Miodosytnictwo - Teofil Ciesielski Lwów 1925 - Chef Paul

ponieważ przy fermencie produkt alkoholu odgrywa najważniejszą role, przeto dlapraktycznego celu możemy przyjąć, że 100 części cukru gronowego daje od 48 do49 % alkoholu, przyczem należy pamiętać, że różna temperatura, różny skład dofermentacji użytych płynów, wpływają różnie na wytwarzające się ostatecznieprodukty fermentowania,Czy produkty te, które przy fermentowaniu cukru powstają, są jedyniewytworem komórek drożdżowych, jest rzeczą co najmniej wątpliwą, gdyż w każdympłynie fermentującym rozwijają się równocześnie i inne istoty organiczne,zwłaszcza z działu tak zwanych bakteryj; w każdym zaś razie występująrównocześnie z drożdżami bakterje octowe (ryc.,f), które powodują rozkładalkoholu na kwas octowy.Przy przeprowadzaniu więc fermentu alkoholowego chodzi głównie o to, abydrożdże wzięły przewagę nad bakterjami octowemi i wytworzyły taką ilość alkoholu,przy której już bakterje octowe działać nie mogą. Czynność zaś tych ostatnichustaje wtedy, gdy w płynie wytworzy się więcej niż 10 % alkoholu. Ponieważ zaśbakterje octowe mogą się tylko wtedy rozwijać, gdy do płynu ma przystęppowietrze, względnie tlen w powietrzu zawarty, przeto póki rozbudzającefermentację drożdże wytwarzają kwas węglowy, bakterje te nie mogą rozwijać siękorzystnie, zwłaszcza gdy postaramy się, by kwas węglowy stale zatrzymywał sięnad powierzchnią fermentującego płynu. Z chwilą zaś, gdy ferment alkoholowyustanie i kwas węglowy ustąpi, a powietrze, zawierające tlen, z płynem się zetknie,mogą bakterje octowe rozpocząć rozkładanie alkoholu na ocet, o ile ilość alkoholuw płynie nie przeszkadza rozwojowi tych bakteryj, tzn. jeśli alkoholu niema więcejjak 10%.Obecność kwasu winnego, dalej kwasu cytrynowego i jabłkowego w płynie,działa również niekorzystnie na rozwój bakteryj octowych, dlatego też płyny,zawierające te kwasy, są mniej narażone na skwaśnienie przez wytworzenie sięoctu; najsilniej działa przeciw bakterjom octowym kwas winny i w płynie, ozawartości 2°,% tego kwasu, bakterje octowe rozwijać się nie mogą. Podobniedziała też kwas mleczny.Z tego wynikają dla praktyki następujące wskazówki:53