03/2003 - Ñ Ð»ÐµÐ±+вÑпеÑка
03/2003 - Ñ Ð»ÐµÐ±+вÑпеÑка
03/2003 - Ñ Ð»ÐµÐ±+вÑпеÑка
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Разделка теста//Производство<br />
Исследования были предприняты в Техническом<br />
Университете Берлина и были<br />
произведены на прототипе Multiline в центре<br />
ФРИЧ-технологии на шести сортах теста:<br />
слоеное, слоеное дрожжевое, тесто для<br />
чиабатты, корншпитцев, кренделей и тесто<br />
для соленых палочек.<br />
Результат показал, что прежде всего давящие<br />
и тянущие силы влияющие при формировании<br />
тестового жгута имеют решающее<br />
значение. Осуществляя уплотнение, они изменяют<br />
изначальную структуру теста, механическая<br />
переработка по причине давящих<br />
течений разрушает мостовые перегородки в<br />
тесте и минимизирует газо- и водоудерживающую<br />
способность теста и не в последнюю<br />
очередь уменьшает его силу подъема<br />
при выпечке. Оптимизированные системы<br />
обработки теста – как известно профессору<br />
Зенге – уже в состоянии управлять щадящим<br />
ориентировочным эффектом структуры<br />
белковых волоконец в тестовой ленте и<br />
тем самым предотвратить то, что в тесте будет<br />
накапливаться напряжение значительно<br />
выше необходимого по технологии, которое<br />
отрицательно влияет на дальнейшую обработку<br />
и резку теста.<br />
Решающими для качества теста после раскатки<br />
профессор Зенге назвал следующие<br />
параметры:<br />
a) Доля вводимой энергии через валок<br />
сменно техническое влияние и свойства<br />
теста<br />
б) Высота тестового блока перед вводом<br />
в) Высота щели между валками<br />
г) Напряжение тестового жгута, в качестве<br />
соотношения продольных и поперечных<br />
натяжений<br />
Проф. Зенге: «Здесь не действуют правила<br />
типа «чем больше, тем лучше» или «чем<br />
меньше, тем лучше», решающим здесь является<br />
согласование всех параметров установки<br />
и теста. Только так можно управлять поведением<br />
при выпечке, водоудерживаемой<br />
способностью и не в последнюю очередь необходимостью<br />
хлебопекарных улучшителей<br />
теста.»<br />
Практическое выражение исследований,<br />
произведенных проф. Зенге, привело фирму<br />
ФРИЧ к созданию мульти-линии компактной<br />
обработки. Новое поколение линий рассчитано<br />
на потребности малых и средних пекарен.<br />
Первые установки уже взяты в эксплуатацию.<br />
На IBA ФРИЧ так же представит новое<br />
поколение мульти-установок.<br />
3/<strong>03</strong> хлeб+выпeчкa 15
Change language