle sıralanabilir:1. Çok sayıda kişi günde en az bir öğün toplu beslenmehizmetlerine gerek duymakta ve bu hizmetlerden yararlanmaktadır.

142. Günde bir öğün de olsa, sunulan toplu beslenme hizmeti, oöğünde çalışanların besin gereksinimlerini karşılamalıdır.3. Toplu beslenme hizmetleri çalışanların sağlığını bozmamak,besin zehirlenmelerine yol açmamak için gerekli her türlü önlemi almalıve hijyenik kaliteyi yüksek düzeyde tutmalıdır.4. Toplu beslenme hizmetlerinden her yönden tatmin olan işçiler;temel gereksinimleri karşılandığı ölçüde iş yerinde huzurlu, mutlu veverimli olurlar (Beyhan,1995:133;2001:103).Sanayileşmiş ülkelerde, işyerlerinde işçi sayısı belirli düzeyi aştığı zamanbeslenme servisinin bulunması yasal zorunluluktur (Baysal,1999:105). 1974 yılındanberi yürürlükte olan, 1475 sayılı iş kanunundaki işçi sağlığı ve iş güvenliği tüzüğünegöre; yemek aralığının eve gidip gelmeye elverişli olmayışı, işyerinin meskûnmahallerden uzak oluşu, vasıta yetersizliği veya yokluğu veya benzeri sebeplerleyemeklerini işyerinde yemek zorunda olan işçiler için, işverence rahat yemekyenebilecek nitelik ve genişlikte bir yemek yeri sağlanacaktır. Bu yemek yeri;1. İşyerinden tamamen ayrılmış, soyunma yerleri ve lavabolarayakın bir yerde yapılacaktır.2. Temiz, aydınlık, havadar, mevsimine göre iyice ısıtılabilecek,yerler kolayca temizlenecek nitelikte olacak, taban bol su ile yıkanacakşekilde su geçirmez malzemeden yapılacak, duvarlar kolayca silinecek veyıkanabilecek özellikte olacaktır.3. Yemek masaları yeter sayıda, kolay silinen ve temizlenenmalzeme ile kaplı olacaktır. Masalarda oturmak için, sıra yerine sandalyetercih edilecek ve yeteri kadar sürahi, bardak ve içilecek subulundurulacaktır.4. İşveren tarafından yemek verilmeyen yerlerde yemekyerlerinde işçilerin kendi yemeklerini ısıtabilmeleri ve koruyabilmeleriiçin özel bir yer ayrılacak, gerekli malzeme bulundurulacaktır.5. İşyerlerinde daha uygun bir yer yoksa yemek saatleri dışındadinlenmek, meşrubat ihtiyaçlarını karşılamak ve sigara içmek için, yemek

15yerlerinden faydalanılacak ve bunun için gerekli malzemebulundurulacaktır.Türk iş mevzuatında, işçiye yemek verilmesi hususu ile ilgili herhangi birhüküm bulunmamakta, toplu iş sözleşmeleri ile hal yoluna gidilmektedir. Bazı işsözleşmelerinde; belirli enerji düzeyinde yemek verilmesi, bazılarında bir öğünyemek karşılığı belirli miktarda para ödenmesi, diğer bazılarında da belirli paradüzeyinde bir öğün yemek verilmesi öngörülmektedir. Bundan da anlaşılacağı gibisözleşmelerde belirli bir sistem uygulanmamaktadır (Bilici,2006:73,Baysal,1999:105). Yetişkin bir bireyin günlük enerji ve besin öğeleri gereksiniminin1/5’i sabah kahvaltısında, 2/5’i öğle yemeğinde, kalan 2/5’i ise akşam yemeğindetüketilmelidir.İşçilere yemek hizmeti veren toplu beslenme kuruluşlarında ise, işçileringünlük besin gereksinimlerinin yarısı karşılanmalıdır. Ancak ağır işte çalışanlarınyüksek miktardaki enerji ve besin öğeleri gereksinmeleri, standart yemek tarifelerinegöre yapılan 3 kap yemekle sağlanması güçtür. Ayrıca yüksek enerjili bir öğlenyemeği belli bir süre sonra çalışanlarda uyku hali oluşturması nedeniyle sakıncalıdır.Tüm bu nedenlerle ağır işte ve uzun süre çalışan işçilere, sabahları bir ara kahvaltıverilmesi uygun olur. Buna ek olarak, gereksinmeyi karşılayacak şekilde gramajlarınarttırılması veya 4 kap yemek verilmesiyle de çözüm bulunabilir. Ayrıca artan enerjigereksinmesi; miktar yönünden az, enerji değeri yüksek besinler (tahin-pekmez,tahin helvası gibi) diyete eklenerek de karşılanabilir. Ancak bir öğünde aşırıyüklenmenin sakıncaları düşünülerek ilaveler yapılmalı, gereksinmeye göre kahvaltıtakviyeli bir beslenme hizmeti verilmesi tercih edilmelidir (Beyhan,1995:135,Baysal,1999:107).Bazı iş kollarında, bazı besin öğeleri normal gereksinmeye ek olarakverilmelidir:1. Çok sıcak ve aşırı tozlu ortamlarda çalışanların bol sıvıalmaları sağlanmalıdır (temiz içme suyu, tuzlu ayran, limonata, limonluçok koyu olmayan çay, diğer bitki çayları, meyve suları vb.)2. Çok soğuk ortamlarda çalışanlara sıcak içecekler, çorbalarsıklıkla verilmelidir.

163. Güneş altında uzun süre çalışanlara, röntgen ışınlarına ve diğerkimyasallara maruz kalanlara, diğer önlemlere ek olarak; antioksidantvitaminlerden özellikle karotenoidlerden zengin havuç, kıvırcık, marul,roka, domates, kayısı, portakal vb. sebze ve meyveler yeterinceeklenmelidir (Beyhan,2001:104).İşyerinde işçilere sağlanan beslenme hizmeti, işyeri hekiminin görevi arasındadeğerlendirilmektedir. Ancak işyeri hekimleri bu konuda yetersiz kalmaktadırlar(Bilici,2006:74).Bu nedenle beslenme servisi hizmetlerinin yürütülmesinden, toplubeslenme yöneticisi (diyetisyen) sorumlu olmalı, yoksa istihdam edilmelidir(Beyhan,2001:104). Toplu beslenme hizmetleri kişilerin beslenme ihtiyaçlarınıkarşılarken, yapılan hizmet birçok aşamada gerçekleşir. Bu aşamalar şu şekildesıralanabilir:1. Toplu beslenme sistemlerinin yönetim ve organizasyonu2. Menü planlama3. Satın alma4. Depolama5. Hazırlama ve pişirme6. Servis7. Artıkların kaldırılması ve bulaşıkların yıkanması8. Hijyen ve güvenliğin sağlanmasıHer bir aşaması ayrı bir önem taşıyan bu işlemlerin merkezini, menüplanlama oluşturmaktadır (Beyhan,1995:136).1.4. Menü PlanlamaMenü planlama toplu beslenme sistemlerinde hangi yiyecek ve içeceklerinüretileceğine yönelik eylemleri içeren bir süreçtir. Toplu beslenme sistemlerininbaşarısı yiyeceklerin seçimine ve servisine, dolayısıyla menüye ve menüplanlamasına bağlıdır. Bu nedenle menü planlama, beslenme servisi örgütü/kurumile tüketici/müşteri arasındaki iletişimi sağlamakta ve toplu beslenme hizmetlerinin

17temelini oluşturmaktadır (Baysal,vd.1994:74; Beyhan, vd.1995:136; Beyhan,1998:45, Kutluay,vd.1989:66).Menü başlıca iki fonksiyonu yerine getirir. Bunlardan ilki, kurum için gerekliihtiyaçların belirlenmesi; ikincisi ise yönetim fonksiyonları arasında uygunluğusağlayan temel bir eşgüdüm aracı olmasıdır. Daha ayrıntılı bir biçimde incelenecekolursa, menü başlıca şu görevleri yerine getirir:1. Kuruma hangi yiyeceklerin satın alınması gerektiğini belirler.2. Yiyeceklerin enerji ve besin öğeleri içeriğini gösterir.3. Personel istihdamına ve yönetimine ışık tutar.4. Gerekli araç-gereç ihtiyacını belirler.5. Kurumun tesis planı ve yer gereklerini belirler.6. Kurumun dekorasyonuna yön verir7. Maliyet kontrol işlemlerini belirler.8. Üretim gereklerini belirler.9. Servis gereklerini belirler.10. Pazarlama planını belirler (Beyhan,1998:45).Kısacası toplu beslenme sitemlerinde her şey menü planlama ile başlar.Toplu beslenme sistemlerinde menü planlamanın bu denli önemli olması, bu konudaeğitim görmüş kişilerin olmasını gerektirir. Meslek grubu olarak diyetisyenlerceyapılan menü planlama, rastgele değil, birçok etmenin göz önünde bulundurularakgerçekleştirilmesi gereken bir işlemdir (Beyhan,1998:46).1.5. Menü Planlamaya Etki Eden EtmenlerMenü planlanırken, toplu beslenme sistemlerinde beslenme servisi örgütü iletüketici yönünden menü planlamayı etkileyen birçok etmen göz önündebulundurulmalıdır (Beyhan vd.1995:138).Menüler beslenme servisi örgütünün tipine, amaç ve hedeflerine uygunşekilde planlanmalıdır. Kurumun amaç ve hedefleri, temelde ticari ya da kurumsalbir nitelikte olup olmadığına bağlı olarak değişmektedir. Örneğin hastanelerde temel

18amaç hastaları tedavi etmek olduğundan menülerin enerji ve besin öğeleri içeriğidaha çok üzerinde durulan bir etkendir. Restaurantlarda ise temel amaç kar eldeetmek olduğundan, müşterilerin yeterli ve dengeli beslenmesini sağlamanın yanı sırayemek satışlarını arttıran, karlı menülerin planlanması söz konusudur (Beyhan,vd.1995:138).Başarılı bir menü planı için menü maliyetinin ve bu maliyetin kurum bütçesiiçindeki yerinin çok iyi belirlenmesi ve kontrolünün etkin bir şekilde yapılmasıgerekir. Yiyecek için harcanan para her kurumda farklıdır (Baysal,vd.1994;77).Özellikle kamu kuruluşlarında bu iş için ayrılan bütçe sınırlı olduğundan, yemekmaliyetleri göz önünde bulundurularak menü planlanır. Maliyeti yüksek ve düşükyemekler gün ve öğünlere dengeli bir şekilde dağıtılır. Örneğin; bir öğünde maliyetiyüksek olan büyük parça et yemeği bulunuyorsa, diğer öğünde maliyeti daha düşükolan kıymalı sebze, kurubaklagil vb. yemekler tercih edilmelidir(Beyhan,vd.1995:138).İklim, mevsim, coğrafik konum vb. etmenler yiyecek piyasasını etkiler.Hava değişimi tüketicilerin yiyecek tercihlerini etkiler. Soğuk havalarda daha sıcak,enerjisi yüksek yiyeceklere ağırlık verilirken; sıcak havalarda taze, soğuk ve çiğyiyeceklere ağırlık verilerek menüler oluşturulmalıdır (Acımış,1996:34, Bolat1995:55).Yiyecek bulma olanağı mevsimlere göre ayrıcalık gösterir. Yazın bulunan biryiyecek kışın, kışın bulunan yazın bulunmayabilir. Bu nedenle menü mevsimleregöre değişik biçimde hazırlanır. Menüdeki mevsimsel değişikliklerden ise en çokmeyve ve sebzeler etkilenmektedir (Baysal vd. 1994:78, Beyhan,vd.1995:141).Bugün seracılığın gelişmesi ile pek çok meyve ve sebzeyi mevsimi dışında bulmaolanağı vardır. Ancak bu tür meyve ve sebzeler, tabii olanlara oranla besin değeri vekalitesi daha düşüktür. Ayrıca hem daha lezzetsiz hem de daha pahalıdır (Baysal,vd.1994:78, Gisslen, 2004:66). Çizelge 2.1’de taze sebze ve meyvelerin bol bulunduğuaylar gösterilmiştir (Beyhan,vd.1995:147).

19Çizelge 2.1. Taze sebze ve meyvelerin bol bulunduğu aylarSebzeler Aylar Meyveler AylarBakla 4 - 5 Armut 8 - 11Bamya 7 - 9 Ayva 10 - 3Bezelye 5 - 6 Çilek 5 - 6Biber (Çarliston) 5 - 10 Elma 10 - 5Biber (Dolmalık) 6 - 10 Erik 6 - 10Dereotu Her ay Karpuz 7 - 9Domates 5 - 11 Kayısı 7 - 8Havuç 10 - 5 Kavun 8 - 10Salatalık 5 - 10 Kızılcık 7 - 9Ispanak 11 - 5 Kiraz 6 - 7Kabak 11 - 2 Limon Her ayKarnabahar 11 - 3 Nar 12 - 1Kereviz 11 - 3 Portakal 12 - 3Kıvırcık 9 - 5 Şeftali 7 - 9Lahana 11 - 3 Üzüm 7 - 11Marul 4 - 6 Vişne 7 - 8Maydanoz Her ay Muz 4-7Nane 6 - 9PatatesHer ayPatlıcan 6 - 11Pazı 12 - 4Pırasa 11 - 3SarımsakHer aySemizotu 4 - 7Kuru soğan Her ayTaze fasulye 5 - 10Kırmızı turp 11 - 3Yaprak 11 - 3Kurumun bulunduğu bölgenin coğrafi özelliklerine göre de yiyecek bulmaolanağı değişir. Ulaşım ve bölge pazarlamacılığı sistemleri, o bölgede bulunabilecekyiyecek için önemli faktörlerdir. Bölgede bulunmayan yiyecek menüye yazılmaz(Baysal,vd.1994:80).Mutfak alanı ve bölümleri, mutfakta kullanılan araç gereçlerin sayısı veniteliği, depolama koşulları menü planlanırken yemek seçimini önemli derecedeetkiler. Mutfaklar, menüler düşünülerek planlanırsa başarı şansı daha yüksektir.Mutfak iş akımına uygun planlanmamışsa, personelin rahat çalışmasına engelolacak şekilde dar ise gerekli işlemler için yeterli araç gereç yoksa, menü olumsuz

20yönde etkilenir. Menü planlayıcı bu yönden kuruluşun tüm olanaklarını göz önündebulundurmalı ve bu olanaklardan optimum düzeyde yararlanarak menü planlamalıdır.Olanaklar yetersiz ise menüler için yemek seçiminde belirli araç gereçlere fazlayüklenilmemelidir (Baysal, vd.1994:83, Beyhan, vd.1995:148, Acımış, 1996:90).Kuruluş tipine göre servis şekli değişir. Servis şekli ise menüde yer alacakyemeklerin seçimini ve sayısını belirler. Tabldot tipi servis veren kurumlarda menü3 ya da 4 kap olarak planlanır. Bu yemeklerin seçimi yiyecek grupları dikkatealınarak yapılır. Özel yemekler sunan ( kebap, pizza, mantı vb.) bazı kurumlardamenü bir kaç kapla sınırlıdır. Bu tip kurumlarda servis edilen yemek türüneiçeceklerle, salatalarla çeşitlilik kazandırmaya özen gösterilmelidir. Ayrıcayiyecekler konusunda sınırlamalar getiren fast-food türü işletmelerde hızlı birüretime ve servise olanak tanıyacak yiyeceklerin menüye dahil edilmesi gerekir(Baysal, vd.1994:88, Beyhan, vd.1995:148, Gisslen, 2004:68, Acımış, 1996:99,Bolat, 1995:59).Personel sayısı, yeteneği ve bilgisi de menü planına etki eder. Çoğu yemeğinhazırlanması, pişirilmesi ve servisi bilgi ve beceri ister. Kaliteli personelinolmaması durumunda, menüde beceri isteyen yemeklere yer verilemez. Ayrıcakaliteli personelden yeterince faydalanılmaması da maliyeti yükseltip verimliliğidüşürecektir. Bu nedenle planlayıcı personelin kapasitesini çok iyi bilmeli ve menüdeyer alacak yemeklerin seçiminde bu yönden dikkatli olmalıdır (Baysal, vd.1994:91;Beyhan, vd.1995:150, Gisslen, 2004:68, Acımış 1996:99).İnsan ihtiyacı olan enerjiyi, proteini, vitamin ve mineralleri besinlerle alır.Besinler besleyici değerleri yönünden birbirlerinden farklıdırlar. Bazıları enerji,bazıları belirli vitamin yönünden zengindirler. Besinler, besleyici değerleriyönünden et ve benzeri, süt ve türevleri, sebze ve meyveler, tahıllar ve türevleriolmak üzere 4 temel grupta toplanırken; bir de bunlardan elde edilen yağ ve şekergrubu, 5. bir grup olarak değerlendirilebilir. Bütün bu gruplar şu şekildeaçıklanabilir:1. Grup Et ve Benzeri: Et, tavuk, balık, yumurta ve kuru baklagillerlefındık, fıstık, ceviz gibi yağlı tohumlar bu grup altında toplanır. Bu gruptaki besinlerprotein, demir ve çinko ile B vitaminleri yönünden zengindirler.

212. Grup Süt ve Türevleri: Süt, yoğurt, peynir çeşitleri, süt tozu gibibesinler bu gruba girer. Bu gruptaki besinler protein, kalsiyum, fosfor, riboflavinve vitaminB12 olmak üzere pek çok besin öğesi açısından zengindirler. Ayrıca yağve bazı vitaminler için de iyi kaynaktırlar.3. Grup Sebze ve Meyveler: Her türlü sebze ve meyvenin dahil edildiğibu grubun, önemli kısmı sudur. Az miktarda protein, karbonhidrat, vitamin vemineraller sebze ve meyvenin katı öğelerini oluşturur. Bu grup özellikle C vitaminiyönünden önemlidir.4. Grup Tahıllar ve Türevleri: Bu grup buğday, pirinç, mısır vebunlardan yapılan un, ekmek, makarna, bulgur ve benzeri besinlerden oluşur. Grubunönemli kısmı karbonhidrat olduğundan, daha çok enerji vericidir. Doğal olarakyenenlerde bazı B vitaminleri ve mineraller de vardır.5. Grup Yağ ve Şeker: Tereyağı, margarin, bitkisel sıvı yağlar, şeker veşekerli yiyecekler bu grupta toplanırlar. Bu besinler özellikle enerji kaynağıdırlar.Tereyağında A vitamini, sıvı yağlarda E vitamini bulunur (Baysal,vd.1994:93;1999:110).Kişinin besin gereksinmesi yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite ve özel durumlaragöre değişir (Çizelge 2.2) (Baysal, vd.1994:94; 1999:110; Baysal, vd.1991:72).Toplu beslenme yapılan kurumların büyük kısmında kişiler yemeklerini kendilerinesunulan yemekler arasından seçmek veya sunulanı yemek gibi zorunlu bir durumlakarşı karşıyadırlar. Bu nedenle toplu beslenme yapılan kurumlarda yöneticilerin enönemli görevi, besin ihtiyaçlarını karşılama açısından yeterli ve dengeli, psikolojikve sosyal doyum sağlayan, ekonomik ve eğitici bir yemek servisi yapabilmektir(Baysal, vd. 1994:95, Beyhan, vd.1995:152; Acımış 1996:101).

Çizelge 2.2. Türkiye için önerilen günlük enerji ve besin öğeleri tüketim standartları22

231.6. Menü TipleriTemelde menüler; yemekler arasından seçim yapılmasına ve kullanımsürelerine göre ikiye ayrılır. Bunlar da kendi içlerinde şu şekilde sınıflanabilir(Beyhan, vd.1995:157):1. Yemekler arasından seçim yapılmasına göre menüler:a. Seçmeli menülerb. Kısmi seçmeli menülerc. Set-seçimsiz menülerd. Günün menüsü2. Kullanım sürelerine göre menüler:a. Dönüşümlü menülerb. Sabit (Fix) menülerÖğünlere ve çeşitli aktivitelere göre de menü düzenlemesi yapılabilir.Bunlara şu örnekler verilebilir:1. Öğünlere ait menü örnekleri:a. Kahvaltı menüsüb. Öğle ve akşam menüleric. Brunch menüsüd. Fast-food menüsü2. Aktivitelere ait menü örnekleri:a. Banket menülerib. Büfe menüleric. Kokteyl menüleri1.6.1. Seçmeli MenülerSeçmeli menüler bir öğünde yer alan her yemek için iki veya daha fazlasayıda seçim şansı tanıyan menülerdir. Seçmeli menülerde yemekler belli başlıklar

24(kategoriler) altında sınıflandırılır. Bu sınıflandırmalar kısaca şu şekilde yapılabilir(Beyhan vd., 1995:160, Ciğerim, vd.1994:45):1. Appetizerler (iştah açıcılar)2. Çorbalar3. Sebzeler4. Antreler5. Balıklar6. Ana yemekler7. Salatalar8. Tatlı ve meyvelerBu tip menülerde her kategori altında birkaç çeşit yemek bulunur. Seçmelimenülere Alakart (A La Carte) menüleri örnek verilebilir. Bir alakart menüde enfazla 14 kategori yer alır. Ancak çoğu ticari işletmeler bu 14 kategorinin hepsinikullanmamaktadır. Bu menülerin belli başlı özellikleri şu şekilde sıralanabilir(Beyhan, vd.1995:161; Ciğerim, vd.1994:47, Göksu, 2000:34):1. Her kategoride yer alan yemeklerin fiyatları ayrı ayrıbelirlenmektedir.2. Genellikle restaurant, kafeterya gibi ticari kuruluşlardakullanılır.3. Müşterilerin seçenekleri seçimsiz menülere göre daha fazladır.4. Fazla sayıda araç gereç ve personele gereksinim vardır.5. Yemek çeşidinin fazla olması maliyet kontrolünüzorlaştırabilir.1.6.2. Kısmi Seçmeli MenülerKısmi seçmeli menüler kategorilere ait yemeklerden birini seçme şansı tanır.Seçimler genellikle ana yemekler, sebzeler veya tatlılar arasından yapılır. Kısmiseçmeli menü tipine en iyi örnek tabldot (Table d’Hote) menülerdir. Bu menülerin

25başlıca özellikleri şöyledir (Beyhan, vd.1995:162, Ciğerim, vd.1994:48; Göksu,2000:35):1. Menü için tek bir fiyat belirlenir.2. Hem ticari hem de ticari olmayan kuruluşlarda başarıylauygulanabilir.3. Alakart menülere oranla yemek sayısı kısıtlıdır.4. Üretim maliyetlerini kontrol etmek kolaydır.5. Kullanılacak olan araç-gereçleri ve satış rakamlarını tahminetmek kolaydır.6. Sadece satın almayı kolaylaştırmaz, aynı zamanda personelacısından sıkıntı duyan kuruluşlarda üretimde kolaylık sağlar.1.6.3. Set-Seçimsiz MenülerSeçimsiz menüler set şeklindedir ve yemek seçim şansı tanımamaktadır.Genellikle kamu kuruluşlarında kullanılmakla birlikte spaesialite üzerine çalışan bazıticari kuruluşlarda da tercih edilmektedir. Bu menülerde yer alan yemek sayısı 3-4kapla sınırlandırılır.Set menüler, seçim yapabilecek yaşta olmayan tüketiciler, örneğin küçükçocuklar, servis için çok kısıtlı zamana sahip olan yerler ya da müşterisi devamlıdeğişen kuruluşlar için uygun olabilir.Seçimsiz menüler dikkatli planlanmazsa çok fazla yemek artıkları meydanagelebilir. Tabak ve kazan artıklarının miktarları takip edilerek sevilen veyasevilmeyen yemekler saptanabilir (Beyhan, vd.1995:162, Ciğerim, vd.1994:48).1.6.4. Günün MenüsüGünün menüsü bir güne ait ve sadece planlandığı gün için servis edilenyemekleri içerir. Bu menüde yemekler seçmeli ve/veya seçimsiz olarakplanlanabilir. Genellikle seçmeli olan tip tercih edilmektedir. Günün menüsü,alakart ve tabldot menülerle birlikte de kullanılarak daha fazla çeşitlilik sağlar(Beyhan, vd.1995:163, Ciğerim, vd.1994:48).

261.6.5. Dönüşümlü MenülerDönüşümlü menüler belli bir süre için (3 günlük, haftalık, 15 günlük, aylık,mevsimlik vb.) hazırlanır. Menünün dönüşüm süresi kuruluşun politikasına bağlıdır.Süre bitiminde menü tekrar edilir. Tabldot, set-seçimsiz ve günün menüleridönüşümlü olarak planlanabilir.Dönüşümlü menüler en yaygın olarak hastane, bakımevleri, okullar,bankalar vb. kamu kuruluşlarında kullanılmaktadır. Bu menüde dikkat edilecek enönemli noktalardan biri, aynı yemeğin haftanın belli bir gününde tekraredilmemesidir. Bu menünün sağladığı avantajlar şu şekilde sıralanabilir (Beyhan,vd.1995:163; Ciğerim, vd.1994:49; Göksu, 2000:36):1. Menüler önceden planlandığı için planlayıcıya başka işlereayıracak zaman kalır.2. Aynı yemekler belli aralıklarla tekrarlandığı için üretim veservis standartlaşır.3. Araç gereç kullanımının ve personel arasında iş dağılımınındengeli olmasını sağlar.4. Yiyecek satınalma ve maliyet kontrolünü kolaylaştırır.5. Gerektiğinde menüde değişiklik yapılması ve aksaklıklarıngiderilmesi kolaylığını sağlar.6. Daha önceki dönemlerden elde edilen bilgilerle hangiyiyeceklerin daha fazla tüketileceği konusunda fikir sağlar.Dönüşümlü menülerin avantajları yanında dezavantajlarını da saymakmümkündür (Beyhan, vd.1995:164; Ciğerim, vd.1994:50):1. Menünün dönüşüm süresi kısa tutulursa. tüketiciler açısındanmonotonluk söz konusu olabilir.2. Dönüşüm süresinin uzun tutulması ise yemek çeşitlerisayısında güçlüğe sebep olabilir.

271.6.6. Sabit (Fix) MenülerSabit menüler tek tiptir ve her gün aynı menü kullanılır. Sınırlandırılmış veyaseçimli olarak planlanabilir. Müşteri çok sık değişen yerler için (otobüslerinkonaklama tesisleri vb.) ya da etnik yemek sunan restaurantlar (Karadeniz yemekleri,Meksika yemekleri vb.) için daha uygundur. Birçok restaurant düzenledikleri bumenüleri uzun bir süre kullanabilir. Ayrıca bir restaurant, alakart menüyü bir yılsabitleyebilir (Beyhan, vd.1995:165, Ciğerim, vd.1994:50).

28İKİNCİ BÖLÜM2. LİTERATÜR ARAŞTIRMASI2.1. Yöneylem AraştırmasıÇok sayıda teknik ve bilimsel yaklaşımı içeren yöneylem araştırmasıgenellikle kıt kaynakların paylaşımının söz konusu olduğu sistemlerin en iyi şekildetasarlanması ve işletilmesine yönelik karar problemlerine bilimsel yaklaşımınuygulanmasını amaçlamaktadır. Bilimsel metotlarla problem çözme çalışmalarınınbaşlangıcı çok eskilere dayanmakla birlikte günümüzde yöneylem araştırması olarakadlandırılan bilim dalının temelleri İkinci Dünya Savaşı yıllarında atılmıştır. Savaşyıllarında stratejik ve taktik seviyede çeşitli askeri problemlerin analizi vemuharebelerdeki etkinliğin artırılmasına yönelik olarak çeşitli teknikler geliştirilmişve bunlar yoğun olarak uygulanmıştır. Matematiksel modelleme ve bilimselmetotların askeri harekatlara uygulanması ve etkinliğin artırılması amacıyla yapılanoptimizasyon çalışmaları sonucunda geliştirilen teknikler yöneylem araştırmasıolarak adlandırılmıştır (Başaran, 2000:36).Yöneylem araştırması denince akla ilk gelen kelime optimizasyondur.Optimizasyon kelime olarak “en iyiyi elde etme” şeklinde tanımlanabilir. Bu dabize amaç doğrultusunda eldeki kaynakları kullanarak problemlerin optimal (en iyi,en verimli) çözümünün bulunmasını ifade eder.Yöneylem, karmaşık sorunların çözümünde ve incelenmesinde bilimsel veözellikle matematiksel yöntemlerin uygulanışı; yöneylem araştırması ise herhangi birproblemi yöneylem yöntemine göre araştırma, incelemedir (Türk Dil Kurumu, 1998:9.Baskı).Yöneylem araştırması, bir sorun çözme süreci, bilimler arası bir yaklaşımdır(Başaran, 2000:64).Yöneylem araştırması sistemlerin karşılaştıkları problemlerde, disiplinlerarası bir ekiple, bilimsel metotları kullanarak ve problemin kontrol edilebilirunsurları ile ilgili alternatifleri değerlendirmek suretiyle optimal çözümü bulmayıamaçlar. Yöneylem araştırması gerçek hayattan kaynaklanan ve çoğunlukla sınırlı

29kaynakların paylaştırıldığı deteministik ve olasılıklı problemlerin modellenmesi veoptimal kararın verilmesi ile ilgilenir (Genelkurmay Başkanlığı, 2000:17).Bir karar verme probleminin çözümü aşağıdaki üç temel unsurunbelirlenmesini gerektirir (Başaran, 2000:102).nedir?1. Karar alternatifleri nelerdir?2. Hangi sınırlamalar altında karar verilecektir?3. Alternatifleri değerlendirmede kullanılacak uygun amaç kriteriBu tanımları incelediğimizde; kaynak kıtlığı, karar verme süreci, bilimselyaklaşım, modelleme, optimal çözüm gibi anahtar terimlerin yöneylemaraştırmasının tanımlanmasında önemli rol oynadığını görürüz. Yöneylemaraştırmasının başta üretim, yönetim, mühendislik, ekonomi, sosyal bilimler,savunma planlaması olmak üzere pek çok gerçek hayat probleminde çok çeşitliuygulamalarını görmek mümkündür. Bu problemlere baktığımız zaman gerçekten deçok büyük bölümünde eldeki sınırlı kaynakların paylaştırılmasına yönelik biryaklaşıma ihtiyaç duyulduğunu görürüz. Bu gibi problemlerin çözümünde gerekliolan bakış açısı ve uygun yaklaşımın, yöneylem araştırmasında olduğu gibi, bilimselanaliz yoluyla sağlanabileceğini söyleyebiliriz.Yöneylem araştırması, bir örgütün etkili çalışmasını sağlamak içinsorunlarını ortaya çıkartmada ve bunların çözümü ile örgütün geliştirilmesindekullanılır. Bu yöntem, gerekli alanlardan uzmanların oluşturduğu takımlarcauygulanmalıdır. Yine bu yöntemle yapılacak araştırmalar sürekli olmalıdır (Başaran,2000:102).Yöneylem araştırmasının temel olarak üç özelliği bulunmaktadır. Bunlar(Aygüneş, vd.2001:38);1. Bütünleşik yaklaşım (sistem yaklaşımı),2. Disiplinler arası yaklaşım,3. Bilimsel yönetimdir.Bütünleşik yaklaşım (sistem yaklaşımı): Yöneylem araştırması problemiçözerken, o problemin ait olduğu organizasyonun bütün unsurlarını, çevresini ve

30aralarındaki etkileşimi göz önünde bulundurur. Çünkü organizasyonun herhangi birunsurundaki bir değişiklik, diğer unsurları ayrı ayrı etkiler. Aynı şekildeorganizasyonun çevresindeki bir değişiklik organizasyonun faaliyetlerini veorganizasyonun kendi işleyişinde meydana gelecek değişiklikler de çevresinietkileyecektir. Bu yüzden problemi, içinde bulunduğu sistemin bütün unsurlarıyla vebu unsurlar arasındaki her türlü etkileşimle birlikte incelemek gerekir (Aygüneş,vd.2001:38).Disiplinler arası yaklaşım: Yöneylem araştırması disiplinler arası biryaklaşımdır. Fizik, kimya, matematik, istatistik gibi farklı disiplinlerden yetişmişkişilerin her soruna bakış açısı farklıdır. Bu yüzden problemin modellenmesinde veçözümünde farklı bakış açılarından faydalanabilmek için problemlerin disiplinler arasıbir ekip tarafından incelenmesi gerekir (Aygüneş, vd.2001:38).Bilimsel yöntem: Yöneylem araştırmasının kullandığı bilimsel yöntem beştemel aşamadan oluşur. Bunlar aşağıda açıklanmıştır (Aygüneş, vd.2001:39):1. Problemin tanımlanması (formüle edilmesi),2. Modelin kurulması,3. Modelden çözüm elde edilmesi,4. Modelin ve çözümün test edilmesi (kanıtlanması),5. Çözümün uygulanması (Aygüneş, vd.2001:39).Problemin tanımlanması (formüle edilmesi): “Yanlış” problemden “doğru”çözüm elde edilemez. Bu ifadeden anlaşılacağı gibi ilgili sistemin detaylı bir şekildeincelenip söz konusu problemin iyi bir şekilde tanımlanması, işin birinci ve en önemliaşamasıdır. Bu aşama, eldeki problemin kantitatif olarak incelenebilecek bir yapıyadönüştürülmesini amaçlar. Bu aşamada problemin çözümüne direk ya da dolaylı olaraketki edebilecek her unsurun özenle ortaya çıkarılması gerekir. Problemin tanımlanması,yöneylem araştırması ekibinin tamamının katılımını gerektiren bir süreç olup yapılacakincelemenin sonunda aşağıdaki hususların belirlenmesi gerekmektedir:1. Amaçların belirlenmesi.2. Problem alanının, yani organizasyonu ve çevresini kapsayacakşekilde probleme etki edecek olan sistemin belirlenmesi.

313. Problemin çözümüne etki edecek sınırlamaların (kısıtların)belirlenmesi.4. Varsayımların belirlenmesi.5. Uygun bir etkinlik ölçüsünün belirlenmesi. Etkinlik ölçüsüçeşitli alternatiflerin amacı ne denli gerçekleştirdiğini değerlendirmedekullanılan bir ölçütü ifade eder. Örneğin, bir kar maksimizasyonu ya damaliyet minimizasyonu probleminde etkinlik ölçüsü TL/birim olaraktanımlanabilir (Aygüneş, vd.2001:40).Modelin kurulması: Model gerçek bir nesnenin ya da durumun çeşitlisemboller kullanarak ifade edilmiş temsili bir şekli, soyutlanmış bir yaklaşımdır.Modelleri aşağıdaki gibi gruplandırmak mümkündür. Matematiksel (sembolik) model:Gerçek bir nesnenin ya da olayın harfler, rakamlar ve çeşitli matematiksel sembollerletemsil edilmiş şeklidir. (Örneğin: Kelimeler, formüller, sayılar, eşitlikler,…)(Aygüneş,vd.2001:40)Yöneylem araştırmasında kullanılan modeller, optimizasyona en uygun olan,matematiksel modellerdir. Matematiksel modellerin diğer modellere göre üstüntaraflarını aşağıdaki gibi sıralayabiliriz (Aygüneş,vd.2001:41);1. Dinamiktirler (kolayca değiştirilebilirler). Örneğin, herhangibir formüldeki değişken ve parametreleri değiştirmek suretiyle gerçeksistemdeki bir değişikliği kısa bir sürede güncelleştirmek mümkündür.2. Matematiksel ve mantıksal bir yapıya sahiptirler. Bu modeller,soyutlaştırılmış bir şekilde sistemin özünün ve sistemin unsurlarıarasındaki ilişkinin temsil edilmesinde eşitliklerde olduğu gibi) oldukçaönemli bir yer tutmaktadırlar.3. Tanımlayıcıdırlar. Gerçek bir nesneyi ya da olayı ideal olaraktanımlayabilirler. Örneğin, F=ma eşitliği kuvveti tanımlar.4. Optimizasyon için kullanıma uygundurlar. Matematikselçözüm yöntemlerinden herhangi birisini kullanmak suretiyle bumodellerden elde edilecek çözüm sonucunda, temsil ettikleri sisteminoptimal şekilde tasarlanması ve işletilmesine yönelik önemli bilgiler eldeetmek mümkündür.

32Modelin kurulması aşamasında yapılan işleri şunlardır:1. Karar değişkenlerinin belirlenmesi: Karar değişkenleriproblemdeki kontrol edilebilir unsurları temsil eden ve çözüm sonundadeğerleri elde edilecek olan değişkenlerdir. Örnek olarak toplam n adetürünün üretileceği bir üretim probleminde üretilecek ürün miktarlarınıgösteren n adet karar değişkeni (örneğin x1, x2,…, xn) olarak gösterilir.2. Parametrelerin belirlenmesi: Parametreler ise kontroledilemeyen ya da çevresel faktörler olarak bilinen unsurları ifade edensabit değerli katsayılardır. Örneğin bir birim ürünün satışından eldeedilecek kar, bir birim ürünün üretimi için gerekli olan hammaddemiktarı ve eldeki toplam hammadde kapasitesi gibi unsurlar modelinparametrelerini oluştururlar.3. Amaç fonksiyonun oluşturulması: Ulaşılmak istenen amacıtanımlayan ve karar değişkenlerinin fonksiyonu olarak ifade edilenmatematiksel bir fonksiyondur. Yukarıdaki üretim problemi için her birürünün bir birimden elde edilecek kar (3,7,…,15)TL/birim olsun. Buparametreleri amaç fonksiyonu katsayıları olarak kullanmak suretiyletoplam karı ifade eden amaç fonksiyonu (örneğin,p=3X1+7X2+…+15Xn) olarak yazılır.4. Kısıtların oluşturulması: Karar değişkenlerinin alabileceklerideğerler ile ilgili sınırlamaları belirten kısıtlar da matematiksel olarakifade edilebilir. Diyelim ki örnek problemde her bir üründen bir birimüretmek için gerekli olan demir miktarı (3,4,…,2) kg/birim ve eldekitoplam demir miktarı ise 20 kg olsun. Bu parametreleri katsayı olarakkullanmak suretiyle demir kapasitesi ile ilgili kısıt (örneğin,3X1+4X2+…+2Xn< 20) olarak ifade edilir.

33Kontrol edilemeyen girdiler(Parametreler)Kontrol edilebilengirdiler(Karar Değişkenleri)MatematikselmodelsonuçlarıÇıktı(Çözüm)Şekil 1. Matematiksel modelleme ve girdi-çıktı dönüşüm süreciŞekil 1’de görüldüğü gibi, karar değişkenleri ile parametreleri girdi olarakdüşünecek olursak matematiksel modeli bu girdileri çıktıya dönüştüren mekanizmaolarak değerlendirebiliriz (Aygüneş, vd.2001:42).Modelden Çözüm Elde Edilmesi: Bu aşama çeşitli teknikleri kullanarak modeliçin optimal çözüm sonuçlarının elde edilmesidir. Optimal çözüm, amaç fonksiyonudeğerinin maksimum ya da minimum yapılması anlamındadır. Matematiksel modellerinçözülmesinde kullanılan teknik ve yöntemleri analitik teknikler, sayısal teknikler,sezgisel yaklaşımlar olarak değerlendirmek mümkündür. Sezgisel yaklaşımlar,optimizasyon tekniklerinden herhangi birisiyle çözülemeyecek kadar karmaşık yapıdakimodellerde, optimal çözüm yerine yaklaşık bir çözüm elde etmek için geliştirilmiştir.Karmaşık sistemler için kullanılan alternatif bir modelleme yaklaşımı dasimülasyondur. Matematiksel modellemedeki gelişmelere rağmen pek çok gerçek olaymatematiksel olarak modellenememektedir. Simülasyon teknikleri matematiksel olarakmodellenmesi ve analitik tekniklerle çözülmesi mümkün olmayan sistemlerinmodellenmesinde ve incelenmesinde kullanılırlar. Simülasyon genel olarak gerçeksistemi küçük parçalara ayırıp bu parçaları, uygun mantıksal bağlantılarla, birbiri ileilişkilendirmek suretiyle sistemin davranışını taklit etmeye çalışan bir yaklaşım olaraktanımlanabilir (Aygüneş, vd.2001:44).Modelin ve Çözümün Test Edilmesi: Çözümü uygulamaya geçmeden önce sonolarak modelin geçerliliğinin ve çözümün güvenirliliğinin test edilmesi gerekmektedir.Bu aşamada, geliştirilen modelin gerçekten söz konusu sistemin davranışını uygun bir

34şekilde temsil edip etmediği ve buna bağlı olarak da elde edilen çözümün kabuledilebilir mantıklı bir çözüm olup olmadığı incelenmelidir. Modelin geçerliliği, eldeedilen sonucun mantıksal olarak uygun olup olmadığının tartışılması yoluyladeğerlendirilebileceği gibi modelden elde edilen sonucu geçmişe ait çıktılarlakarşılaştırmak suretiyle araştırılabilir. Eğer benzer girdiler sağlandığında geçmiştekidavranış tekrarlanıyorsa (istikrarlı bir çözüm elde ediliyorsa) o zaman model geçerlidir(Aygüneş, vd.2001:46).Çözümün Uygulanması: Bu aşama, geçerliliği kanıtlanmış bir modelden eldeedilen güvenilir bir çözümün gerçek hayattaki probleme uygulanması aşamasıdır. Buaşamada da asıl yük, yani çözümün anlaşılabilir bir şekilde sistemi işletecek olanpersonele anlatılması, yine yöneylem araştırması ekibine düşmektedir (Aygüneş,vd.2001:47).Matematik programlama modelleri çeşitli kriterlere göre sınıflandırılabilir.Matematik programlar fonksiyonlarının tipine göre, yukarıda değinildiği gibi,birinci dereceden fonksiyonlardan oluşuyorlarsa lineer (doğrusal) programlama,diğer durumlarda ise lineer olmayan (doğrusal olmayan) programlama şeklindesınıflandırılırlar. Karar değişkenlerinin tipine göre, sadece tamsayılı değişkenlerdenoluşan problemlere tamsayılı programlama adı verilir. Hem sürekli hem de tamsayılı değişken içeren modeller ise karma tamsayılı programlama adını alırlar.Birden fazla amaç fonksiyonuyla başa çıkmak için geliştirilen ve çok kriterli kararverme aracı olan hedef programlama, birbirleriyle çelişebilen amaçları hep birliktegöz önüne almakta ve amaçlardan sapmaları minimize ederek çözüme ulaşmaktadır(Başaran, 2000:82).2.2. Doğrusal Programlama"Doğrusal programlama belli bir amacı gerçekleştirmek için sınırlıkaynakların etkin kullanımını ve çeşitli seçenekler arasında en uygun dağılımısağlayan matematiksel bir tekniktir"(Sarıaslan, 1986:5)Günümüzde çok bilinmeyenli denklem sistemlerinin analizinde güçlükleryaşanmaktadır. Bu tür güçlükleri aşmak için ilk olarak 1947 yılında George B.Dantzig ve arkadaşları tarafından doğrusal programlama problemlerine açıklıkgetirilmiştir. Bu yöntem sayesinde çok bilinmeyenli denklem sistemlerinin çözümüne

35ilişkin en elverişli çözüm elde edilmektedir. Doğrusal programlamaproblemlerinin analizinde hem zaman hem de para yönünden optimal çözümeulaşmak esas amacı oluşturmaktadır. En uygun çözüme ulaşmak için uygun modelinkurulması, geliştirilmesi ve planlı bir şekilde sonuca ulaşılması gerekmektedir.(Sarıaslan, 1986:8)Doğrusal programlama modeli, en elverişli çözümü amaçlayan sadecedoğrusal bağıntıları içeren bir programlama türüdür. Modelin tüm matematikseldeğerleri doğrusal eşitlik veya eşitsizliklerden oluşmaktadır. Uygun matematikselişlemlerle konuya etki eden etmenlerin sembollerle gösterilerek oluşturulanmodelden, probleme uygun çözümler bulunabilir (Sarıaslan, 1986:15).Model; amaç fonksiyonu ve onu etkileyen değişkenlerin kısıtları belirlenerekoluşturulan denklem sistemlerinden oluşmaktadır. Bunun sonucunda amaçfonksiyonunun en elverişli çözümü belirlenmektedir. (Sarıaslan, 1986:18):1. Amaç fonksiyonu: x 1 ,x 2 ,….….,n değişkenlerine ve bu değişkenlerinkatsayıları olan c 1 , c 2 , .......,n 'lere bağlı olarak bir amaç fonksiyonu bulunur. Bunagöre amaç fonksiyonu;z max/min = c 1 x 1 +c 2 x 2 +………….+c n x nbiçiminde formüle edilir. Esas amaç, eğer amaç fonksiyonu kar amaçlıysa z'yi maksimum yapan, maliyet amaçlıysa z 'yi minimum yapan: x 1 ,x 2 ,...…..,x ndeğişkenlerinin değerleri bulunur.2. Kısıtlayıcılar: değişkenler üzerindeki kısıtlayıcılar;a 11 x 1 + a 12 x 2 + …………...+a 1n x n ≤ b 1a 21 x 1 + a 22 x 2 + …………...+a 2n x n ≤ b 2………………………………………a n1 x 1 + a n2 x 2 + …………...+a nn x n ≤ b n

36biçiminde doğrusal eşitsizlikler den oluşmaktadır. Bu sistem sayesindex 1 ,x 2 ,...….,x n değişkenlerini içeren bir çözüm bölgesi bulunur. Çözüm bölgesi içindez 'yi maksimum (veya minimum) yapan değişken değerleri belirlenir.Doğrusal programlama probleminin geçersiz birçok çözümünü ortadankaldırarak en uygun çözüme ulaşmayı büyük ölçüde kolaylaştır. (Sarıaslan, 1986:19)2.3. Tamsayılı ProgramlamaTamsayılı programlama tekniği, doğrusal programlamanın bir uzantısı olupdoğrusal programlamada meydana gelebilecek gerçekçi olmayan sonuçları ortadankaldırmayı amaçlar. Bazı doğrusal programlama modellerinde sonuçların tamsayıçıkmaması problemin gerçek hayattaki problemlere uygunluğunu bozmaktadır.Örneğin bir üretim probleminde masa ve sandalye üretimi yapılacaksa sonuçlarınkesirli çıkması gerçekçi olmamaktadır. Sonuçların tamsayıya yuvarlatılması bazıkısıtları bozabileceği için çözüm olmamaktadır. Tamsayılı programlama tekniği,kısıtları bozmadan sonucun tamsayı olmasını sağlamaktadır (Bakır ve Altunkayak,2003:620).Bir doğrusal programlama problemi çözüldüğünde optimum bir tamsayı(integer) çözüm bulunmuşsa sorun yoktur. Ancak sonuçların tamsayı çıkmamasıdurumunda ve çözümün tamsayılı olması isteniyorsa probleme yeni bir kısıtekleyerek işleme devam etmek mümkündür. Eklenen bu yeni kısıt (kesme) orijinalkısıtlar altında mümkün olabilecek tüm tamsayı çözümleri içeren yeni bir çözümbölgesi meydana getirir ancak ilk çözümde bulunan tamsayı olmayan çözümüiçermez.2.4. 0-1 Tamsayılı ProgramlamaDoğrusal programlama problemlerinde bazı değişkenlerin tamsayı değerliveya tüm değişkenlerin tamsayılı olması istenebilir. Uygulamalarda çoğu doğrusalprogramlama modelinde bölünebilirlik varsayımı geçerli olmadığı gibi bazıproblemlerin “evet veya hayır kararları” ile ilişkidir. Tamsayılı programlamaproblemlrindeki tüm değişkenler yani 0 veya 1’e eşitolması istendiğinde, bu türtamsayılı programlama modeline 0-1 tamsayılı programlama modeli denir.

37Diyet problemlerinde klasik doğrusal programlama modeli yerine, 0-1tamsayılı doğrusal programlama modeli kullanılması gerekmektedir. Sorunlaraçözüm üretilmesiyle, diyet problemlerinin yöneylem araştırmasının da çözümbulacağını uygulamalarda kanıtlanmış olmaktadır.2.5. Geçmişte Yapılan Araştırmaların DeğerlendirilmesiYöneylem araştırmasındaki matematiksel modeller pek çok konudakiprobleme çözüm sağladığı gibi menü planlama konusuna da ışık tutmaktadır.Özellikle maliyetin minimize edilmesi, zamandan tasarruf sağlanması, menününhitap ettiği grubun ihtiyaçlarını karşılaması ve dolayısıyla elle yapılabilecek hatalarınönlenmesi açısından matematiksel modeller menü planlamada kullanılmaktadır.Tarihsel gelişime bakıldığında matematiksel modellerle çözümü elde edilenilk ekonomik modellerden birisi de menü planlama problemidir. Atlas’ın 1988yılında belirttiğine göre; menü planlamanın ilk matematiksel modeli, Stigler’inmodelidir. Bu modelde 77 çeşit yiyecek kullanılmış ve bu yiyeceklerin besin öğelerideğerlerine göre minimum maliyette diyet planlanması istenmiştir. Ancak modelinçözümünde sürekli buğday unu, süt, yer fıstığı, yağ, domuz eti, sığır eti, lahana,patates ve ıspanak olmak üzere 9 çeşit yiyeceğin yer alması sonucunda, modelingünlük hayatta önerilemeyeceği ve daha fazla sayıda çözüm veren bir diyetprogramının oluşturulması gerektiği belirtilmiştir.Ülkemizde ise menü planlamada ilk matematiksel model, 1967 yılındaSilahlı Kuvvetler tarafından yapılmıştır. Bu çalışmada doğrusal programlamayöntemiyle, belirli koşullar altındaki erlerin, bir günde alması gerekli enerji ve besinöğeleri değerlerine göre besin maddeleri üzerinden bir planlama yapılmıştır.Planlamada besin maddelerinin kış ve yaz fiyatları hesaplanıp iki mevsim için de ayrımodeller kurulmuş ve menünün minimum maliyetli olması sağlanmıştır. Bu çalışmaile soğuk iklim menüsü, kumanya menüsü, kuvvetli menü, denizaltı menüsü,cezaevleri menüsü, okullar menüsü, hastane menüsü gibi çeşitli menüler türetilmiştirve modelin Silahlı kuvvetlerin beslenme problemi için bir yol olabileceği kanaatinevarılmıştır (Reyhan, 1990:55).Bilgisayarla menü planlama konulu çalışmalarda da matematiksel modellerinkullanıldığı görülmektedir. 1974 yılında Ekinciler’in “Toplu beslenme yapılan

38kurumlarda yemek standartlaştırma ve bilgisayarla menü planlama yöntemigeliştirme” üzerine yaptığı çalışmada, toplu beslenme yapılan kurumlara yönelik 90çeşit yemek standartlaştırılmış ve aynı zamanda bilgisayar ortamında bir menümodeli denemesi yapılmıştır. Ancak zamanın şartlarına bağlı olarak geliştirilenprogramın menü planlama özelliğinden ziyade, elle yapılan menülerin enerji vebesin öğeleri değerleri ile fiyatlarının hesaplanması konusunda faydalanılabileceğigörüşüne varılmıştır (Ekinciler, 1974:66).Wetherilt ve Dağlı’nın TUBİTAK kapsamında, “Bilgisayarla menüplanlaması” konulu araştırmalarında, etkileşimli programlama tekniği ile menügeliştirme ve doğrusal programlama tekniği ile besin öğesi analizi olmak üzere 2 türmodel geliştirmişlerdir. Etkileşimli programlama tekniği ile menü geliştirmeyönteminde, elle yapılan uyumlu ve düşük maliyetli menüler bilgisayara girilmiş,bunların 4 kişilik bir ailenin ekonomik durumuna uyup uymadığı ile enerji ve besinöğesi gereksinimlerini karşılayıp karşılamadığına bakılmış ve sonuca göredüzeltmeler yapılmıştır. Doğrusal programlama tekniği ile besin öğesi analiziyönteminde ise ailenin yeterli ve dengeli beslenmesini sağlayan en düşük maliyetlibesin listeleri saptanmıştır. Sonuç olarak her iki yöntemde de gereksinimlerikarşılayan, maliyetleri düşük menü ve besin seçenekleri oluşturulmuştur(Wethwerilt ve Dağlı, 1988:117).Doğrusal programlama modeliyle yapılan bir diğer çalışma, Atlas’ınAnadolu Üniversitesi bünyesindeki bir öğrenci kafeteryası için geliştirdiği modeldir.Bu çalışmada 0-1 tamsayılı doğrusal programlama tekniğiyle öğrencilerin en çoktercih ettikleri yemeklerin ağırlıklı olarak yer aldığı, minimum maliyetli aylıkmenüler planlanmıştır. Çalışmada modelin, toplu beslenme yapılan yerlerin aylıkyemek planlarını bilimsel bir yaklaşım içinde, minimum maliyetlehazırlayabileceklerine örnek teşkil ettiği vurgulanmaktadır (Atlas, 1988:77).Menü planlamada doğrusal programlamanın çok sayıda örneği olmasınarağmen esnek bir yapısının olmayışı ve tek amaçlı oluşu, çok amaçlı programlamatekniklerinin kullanımını da gündeme getirmektedir. Bunlardan hedef programlamayaygın olarak tercih edilmektedir.

39Mc-Cann-Rugg, hedef programlamayı kullanarak yaptığı modelde, diyabetlihastalar ele alınmıştır. Uzman diyetisyenlerin kontrolü altında yapılan çalışmadadiyabetli hastaların yiyecek tercihleri, bütçe olanakları, hastaların enerji ve besinöğeleri gereksinimleri öncelik sırasına göre formüle edilmiş ve koşullara uygunolarak diyetler oluşturulmuştur. Ayrıca çalışmada 10 ayrı diyet problemidiyetisyenler tarafından hem elle, hem de hedef programlama ile çözdürülmüş ve heriki durum karşılaştırılmıştır. Sonuç olarak hedef programlama ile elde edilendiyetlerin çok daha kısa sürede, gereksinimleri çok daha iyi karşıladığı bulunmuştur(Mc-Cann Rugg, 1983:365-373).Diyabetli hastalar üzerinde yapılan bir diğer çalışma da Koç’un 2001 yılındaki çalışmasıdır (Koç,2001:66). Yine diyetisyenlerle işbirliği içerisinde yürütülmüştür.Bu araştırmada hedef programlama ile diyabetli hastaların gereksinimleri dahilindeminimum maliyetli kahvaltı, öğle ve akşam menüleri oluşturulmuştur. Model hemLindo paket programı ile hem de Turbo Pascal programlama dili kullanılarakgeliştirilen program ile çözdürülmüş ve sonuçlar karşılaştırılmıştır. Buna göregeliştirilen programın etkileşim sürecinin daha hızlı olduğu ve sadece diyabetlihastalar için değil tüm diyet problemleri için kullanılabilir nitelikte olduğuvurgulanmıştır.Reyhan’da 1990 yılında yaptığı araştırmada, dengeli ve yeterli beslenmekonusuna hedef programlama yöntemi ile yaklaşım sunmuştur. Bu çalışmada, 20-49yaş grubundaki orta aktiviteli erkeklerin enerji ve besin öğesi ihtiyacını karşılayacak,minimum maliyetli, 7 günlük öğle yemeği menüsünde yer alacak besinleroluşturulmuştur. Lindo paket programı kullanılarak çözülen modelin; yeterli,dengeli ve ekonomik beslenmeye çözüm oluşturabileceği sonucuna varılmıştır.Dengeli beslenme konusuna bir diğer yaklaşım, Kazan tarafından önesürülmüştür. Kazan, eşit öncelikli hedef programlama kullanarak yaptığı çalışmada;20-39 yaş arası orta aktiviteli erkekleri ele almış ve bunların enerji ve besin öğeleriihtiyacını karşılayacak, minimum maliyetli, bir günde alınması gerekli besinlerioluşturmak amacıyla planlama yapmıştır. Araştırmanın sonunda model, Lindo paketprogramında çözülmüş ve çözüm sonucunda amaçlara uygun olarak bir günlükbesinlerden oluşan menü elde edilmiştir (Kazan, 2001:(4)46).

40Menü planlamada çok amaçlı modeller üzerine araştırma yapan Oral ise 1999yılında ki çalışmasında Türk ordusundaki askeri öğrencileri ele almıştır. Menüplanlama kurallarının birçoğunun dikkate alındığı bu çalışmada birçok amaçlıprogramlama modeli kurulmuştur. Bu model menünün toplam maliyetinin minimizeedilmesi, öğrencilerin menüye ait tercihlerinin maksimize edilmesi ve menününenerji içeriğinin maksimize edilmesi olarak 3 amaç üzerine formüle edilmiştir.GAMS paket programı kullanılarak çözdürülen modelde amaçlara uygun olarakmenüler elde edilmiştir (Oral, 1999:67).

41ÜÇÜNCÜ BÖLÜM3. DİYET PROBLEMİNİN ÖZELLİKLERİ VE ÖNERİLEN MODEL3.1. Diyet ProblemiTemelinde karma tamsayılı doğrusal programlama modeli ile menüplanlamayı amaçlayan bu araştırma, 24 saat durmadan 3 vardiya olarak çalışan birfirmada yapılmıştır.Araştırmada karma tamsayılı programlama modeli kullanılmıştır. Buprogramlama ile yaşları 19-30 arasında değişen, orta aktiviteli işçiler için 3,4 veya 5kaplı, set-seçimsiz, 3 öğünlük (kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği), sonbaharkış-ilkbahar-yazolmak üzere dört mevsimlik menü modeli geliştirilmiştir. Modelinoluşturulması aşamasında öncelikle yemekler belirlenmiş ve bunlar hangi günverileceği karar değişkenleri olarak tanımlanmıştır. Daha sonra modele menüplanlamada göz önünde bulundurulan kurallar, yapısal kısıt olarak ilave edilmiştir.3 öğündeki enerji ve besin öğeleri ihtiyacını karşılaması ve mevsimlik olarakhazırlanan menülerin maliyetinin minimum olması amaçlanmıştır. Çalışmada besinöğeleri olarak, Türkiye için önerilen besin öğeleri tüketim standartlarında yer alan;protein, kalsiyum, demir, A vitamini, tiamin, riboflavin, niasin ve C vitamini elealınmıştır. Kısıtların tanımlanabilmesi için; yemeklerin her birinin, enerji ve besinöğeleri değerleri saptanmış ve yiyecek maliyetleri hesaplanmıştır. Kişi başınayemeklerin maliyetinde kullanılan satın alma fiyatları, 2009 Eylül-2010 Ağustostarihleri arasına ait olup Meteksan Matbaacılık ve Teknik Sanayi Ticaret AŞ.’denalınmıştır. Mevsimlere göre oluşturulan modeller, Lingo 8.0 paket programı ileçözdürülmeye çalışılmıştır. Fakat modeldeki karar değişkeni sayısı 6930 adet ve5470 adet kısıt olmasından dolayı, problem Lingo 8.0 paket yazılımı ileçözdürülememiştir. Problemin çözümü için daha çok değişken tanımlamasıyapılabilen optimizasyon yazılımı olan CPLEX 12.0 programı kullanılmıştır. Çözümaşamasında her bir mevsim için kullanılan model; önce her mevsimin ilk ayı içinçözülmüş, arkasından aynı menünün diğer aylar için tekrar etmesi sağlanmıştır.Yemeklerin mümkün olduğunca çeşitli olması ve birbirleri ile uyumlu olması ileilgili de kısıtlar getirilerek çözümler alınmıştır. Sonuç olarak geliştirilen karma

42tamsayılı programlama modeli ile amaca uygun, dört mevsimlik, 30 günlük menülerelde edilmiştir.3.2. Menü OluşturmaÜlkemiz kamu kuruluşlarında yaygın olarak set-seçimsiz menülerkullanılmaktadır. Ele alınan firmada; set-seçimsiz menülerin 3-4-5 kaplasınırlandırılıp, dönüşümlü olarak işçilere sunulması planlanmıştır. Menü planlamasürecinde öncelikle menü planlamayı etkileyen tüm etmenler göz önündebulundurularak menü iskeleti oluşturulur, arkasından bu iskelete uygun yemeklerseçilerek menüye yerleştirilir.İskelet oluşturma aşamasında yemek grupları temel alınır. Başlıca yemekgrupları şunlardır:1. Birinci grup yemeklera. Büyük parça et yemeklerib. Küçük parça et yemekleric. Köfteler2. İkinci grup yemeklera. Etli sebze yemeklerib. Etli dolma ve sarmalarc. Etli kurubaklagil yemeklerid. Zeytinyağlı yemekler3. Üçüncü grup yemeklera. Çorbalarb. Pilavlarc. Makarnalard. Börekler4. Dördüncü grup yemeklera. Meyveler

43b. Salatalarc. Tatlılard. Diğerleri5. Beşinci grup yemeklera. Kahvaltılıklarb. ÇorbalarMenü iskeletinin oluşturulması üç aşamada gerçekleşir:1. aşama: Menü iskeleti oluşturmaya birinci ve ikinci grup yemeklerdenbaşlanır. Bu yemek grubunun iskeletteki dağılımı beslenecek grubun özelliklerine,oluşturulacak menünün süresine ve mevsimlere göre değişir.2. aşama: Birinci ve ikinci grup yemekler iskelete yerleştirildikten sonra buyemeklere uygun olan üçüncü grup yemeklerin seçimi yapılır. Birinci ve ikincigruptan yemekler seçilirken şu kurallara dikkat edilmelidir:‣ Zeytinyağlı sebze yemeklerinin yanına etli sebze yemekleri ileetli dolma ve sarmalar verilmemelidir.‣ Pilavların yanına etli dolma ve sarmalar verilmemelidir.‣ Grup olarak uygun olmasına rağmen beslenme alışkanlığımıznedeniyle makarnaların yanına etli kurubaklagil yemekleriverilmemelidir.Birinci ve ikinci grup yemeklerin seçiminde özellikle kuruluşun bütçesi veyemek servisi yapılan grubun özellikleri önemlidir. Bu nedenle maliyeti yüksek olanbirinci grup yemekleri dengeli dağıtılmalıdır.3. aşama: İskelete birinci ve ikinci grup yemekler yerleştirildikten sonra sıradördüncü grup yemeklerin seçimine gelir. Dördüncü grup yemekleri iskeleteyerleştirirken dikkat edilmesi gereken noktalar şunlardır:‣ Pilav, makarna ve böreklerin yanına tatlı verilmemelidir.‣ Zeytinyağlı sebze yemeklerinin yanına salata verilmemelidir.

44‣ Çorbaların yanına komposto, cacık, ayran vb. sulu yiyeceklerverilmemelidir.‣ Balık verildiğinde her ikisi de aynı grupta olmasına rağmensalata ve tatlı verilebilir.Menü iskeletinin oluşturulmasından sonra, sıra bu iskelete uygun yemeklerinyerleştirilmesine gelir. Ülkemizde yaygın olarak kullanılan yemekler şunlardır(Merdol, 2003:159; Dağ, 2006:123; 2004:103):1. Birinci grup yemeklera. Büyük parça et yemekleri: Dana haşlama, Haşlamatavuk, Kuzu fırın, Piliç ızgarab. Küçük parça et yemekleri: Söğüş et, Rosto et, Piliçschnitzel, Soya soslu tavukc. Köfteler: Kadınbudu köfte, Fırın köfte, İzmir köfted. Balık: Alabalık tava2. İkinci grup yemeklera. Etli sebze yemekleri: Kıymalı kapuska, Kıymalıkarnabahar, Kıymalı ıspanak, Etli türlü, Kıymalı taze fasulye,Karnıyarıkb. Etli dolma ve sarmalar: Etli biber dolması, Etli kabakdolmasınohutc. Etli kurubaklagil yemekleri: Etli kuru fasulye, Etlid. Zeytinyağlı yemekler: İmambayıldı, Zeytinyağlı biberdolması, Zeytinyağlı yaprak dolması, Zeytinyağlı taze fasulye,Zeytinyağlı bakla, Zeytinyağlı bakla3. Üçüncü grup yemeklera. Çorbalar: Domates çorbası, Yayla çorbası, Kırmızımercimek çorbası, Şehriye çorbası, Un çorbası

45b. Pilavlar: Pirinç pilavı, Bulgur pilavıc. Makarnalar: Fırında makarna, Peynirli makarnad. Börekler: Tepsi böreği, Su böreği, Ispanaklı böreği4. Dördüncü grup yemeklera. Meyveler: Elma, kayısı, muz, kiraz, üzüm, kavun,karpuz, portakal, mandalina, şeftali, armut, çilek, erikb. Salatalar: Karışık salata, Kıvırcık salata, çoban salata,patates çorbasıc. Tatlılar: Sütlaç, tulumba, şekerpare, revanid. Diğerleri: Ayran, yoğurt, turşu5. Beşinci grup yemeklera. Kahvaltılıklar: Süt (Fincan), Çay (Fincan), Haşlamayumurta, Kaşar peynir, Beyaz peynir, Eritme peynir, Siyah zeytin,Yeşil zeytin, Bal, Reçel, Tereyağ, Fındık ezmesi, yufkab. Çorbalar: Domates çorbası, Yayla çorbası, Kırmızımercimek çorbası, Şehriye çorbası, Un çorbasıAyrıca menüler oluşturulurken haftanın aynı günlerine, aynı ve benzerörüntüdeki menülerin gelmemesine dikkat edilmeli; yemek seçiminde menü örüntüsüacısından yemekler birbirini izleyen günler itibariyle de çeşitlilik göstermelidir(Baysal,vd.1986:56).3 öğün yemek seçim planlaması yapılmaktadır. Sabah kahvaltısı için 5.gruptan en az 3 çeşit, en fazla 4 çeşit olacak şekilde seçim yapılmaktadır. Öğle veakşam yemekleri için 1.,2.,3. ve 4. yemek gruplarından en az 4, en fazla 5 çeşitolacak şekilde yemek seçilmelidir.3.3. Matematiksel Modelinin OluşturulmasıNotasyonlari : yemek indisleri1: Söğüş Et

462: Rosto Et.....j : öğünler1: kahvaltı2: öğle yemeği3: akşam yemeğik : günMatematiksel modelinin oluşturulmasında, ilk olarak modelin karardeğişkenleri yani menüde yer alan yemekler belirlenmiştir. Yemeklerin kurumlardauygulanabilecek nitelikte olması gerektiğinden, bu yemekler Türk mutfağına özgüstandart yemek tarifeleri içeren kitaplardan alınmıştır (Merdol 2003:187,Dağ,2004:112).Modelin çözümüne kolaylık sağlaması açısından yemek gruplarına veçeşitlerine; Çizelge 3.1, Çizelge 3.2, Çizelge 3.3, Çizelge 3.4, Çizelge 3.5, Çizelge3.6, Çizelge 3.7, Çizelge 3.8, Çizelge 3.9, Çizelge 3.10’da görüldüğü gibi kodlarverilmiştir. Buna göre birinci grup yemeklerde X3, X7, X9 ve X10 yemek kodlarıbüyük parça et yemeklerini; X1, X2, X8 ve X11 yemek kodları küçük parça etyemeklerini; X4, X5 ve X6 yemek kodları köfteleri; X12 yemek kodu balıkyemeklerini göstermektedir.Çizelge 3.1. Et yemeklerine atanan yemek kodlarıYEMEK KODUET YEMEKLERİX1Söğüş Et (Patates Püre Garnili)X2Rosto Et (Kızarmış Patates Garnili)X3Dana HaşlamaX4Kadınbudu Köfte (Patates Püre Garnili)X5Fırın Köfte (Patates Püre Garnili)X6İzmir KöfteX7Kuzu Fırın (Pirinç Pilav Garnili)X8Piliç Schnitzel (Sebze Garnili)X9Piliç Izgara (Sebze Garnili)X10Haşlama TavukX11Soya Soslu Tavuk (Pirinç Pilavı Garnili)X12Alabalık Tava (Sebze Garnili)

47İkinci grup yemeklerde X13, X14, X15, X16, X17 ve X18 yemek kodları etlisebze yemeklerini; X19 ve X20 yemek kodları etli dolma ve sarmaları; X21 ve X22yemek kodları etli kurubaklagil yemeklerini, X23, X24, X25, X26, X27 ve X28 yemekkodları ise zeytinyağlı yemekleri göstermektedir.Çizelge 3.2. Sebze yemeklerine atanan yemek kodlarıYEMEK KODUX13X14X15X16X17X18X19X20X21X22YEMEK KODUX23X24X25X26X27X28ETLİ SEBZE YEMEKLERİKıymalı KapuskaKıymalı KarnabaharKıymalı IspanakEtli TürlüKıymalı Taze FasulyeKarnıyarıkEtli Biber DolmasıEtli Kabak DolmasıEtli Kuru fasulyeEtli NohutZEYTİNYAĞLI SEBZE YEMEKLERİİmambayıldıZeytinyağlı Biber DolmasıZeytinyağlı Yaprak DolmasıZeytinyağlı Taze FasulyeZeytinyağlı BaklaZeytinyağlı BarbunyaÜçüncü grup yemeklerde X29, X30, X31, X32 ve X33 yemek kodlarıçorbaları; X34 ve X35 yemek kodları pilavları; X36 ve X37 yemek kodlarımakarnaları; X38, X39 ve X40 yemek kodları börekleri belirtmektedir.Çizelge 3.3. Çorbalara atanan yemek kodlarıYEMEK KODUÇORBALARX29Domates ÇorbasıX30Yayla ÇorbasıX31Kırmızı Mercimek ÇorbasıX32Şehriye ÇorbasıX33Un Çorbası

48Çizelge 3.4. Pilav ve makarnalara atanan yemek kodlarıYEMEK KODUPİLAV VE MAKARNALARX34Pirinç PilavıX35Bulgur PilavıX36Fırında MakarnaX37Peynirli MakarnaÇizelge 3.5. Böreklere atanan yemek kodlarıYEMEK KODUBÖREKLERX38Tepsi BöreğiX39Su BöreğiX40Ispanaklı BöreğiDördüncü grup yemeklerde X49, X50, X51, X52, X53, X54, X55, X56, X57,X58, X59, X60 ve X61 yemek kodları meyveleri; X45, X46, X47 ve X48 yemekkodları salataları; X41, X42, X43 ve X44 yemek kodları tatlıları; X75, X76 ve X77yemek kodları diğer yemekleri belirtmektedir.Çizelge 3.6. Tatlılara atanan yemek kodlarıYEMEK KODUX41X42X43X44TATLILARSütlaçTulumbaŞekerpareRevaniÇizelge 3.7. Salatalara atanan karar değişkenleriYEMEK KODUX45X46X47X48SALATALARKarışık salataKıvırcık salataÇoban salataPatates salata

49Çizelge 3.8. Meyvelere atanan yemek kodlarıYEMEK KODUMEYVELERX49ElmaX50KayısıX51MuzX52KirazX53ÜzümX54KavunX55KarpuzX56PortakalX57MandalinaX58ŞeftaliX59ArmutX60ÇilekX61ErikBeşinci grup yemeklerde X62, X63, X64, X65, X66, X67, X68, X69, X70,X71, X72, X73 ve X74 yemek kodları kahvaltılıkları belirtmektedir.Çizelge 3.9. Kahvaltılıklara atanan yemek kodlarıYEMEK KODUKAHVALTILIKX62Süt (Fincan)X63Çay-Şekersiz (Fincan)X64Haşlama Yumurta (1 ad.)X65Kaşar PeynirX66Beyaz PeynirX67Eritme PeyniriX68Siyah ZeytinX69Yeşil ZeytinX70Bal (Paket)X71Reçel (Paket)X72Tereyağ (Paket)X73Fındık Ezmesi (Paket)X74YufkaÇizelge 3.10. Diğer yemeklere atanan yemek kodlarıYEMEK KODUX75X76X77DİĞERAyranYoğurtTurşu

50Karar Değişkenleri:xijk : 1 k. gün j. öğünde i. yemek seçilirse,0 k. gün j. öğünde i. yemek seçilmezse,Parametrelerin Belirlenmesi:ci : i. yemeğin maliyeti,E : Günlük alınması gereken enerji miktarı,P: Günlük alınması gereken protein miktarı,Y: Günlük alınması gereken yağ miktarı,K: Günlük alınması gereken kalsiyum miktarı,D: Günlük alınması gereken kalsiyum miktarı,AV: Günlük alınması gereken A vitamini miktarı,T: Günlük alınması gereken Tiamin miktarı,R: Günlük alınması gereken Riboflavin miktarı,N: Günlük alınması gereken Niasin miktarı,CV: Günlük alınması gereken C vitamini miktarı,ai : i. kahvaltılıktan alınan enerji miktarı,bi : i. yemekten alınan enerji miktarı,pi : i. yemekten alınan protein miktarı,yi : i. yemekten alınan yağ miktarı,ki : i. yemekten alınan kalsiyum miktarı,di : i. yemekten alınan demir miktarı,avi : i. yemekten alınan A vitamini miktarı,ti : i. yemekten alınan Tiamin miktarı,ri : i. yemekten alınan Riboflavin miktarı,ni : i. yemekten alınan Niasin miktarı,cvi : i. yemekten alınan C vitamini miktarı,fil : i. yemekteki l. besin öğesinin miktarı,

51Amaç fonksiyonu:= 30 3 77min z ∑ ∑ ∑ cixijkk = 1 j = 1i= 1Kısıtlar :74∑ ≤ 4i1ki = 62k = 1,......., 30 (Kahvaltılık seçimi) (1)74∑ ≥ 3i=62i1kk = 1,......., 30 (Kahvaltılık seçimi) (2)x + x ≤ 1621k631k, k = 1,......., 30 (Kahvaltılık seçimi) (3)33 74∑ 429 1 + ∑ x62 1 ≤i k i kk = 1,.......,i = i =30 (Kahvaltılık seçimi) (4)61∑ xijki = 1≤ 5 j = 2 , 3 , k = 1,......., 30 (Öğle ve akşam yemek seçimi) (5)61∑ x ≥ 4ijki = 1j = 2 , 3 , k = 1,......., 30 (Öğle ve akşam yemek seçimi) (6)30 61∑ ∑ x ≥ 125ijkk = 1i= 1j = 2 , 3 ; k = 1,......., 30 (Öğle ve akşam yemekseçimi)(7)12∑ xijki = 1≤ 1 j = 2 , 3 , k = 1,......., 30 (Öğle ve akşam yemek seçimi) (8)22∑ x ≤ 1ijkj = 2 , 3i = 13, k = 1,......., 30 (Öğle ve akşam yemek seçimi) (9)28∑ x ≤ 1ijki = 23j = 2 , 3 , k = 1,......., 30 (Öğle ve akşam yemek seçimi-10)33∑ xijki = 29≤ 1 j = 2 , 3 , k = 1,......., 30 (Öğle ve akşam yemek seçimi) (11)37∑ xijki = 34≤ 1 j = 2 , 3 , k = 1,......., 30 (Öğle ve akşam yemek seçimi) (12)40∑ xijki = 38≤ 1 j = 2 , 3 , k = 1,......., 30 (Öğle ve akşam yemek seçimi) (13)44∑ x ≤ 1ijkj = 2 , 3i = 41, k = 1,......., 30 (Öğle ve akşam yemek seçimi) (14)

5248∑ xijki = 45≤ 1 j = 2 , 3 , k = 1,......., 30 (Öğle ve akşam yemek seçimi) (15)61∑ x ≤ 1ijki = 49j = 2 , 3 , k = 1,......., 30 (Öğle ve akşam yemek seçimi) (16)77∑ x ≤1ijki = 75j = 2 , 3 , k = 1,......., 30 (Öğle ve akşam yemek seçimi) (17)44 61∑ x + ∑ x ≤ 1ijk ijk j = 2 , 3i = 41 i = 49, k = 1,......., 30 (Öğle ve akşam) (18)74 1∑ a x ≥ Ei ijkj = 1 ,i = 62 5k = 1,..,30 (Kahvaltıdan alınan enerji miktarı) (19)62 2∑ b x ≥ Ei ijki = 1 5j = 2 , 3 , k = 1,..,30 (Öğle - akşam alınan enerji miktarı) (20)77 3∑ ∑ p x ≥ Pi ijk, ki = 1 j = 1= 1,..,30 (alınması gereken en az protein miktarı) (21)77 3∑ ∑ y x ≥ Yi ijk, k = 1,..,30 (alınması gereken en az yağ miktarı) (22)i = 1 j = 177 3∑ ∑ y x ≤ 200i ijk, k = 1,..,30 (alınması gereken en fazla yağ miktarı) (23)i = 1 j = 177 3∑ ∑ k x ≥ Ki ijk , k = 1,..,30 (alınması gereken en az kalsiyum miktarı (24)i = 1 j = 177 3∑ ∑ d x ≥ Di ijk, k = 1,..,30 (alınması gereken en az demir miktarı) (25)i = 1 j = 177 3∑ ∑ av x ≥ AV,k = 1,...,30 (alınması gereken en az A vitamini miktarı)(26)i ijki = 1 j = 177 3∑ ∑ t x ≥ Ti ijk , k = 1,..,30 (alınması gereken en az tiamin miktarı) (27)i = 1 j = 177 3∑ ∑ r x ≥ Ri ijk, k = 1,..,30 (alınması gereken en az riboflavin miktarı) (28)i = 1 j = 177 3∑ ∑ n x ≥ Ni ijk, k = 1,..,30 (alınması gereken en az niasin miktarı) (29)i = 1 j = 1

5377 3∑ ∑ cv x ≥ CVi ijk, k = 1,..,30 (alınması gereken en az C vitami miktarı) (30)i = 1 j = 13∑ x ≤ 1ijk i = 1 , 2,..., 77 , k = 1,......., 30 (i: kahvaltılıklar hariç) (31)j = 2t + 14∑ x = 1ijk i = 1 , 2,..., 77 , j = 2,3 , t = 1,.......,k = t17 (i:kahvaltılıklar hariç)(32)30 3∑ ∑ x ≤ 5ijk i = 49 ,..., 61 (Öğle ve akşam yemek seçimi) (33)k = 1 j = 2= 77 3 30T ∑ ∑ ∑ f xlil ijk l = 1,..., 108 (34)i = 1 j = 1k= 1T 100000001 ≤(yemek listesindeki değerler gr. cinsinden verilmiştir) (35)30∑ x ≥ 2ijk j = 2 , 3k = 1, i = 1,......., 12 (Et yemekleri) (36)30∑ ≥ 2ijkk = 1j = 2 , 3 , i = 13,....... ,22 (Sebze yemekleri) (37)30∑ xijkk = 1≥ 2 j = 2 , 3 , i = 23,.......,2 8 (Zeytinyağlı yemekleri) (38)30∑ xijkk = 1≥ 7 j = 2 , 3 , i = 29,.......,3 3 (Çorbalar) (39)30∑ ijkk = 1≥ 8 j = 2 , 3 , i = 34,....... ,37 (Pilav ve Makarnalar) (40)30∑ xijkk = 1≥ 8 j = 2 , 3 , i = 38,....... ,40 (Börekler) (41)30∑ xijkk = 1≥ 8 j = 2 , 3 , i = 41,....... ,44 (Salatalar) (42)30∑ xijkk = 1≥ 3 j = 2 , 3 , i = 45,....... ,55 (Meyveler) (43)30∑ xijkk = 1≥ 7 j = 2 , 3 , i = 75,.......,7 7 (Diğer) (44)30∑ xijkk = 1≥ 6 j = 1 , i = 62,....... ,74 (Kahvaltılık) (45)x62 jk+ x63 jk≤ 1 j = 1 , k = 1,......., 30 (Süt ve Çay) (46)

5412∑ xijki = 1≤ 1 j = 2 , 3 , k = 1,......., 30 (Öğle ve akşam yemek seçimi) (8)(8) nolu kısıt Et yemek grubundan en fazla 1 çeşit et yemeği seçer.22∑ xijk≤1j = 2 , 3i = 13, k = 1,......., 30 (Öğle ve akşam yemek seçimi) (9)(9) nolu kısıt Etli sebze yemek grubundan en fazla 1 çeşit etli sebze yemeğiseçer.28∑ xijki = 23≤ 1 j = 2 , 3 , k = 1,......., 30 (Öğle ve akşam yemek seçimi) (10)(10) nolu kısıt Zeytinyağlı sebze yemek grubundan en fazla 1 çeşitzeytinyağlı sebze yemeği seçer.33∑ x ≤ 1ijkj = 2 , 3 , k = 1,......., 30 (Öğle ve akşam yemek seçimi) (11)i = 29(11) nolu kısıt Çorba grubundan en fazla 1 çeşit çorba seçer.37∑ x ≤ 1ijkj = 2 , 3 , k = 1,......., 30 (Öğle ve akşam yemek seçimi) (12)i = 34(12) nolu kısıt Pilavlar ve Makarnalar yemek grubundan en fazla 1 çeşit pilavveya makarna seçer.40∑ x ≤ 1ijkj = 2 , 3 , k = 1,......., 30 (Öğle ve akşam yemek seçimi) (13)i = 38(13) nolu kısıt Börekler yemek grubundan en fazla 1 çeşit börek seçer.44∑ x ≤ 1i= 41ijk j = 2 , 3 , k = 1,......., 30 (Öğle ve akşam yemek seçimi) (14)(14) nolu kısıt Tatlılar grubundan en fazla 1 çeşit tatlı seçer.48∑ x ≤ 1ijkj = 2 , 3 , k = 1,......., 30 (Öğle ve akşam yemek seçimi) (15)i = 45(15) nolu kısıt Salata grubundan en fazla 1 çeşit salata seçer.

55i61∑= 49x ≤ 1 j = 2 , 3 , k = 1,......., 30ijk(Öğle ve akşam yemek seçimi) (16)(16) nolu kısıt Meyve grubundan en fazla 1 çeşit meyve seçer.77∑ x ≤ 1ijkj = 2 , 3 , k = 1,......., 30 (Öğle ve akşam yemek seçimi) (17)i = 75(17) nolu kısıt Diğer grubundan en fazla 1 çeşit yemek(ayran, yoğurt veyaturşu) seçer.44 61∑ x + ∑ x ≤ 1ijk ijkj = 2 , 3 , k = 1,......., 30 (Öğle ve akşam yemeki = 41 i = 49seçimi) (18)(18) nolu kısıt Meyve ve Tatlı grubundan en fazla 1 çeşit yemek seçer. Yaniöğle ve akşam yemeklerinde hem tatlı hem meyve verilmez.Bir insanın günlük alması gereken en az enerji, protein, yağ, kalsiyum, demir,A vitamini, tiamin, riboflavin, niasin ve C vitamini değerleri vardır. Öğünlerde en azbu değerleri alması için aşağıdaki kısıtlar yazılmıştır. Günlük alınması gereken enerjimiktarı için özel ek bir kısıt daha vardır. Günlük alınması gereken enerji miktarının1/5’ni kahvaltıdan, 2/5’ni öğle yemeklerinden ve 2/5’ni akşam yemeklerindenalmalıdır. Bu değerlerin sağlanması için aşağıdaki kısıtlar yazılmıştır.74 1∑ a x ≥ Ei ijk j = 1 , k = 1,......., 30 (Kahvaltıdan alınan enerji miktarı) (19)i = 62 5i62∑=2b x ≥ E j = 2 , 3 , k = 1,......., 30i ijk( Alınan enerji miktarı ) (20)1 577 3∑ ∑ p x ≥ P k = 1,.......,i ijk30 (Alınması gereken en az protein miktarı)(21)i = 1 j = 177 3∑ ∑ y x ≥ Yi ijk k = 1,......., 30 (alınması gereken en az yağ miktarı) (22)i = 1 j = 1

5677 3∑ ∑ y x ≤ 200i ijkk = 1,......., 30 (alınması gereken en fazla yağ miktarı)(23)i = 1 j = 177 3∑ ∑ k x ≥ Ki ijk k = 1,......., 30 (alınması gereken en az kalsiyum miktarı)(24)i = 1 j = 177 3∑ ∑ d x ≥ Di ijk, k = 1,..,30 (alınması gereken en az demir miktarı) (25)i = 1 j = 177 3∑ ∑ av xi ijki = 1 j = 1≥ AV k = 1,......., 30 (alınması gereken en az Avitaminimiktarı)(26)77 3∑ ∑ t x ≥ Ti ijkk = 1,......., 30 (alınması gereken en az tiamin miktarı) (27)i = 1 j = 177 3∑ ∑ r x ≥ Ri ijk k = 1,......., 30 (alınması gereken en az riboflavin miktarı)(28)i = 1 j = 177 3∑ ∑ n x ≥ Ni ijk k = 1,......., 30 (alınması gereken en az niasin miktarı) (29)i = 1 j = 177 3∑ ∑ cv x ≥ CVi ijkk = 1,......., 30 (alınması gereken en az C vitaminii = 1 j = 1miktarı)(30)Öğle yemeklerinde çıkan yemeklerin, akşam yemeklerinde çıkmasınıengellemek amacıyla aşağıdaki kısıt eklenmiştir.3∑ x ≤ 1ijk i = 1,2,....,7 7, k = 1,......., 30 (i:kahvaltılıklar hariç) (31)j = 2Öğle ve akşam yemeklerinde çıkan yemekler günler temelinde tekraretmemesi için aşağıdaki kısıt yazılmıştır. Aynı yemekler 14 günde bir tekrar edebilir.t + 14∑ x = 1ijki = 1,2,....,7 7, j = 2,3, t = 1,.....,14 (i: kahvaltılıklar hariç)(32)k = t

57Özellikle ana yemek grubunu oluşturan “etli yemekler ve sebze yemeklergrubunda yer alan yemeklerin her birisi bir ayda en az 2 kere verilmeli” kısıtınıekledik. Böylece hem minimum maliyetli hem de çeşitli yemeklerden oluşan menülerhazırlanacaktır. Tabiî ki bu çeşitliliğin getirdiği ek maliyet vardır.30∑k = 1 j3∑ x ≤ 5ijki = 49,....,61(Öğle ve akşam yemek seçimi) (33)= 2Aşağıdaki kısıt aylık olarak her besin öğesinden ne kadar gerekli olduğunuhesaplamaktadır.= 77 3 30T ∑ ∑ ∑ f xlil ijk l = 1,....,108(34)i = 1 j = 1k= 1Eğer bazı özel besin öğeleriyle ilgili alım miktarıyla ilgili kısıt varsaaşağıdaki kısıt eklenir. Örneğin maliyeti pahalı olduğu için kırmızı et en fazla 10 tonalınsın.T ≤ 110000000 (yemek listesindeki değerler gr cinsinden verilmiştir) (35)30∑ x ≥ 2ijkj = 2 , 3 , i = 1,......., 12 (Et yemekleri) (36)k = 130∑ x ≥ 2 j = 2 , 3 , i = 13,....... ,22ijk(Sebze yemekleri) (37)k = 1Yine yukarıdaki çeşitlilik sağlamak amaçlı olarak diğer yemek gruplarındayer alan her çeşit yemek için bir ayda en az verilme sınırı verilerek çözümleralınmıştır. Böylece işçilere bir ay içerisinde her yemekten verilmiş olunur.30∑ x ≥ 2ijkj = 2 , 3 , i = 23,....... ,28 (Zeytinyağlı yemekleri) (38)k = 130∑ x ≥ 7ijkj = 2 , 3 , i = 29,....... ,33 (Çorbalar) (39)k = 1

5830∑ x ≥ 8ijkj = 2 , 3 , i = 34,.......,3 7 (Pilav ve Makarnalar) (40)k = 130∑ x ≥ 8 j = 2 , 3 , i = 38,....... ,40ijk(Börekler) (41)k = 130∑ xijkk = 1≥ 8 j = 2 , 3 , i = 41,......., 44 (Salatalar) (42)30∑ xijkk = 1≥ 3 j = 2 , 3 , i = 45,.......,5 5 (Meyveler) (43)30∑ xijkk = 1≥ 7 j = 2 , 3 , i = 75,.......,7 7 (Diğer) (44)30∑ xijkk = 1≥ 6 j = 1 , i = 62,.......,7 4 (Kahvaltılık) (45)x62 jk+ x63 jk≤ 1 j = 1 , k = 1,......., 30 (Süt ve Çay) (46)Dört mevsim farklı meyve verilmektedir. Çizelge 3.11’de belirlenen meyvelermevsimsel farklılıklarına uygun olarak verilmektedir. Hiçbir meyve çeşidi 5 seferdenfazla olarak verilmemektedir.Çizelge 3.11. Orta aktiviteli, 19-30 yaş arası işçilerin ekmek haricinde 3öğün yemekten alması gerekli enerji ve besin öğeleri tüketim standartları(Beyhan,vd.1995:147).Meyveler Aylar MevsimlerArmut 8 - 11 Sonbahar,YazAyva 10 - 3 Sonbahar,KışÇilek 5 - 6 İlkbaharElma 10 - 5 Sonbahayazr,KışErik 6 - 10 İlkbahar,YazKarpuz 7 - 9 YazKayısı 7 - 8 YazKavun 8 - 10 YazKiraz 6 - 7 İlkbahar,YazNar 12 - 1 KışPortakal 12 - 3 Sonbahar, KışŞeftali 7 - 9 YazÜzüm 7 - 11 Yaz, SonbaharMuz 4-7 İlkbahar, Yaz

59Bu çalışmada beslenecek grup olarak orta aktiviteli, yaşları 19-30 arasındadeğişen işçiler ele alınmıştır. Bu işçilerin günlük almaları gereken enerji ve besinöğeleri değerleri Çizelge 3.12’de gösterilmiştir.Çalışmada menülerin, 3 öğünlük (kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği)planlanması düşünüldüğünden; işçilerin bir günde gerekli enerji ve besin öğelerideğerlerine ihtiyaç vardır.Çizelge 3.112. Orta aktiviteli, 19-30 yaş arası işçilerin günlük enerji ve besinöğeleri tüketim standartları (ortalama ağırlık 65 kg) (Baysal, vd.1994:94; 1999:110;Baysal, vd.1991:72).Enerji ve Besin öğeleri Erkek KadınEnerji (kkal) 2700 2100Protein (g) 81 69Kalsiyum (mg) 500 600Demir (mg) 10 22A vitamini (µg) 1500 1500Tiamin (mg) 1.2 0.9Riboflavin (mg) 1.6 1.2Niasin (mg) 19.8 14C Vitamini (mg) 60 75Bunun için orta aktiviteli, yaşları 19-30 arasında değişen işçilerin, bir gündealması gerekli enerji ve besin öğeleri değeri, Çizelge 3.12’deki değerleri olacakşekilde hesaplanmıştır. Bununla birlikte; insan sağlığında fazla alınan yağ miktarızararlı olduğundan, alıması gereken en fazla yağ miktarı 200 sınırlandırılmıştır..Ancak menüler planlanırken ekmek tüketimi de göz önünde bulundurulmuş veekmekten gelen enerji ve besin öğeleri çıkarılarak öğün düzenlenmiştir. Ortaaktiviteli, 19-30 yaş arası, günlük ekmek tüketimi erkek işçiler için 400 g, kadınişçiler için ise 250 g’dır. Çizelge 3.13’de100 g ekmeğin enerji ve besin öğelerideğerleri belirtilmiştir. Bu işçi grubunun ekmeğin besin değerlerini de dikkate alarak,bir günde alması gerekli enerji ve besin öğeleri değerleri ise Çizelge 4.13’degösterilmiştir.

60Çizelge 3.13. 100 g ekmeğin enerji ve besin öğeleri değerleri(Baysal,1994:95).Enerji ve Besin öğeleri ErkekEnerji (kkal) 276Protein (g) 9.1Kalsiyum (mg) 19Demir (mg) 0.7A vitamini (µg) 0Tiamin (mg) 0.09Riboflavin (mg) 0.06Niasin (mg) 0.8C Vitamini (mg) 0Çizelge 3.14’de orta aktiviteli, 19-30 yaş arası işçilerin ekmek haricinde 3öğünde alması gerekli enerji ve besin öğeleri tüketim standartları verilmiştir.Budeğerler, enerji ve besin öğeleri kısıtları olarak alınmıştır. Bu kısıtlarınsağlanabilmesi için; çalışmada kullanılan 77 çeşit yemeğin, her birinin enerji vebesin öğeleri değerleri belirlenmiştir.Sonbahar, kış, ilkbahar, yaz olmak üzere 4 farklı mevsim için modeloluşturulmuştur. Her mevsimin modeline; ait olduğu mevsimin maliyetlerideğişmediği için aynı amaç fonksiyonu tüm mevsimler için kullanılmıştır. Ayrıcamodellerden, mevsiminde olmayan yemekler çıkarılmıştır.Çizelge 3.124. Orta aktiviteli, 19-30 yaş arası işçilerin ekmek haricinde 3öğün yemekten alması gerekli enerji ve besin öğeleri tüketim standartlarıEnerji ve Besin öğeleri ErkekEnerji (kkal) 1596Protein (g) 44.6Yağ (mg) 400Kalsiyum (mg) 424Demir (mg) 7.2A vitamini (µg) 1500Tiamin (mg) 0.84Riboflavin (mg) 1.36Niasin (mg) 16.6C Vitamini (mg) 60.0

61DÖRDÜNCÜ BÖLÜM4.MODELİN ÇÖZÜMLENMESİAraştırmada kurulan dört ayrı model, öncelikle bilgisayarda WinQSB veLindo 8.0 paket programlarında çözdürülmeye çalışılmış, ancak modelinkapasitesinden dolayı bir çözüm bulunamamıştır. Bunun üzerine daha büyükkapasiteli CPLEX 12.2 yazılımı tercih edilmiş ve çözümler bu paket programıaracılığıyla elde edilmiştir.4.1. Menülerin Elde EdilmesiOluşturulan dört mevsim modeli, öncelikle CPLEX 12.2 paket programınaayrı ayrı taşınmış ve her biri çözdürülerek 30 günlük menüler elde edilmiştir. Hermevsim 3 aydan oluştuğu için, her mevsim için bulunan çözümler diğer tüm mevsimayları için ortaktır. Bulunan menüler uygulanırken yemeklerin günler temelindeyerleri değiştirilerek diğer mevsim ayları için çeşitlilik sağlanabilir. Böylece hermevsim ayı için farklı menüler önerilmiş olur.Çözümde, aynı grup yemeklerin aynı güne ve ertesi güne verilmemesi,yemeklerin mümkün olduğunca çeşitlendirilmesi sağlanmıştır. Örneğin 77 çeşityemeğin maliyetleri göz önünde bulundurularak, minimum maliyetli olan bir menüseçecek olsa da, yemekler için kullanılan kısıtlarla çözümün sağlandığı görülmüştür.Ancak bu durum daha çok ana yemeklerde sağlanabilmiş; özellikle pilav, makarna,börek ve dolmaların çeşitlerinin az olmasından dolayı, bu gruplardaki yemekler dahasık tekrarlanmıştır. Bu kısıtlar modele eklendikten sonra çözdürülmüş ve dörtmevsim için birer aylık menüler elde edilmiştir. Mevsimlere göre ayrı ayrı bulunanaylık menüler EK-10, EK-11, EK-12 ve EK-13’te verilmiştir.4.2. Önerilen Modelin Analizi ve Diğer Modellerle KarşılaştırılmasıMenü planlama, diyetisyenlerin toplu beslenme sistemlerinde yaptıklarıişlerin temelini oluşturmaktadır. Birçok etmen göz önünde bulundurularak yapılanmenü planlama, karışık bir yapıda olup zaman alıcı bir işlemdir. Bu aşamadayöneylem araştırması altında incelenen matematiksel modeller; menü planlamadahem zamandan, hem maliyetten kazanç sağlamakta, hem de hedef kitlenin enerji vebesin ihtiyaçlarının karşılanmasına çözüm bulmaktadır. Ancak bu konuda yapılan

62diğer çalışmalarda elde edilen menüler, menü planlama ilkelerini tam anlamıylasağlamamaktadır.Örneğin; Atlas’ın (1988) belirttiği Stigler’in modeli ile Reyhan’ın(1990) veKazan’ın (2001) çalışmalarında, seçilen gruplarda dengeli beslenmeye yaklaşımlarsunulmasına rağmen; menüler yiyecek türleri üzerinden planlandığından, kurumlardauygulanabilecek nitelikte değildir. Mesela Stigler kurduğu model ile buğday unu, süt,yer fıstığı, yağ, domuz eti, sığır eti, lahana, patates ve ıspanak olmak üzere 9 çeşityiyecek türünden oluşan bir menü bulmuştur. Reyhan’ın modeli ile oluşturduğu 7günlük menülerin, 1. güne ait menüsü; 100 g. sakatat, 60 g. makarna, 13g. margarin,300 g. karpuz, 10 g. kuru soğan, 20 g. domates salçası, 150 g. ekmek şeklindedir.Kazan’ın çalışmasında ise menü; 83,2 g. dana eti, 6,76 g. koyun eti, 10 g. tavuk eti,44,3 g. bezelye, 52,7 g. domates, 26,9 g. havuç, 376,1 g. patlıcan, 400 g. süt, 320 g.pirinç, 200 g. ekmek, 40 g. mercimek, 10 g. karpuz, 60 g. şeker, 33,1 g. tereyağı ve26,8 g. siyah zeytinden oluşmaktadır. Görüldüğü gibi bu menüler, belki menülerdeyer alacak yemeklere bir yaklaşım sunabilir; ancak direk toplu beslenmesistemlerinde kullanılabilecek yapıda değildir. Çünkü toplu beslenme yapılankuruluşlarda menüler, yiyecek türlerine göre değil, yemeklere göre planlanılır. Bunedenle bu çalışmada model, yemekler kullanılarak oluşturulmuştur ve bu yemeklertoplu beslenme yapılan kurumlarda kullanılmak üzere hazırlanmış standart yemektarifelerinden alınmıştır.Yemeklerin birer karar değişkeni olarak kullanıldığı menü planlamaya imkânsağlayan, daha önce yapılmış matematiksel modeller de vardır. Ancak yapılan buçalışmalarda, menü planlama kuralları modelde etraflı bir şekilde yer almadığından,oluşturulan menülerin de kullanılabilirliği düşüktür. Bu çalışmalardan; Atlas (1988)ve Koç’un (2001) modellerinde; menü planlamada dikkat edilmesi gerekennoktalardan, sadece aynı öğünde aynı gruptan iki adet yemek bulunmaması ve birsonraki öğünde ya da günde aynı yemeklerin tekrarlanmaması ile ilgili kısıtlaroluşturulmuş, diğer hiçbir menü planlama kuralından bahsedilmemiştir.Atlas’ın (1988) çalışmasında, karar verici olarak diyetisyen yer almadığından,model ile elde edilen menüler, menü planlamaya uygunluğu ile ilgilideğerlendirilmemiştir. Bunun sonucunda; kabak dolma, pirinç pilavı, tel kadayıf;

63kuru fasulye, tepsi böreği, cacık; rosto et, şehriye çorba, vişne komposto gibi menüplanlamaya uygun olmayan tarzda menüler ortaya çıkmıştır. Matematiksel modellerikapsayan yöneylem araştırması, çözüme ulaştırılmaya çalışılan problemin ilgilialanlarındaki uzman kişilerin bir araya gelerek çalışmasını gerektirir. Bu nedenle,matematiksel modellerden karma tamsayılı programlama kullanılarak bir yöneylemaraştırması şeklinde yürütülmüş olan bu çalışmada; yöneylem analistleriyle birlikteçalışılmış ve karar verici olarak diyetisyen görev almıştır. Böylece amaçlaraulaşmada daha etkili bir yol çizilmiştir.Karma tamsayılı programlama modeli tercih edilerek yapılan bu çalışmadaise; menü planlamada göz önünde bulundurulması gereken bütün etmenlerdüşünülerek planlama yapılmıştır. Bu etmenler, modelde kesin olarak sağlanmaküzere, yapısal kısıt olarak tanımlanmıştır. Buna göre modele öncelikle menünün 3, 4veya 5 kaplı ve her bir gruptan bir yemek seçilmesi ile ilgili kısıt girilmiş; böylecemodelin, tüm grup yemeklerden birer tane seçerek 3, 4 veya 5 kaplı menü planlamasısağlanmıştır. Mevsimsel olarak oluşan sonuçlarda kahvaltılar en az 3 kap, öğle veakşam öğünlerinin 4 veya 5 kap olduğu görülmüştür.Arkasından modelde, menü iskeletinin oluşturulmasında göz önündebulundurulan her bir menü planlama kuralı (çorbaların yanında cacık gibi suluyiyeceklerin verilmemesi gibi), birer kısıt olarak tanımlanmış ve bu şekildeoluşturulan kısıtlar ile menüler, bu kurallara uygun hale getirilmiştir. Sonuçlardayemek gruplarının verilmesi gereken yerde kullanıldığı tespit edilmiştir.Ayrıca her bir yemek, bir ay içerisinde en az belirli miktar kadar verilmesiiçin de oluşturulan kısıtlar gerçekleştiği, böylece menülerin kendi içinde deçeşitlendirilmesi sağlanmıştır.Çalışmada beslenecek grup olarak orta aktiviteli, 19-30 yaş arası işçiler elealınmış, bunların enerji ve besin öğeleri (protein, kalsiyum, demir, A vitamini,tiamin, riboflavin, niasin, C vitamini) ihtiyacını mümkün olduğunca karşılamaküzere; modele kısıtları eklenmiştir. Bu şekilde modelin menü planlarken, bu işçileringereksinimlerini karşılayabilmesine olanak tanınmıştır. Çalışmada menülerin; hedefgrup olarak seçilen orta aktiviteli, 19-30 yaş arası işçilerin, enerji ve besin öğeleriihtiyaçlarını sağladığı bulunmuştur.

64Menülerin ekonomik olabilmesi için, modelin amaç fonksiyonu olarak menümaliyetinin minimum maliyetli olması istenmiştir. Maliyet değeri ise MeteksanMatbaacılık ve Teknik Sanayi Ticaret A.Ş.’nin 2009 Eylül-2010 Ağustos aylarıarasındaki ortalama yiyecek maliyetinden alınmıştır. Modelde tanımlanan bütün bukısıtlar, karar değişkeni olarak tanımlanan, 77 çeşit yemek üzerinden yürütülmüştür.Enerji ve besin öğeleri kısıtında kullanılmak üzere bu yemeklerin her birinin enerjive besin öğeleri değerleri belirlenmiştir.Maliyetler dört mevsim içinde aynıdır. Fakat her mevsime özgü meyvelerkullanılmıştır ve menülerin mevsimsel farklılıklarının görülmesine de imkanverilmiştir. Modele amaç fonksiyonunun da eklenmesiyle, matematiksel yapıtamamlanmış ve çözüm işlemine geçilmiştir. Ancak model mevsimsel yiyecekfarklılıklarından dolayı, dört ayrı şekilde çözülmüş ve her birinden 30’ar günlükmenüler çıkarılmıştır.Çalışmada model, orta aktiviteli 19-30 yaş arası işçiler için oluşturulmuş olsada, toplu beslenme yapılan kurumlarda hizmet verilen her türlü gruba uygun olacakbir alt yapıda hazırlanmıştır. Sadece modeldeki enerji ve besin öğeleri değerlerineilişkin değerler değiştirildiğinde, model ile kurumlarda çalışan her türlü gruba menüplanlama ilkelerine uygun, enerji ve besin öğeleri gereksinimini karşılayan,ekonomikmenüler planlanabilir. Ancak bazı işçi gruplarında modelin planladığı menülere, yinediyetisyenin kontrolü altında ilave yapılması gerekebilir. Örneğin; grup olarak ağıraktiviteli işçiler seçilecek olursa, grubun ihtiyacını karşılayabilmek için bir kapilavesi yapılabilir ve ayrıca bir ara kahvaltı ile durum dengelenebilir. Model toksikortamda çalışan işçilere uygulanacak olursa, bu işçilerin artan antioksidant vitamingereksinimini karşılayabilmek için, modelin oluşturduğu menüye göre salata veyameyve eklenebilir.Modelin toplu beslenme sistemlerine sağladığı diğer bir avantaj da model ileistenilen sayıda menü elde edilmesidir. Böylece sadece 30 günlük menüler değil, çokdaha fazla sayıda menü planlamak mümkündür.Çalışmada model, başlangıçtan çözüme kadar şu aşamalardan geçilerekoluşturulmuştur:

651. Toplu beslenme sistemlerinde kullanılmak üzere hazırlanmışstandart yemek tarifelerinden, 77 çeşit yemek belirlenmiş ve yemeklermodelde hangi gün hangi öğünde verileceği karar değişkeni olaraktanımlanmıştır.2. Menü planlamada dikkat edilmesi gereken etmenler ve 3,4veya 5 kaplı set-seçimsiz menü planlama kuralları göz önündebulundurulmuş ve yapısal kısıt olarak modele taşınmıştır.3. 77 çeşit yemeğin her birinin yiyecek maliyetlerihesaplanmıştır. Yiyecek malzeme alımları ihale usulüne göre yapıldığıiçin her mevsimi kapsayacak şekilde yıllık sabit fiyat alımları sözkonusudur. Dolayısıyla yiyecek maliyetleri günlere, aylara ve mevsimleregöre değişmemektedir.4. Menü planlanan grup olarak orta aktiviteli, 19-30 yaş arasıişçiler ele alınmış ve bunların tek öğündeki enerji ve besin öğelerini(protein, kalsiyum, demir, A vitamini, tiamin, riboflavin, niasin, Cvitamini) karşılamak üzere enerji ve her bir besin öğesinin değerleribelirlenmiştir.5. 77 çeşit yemeğin her birinin enerji ve besin öğeleri değerlerisaptanmıştır ve modelde, bu yemeklerden oluşacak menülerin grubunihtiyacının (enerji ve besin öğeleri değerleri) karşılanmasını sağlamaküzere kısıtları tanımlanmıştır.6. Bir aylık menü hazırlama maliyetinin minimize edilmesi içinamaç fonksiyonu oluşturulmuş ve modelin matematiksel yapısıtamamlanmıştır.7. Her mevsim için farklı meyveler olduğundan; model, dörtparçada değerlendirilmiş ve çözüm işlemini gerçekleştirmek üzere, her birmevsime ait model CPLEX 12.0 paket programına taşınmıştır.8. Çözüm sonucunda her mevsim için 30’ar günlük 3,4 veya 5kaplı menüler elde edilmiştir.

66Modelle elde edilen menüler, modele yapısal kısıt olarak girilen tüm menüplanlama ilkelerini sağlamıştır. Ancak çözüm sırasında, menülerin ertesi günde veaynı günde tekrar etmemesi, yemeklerin verilen gruplar açısından birbiri ile uyumluolması, yemeklerin mümkün olduğunca çeşitlendirilmesi ile ilgili kısıtların birmiktar zaman kayıplarına yol açtığı saptanmıştır. Modelde zamandan daha fazlatasarruf sağlayabilmek için; modelin başlangıçtaki büyüklüğü arttırılıp daha kapsamlıbir paket programında çözüm sağlanabileceği gibi çözüm için bir yazılım programıda geliştirilebilir.Modelde menülerin bir kişi için yıllık beslenme maliyeti 1.293,198TL vealtında bulunmuş olmakla birlikte; yüksek maliyetli büyük parça et yemekleri ileküçük parça et yemekleri, maliyeti arttırmıştır. Bunun için, çalışmada yapıldığı gibi,yüksek maliyetli yemekler menüde seyrek verilebilir ya da bu tür yemekler modeldençıkarılabilir. Ayrıca kısıtlara maliyet kısıtı eklenerek, her türlü kurumun yapısınauygun hale getirilebilir. Bu şekilde daha düşük maliyetli menüler yapılabileceği gibi,daha yüksek maliyetli menüler de oluşturulabilir.Çalışmada beslenecek grup olarak orta aktiviteli, 19-30 yaş arası işçilerseçilmesine rağmen; kısıtlardaki değerler değiştirildiğinde, model her türlü grupiçin uygulanabilir. Böylece uygulanacak her grubun yeterli ve dengeli beslenmelerisağlanabilir. Eğer grup olarak ağır aktiviteli işçiler seçilecek olursa; grubun ihtiyacınıkarşılayabilmek için ilave bir kap yemek verilebilir; ya da bir ara kahvaltı ile durumdengelenebilir. Model toksik ortamlarda çalışan işçilere uygulanacak olursa, modelemenünün durumuna göre salata ya da meyve eklenebilir.Modelin toplu beslenme sistemlerine sağladığı diğer bir avantaj da model ileistenilen sayıda menü elde edilmesidir. Bu şekilde sadece 30 günlük menüler değil,çok daha fazla sayıda menü planlamak mümkündür.Geliştirilen modelde 77 çeşit yemeğin bulunması ilk bakışta yeterli gibigörünse de; özellikle pilav, makarna, börek ve dolma çeşitleri ile ilgili; toplubeslenme yapılan kurumlarda kullanılmak üzere daha fazla sayıda standart yemektarifesine ihtiyaç vardır.Modelin çözdürülmesi aşamasında, değişkenlerin ve kısıtların fazlaolmasından ötürü, çözümde kullanılan paket programlarının bulunmasında zorluk

67çekilmiştir. Her açıdan uygun bir menü planı için de fazla sayıda değişken ve kısıtgerektiğinden daha büyük kapsamlı paket programları geliştirilmelidir.Sonuç olarak bu çalışma ile uzlaşık bir çözüm elde edilerek, güdülenamaçlara ulaşılmıştır. İleriki çalışmalarda, toplu beslenme sistemlerinde önemli biryeri olan menü planlamada hem zamandan, hem maliyetten kazanç sağlanabilmesi;menülerin hem yeterli ve dengeli beslenmeyi karşılayabilmesi, hem de bütünüylemenü planlama ilkelerine uygun olabilmesinde, hedef programlamanın yararlıolabileceği kanısına varılmıştır.4.3. Sonuç ve ÖnerilerMenü planlama, beslenmede toplum sağlığını ilgilendiren en önemlikonulardan biridir. Sağlıklı ve dengeli beslenmenin ve güvenli gıda ihtiyaçlarınınkarşılanmasında etkin olan faktörlerden birisi olmaktadır.Bilimsel araştırmalarla, insanın sağlıklı büyüme ve gelişmesi, sağlıklı veüretken olarak uzun süre yaşaması ele alınmıştır. Diyetisyenlerin, menü planlamadane kadar etkin olduğu bilinse de kar amaçlı veya kurumsal açıdan hesaplı bir menüplanlama faaliyeti maliyet faktörü altında bilimsel bir planlama ve programlamayıdoğurmaktadır. Besin öğelerinden herhangi biri alınmadığında ya da gereğinden azya da çok alındığında, büyüme ve gelişmenin engellendiği ve sağlığın bozulduğubilimsel olarak ortaya konulmuştur. Menü planlaması, çalışanın ihtiyaç duyacağıbesin ve enerji öğeleri göz önünde tutularak hangi yiyecek ve içeceklerin verilmesineilişkin yemek listelerinin hazırlanmasına yönelik karmaşık bir süreçtir. Sürecinplanlanmasında matematiksel modellerden yararlanmak hem bu süreci kısaltacakhem de maliyeti azaltacaktır.Bu çalışma, karma tamsayılı programlama modeli ile menü oluşturmakamacıyla planlanmış ve işçiler için set-seçimsiz, 4 veya 5 kaplı, üç öğünlük, dörtmevsimlik, dört ayrı menü modeli geliştirilmiştir. Daha önceki çalışmalardan farklıolarak bir yıllık menü planlama, matematiksel planlamada mevsim ve diyatetikkoşulları ile birlikte 6930 adet karar değişkeni, 5470 adet kısıt kullanılarak elealınmıştır. Böylece çalışmada, menü planlama problemlerinde istenebilecek herduruma karşı yaşanan hata ve yanlışlıkları ortadan kaldırmış ve senelik besin

68öğelerinin alım miktarları saptanmıştır. Belirlenen modelde maliyetin optimumçözümü bulunmuştur.Önerilen modelin uygulamasının kurumsal kuruluşlarda uygulamalarınıngörüldüğü sonucunda da isteklerin kurumlardaki gibi karşılandığı minimum birmaliyet ya da bütçe imkanına olanak sağlayan sağlıklı bir insan yaşamında beslenmeimkanı sunan yıllık bir menü planlanmıştır.Çalışma sonunda; menü planlama sorununa yöneylem bilim dalıda da yaygınolarak kullanılan bulanık mantık yöntemi ile çözüm üretilebileceği fark edilmiştir.Bu sayede beslenme de kritik yer teşkil eden şartlardan sapmaların minmumaindirgenerek menü planlamanın daha da bir esneklik kazanacağı düşünülmekte veyapılacak çalışmalarda ele alınabileceği değerlendirilmektedir.

69KAYNAKLARKitaplar:BAKIR M.A. ve Altunkayak B. T., Tamsayılı Programlama, Ankara, NobelYayınları, 2003BAYSAL, A., Beslenme(8. baskı), Ankara: Hatipoğlu Yayınevi, 1999BAYSAL, A., Beslenme(10. baskı), Ankara: Hatipoğlu Yayınevi, 2004BAYSAL, A., KEÇECİOĞLU, S., ARSLAN, P., YÜCECAN S., PEKCAN, G.,GÜNEYLİ, U. ve diğerleri, Besinlerin Bileşimleri, Türkiye Diyetisyenler DerneğiYayını, 1991BAYSAL, A. ve KUTLUAY, M., Toplu Beslenme Yapılan Kurumlar İçin YemekPlanlama Kuralları ve Yıllık Yemek Listeleri, Ankara: Milli ProdüktiviteMerkezi, 1986BEYHAN, Y., Çalışma Hayatında Toplu Beslenme Hizmetlerinin Yönetimi,Ankara: Türk İş Yayınları, 189, 1995BEYHAN, Y. ve CİĞERİM, N., Toplu Beslenme Sistemlerinde Menü Yönetimive Denetimi, Ankara: Kök Yayıncılık, 1995.CİNEMRE, N., Yöneylem Araştırması, İstanbul: Beta Basım Yayım DağıtımAnonim Şirketi, 2003.DAĞ, A., Yiyecek İçecek İşletmelerinde Standart Tarifeler Maliyet ve HijyenKontrolü, Ankara: Meteksan Matbaacılık ve Teknik Sanayi Ticaret Anonim Şirketi,2006KÖKSAL, O., Gıda ve Beslenme, Erciyes Üniversitesi Matbaası, 2001KUTLUAY, T., ve BİRER S., Kurum Beslenmesi, İstanbul: Milli Eğitim Basımevi,1989.MERDOL, T.K., Standart Yemek Tarifleri, Ankara: Hatipoğlu Yayınevi, 2003SEZEN, H. K., Yöneylem Araştırması Sayımlama Yöntemleri, Bursa: EkinKitapevi, 2004.SARIASLAN H., Kaynakların Dağıtımında Doğrusal Programlama, Ankara,1986.TAHA, H.A., Yöneylem Araştırması, İstanbul: Literatür Yayıncılık, 2000.WETHWERİLT, H. Ve DAĞLI, M., Bilgisayarla Menü Planlaması, TÜBİTAKMarmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsü, 117, 1988

70WHITNEY, E.N. ve ROLFES, S.R., Understanding Nutrition, Belmont:Wadsworth/Thomson Learning Incorporated.WINSTON, W. L., Operations Research Applications and Algorithms,California: Duxbury Press, 1994.Makaleler:BAYSAL, A., Sağlıklı Beslenme ve Akdeniz Diyeti, Beslenme ve Diyet Dergisi,25(1), 21-29, 1996ERDOĞMUŞ, Ş., KOÇ, E., ve KOÇ, İ.O., 0-1 Tamsayılı Hedef Programlama veDiyet Problemine Uygulanması, V. Ulusal Ekonometri ve İstatistik Sempozyumu:19-22 Eylül 2001, Ankara, 2001.HAZNEDAROĞLU, D., Türkiye’de Beslenme Durumu ve Çalışmalar, Beslenmeve Diyet Dergisi, 30(1), 51-54, 2001KAZAN, A.,, Eşit Öncelikli Hedef Programlama Modeli ile Bir DengeliBeslenme Probleminin Çözülmesi, Mevzuat Dergisi, 4(46), 2001.MC-CANN RUGG, M., WHITE, G. P., ENDRES, J.M., Using Goal Programmingto Improve the Calculation of Diabetic Diets, Computer and Operations Research,10(4), 365-373, 1983.SALTIK, A., İşçi Beslenmesi, Beslenme ve Diyetetik Dergisi, 24(1), 123-149, 1995Tez:ACIMIŞ, D., Ankara’da Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda UygulanmaktaOlan Menülerin Değerlendirilmesi, Bilim Uzmanlığı Tezi, Hacettepe Üniversitesi,Ankara, 1996ATLAS, M., Minimum Maliyetli Uygun Beslenme Bileşimlerini Oluşturmada 0-1 Tamsayılı Doğrusal Programlama ve Anadolu Üniversitesi Kafeteryasında BirUygulama Denemesi, Yüksek Lisans Tezi, Anadolu Üniversitesi, Eskişehir, 1988.BİLİCİ, S., Farklı İş Kollarında Çalışan Yer Altı Maden İşçilerinin EnerjiHarcamaları ve Beslenme Durumlarının Saptanması, Doktora Tezi, HacettepeÜniversitesi, Ankara, 2006.BOLAT, T., Yiyecek İçeçek İşletmelerinde Menü Planlaması ve Fiyatlandırma,Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir Üniversitesi, Balıkesir, 1995

71DAĞ, A., Toplu Beslenme Yapılan Kurum Menülerinde Yer Alan YemekTarifelerinin Standartlaştırılması Besin Değerlerinin Hesaplanması ve MaliyetAnalizlerinin Yapılması, Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Ankara, 2004EKİNCİLER, T., Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Yemek Standartlaştırmave Bilgisayarla Menü Planlama Yöntemi Geliştirme, Doktora Tezi, HacettepeÜniversitesi, Ankara, 1974GÖKSU, I., Yiyecek İçeçek Endüstrisinde Bir Pazarlama Aracı Olarak MenüPlanlaması, Yüksek Lisans Tezi, Dokuz Eylül Üniversitesi, İzmir, 2000KOÇ, E., Etkileşimli 0-1 Tamsayılı Doğrusal Hedef Programlama ve Bir DiyetProbleminin Çözümüne Uygulanması, Yüksek Lisans Tezi, OsmangaziÜniversitesi, Eskişehir, 2001.ORAL, H., Menu Planning Through Multiobjective Programming: anApplication in the Turkish Army, Yüksek Lisans Tezi, Yeditepe Üniversitesi,İstanbul, 1999.REYHAN, P., Dengeli ve Yeterli Beslenme Konusuna Hedef ProgramlamaYöntemi İle Yaklaşım, Bilim Uzmanlığı Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Ankara,1990.ŞAHİN, E., Ayakkabı İmalatında Çalışan İşçilerin Enerji Harcamaları,Beslenme ve Sağlık Durumları Üzerine Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, GaziÜniversitesi, Ankara, 1989.YÜKSELER, H., Fabrikada çalışan ve aynı Kaloriyle Beslenen İşçiler ve BüroPersonelinin Beslenme ve Sağlık durumları Üzerinde Bir Araştırma, YüksekLisans Tezi, İstanbul Üniversitesi, İstanbul, 1989.Ders Notları:ATAK, M., Yöneylem Araştırması Ders Notları, Gazi Üniversitesi, 2010BAYSAL, A., ve MERDOL, T.K., Yiyecek ve İçecek Hizmeti Veren İşletmelerdeMenü Planlama: Menü Planlama İlkeleri, Unipro Eğitim Seminerleri, Ankara,1994.BEYHAN, Y., İşyeri Hekimliği Ders Notları: Çalışma Hayatı – Sağlık Riskleribe Beslenme, Ankara: Türk Tabipleri Birliği, 11(1), 2001.BEYHAN, Y., Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Yönetim ve Organizasyon:Toplu Beslenme Sistemlerinde Menü Yönetim ve Denetimi, Hizmet İçi Eğitim

72Seminerleri: 5-9 Ekim 1998, Ankara, Türk Diyetisyenler Derneği Yayını, 11 , 72-80,1998CİĞERİM, N., ve BEYHAN, Y., Yiyecek ve İçeçek Hizmeti Veren İşletmelerdeMenü Planlama: Menü Tipleri ve Çeşitli Menü Örnekleri, Unipro EğitimSeminerleri, 1994KARA, İ., Yöneylem Araştırması Ders Notları, Gazi Üniversitesi, 2010SALTIK, A., İşyeri Hekimliği Ders Notları: Çağdaş Sağlık Anlayışı, Ankara:Türk Tabipleri Birliği, 11(1), 2001.Diğer:T.C. RESMİ GAZETE, İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği Tüzüğü, 14765, 11 Ocak 1974GENELKURMAY BAŞKANLIĞI, Savunma Planlama Sürecinde YöneylemAraştırması, Ankara, Genelkurmay Basımevi, 2000.TÜRK DİL KURUMU,Türkçe Sözlük (9.Baskı), Ankara, TDK, 1998.

EKLER73

74EK-1.1 Et YemekleriSöğüş Etİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Kuru Soğan 1.000Limon 0.120Maydanoz 0.050Su 5.000Tuz 0.120Dana eti 9.000Patates 7.500Margarin 0.500Süt 4.000Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri1.227Enerji (kkal) 339 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 19.6 Riboflavin (mg) 0.3Kalsium (mg) 64.4 Niasin (mg) 5.0Demir (mg) 3.0 C Vitamini (mg) 12.4A Vitamini (µg) 53.0Rosto Etİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Margarin 0.250Dana eti 9.000Patates 7.500Ayçiçek yağı 0.500Un 0.150Salça 0.250Tuz 0.100Su 4.000Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri1.191Enerji (kkal) 348 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 18.4 Riboflavin (mg) 0.2Kalsium (mg) 17.0 Niasin (mg) 5.1Demir (mg) 3.0 C Vitamini (mg) 12.3A Vitamini (µg) 33.9

75EK-1.2 Et YemekleriDana Haşlamaİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Dana eti 12.500Margarin 1.000Kuru soğan 1.500Un 0.250Su 20.000Patates 6.000Havuç 4.000Tuz 0.150Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri1.209Enerji (kkal) 369.4 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 36.6 Riboflavin (mg) 0.3Kalsium (mg) 32.4 Niasin (mg) 5.4Demir (mg) 4.6 C Vitamini (mg) 8.8A Vitamini (µg) 1048.6Kadınbudu Köfteİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Pirinç 1.000Kuru soğan 1.000Maydanoz 0.100Dana kıyma 6.000Kimyon 0.010Karabiber 0.010Tuz 0.170Yumurta 1.675Un 0.500Ayçiçek yağı 1.000Patates 7.500Margarin 0.500Süt 4.000Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.985Enerji (kkal) 417 Tiamin (mg) 0.2Protein (g) 16.2 Riboflavin (mg) 0.2Kalsium (mg) 30.2 Niasin (mg) 4.1Demir (mg) 3.0 C Vitamini (mg) 15.2A Vitamini (µg) 117.8

76EK-1.3 Et YemekleriFırın Köfteİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Bayat ekmek 1.500Kuru soğan 1.000Maydanoz 0.100Dana kıyma 6.000Kimyon 0.010Karabiber 0.010Tuz 0.170Patates 7.500Margarin 0.500Süt 4.000Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.905Enerji (kkal) 309 Tiamin (mg) 0.2Protein (g) 15.4 Riboflavin (mg) 0.2Kalsium (mg) 70.0 Niasin (mg) 4.1Demir (mg) 2.5 C Vitamini (mg) 15.2A Vitamini (µg) 85.4İzmir Köfteİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Bayat ekmek 1.500Kuru soğan 1.000Maydanoz 0.050Dana kıyma 6.000Yumurta 0.239Kimyon 0.010Karabiber 0.010Tuz 0.110Patates 7.500Margarin 0.500Un 0.250Salça 0.200Su 6.000Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.877Enerji (kkal) 343 Tiamin (mg) 0.2Protein (g) 14.6 Riboflavin (mg) 0.1Kalsium (mg) 23.1 Niasin (mg) 4.1Demir (mg) 2.6 C Vitamini (mg) 14.1A Vitamini (µg) 70.0

77EK-1.4 Et YemekleriKuzu Fırınİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Kuzu eti 12.500Kuru soğan 2.000Havuç 0.800Sarımsak 0.130Kereviz 0.825Defne yaprak 0.010Su 23.500Tuz 0.300Kekik 0.030Pirinç 3.000Kuzu ciğeri 3.000Margarin 1.000Çam fıstığı 0.250Kuş üzümü 0.500Karabiber 0.025Yenibahar 0.020Tarçın 0.020Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri1.708Enerji (kkal) 416.6 Tiamin (mg) 0.2Protein (g) 43.0 Riboflavin (mg) 1.5Kalsium (mg) 84.8 Niasin (mg) 10.2Demir (mg) 8.9 C Vitamini (mg) 0.3A Vitamini (µg) 5626.1Haşlama Tavukİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Kuru Soğan 1.000Limon 0.270Maydanoz 0.150Su 10.000Tuz 0.150Tavuk 20.000Patates 7.500Un 0.100Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.646Enerji (kkal) 259 Tiamin (mg) 0.2Protein (g) 26.2 Riboflavin (mg) 0.2Kalsium (mg) 31.5 Niasin (mg) 12.9Demir (mg) 2.6 C Vitamini (mg) 14.6A Vitamini (µg) 36.3

78EK-1.5 Et YemekleriPiliç Şnitzelİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Tavuk biftek 17.500Yumurta 2.805Tuz 0.150Karabiber 0.050Un 1.500Galeta unu 3.500Ayçiçek yağı 1.000Havuç 2.400Kabak 2.800Karnabahar 2.750Brokoli 0.750Tereyağ 0.250Et suyu 2.500Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri1.047Enerji (kkal) 534.2 Tiamin (mg) 0.3Protein (g) 54.7 Riboflavin (mg) 0.3Kalsium (mg) 95.8 Niasin (mg) 14.7Demir (mg) 2.8 C Vitamini (mg) 18.1A Vitamini (µg) 740.9Piliç Izgaraİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Tavuk biftek 17.500Kuru soğan 2.200Süt 1.500Ayçiçek yağı 1.000Tuz 0.150Karabiber 0.020Kekik 0.020Havuç 2.400Kabak 2.800Brüksel 2.700Bezelye 1.000Tereyağ 0.250Et suyu 2.500Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.978Enerji (kkal) 337.6 Tiamin (mg) 0.2Protein (g) 47.8 Riboflavin (mg) 0.2Kalsium (mg) 81.3 Niasin (mg) 14.4Demir (mg) 1.9 C Vitamini (mg) 18.4A Vitamini (µg) 675.5

79EK-1.6 Et YemekleriSoya Soslu Tavukİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Tavuk biftek 15.000Sarımsak 0.045Soya sosu 1.000Ayçiçek yağı 0.500Margarin 0.500Pirinç 3.000Su 6.000Tuz 0.075Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.795Enerji (kkal) 315.1 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 39.9 Riboflavin (mg) 0.1Kalsium (mg) 27.7 Niasin (mg) 12.4Demir (mg) 1.1 C Vitamini (mg) 0.1A Vitamini (µg) 88.0Alabalıkİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Su 20.000Limon 1.000Tuz 0.150Alabalık 20.000Ayçiçek yağı 1.000Buğday unu 3.000Mısır unu 1.500Patates 4.950Domates 2.475Tere 1.312Roka 1.312Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.916Enerji (kkal) 489.6 Tiamin (mg) 0.3Protein (g) 52.3 Riboflavin (mg) 0.2Kalsium (mg) 94.1 Niasin (mg) 6.9Demir (mg) 3.0 C Vitamini (mg) 33.0A Vitamini (µg) 233.0

80EK-2.1 Etli Sebze YemekleriKıymalı Kapuskaİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Beyaz lahana 15.000Kuru soğan 1.000Margarin 0.500Dana kıyma 4.000Salça 0.300Su 8.000Tuz 0.180Kırmızıbiber 0.025Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.662Enerji (kkal) 190 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 10.3 Riboflavin (mg) 0.2Kalsium (mg) 71.3 Niasin (mg) 2.3Demir (mg) 2.2 C Vitamini (mg) 65.8A Vitamini (µg) 88.7Kıymalı Karnabaharİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Karnabahar 15.000Kuru soğan 1.000Margarin 0.500Dana kıyma 4.000Salça 0.300Su 10.000Tuz 0.160Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.799Enerji (kkal) 187 Tiamin (mg) 0.2Protein (g) 11.3 Riboflavin (mg) 0.2Kalsium (mg) 63.8 Niasin (mg) 2.7Demir (mg) 2.7 C Vitamini (mg) 121.3A Vitamini (µg) 70.6

81EK-2.2 Etli Sebze YemekleriKıymalı Ispanakİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Ispanak 15.000Kuru soğan 1.500Pirinç 0.700Margarin 0.500Dana kıyma 4.000Salça 0.100Su 10.000Tuz 0.150Yoğurt 10.000Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.853Enerji (kkal) 276 Tiamin (mg) 0.2Protein (g) 15.6 Riboflavin (mg) 0.6Kalsium (mg) 248.9 Niasin (mg) 2.9Demir (mg) 6.2 C Vitamini (mg) 77.8A Vitamini (µg) 3717.8Etli Türlüİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Taze fasulye 4.000Kabak 3.500Patates 4.000Patlıcan 3.500Kuru soğan 1.000Margarin 0.500Dana kıyma 4.000Salça 0.100Su 12.000Tuz 0.200Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.700Enerji (kkal) 221 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 10.1 Riboflavin (mg) 0.2Kalsium (mg) 50.8 Niasin (mg) 3.2Demir (mg) 2.7 C Vitamini (mg) 31.7A Vitamini (µg) 227.2

82EK-2.3 Etli Sebze YemekleriKıymalı Taze Fasulyeİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Taze fasulye 15.000Kuru soğan 2.000Domates 4.000Margarin 0.500Dana kıyma 4.000Salça 0.100Tuz 0.150Su 15.000Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.774Enerji (kkal) 222 Tiamin (mg) 0.2Protein (g) 11.1 Riboflavin (mg) 0.3Kalsium (mg) 94.8 Niasin (mg) 3.0Demir (mg) 3.6 C Vitamini (mg) 41.3A Vitamini (µg) 427.8Karnıyarıkİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Patlıcan 15.000Ayçiçek yağı 1.000Kuru soğan 1.750Domates 3.000Maydanoz 0.100Sivri biber 0.500Margarin 0.250Dana kıyma 4.000Salça 0.100Tuz 0.150Karabiber 0.10Su 6.000Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.845Enerji (kkal) 270 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 9.6 Riboflavin (mg) 0.2Kalsium (mg) 47.1 Niasin (mg) 2.7Demir (mg) 2.7 C Vitamini (mg) 22.8A Vitamini (µg) 136.6

83EK-2.4 Etli Sebze YemekleriEtli Biber Dolmaİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Pirinç 1.000Dolma biber 8.000Kuru soğan 1.000Maydanoz 0.050Domates 0.900Dana kıyma 5.000Tuz 0.150Karabiber 0.010Salça 0.250Kuru nane 0.015Su 11.000Margarin 0.300Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.908Enerji (kkal) 226 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 11.2 Riboflavin (mg) 0.1Kalsium (mg) 19.7 Niasin (mg) 3.3Demir (mg) 2.4 C Vitamini (mg) 84.2A Vitamini (µg) 319.6Etli Kabak Dolmaİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Kabak 11.000Kuru soğan 0.750Domates 0.900Maydanoz 0.050Dereotu 0.040Dana kıyma 3.500Pirinç 0.700Tuz 0.100Karabiber 0.010Margarin 0.300Salça 0.150Su 10.000Yoğurt 10.000Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.862Enerji (kkal) 247 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 11.1 Riboflavin (mg) 0.3Kalsium (mg) 149.3 Niasin (mg) 2.4Demir (mg) 1.8 C Vitamini (mg) 21.7A Vitamini (µg) 210

84EK-2.5 Etli Sebze YemekleriEtli Kuru fasulyeİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Kuru fasulye 5.000Su 12.000Kuru soğan 1.500Margarin 0.750Dana eti 5.000Salça 0.300Tuz 0.180Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.518Enerji (kkal) 336 Tiamin (mg) 0.3Protein (g) 19.1 Riboflavin (mg) 0.2Kalsium (mg) 51.4 Niasin (mg) 2.9Demir (mg) 5.0 C Vitamini (mg) 3.3A Vitamini (µg) 65.4Etli Nohutİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Nohut 5.000Su 12.000Kuru soğan 1.500Margarin 0.750Dana eti 5.000Salça 0.300Tuz 0.180Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.516Enerji (kkal) 350 Tiamin (mg) 0.3Protein (g) 17.4 Riboflavin (mg) 0.2Kalsium (mg) 75.4 Niasin (mg) 2.7Demir (mg) 4.9 C Vitamini (mg) 2.3A Vitamini (µg) 70.0

85EK-3.1 Zeytinyağlı Sebze Yemekleriİmam Bayıldıİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Patlıcan 15.000Kuru soğan 2.000Sarımsak 0.040Domates 3.000Maydanoz 0.100Ayçiçek yağı 1.500Salça 0.100Tuz 0.100Su 3.000Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.293Enerji (kkal) 194 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 2.1 Riboflavin (mg) 0.1Kalsium (mg) 45 Niasin (mg) 0.9Demir (mg) 1.6 C Vitamini (mg) 18.3A Vitamini (µg) 136.9Zeytinyağlı Biber Dolmaİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Pirinç 3.000Dolma biber 8.000Kuru soğan 3.000Dereotu 0.040Maydanoz 0.050Domates 2.000Zeytinyağı 1.000Fıstık 0.300Su 7.000Kuş üzümü 0.250Karabiber 0.010Tuz 0.150Kuru nane 0.015Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.444Enerji (kkal) 265 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 4.6 Riboflavin (mg) 0.1Kalsium (mg) 27.1 Niasin (mg) 1.0Demir (mg) 1.7 C Vitamini (mg) 88.8A Vitamini (µg) 304.1

86EK-3.2 Zeytinyağlı Sebze YemekleriZeytinyağlı Yaprak Sarmaİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Yaprak 3.000Kuru soğan 3.000Maydanoz 0.050Dereotu 0.040Kuş üzümü 0.250Fıstık 0.300Zeytinyağı 1.000Pirinç 3.000Su 5.500Yenibahar 0.010Karabiber 0.010Şeker 0.015Tuz 0.120Kuru nane 0.015Limon 0.400Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.327Enerji (kkal) 268 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 4.7 Riboflavin (mg) 0.1Kalsium (mg) 135.2 Niasin (mg) 0.9Demir (mg) 2.0 C Vitamini (mg) 42.1A Vitamini (µg) 1653Zeytinyağlı Taze fasulyeİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Taze fasulye 15.000Kuru soğan 2.000Domates 3.000Zeytinyağı 1.000Salça 0.100Tuz 0.150Su 10.000Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.267Enerji (kkal) 177 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 3.5 Riboflavin (mg) 0.2Kalsium (mg) 90.7 Niasin (mg) 1.2Demir (mg) 2.5 C Vitamini (mg) 38A Vitamini (µg) 379.3

87EK-3.3 Zeytinyağlı Sebze YemekleriZeytinyağlı Baklaİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Bakla 15.000Yeşil soğan 0.500Kuru soğan 1.000Dereotu 0.120Limon 0.100Zeytinyağı 1.000Tuz 0.150Şeker 0.050Yoğurt 10.000Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.362Enerji (kkal) 266 Tiamin (mg) 0.5Protein (g) 11.3 Riboflavin (mg) 0.5Kalsium (mg) 191.6 Niasin (mg) 2.7Demir (mg) 1.8 C Vitamini (mg) 46.5A Vitamini (µg) 1496Zeytinyağlı Barbunyaİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Barbunya 6.000Kuru soğan 1.500Sarımsak 0.020Havuç 1.500Patates 1.500Maydanoz 0.100Limon 1.800Zeytinyağı 1.000Salça 0.100Tuz 0.150Su 10.000Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.274Enerji (kkal) 328 Tiamin (mg) 0.2Protein (g) 13.3 Riboflavin (mg) 0.1Kalsium (mg) 93.3 Niasin (mg) 1.7Demir (mg) 3.8 C Vitamini (mg) 10.0A Vitamini (µg) 496.6

88EK-4.1 ÇorbalarDomates Çorbasıİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Domates 5.500Margarin 1.000Un 1.500Salça 0.800Su 20.000Süt 4.000Tuz 0.180Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.094Enerji (kkal) 161 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 3.4 Riboflavin (mg) 0.1Kalsium (mg) 59 Niasin (mg) 0.5Demir (mg) 0.5 C Vitamini (mg) 1.3A Vitamini (µg) 124.2Yayla Çorbasıİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Pirinç 0.400Su 20.000Tuz 0.150Un 1.000Yoğurt 3.000Yumurta 0.718Margarin 0.750Kuru nane 0.015Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.092Enerji (kkal) 15 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 3.3 Riboflavin (mg) 0.1Kalsium (mg) 42.9 Niasin (mg) 0.3Demir (mg) 0.5 C Vitamini (mg) 0.3A Vitamini (µg) 63.0

89EK-4.2 ÇorbalarKırmızı Mercimek Çorbasıİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Mercimek 3.000Kuru soğan 1.000Margarin 0.750Un 0.500Su 20.000Tuz 0.150Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.063Enerji (kkal) 183 Tiamin (mg) 0.2Protein (g) 7.9 Riboflavin (mg) 0.1Kalsium (mg) 24.9 Niasin (mg) 0.7Demir (mg) 2.3 C Vitamini (mg) 2.2A Vitamini (µg) 55.1Şehriye Çorbasıİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Margarin 0.750Salça 0.250Su 20.000Tuz 0.150Şehriye 1.500Limon 0.300Maydanoz 0.100Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.066Enerji (kkal) 115 Tiamin (mg) 0.0Protein (g) 1.8 Riboflavin (mg) 0.0Kalsium (mg) 6.2 Niasin (mg) 0.2Demir (mg) 0.2 C Vitamini (mg) 0.3A Vitamini (µg) 91.8

90EK-4.3 ÇorbalarUn Çorbasıİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Margarin 1.000Un 1.500Su 20.000Tuz 0.180Ekmek 1.250Ayçiçek yağı 0.300Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.043Enerji (kkal) 184 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 2.8 Riboflavin (mg) 0.0Kalsium (mg) 6.5 Niasin (mg) 0.5Demir (mg) 0.5 C Vitamini (mg) 0.0A Vitamini (µg) 60.6

91EK-5.1 Pilav ve MakarnalarPirinç Pilavıİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Pirinç 6.000Margarin 1.500Su 10.000Tuz 0.150Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.129Enerji (kkal) 326 Tiamin (mg) 0.0Protein (g) 4.1 Riboflavin (mg) 0.0Kalsium (mg) 6.6 Niasin (mg) 1.0Demir (mg) 0.5 C Vitamini (mg) 0.0A Vitamini (µg) 90.9Bulgur Pilavıİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Kuru soğan 1.500Margarin 1.000Su 12.000Tuz 0.150Bulgur 5.000Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.068Enerji (kkal) 291 Tiamin (mg) 0.2Protein (g) 6.5 Riboflavin (mg) 0.0Kalsium (mg) 25 Niasin (mg) 2.2Demir (mg) 1.9 C Vitamini (mg) 10.5A Vitamini (µg) 92.4Peynirli Makarnaİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Margarin 1.000Su 12.000Tuz 0.150Makarna 6.000Kaşar peynir 1.500Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.433Enerji (kkal) 354 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 10.7 Riboflavin (mg) 0.1Kalsium (mg) 115 Niasin (mg) 0.7Demir (mg) 0.8 C Vitamini (mg) 0.0A Vitamini (µg) 106

92EK-5.1 Pilav ve MakarnalarFırın Makarnaİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Margarin 1.000Su 14.000Tuz 0.150Makarna 6.000Kaşar peynir 3.000Un 1.000Süt 4.000Yumurta 1.436Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.208Enerji (kkal) 505 Tiamin (mg) 0.2Protein (g) 19.4 Riboflavin (mg) 0.3Kalsium (mg) 278.6 Niasin (mg) 0.9Demir (mg) 1.6 C Vitamini (mg) 0.4A Vitamini (µg) 213.3

93EK-6.1 BöreklerTepsi Böreğiİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Kuru soğan 1.000Margarin 1.250Dana kıyma 2.500Maydanoz 0.100Karabiber 0.010Tuz 0.050Yumurta 0.957Süt 5.000Yufka 8.000Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.610Enerji (kkal) 421 Tiamin (mg) 0.3Protein (g) 15 Riboflavin (mg) 0.2Kalsium (mg) 108.6 Niasin (mg) 4.9Demir (mg) 5.5 C Vitamini (mg) 3.3A Vitamini (µg) 159.6Su Böreğiİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Un 4.000Yumurta 1.020Tuz 0.100Su 33.000Beyaz peynir 1.250Maydanoz 0.384Kaşar peynir 0.250Süt 0.500Margarin 0.100Tuz 0.100Tereyağ 1.250Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.237Enerji (kkal) 293.1 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 9.4 Riboflavin (mg) 0.2Kalsium (mg) 138 Niasin (mg) 0.4Demir (mg) 1.0 C Vitamini (mg) 6.7A Vitamini (µg) 182.2

94EK-6.2 BöreklerIspanaklı Böreğiİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Ispanak 7.500Kuru soğan 0.880Ayçiçek yağı 0.650Tuz 0.100Karabiber 0.020Yumurta 1.224Margarin 0.500Süt 3.000Yufka 8.000Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.326Enerji (kkal) 368.5 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 11.1 Riboflavin (mg) 0.2Kalsium (mg) 177.7 Niasin (mg) 0.8Demir (mg) 4.1 C Vitamini (mg) 22.4A Vitamini (µg) 726.9

95EK-7.1 TatlılarSütlaçİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Pirinç 1.000Süt 22.000Nişasta 0.500Su 3.000Tuz 0.020Şeker 4.000Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.372Enerji (kkal) 347 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 8.4 Riboflavin (mg) 0.5Kalsium (mg) 265 Niasin (mg) 0.4Demir (mg) 0.3 C Vitamini (mg) 2.2A Vitamini (µg) 100Tulumba tatlısıİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Su 8.750Tuz 0.125Şeker 7.750Un 2.500Yumurta 1.530Ayçiçek yağı 1.000Limon 0.160Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.218Enerji (kkal) 512.3 Tiamin (mg) 0.0Protein (g) 4.3 Riboflavin (mg) 0.1Kalsium (mg) 15.6 Niasin (mg) 0.0Demir (mg) 0.8 C Vitamini (mg) 0.2A Vitamini (µg) 42.7

96EK-7.2 TatlılarŞekerpareİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Yumurta 1.015Pudra şekeri 1.250İrmik 1.250Kabartma toz 0.030Margarin 1.500Un 3.500Su 4.500Şeker 4.500Limon 0.050Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.215Enerji (kkal) 482.6 Tiamin (mg) 0.0Protein (g) 5.0 Riboflavin (mg) 0.1Kalsium (mg) 25.3 Niasin (mg) 0.2Demir (mg) 0.9 C Vitamini (mg) 0.2A Vitamini (µg) 122.2Revaniİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Yumurta 3.060Şeker 5.250İrmik 0.750Un 1.000Margarin 1.000Su 4.500Limon 0.050Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.208Enerji (kkal) 367.6 Tiamin (mg) 0.0Protein (g) 4.8 Riboflavin (mg) 0.1Kalsium (mg) 19.6 Niasin (mg) 0.1Demir (mg) 0.8 C Vitamini (mg) 0.2A Vitamini (µg) 145.4

97EK-8.1 SalatalarKarışık Salataİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Salatalık 5.000Marul 2.200Domates 6.000Maydanoz 0.100Limon 0.750Zeytinyağ 1.000Tuz 0.100Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.278Enerji (kkal) 123 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 1.3 Riboflavin (mg) 0.1Kalsium (mg) 34.6 Niasin (mg) 0.6Demir (mg) 1.2 C Vitamini (mg) 28.8A Vitamini (µg) 342.6Kıvırcık Salataİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Kıvırcık 6.750Limon 0.750Zeytinyağ 0.750Tuz 0.080Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.241Enerji (kkal) 84 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 0.9 Riboflavin (mg) 0.1Kalsium (mg) 32.1 Niasin (mg) 0.3Demir (mg) 0.9 C Vitamini (mg) 10.6A Vitamini (µg) 143.6Çoban Salataİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Çarliston 0.900Kuru soğan 1.760Domates 9.900Maydanoz 0.384Salatalık 5.250Limon 1.000Zeytinyağ 0.750Tuz 0.100Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.301Enerji (kkal) 113 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 1.8 Riboflavin (mg) 0.1Kalsium (mg) 41.9 Niasin (mg) 0.8Demir (mg) 1.2 C Vitamini (mg) 52.2A Vitamini (µg) 184.2

98EK-8.2 SalatalarPatates Salataİçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)Patates 18.000Sivri biber 1.350Domates 2.970Maydanoz 0.384Zeytin 0.500Limon 0.750Kırmızıbiber 0.050Karabiber 0.050Tuz 0.100Zeytinyağ 0.500Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri0.261Enerji (kkal) 184.9 Tiamin (mg) 0.2Protein (g) 3.8 Riboflavin (mg) 0.1Kalsium (mg) 32 Niasin (mg) 2.0Demir (mg) 1.2 C Vitamini (mg) 63.5A Vitamini (µg) 116.9

99EK-9.1 MeyvelerElmaBir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi DeğerleriEnerji (kkal) 101 Tiamin (mg) 0.0Protein (g) 0.5 Riboflavin (mg) 0.1Kalsium (mg) 10 Niasin (mg) 0.3Demir (mg) 0.6 C Vitamini (mg) 10.0A Vitamini (µg) 14.5 Fiyat 0.281KayısıBir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi DeğerleriEnerji (kkal) 72 Tiamin (mg) 0.0Protein (g) 0.9 Riboflavin (mg) 0.1Kalsium (mg) 34 Niasin (mg) 0.6Demir (mg) 1.2 C Vitamini (mg) 11A Vitamini (µg) 681.8 Fiyat 0.270MuzBir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi DeğerleriEnerji (kkal) 153.3 Tiamin (mg) 0.0Protein (g) 1.8 Riboflavin (mg) 0.0Kalsium (mg) 15.3 Niasin (mg) 0.9Demir (mg) 1.2 C Vitamini (mg) 13.8A Vitamini (µg) 61.3 FiyatKirazBir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi DeğerleriEnerji (kkal) 63 Tiamin (mg) 0.0Protein (g) 1.6 Riboflavin (mg) 0.0Kalsium (mg) 27 Niasin (mg) 0.2Demir (mg) 0.4 C Vitamini (mg) 14A Vitamini (µg) 24.5 Fiyat 0.529ÜzümBir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi DeğerleriEnerji (kkal) 108 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 0.9 Riboflavin (mg) 0.1Kalsium (mg) 21 Niasin (mg) 0.7Demir (mg) 1.3 C Vitamini (mg) 4.0A Vitamini (µg) 34.5 Fiyat 0.413

100EK-9.2 MeyvelerKavunBir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi DeğerleriEnerji (kkal) 77 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 1.4 Riboflavin (mg) 0.1Kalsium (mg) 41 Niasin (mg) 1.7Demir (mg) 3.3 C Vitamini (mg) 80A Vitamini (µg) 875.1 Fiyat 0.233KarpuzBir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi DeğerleriEnerji (kkal) 73 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 1.3 Riboflavin (mg) 0.1Kalsium (mg) 15 Niasin (mg) 0.5Demir (mg) 0.5 C Vitamini (mg) 15A Vitamini (µg) 159 Fiyat 0.175PortakalBir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi DeğerleriEnerji (kkal) 69 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 1.1 Riboflavin (mg) 0.0Kalsium (mg) 48 Niasin (mg) 0.3Demir (mg) 1.0 C Vitamini (mg) 83A Vitamini (µg) 50.9 FiyatMandalinaBir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi DeğerleriEnerji (kkal) 70 Tiamin (mg) 0.1Protein (g) 1.0 Riboflavin (mg) 0.0Kalsium (mg) 42 Niasin (mg) 0.4Demir (mg) 0.6 C Vitamini (mg) 46A Vitamini (µg) 50.9 Fiyat 0.186ŞeftaliBir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi DeğerleriEnerji (kkal) 83 Tiamin (mg) 0.0Protein (g) 1.1 Riboflavin (mg) 0.1Kalsium (mg) 17 Niasin (mg) 0.6Demir (mg) 1.5 C Vitamini (mg) 39A Vitamini (µg) 6.36 Fiyat 0.238

101EK-9.3 MeyvelerArmutBir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi DeğerleriEnerji (kkal) 113 Tiamin (mg) 0.0Protein (g) 0.5 Riboflavin (mg) 0.1Kalsium (mg) 11 Niasin (mg) 0.4Demir (mg) 0.9 C Vitamini (mg) 10A Vitamini (µg) 7.87 Fiyat 0.248ÇilekBir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi DeğerleriEnerji (kkal) 57 Tiamin (mg) 0.0Protein (g) 1.1 Riboflavin (mg) 0.1Kalsium (mg) 41 Niasin (mg) 0.6Demir (mg) 1.4 C Vitamini (mg) 100A Vitamini (µg) 13 Fiyat 0.180ErikBir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi DeğerleriEnerji (kkal) 38 Tiamin (mg) 0.0Protein (g) 0.2 Riboflavin (mg) 0.0Kalsium (mg) 14 Niasin (mg) 0.2Demir (mg) 0.6 C Vitamini (mg) 8A Vitamini (µg) 94.5 Fiyat 0.188

102EK-10 Kış Aylık Yemek Listesi (Cplex 1)1.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Z. barbunya Z. baklaSiyah zeytin Kırmızı mercimek Şehriye çorbasıYeşil zeytin Fırında makarna Bulgur pilavıTepsi böreği Su böreğiSütlaç Patates salatası2.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiYumurta Haşlama tavuk Z. taze fasulyeTereyağ Bulgur pilavı Yayla çorbasıFındık ezmesi Revani TulumbaTurşu Kıvırcık salataYoğurt3.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiKırmızı mercimek Z. biber dolması Kuzu fırınEritme peynir Domates çorbası Peynirli makarnaReçel Çoban salata ŞekerpareElmaElmaAyran4.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Dana haşlama Söğüş etBal Kırmızı mercimek Bulgur pilavıYufka Fırında makarna SütlaçŞekerpare Karışık salataKıvırcık salata5.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiÇay Etli biber dolması Kadınbudu köfteKaşar peynir Yayla çorbası Şehriye çorbasıSiyah zeytin Peynirli makarna Bulgur pilavıTepsi böreği Su böreğiKıvırcık salata Şekerpare

1036.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiKırmızı mercimek Kıymalı karnabahar Etli kabak dolmasıBeyaz peynir Un çorbası Pirinç pilavıFındık ezmesi Bulgur pilavı Tepsi böreğiŞekerpare Çoban salataKarışık salataAyva7.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Etli nohut Kıymalı ıspanakYeşil zeytin Kırmızı mercimek Domates çorbasıReçel Peynirli makarna Bulgur pilavıÇoban salata Tepsi böreğiElma8.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiSüt Kıymalı kapuska Piliç schnitzelYumurta Şehriye çorbası Yayla çorbasıTereyağ Revani TulumbaAyranYoğurt*9.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiKırmızı mercimek Etli kuru fasulye Taze fasulyeSiyah zeytin Bulgur pilavı Un çorbasıBal Ispanaklı börek Fırında makarnaKıvırcık salata Tepsi böreğiElmaRevani10.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası İzmir köfte Etli türlüKaşar peynir Domates çorbası Kırmızı mercimekBeyaz peynir Pirinç pilavı Bulgur pilavıIspanaklı börek Patates salatasıÇoban salataNar

10411.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiSüt Soya soslu tavuk Z. yaprak dolmasıReçel Yayla çorbası Bulgur pilavıYufka Tulumba RevaniAyran Kıvırcık salataYoğurt12.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiKırmızı mercimek Karnıyarık Alabalık tavaÇay Bulgur pilavı Un çorbasıTereyağ Ispanaklı börek Pirinç pilavıSütlaç Karışık salataÇoban salataAyran13.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiSüt Piliç ızgara İmambayıldıYumurta Su böreği Şehriye çorbasıBal Yoğurt TulumbaPortakalAyran14.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Fırın köfte Rosto etKaşar peynir Kırmızı mercimek Domates çorbasıEritme peynir Pirinç pilavı Bulgur pilavıYufka Su böreği RevaniPatates salatası Turşu15.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiKırmızı mercimek Z. bakla Z. barbunyaBeyaz peynir Un çorbası Pirinç pilavıFındık ezmesi Bulgur pilavı Tepsi böreğiIspanaklı börek Çoban salataAyva

10516.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiSüt Haşlama tavuk Z. taze fasulyeYumurta Bulgur pilavı TulumbaTereyağ Sütlaç Kıvırcık salataTurşuAyran17.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Kuzu fırın Z. biber dolmasıYeşil zeytin Domates çorbası Şehriye çorbasıReçel Bulgur pilavı Peynirli makarnaŞekerpare Su böreğiPortakalSütlaç18.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiBeyaz peynir Söğüş et Dana haşlamaEritme peynir Yayla çorbası Un çorbasıYufka Bulgur pilavı Peynirli makarnaIspanaklı börek Su böreğiKarışık salataAyva19.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiDomates Çorbası Etli biber dolması Kadınbudu köfteKaşar peynir Bulgur pilavı Kırmızı mercimekBal Ispanaklı börek Pirinç pilavıFındık ezmesi Patates salatası Çoban salataNarPortakal20.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Etli kabak dolması Kıymalı karnabaharYumurta Domates çorbası Fırında makarnaSiyah zeytin Bulgur pilavı ŞekerpareTepsi böreği Patates salatası

10621.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiKırmızı mercimek Etli nohut Kıymalı ıspanakÇay Un çorbası Şehriye çorbasıEritme peynir Pirinç pilavı Bulgur pilavıTepsi böreği Su böreğiKarışık salata22.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiSüt Kıymalı kapuska Piliç schnitzelReçel Peynirli makarna Yayla çorbasıTereyağ Tulumba Peynirli makarnaFındık ezmesi Turşu RevaniYoğurt23.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Taze fasulye Etli kuru fasulyeÇay Domates çorbası Kırmızı mercimekYeşil zeytin Bulgur pilavı Tepsi böreğiSütlaçŞekerpareKarışık salata24.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiKırmızı mercimek İzmir köfte Etli türlüÇay Un çorbası Pirinç pilavıKaşar peynir Bulgur pilavı Ispanaklı börekBeyaz peynir Patates salatası Çoban salataAyva25.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiBal Z. yaprak dolması Soya soslu tavukFındık ezmesi Sütlaç Yayla çorbasıYufka Kıvırcık salata Bulgur pilavıYoğurtAyran

10726.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiSüt Karnıyarık Alabalık tavaSiyah zeytin Şehriye çorbası Kırmızı mercimekYeşil zeytin Fırında makarna Bulgur pilavıRevaniŞekerparePatates salatası Karışık salata27.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiYumurta Piliç ızgara İmambayıldıEritme peynir Tulumba SütlaçReçel Kıvırcık salata YoğurtElmaNar28.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiKırmızı mercimek Rosto et Fırın köfteÇay Fırında makarna Yayla çorbasıBal Ispanaklı börek Bulgur pilavıYufka Portakal RevaniAyran Patates salatası29.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiBeyaz peynir Z. bakla Z. barbunyaSiyah zeytin Un çorbası Domates çorbasıYeşil zeytin Bulgur pilavı Fırında makarnaTepsi böreği Su böreğiKarışık salata Patates salatası30.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiKaşar peynir Z. taze fasulye Haşlama tavukEritme peynir Peynirli makarna Şehriye çorbasıTereyağ Tulumba Fırında makarnaYoğurtTurşu

108EK-11 İlkbahar Aylık Yemek Listesi (Cplex 2)1.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Soya Soslu Tavuk Z. Yağlı BarbunyaKaşar Peyniri Kıvırcık Salata Yayla ÇorbasıEritme Peyniri Erik Peynirli MakarnaReçel Yoğurt Tulumba2.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiÇay Alabalık Tava Z. Yağlı BaklaSiyah Zeytin Un Çorbası Şehriye ÇorbasıTereyağ Bulgur Pilavı Peynirli MakarnaSu Böreği Patates SalataSütlaçKiraz3.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiÇay Kıymalı Kapuska Fırın KöfteHaşlama Yumurta Mercimek Çorbası Bulgur PilavıBeyaz Peynir Pirinç Pilavı Tepsi BöreğiÇoban SalataSütlaçTurşu4.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiSüt Etli Türlü Etli Biber DolmaEritme Peyniri Yayla Çorbası Domates ÇorbasıYeşil Zeytin Bulgur Pilavı Peynirli MakarnaBal Tepsi Böreği ŞekerpareÇİlekÇoban Salata5.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiMercimek Çorbası Kıymalı karnabahar Kıymalı ıspanakÇay Un Çorbası Şehriye ÇorbasıYufka Revani Bulgur PilavıPatates Salata Tepsi BöreğiSütlaç

1096.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Söğüş Et Etli Kabak DolmasıÇay Pirinç Pilavı Mercimek ÇorbasıBeyaz Peynir Ispanaklı Börek Bulgur PilavıÇoban Salata Patates SalataErikMuz7.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiSüt Z.Yağlı biberdolma Piliç IzgaraHaşlama Yumurta Su Böreği RevaniBal Tulumba Kıvırcık SalataFındık Ezmesi Yoğurt Ayran8.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiEritme Peyniri Z.YağlıYaprakdolma Piliç SchnitzelReçel Tulumba Yayla ÇorbasıYufka Kıvırcık Salata Su BöreğiYoğurtRevani9.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiMercimek Çorbası Kıymalı T. Fasülye KarnıyarıkYeşil Zeytin Un Çorbası Bulgur PilavıTereyağ Fırında Makarna Karışık SalataTepsi BöreğiErikTulumba10.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiHaşlama Yumurta İmambayıldı Haşlama TavukKaşar Peyniri Pirinç Pilavı Karışık SalataFındık Ezmesi Çilek MuzTurşuYoğurt

11011.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Kuzu Fırın Z.Yağlı T.FasülyeÇay Yayla Çorbası Şehriye ÇorbasıEritme Peyniri Fırında Makarna Bulgur PilavıŞekerpareÇilekKarışık Salata12.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiSiyah Zeytin Kadınbudu Köfte İzmir KöfteYeşil Zeytin Mercimek Çorbası Domates ÇorbasıReçel Pirinç Pilavı Bulgur PilavıSütlaç Ispanaklı BörekPatates Salata Çoban Salata13.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiÇay Rosto Et Kadınbudu KöfteTereyağ Bulgur Pilavı Fırında MakarnaYufka Su Böreği Ispanaklı BörekÇoban SalataKirazErikTurşu14.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiMercimek Çorbası Etli Kuru Fasülye Etli NohutBal Şehriye Çorbası Un ÇorbasıFındık Ezmesi Fırında Makarna Bulgur PilavıIspanaklı Börek Tepsi BöreğiŞekerpare Karışık Salata15.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiSüt Z. Yağlı Barbunya Mercimek ÇorbasıHaşlama Yumurta Pirinç Pilavı Soya Soslu TavukKaşar Peyniri Su Böreği Peynirli MakarnaTulumbaMuz

11116.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Alabalık Tava Z. Yağlı BaklaSiyah Zeytin Domates Çorbası Mercimek ÇorbasıYeşil Zeytin Bulgur Pilavı Pirinç PilavıSütlaçÇoban SalataÇilek17.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiÇay Kıymalı Kapuska Fırın KöfteBeyaz Peynir Un Çorbası Şehriye ÇorbasıYufka Bulgur Pilavı Fırında MakarnaKirazTepsi BöreğiKıvırcık Salata18.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiKaşar Peyniri Etli Türlü Etli Biber DolmaEritme Peyniri Peynirli Makarna Bulgur PilavıFındık Ezmesi Tepsi Böreği Ispanaklı BörekMuzKarışık SalataTurşuKiraz19.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiSiyah Zeytin Kıymalı karnabahar Kıymalı ıspanakReçel Domates Çorbası Bulgur PilavıTereyağ Tepsi Böreği ŞekerparePatates Salatası Karışık SalataKirazAyran20.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Etli Kabak Dolması Söğüş EtÇay Şehriye Çorbası Yayla ÇorbasıBeyaz Peynir Bulgur Pilavı Su BöreğiTepsi Böreği Kıvırcık SalataMuz

11221.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiSüt Piliç Izgara Z.Yağlı biberdolmaHaşlama Yumurta Su Böreği RevaniEritme Peyniri Tulumba Kıvırcık SalataFındık Ezmesi Ayran Yoğurt22.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiYeşil Zeytin Piliç Schnitzel Z.YağlıYaprakdolmaReçel Fırında Makarna RevaniTereyağ Tulumba Kıvırcık SalataAyranYoğurt23.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Kıymalı T. Fasülye KarnıyarıkÇay Mercimek Çorbası Yayla ÇorbasıSiyah Zeytin Pirinç Pilavı Bulgur PilavıTepsi Böreği Ispanaklı BörekRevaniSütlaç24.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiSüt İmambayıldı Haşlama TavukHaşlama Yumurta Su Böreği Bulgur PilavıKaşar Peyniri Tulumba Kıvırcık SalataBal Turşu Ayran25.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiMercimek Çorbası Z.Yağlı T.Fasülye Kuzu FırınReçel Un Çorbası Domates ÇorbasıYufka Bulgur Pilavı Peynirli MakarnaÇilekRevani

11326.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiBeyaz Peynir Kadınbudu Köfte İzmir KöfteYeşil Zeytin Yayla Çorbası Mercimek ÇorbasıFındık Ezmesi Bulgur Pilavı Pirinç PilavıSütlaç Ispanaklı BörekPatates Salata Çoban Salata27.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Rosto Et Dana HaşlamaKaşar Peyniri Fırında Makarna Şehriye ÇorbasıBal Revani Bulgur PilavıPatates Salata ŞekerpareAyran28.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiMercimek Çorbası Etli Nohut Etli Kuru FasülyeÇay Domates Çorbası Un ÇorbasıTereyağ Bulgur Pilavı Fırında MakarnaIspanaklı Börek Tepsi BöreğiErikŞekerpare29.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiSüt Z. Yağlı Barbunya Soya Soslu TavukSiyah Zeytin Şekerpare Peynirli MakarnaYufka Çoban Salata SütlaçYoğurtAyranTurşu30.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Alabalık Tava Şehriye ÇorbasıBeyaz Peynir Mercimek Çorbası Z. Yağlı BaklaBal Bulgur Pilavı Peynirli MakarnaŞekerpareÇilekPatates Salata

114EK-12 Yaz Aylık Yemek Listesi (Cplex 3)1.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiHaşlama Yumurta Haşlama Tavuk Şehriye ÇorbasıKaşar Peyniri Yayla Çorbası Z yağlı T.FasülyeReçel Tulumba SütlaçErikBulgur Pilavı2.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiMercimek Çorbası Un Çorbası Alabalık TavaÇay Fırında Makarna Domates ÇorbasıEritme Peynir Şekerpare Bulgur PilavıÇoban Salata Ispanaklı BörekErik3.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Kadınbudu Köfte Etli Biber DolmaSüt Mercimek Çorbası Bulgur PilavıBeyaz Peynir Pirinç Pilavı Ispanaklı BörekPatates SalataMuzKarpuz4.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiKaşar Peyniri Z. Yağlı Biber Dolma Soya Soslu TavukYeşil Zeytin Peynirli Makarna Yayla ÇorbasıBal Tulumba Bulgur PilavıKıvırcık Salata Ispanaklı Börek5.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiHaşlama Yumurta Pilç Schnitzel İmambayıldıEritme Peynir Su Böreği SütlaçReçel Tulumba Kıvırcık SalataÜzüm Peynirli Makarna

1156.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Kıymalı Kapuska Kuzu FırınFındık Ezmesi Şehriye Çorbası Bulgur PilavıYufka Fırında Makarna Kıvırcık SalataRevani Ispanaklı BörekAyran7.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiSüt Z.Yağlı YaprakDolma Piliç IzgaraÇay Yayla Çorbası Su BöreğiYeşil Zeytin Kıvırcık Salata TulumbaTereyağ Ayran Peynirli Makarna8.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiMercimek Çorbası Etli Kabak Dolma Kıymalı IspanakÇay Un Çorbası Domates ÇorbasıBal Bulgur Pilavı Peynirli MakarnaIspanaklı Börek Tepsi BöreğiKarışık Salata Kavun9.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Etli Kuru Fasülye Kıymalı T. FasülyeÇay Bulgur Pilavı Fırında MakarnaSiyah Zeytin Mercimek Çorbası Tepsi BöreğiŞekerpare Kıvırcık salataKarışık Salata Kavun10.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiKaşar Peyniri Karnıyarık Söğüş EtYeşil Zeytin Bulgur Pilavı Şehriye ÇorbasıTereyağ Revani Peynirli MakarnaKavunSu Böreği

11611.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiMercimek Çorbası Dana Haşlam Kıymalı karnabaharEritme Peynir Domates Çorbası Un ÇorbasıFındık Ezmesi Fırında Makarna Bulgur PilavıSu Böreği Ispanaklı BörekPatates Salata Karpuz12.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiÇay Fırın Köfte Etli TürlüHaşlama Yumurta Yayla Çorbası Mercimek ÇorbasıSiyah Zeytin Bulgur Pilavı Peynirli MakarnaYufka Revani Tepsi BöreğiSütlaç13.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiKaşar Peyniri Etli Nohut Rosto EtBeyaz Peynir Bulgur Pilavı Şehriye ÇorbasıBal Tepsi Böreği Peynirli MakarnaRevaniŞekerpareÜzüm14.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiMercimek Çorbası İzmir Köfte Z yağlı BarbunyaReçel Un Çorbası Domates ÇorbasıFındık Ezmesi Bulgur Pilavı Peynirli MakarnaTepsi BöreğiKayısıSütlaç15.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiHaşlama Yumurta Şehriye Çorbası Z yağlı T.FasülyeEritme Peynir Haşlama Tavuk Su BöreğiSiyah Zeytin Bulgur Pilavı RevaniTereyağ Tulumba Kıvırcık Salata

11716.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Z yağlı Bakla Alabalık TavaYeşil Zeytin Şehriye Çorbası Mercimek ÇorbasıYufka Fırında Makarna Bulgur PilavıPatates Salata ŞekerpareAyranKavun17.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiMercimek Çorbası Etli Biber Dolma Kadınbudu KöfteSüt Un Çorbası Domates ÇorbasıBeyaz Peynir Pirinç Pilavı Bulgur PilavıPatates Salata Ispanaklı BörekKayısı Çoban Salata18.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiHaşlama Yumurta Soya Soslu Tavuk Z. Yağlı Biber DolmaKaşar Peyniri Tulumba Yayla ÇorbasıFındık Ezmesi Kıvırcık Salata Bulgur PilavıIspanaklı Börek Revani19.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiSüt Un Çorbası İmambayıldıSiyah Zeytin Pilç Schnitzel RevaniYeşil Zeytin Tulumba ÜzümBal Kıvırcık Salata Patates Salata20.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiÇay Kıymalı Kapuska Kuzu FırınReçel Mercimek Çorbası Şehriye ÇorbasıYufka Bulgur Pilavı Peynirli MakarnaKıvırcık Salata ŞekerpareAyran

11821.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiHaşlama Yumurta Piliç Izgara Z.YağlıYaprakDolmaTereyağ Yayla Çorbası Su BöreğiFındık Ezmesi Revani SütlaçPatates Salata Kıvırcık Salata22.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiMercimek Çorbası Etli Kabak Dolma Kıymalı IspanakEritme Peynir Bulgur Pilavı Un ÇorbasıBal Tepsi Böreği Pirinç PilavıSütlaçŞekerpareKarışık Salata Çoban Salata23.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiYeşil Zeytin Kıymalı T. Fasülye Etli Kuru FasülyeReçel Mercimek Çorbası Şehriye ÇorbasıYufka Fırında Makarna Bulgur PilavıKarışık Salata Tepsi BöreğiKayısı Çoban Salata24.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Söğüş Et KarnıyarıkBeyaz Peynir Bulgur Pilavı Pirinç PilavıSiyah Zeytin Su Böreği Ispanaklı BörekPatates Salata Çoban SalataKarpuz25.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiMercimek Çorbası Kıymalı karnabahar Dana HaşlamaBal Un Çorbası Yayla ÇorbasıTereyağ Pirinç Pilavı Bulgur PilavıFındık Ezmesi Çoban Salata Patates SalataKiraz

11926.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiDomates Çorbası Etli Türlü Fırın KöfteSüt Mercimek Çorbası Pirinç PilavıYufka Bulgur Pilavı Ispanaklı BörekÇoban Salata Patates SalataKirazMuz27.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Etli Nohut Rosto EtÇay Domates Çorbası Bulgur PilavıBeyaz Peynir Pirinç Pilavı SütlaçIspanaklı Börek Patates SalataMuzKiraz28.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiMercimek Çorbası Z yağlı Barbunya İzmir KöfteSüt Şehriye Çorbası Un ÇorbasıTereyağ Bulgur Pilavı Pirinç PilavıTepsi BöreğiSütlaçŞekerpare Karışık Salata29.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiKaşar Peyniri Haşlama Tavuk Z yağlı T.FasülyeEritme Peynir Peynirli Makarna Yayla ÇorbasıReçel Tulumba Fırında MakarnaÇoban SalataErik30.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Alabalık Tava Z yağlı BaklaBeyaz Peynir Domates Çorbası Mercimek ÇorbasıSiyah Zeytin Fırında Makarna Bulgur PilavıSu Böreği ŞekerpareKarışık Salata Çoban Salata

120EK-13 Sonbahar Aylık Yemek Listesi (Cplex 4)1.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiÇay Z.yağlıT.fasülye Haşlama TavukH. yumurta Bulgur Pilavı RevaniKaşar Peyniri Tulumba YoğurtReçel Ayran Çoban Salata2.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiMercimek Çorbası Z.yağlı Bakla Z.yağlı BarbunyaEritme Peyniri Un Çorbası Domates ÇorbasıSiyah Zeytin Bulgur Pilavı Peynirli MakarnaTereyağ Tepsi Böreği Patates SalatasıSütlaçElma3.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Etli Nohut Etli TürlüBeyaz Peynir Mercimek Çorbası Bulgur PilavıFındık Ezmesi Pirinç Pilavı Tepsi BöreğiŞekerpareSütlaçKarışık Salata Turşu4.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiSüt Dana Haşlama Etli Kabak DolmaBal Yayla Çorbası Şehriye ÇorbasıReçel Peynirli Makarna Bulgur PilavıŞekerpare Tepsi BöreğiPortakal5.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiMercimek Çorbası İzmir Köfte Söğüş EtÇay Domates Çorbası Un ÇorbasıKaşar Peyniri Bulgur Pilavı Pirinç PilavıSütlaç Ispanaklı BörekÇoban Salata Armut

1216.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiSüt Soya Soslu Tavuk Z.yağlıYaprakdolmaH. yumurta Fırında Makarna Bulgur PilavıBeyaz Peynir Tulumba RevaniKıvırcık Salata AyranTurşu7.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Kıymalı T. Fasülye KarnıyarıkBal Mercimek Çorbası Şehriye ÇorbasıFındık Ezmesi Pirinç Pilavı Bulgur PilavıŞekerpare Tepsi BöreğiÇoban SalataSütlaç8.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiSüt İmambayıldı Piliç IzgaraYeşil Zeytin Kıvırcık Salata Su BöreğiTereyağ Üzüm TulumbaYoğurtAyran9.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiMercimek Çorbası Alabalık Tava Kıymal karnabaharEritme Peyniri Un Çorbası Yayla ÇorbasıSiyah Zeytin Fırında Makarna Bulgur PilavıIspanaklı Börek Karışık SalataSütlaçAyva10.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiH. yumurta Piliç Schnitzel Z.yağlıBiberDolmaFındık Ezmesi Su Böreği RevaniYufka Tulumba YoğurtKıvırcık Salata Çoban SalataAyran

12211.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Etli Biber Dolma Etli Kuru FasülyeKaşar Peyniri Şehriye Çorbası Mercimek ÇorbasıBal Fırında Makarna Bulgur PilavıReçel Revani Tepsi BöreğiKarışık SalataElma12.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiMercimek Çorbası Kıymalı Ispanak Rosto EtSiyah Zeytin Un Çorbası Domates ÇorbasıYeşil zeytin Pirinç Pilavı Bulgur PilavıIspanaklı Börek RevaniPatates Salatası Çoban Salata13.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiÇay Kıymalı Kapuska Kuzu FırınTereyağ Yayla Çorbası Peynirli MakarnaYufka Bulgur Pilavı ŞekerpareSu BöreğiTurşuArmut14.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Kadınbudu Köfte Fırın KöfteBeyaz Peynir Mercimek Çorbası Şehriye ÇorbasıReçel Bulgur Pilavı Fırında MakarnaŞekerpare Ispanaklı BörekÇoban Salata Patates Salatası15.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiH. yumurta Z.yağlıT.fasülye Haşlama TavukKaşar Peyniri Peynirli Makarna Bulgur PilavıEritme Peyniri Tulumba RevaniYoğurtTurşu

12316.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiMercimek Çorbası Z.yağlı Barbunya Z.yağlı BaklaYeşil zeytin Yayla Çorbası Fırında MakarnaYufka Bulgur Pilavı Tepsi BöreğiIspanaklı Börek Patates SalatasıArmut17.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiBeyaz Peynir Etli Nohut Etli TürlüBal Şehriye Çorbası Domates ÇorbasıFındık Ezmesi Bulgur Pilavı Fırında MakarnaÇoban Salata Tepsi BöreğiElmaKarışık Salata18.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Etli Kabak Dolma Dana HaşlamaEritme Peyniri Bulgur Pilavı Mercimek ÇorbasıTereyağ Su Böreği Pirinç PilavıPatates Salatası Ispanaklı BörekPortakal Karışık Salata19.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiMercimek Çorbası İzmir Köfte Söğüş EtKaşar Peyniri Yayla Çorbası Un ÇorbasıSiyah Zeytin Bulgur Pilavı Peynirli MakarnaŞekerpare Karışık SalataPatates Salatası Patates Salatası20.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiSüt Z.yağlıYaprakdolma Soya Soslu TavukYufka Bulgur Pilavı Su BöreğiRevaniYoğurtKıvırcık Salata Çoban SalataTurşu

12421.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Kıymalı T. Fasülye KarnıyarıkÇay Fırında Makarna Domates ÇorbasıReçel Su Böreği Bulgur PilavıÇoban Salata Tepsi BöreğiPortakalAyva22.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiSüt Piliç Izgara İmambayıldıTereyağ Kıvırcık Salata TulumbaFındık Ezmesi Üzüm Karışık SalataYoğurtAyran23.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiMercimek Çorbası Alabalık Tava KıymalıkarnabaharEritme Peyniri Yayla Çorbası Un ÇorbasıYufka Pirinç Pilavı Bulgur PilavıSütlaç Ispanaklı BörekKarışık Salata Portakal24.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiH. yumurta Z.yağlı BiberDolma Domates ÇorbasıSiyah Zeytin Su Böreği Piliç SchnitzelBal Tulumba RevaniKıvırcık Salata YoğurtAyran25.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Etli Kuru Fasülye Etli Biber DolmaBeyaz Peynir Şehriye Çorbası Peynirli MakarnaYeşil zeytin Bulgur Pilavı Tepsi BöreğiSütlaçArmutKıvırcık Salata

12526.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiEritme Peyniri Kıymalı Ispanak Rosto EtReçel Bulgur Pilavı Mercimek ÇorbasıYufka Ispanaklı Börek Pirinç PilavıPatates Salatası Çoban SalataÜzümAyva27.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiÇay Kuzu Fırın Kıymalı KapuskaBal Fırında Makarna Yayla ÇorbasıTereyağ Ayva Bulgur PilavıTurşuŞekerpare28.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiMercimek Çorbası Fırın Köfte Kadınbudu KöfteÇay Şehriye Çorbası Un ÇorbasıBeyaz Peynir Pirinç Pilavı Bulgur PilavıFındık Ezmesi Su Böreği Patates SalatasıÇoban Salata29.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiSüt Z.yağlıT.fasülye Haşlama TavukH. yumurta Bulgur Pilavı Domates ÇorbasıKaşar Peyniri Kıvırcık Salata TulumbaÜzümAyranTurşu30.GünKahvaltı Öğle Yemeği Akşam YemeğiUn Çorbası Z.yağlı Barbunya Z.yağlı BaklaÇay Domates Çorbası Mercimek ÇorbasıSiyah Zeytin Bulgur Pilavı Peynirli MakarnaYeşil zeytin Şekerpare Tepsi BöreğiPatates Salatası Üzüm

126ÖZGEÇMİŞ19.07.1984 tarihinde İzmir’de doğan Semih ŞENOL, İlköğretim hayatınıBornova Suphi Koyuncuoğlu İlköğretim okulunda tamamlayarak 1998 yılındaMaltepe Askeri Lisesi’ni kazandı. 2002 yılında bu liseden mezun olarak Kara HarpOkulu’nun Makine Mühendisliği Bölümüne yerleşti. 2006 yılında Ordudonatımsınıfından Teğmen rütbesiyle mezun oldu. 2007 yılında sırasıyla Dağ, KomandoEğitim Merkezi Komutanlığı, Bakım Okulu Eğitim Merkezi Komutanlığı veMühimmat Komutanlığı’nda sınıfıyla ilgili kursları başarıyla tamamlamasınamüteakip 2008 yılında Isparta İç Güvenlik Eğitim ve Tatbikat MerkeziKomutanlığı’na Tüketim Malzemeleri Mal Saymanlığı birimine atandı.Kara Harp Okulu eğitim ve öğretim programında mevcut olan YöneylemAraştırması dersi alan Semih Şenol; 2009 yılında Süleyman Demirel ÜniversitesiSosyal Bilimler Enstitüsü Ekonometri Anabilim Dalı’nda Yöneylem Bilim Dalındayüksek lisans yapmaya hak kazanmıştır. 2011 yılında yüksek lisans tezini MenüPlanlama Sorununa Karma Tamsayılı Doğrusal Programlama Modeli Önerisi üzerinetamamlamıştır.