03/2003 - Ñ Ð»ÐµÐ±+выпечка

Производство//Туннельная печь
Взгляд в печь по прошествии только трети времени выпекания
«Щитки», состоящие из соединенных четырёх колобков, загружаются
автоматически
Мастер по производству Бюрли из Цюриха
Стабильное и постоянное качество стало одной
из предпосылок в концепции новой тоннельной печи
фирмы Миве из Арнштайна, разработанной для
пекарни Вальтер Бухманн АГ из Цюриха в Швейцарии.
Шеф фирмы
Бухманн АГ
знает точно:
только высочайшее
качество
и индивидуальный
ассортимент.
6 хлeб+выпeчкa 3/03
//…Определение качества всей палитры
продуктов пекарни Бухманн, включающей
в себя около 500 различных наименований,
звучит довольно просто: всегда самое лучшее
и всегда индивидуальное. «Нельзя сегодня
брать за пример то, что могут другие»,–
говорит владелец пекарни Вальтер
Бухманн.
По его мнению, успех можно иметь только
тогда, когда в большом оркестре заиграет
необычный инструмент. Для пекарни с
тремя собственными магазинами и широкой
сбытовой сетью, состоящей из 350 клиентов
гастрономического, гостиничного бизнеса и кетеринга наряду
с неизменным качеством важнейшим является также и сервис.
«Только благодаря оптимальному сервису от консультирования
клиентов до поставок можно проявить себя и удачно разыграть
свою козырную карту под названием качество» - продолжает
свою мысль г-н Бухманн.
Пекарня же эта известна своим специфическим продуктом:
это санта-галльские бюрли. Рецепт этого продукта попал в пекарню
в 1909 году вместе с одним подмастерьем, который пришел
из местности под названием Санкт-галлен. Неизменная
верность оригинальной рецептуре до сегодняшнего дня сделала
этот продукт настоящим фаворитом среди других продуктов. «В
пиковые моменты мы производим до 40 000 бюрли за ночь»,-
объясняет не без гордости начальник производства Фридолин
Госвилер. Можно ли считать бюрли мелкоштучным изделием,
или это уже хлебобулочное изделие – это вопрос определения.
По сути же бюрли представляет собой четыре тестовые заготовки,
посаженные рядом друг с другом, которые ещё называют
«щиток». Тестовые шарики, имеющие в среднем вес 70–80 г, получают
очень хорошую расстойку и то, что особенно их отличает
и делает бюрли, это высокая влажность теста, в результате
возникает продукт, требующий не простого обхождения. «Мы
придаем очень важное значение тому, что тесто перерабатывается
только руками, а такой машины, которая бы работала с тестом
именно так, как мы себе это представляем, мы просто пока
не встречали»,– подчёркивает г-н Госсвилер. Тесто вручную выбирается
из емкостей, слегка обминается, формуется по 4 шарика
в известные уже «щитки» и пересаживается на погрузочное
устройство тоннельной печи.
Туннельная печь
Индивидуальное проектирование и исполнение как ответ на
необычный ассортимент – так можно было бы определить задачу,
которая была поставлена перед техниками фирмы MIWE при
конструировании печи. При этом со стороны пекарей условия
звучали также довольно строго: решающим должен был стать
тот факт, чтобы продукт, несмотря на новую печь, оставался
прежним. При этом критичные заказчики из Швейцарии добрались
даже до Рурской области, где на одном из предприятий уже
работала сравнительно похожая печь на ту, которую хотели заказать,
чтобы убедиться в возможностях печи. Но, как известно
– всё дело в деталях: пекари из Швейцарии хотели получить печь
с термомасляным обогревом, но с электрическим тепловым регистром,
что опять же подтверждает чисто швейцарское решение.
Кроме того масляные насосы должны были быть расположены
не как обычно сбоку печи, но больше по причине экономии
места вынесены в бойлерную.
Техническое претворение этих задач конечно же не было детской
игрой, но всё-таки поддавалось решению. И получившимся
результатом пекарня Бухманн по разным причинам осталась
довольна. Во-первых, работа около печи благодаря расположенному
впереди посадочному транспортёру, стала значительно
проще. «Сотрудники теперь не должны стоять близко к горячей
печи. Кроме того, теперь у нас есть возможность загружать в
печь только полностью уложенные ряды, при этом повышается
производительность и равномерность при выпекании», – объясняет
начальник производства Фридолин Госсвилер.
Электрический обогрев и вынесенные насосы для термомасла
делают работу печи почти не слышной. Печь построена таким
образом, что на первом этапе тестовые заготовки попадают
в зону, где увлажняются собственным паром. Дополнительный
пар для бюрли не подаётся, хотя парогенератор в печи имеется.
Высокая влажность тестовых заготовок и относительно высо-