spisbare 4 2008

mad & mere
for fagfolk
4
Hvis flere – både forbrugere og producenter – vænner sig til at
smage efter og til at stille krav til maden, er der en stor sandsynlighed
for, at vi vil opdage – og genopdage – et meget mere mangfoldigt
udvalg af produkter. Måske vil vi også genopdage sæsonernes
betydning og finde ud af, at råvarerne smager bedre, lige når
de er høstede, og i det hele taget sætte pris på den variation, der
følger af det, siger Mads Wolff. Det handler om hverdagsbevidsthed
og om at fremme vores kritiske sans. Men Ny Nordisk Mad skal
også indeholde sanselighed og glæde. Det skal være til inspiration
– en ny måde at gøre tingene på. Rødderne i baghaven, side 10.
6 Bi Skaarups historiske køkken
10 Nordisk mad: Rødderne i baghaven
28 Thorvald Pedersen: mad og molekyler
40 Gåsen og den anden
54 Bror til Peter Pan
62 Mad mod barnløshed
dec

God Jul & Godt Nytår
De skønneste nordiske opskrifter til jul og nytår er kun ét klik væk.
Få hele historien fra jord til julebord på lettenordiske.dk
Vind smuk skandinavisk kogebog og få tips og tricks fra
det nordiske køkken.
Indrykket med støtte fra Kvægafgiftsfonden
Prikken Design © 261008-1

mad & mere
for fagfolk
forsidefoto: kissen møller hansen
fabelagtige kvæder
bi skaaarups køkken side 6
redaktion
Mette Jensen, redaktør,
mj@kost.dk
Tina Juul Rasmussen, freelance
Marie Preisler, freelance
Morten Bruun, freelance
ansvarshavende
Ghita Parry, formand for
Kost & Ernæringsforbundet
udgiver
Kost & Ernæringsforbundet
Nørre Voldgade 90
1358 København K
33 41 46 60
med fisk og flæsk
side 58
rødderne
i baghaven
nordisk mad
tema side 10-27
gæs og gås
side 40
soltørret sødme
side 4
vidunderlig
marcipan 20 mad til store og små 32
fra jul til jul 4 Soltørret sødme
Vis mig dit køkkenskab 6 Historisk mad er et hit
nyt nordisk køkken 10 Rødderne i baghaven
12 Fra kokkehjerner til køkkenborde
14 Manifest for Det ny nordiske Køkken
14 Grønlandsk mad til
grønlandske patienter
17 Hilsen fra Finland
19 Sommerbuk og stenbiderrogn
21 Sådansk!
24 Fang naturen, smag på Norden
mad på formel 28 Et langt liv med mad og molekyler
djæVlens adVokat 31 Vi leder i en ekstremt stor høstak
bytte, bytte køkken 32 Mad til store og små
33 Her får køkkenet kontant afregning
35 Her forsvinder man ikke i mængden
træk tiden ud 38 Sæt stegetemperaturen ned
gåsehud og anderumpe 40 En mand med sans for gås og and
44 Gås på en anden måde
49 Gæssene er fløjet
50 Ingen snadren i andedammen
52 En langsom ret
en bror til peter pan 54 Vidunderligt gennemskuelig
æbler fra glemmebogen 58 Æbler i fisk og flæsk
kogebog for korrespondenter 61 Karpe til jul
mors mad 62 Mad og motion kan hindre barnløshed
bøger til jul 66 En hård pakke med livsstil under træet
fagpanel bag spis bare
Bente Sloth, køkkenchef på
Regionshospital Randers
Birgitte Escherich, direktør for Kostkompagniet
Christine Bille Nielsen, kok og eh’er.
Gitte Gross, leder i Viffos
Karen Leth, mad- og måltidskonsulent i Kost &
Ernæringsforbundet
Lars Sonne Hansen, leder af Suhrs husholdningsskole
Mette Krogh, kostfaglig eneansvarlig, daginstitution i
Ballerup
Morten Strunge Meyer, projektchef i Kræftens
Bekæmpelse
Nanna Simonsen, madskribent
Susanne Tøttenborg, seniorkonsulent i Kræftens
Bekæmpelse
layout :
Torben Wilhelmsen,
grafisk designer
forsidefoto :
Kissen Møller Hansen
tryk
Laursen Grafisk
abonnement
Dorte Nordahl
33 41 46 76
pris: 200 kr. for fire numre
internet
www.spisbare.net
næste nummer
Marts
annoncer
Stibo Zone
Michael Ejstrup
40 35 17 00
issn 1903-0800
oplag 9.500
3

4
spis bare
dec 2008
Det begynder med en lille rød pakke rosiner. En ‘sunmaid’ miniaturepakke
mellem små tykke barnefingre, som møjsommeligt og determineret
fisker én rosin op af gangen og propper den ind i en lille våd mund.
Og ikke sjældent ender det vist med et morgenritual, hvor fire, fem udblødte
svesker føres til munden, én for én af en ske i en rynket hånd.
soltørret sødme
tekst: nanna simonsen .2 Imellem sundt slik i en snæver vending
og en træg mave i livets slutning udfolder sig et langt liv med tør-
rede frugter i alle afskygninger. Der er de rosiner i bollerne, som
nogle elsker, og andre hader så meget, at de må pille dem ud. Der
er madpakker med figenpålæg på rugbrød. Der er bagerens sveske-
tærte med flødeskum og butterdej, og der er dadler i fine pakker i
grøntdisken til jul og i stabler i indvandrer butikker, når ramadanen
er slut. Inde i juleanden ligger svesker og mænger sig med
æbler, og i damebladene får tørrede abrikoser med jævne mellemrum
et comeback som alt fra moderigtig snack til dét selskab til
lammestegen, der leverer beviset for et åbent gastronomisk sind.
Tørrede frugter appellerer til alle, men vist nok allermest til kvinder.
Hvem har f.eks. sidst set en mand spise blandede tørrede frugter,
som var det matadormix? Måske er det en form for aflad eller
en kønsbestemt og konstant forstoppelse? Måske en blanding.
Traditionen tro
Traditionen med at soltørre og gemme frugter som druer, dadler,
blommer, figner, abrikoser, ferskener, kvæder og bananer, så man
kunne få gavn af sødmen og aromaerne i disse frugter også uden
for høsttid, er ældgammel. I Mellemøsten har man tørret frugter i
mere end 5.000 år. Derfra har traditionen bredt sig til andre af
verdens frugtbare og solrige områder. Stabil og kraftig solvarme
Kompot af tørrede frugter
4 personer
500 g tørrede frugter: figner, abrikoser,
svesker, store rosiner og korender
75 g hasselnøddekerner
3-4 dl vand
2 laurbærblade
10 peberkorn
1 strimmel skal af en økocitron
1-2 tsk. citronsaft
3-4 spsk. rørsukker
3 dl sød marsala eller sherry
flødeskum
2 Vælg en blanding af tørrede frugter,
ikke nødvendigvis alle slags på én gang.
Læg frugter og nødder i en skål. Bring
vand, krydderier, citronskal, citronsaft og
sukker i kog, og hæld det over frugten.
Tilsæt portvin og lad kompotten trække i
køleskabet til dagen efter.
2 Hvis man vil have en tættere og mere
sirupsagtig lage omkring frugterne, koges
den ind til halvdelen, efter den har trukket
i køleskabet, og hældes så tilbage
over frugten.
har nemlig været nødvendig. Dels for at frugterne kunne udvikle
mest muligt sukker under væksten, dels fordi kun solen kunne
tørre frugterne uden at ændre på deres struktur og aroma. Når
vandet var fordampet og sukkerindholdet helt koncentreret,
kunne frugterne holde sig næsten evigt.
De tørrede frugter har været og bliver stadig anvendt både som
selvstændige fødevarer og til at give sødme og aroma til kød, fisk,
korn, grøntsager og andre frugter i køkkener verden over.
Kemisk eller økologisk
Soltørring er stadig udbredt, men nogle frugter tørres mekanisk,
da det er en mindre tidkrævende tørringsmetode.
De fleste tørrede frugter behandles med svovl eller andre konserverende,
blødgørende og lysnende kemikalier. Tørret frugt har
nemlig tendens til både at blive mørkere og sommetider næsten
sukkerkrystallinske i konsistensen med tiden. Men det er stadig
let at finde frugter, som ikke er behandlet. Som regel står det på
emballagen, hvis frugten er tørret uden svovl. Eller også står der
slet og ret ‘økologisk’,
hvilket også
er en garanti for fravær
af kemiske tilsætningsstoffer.
2 Tag kompotten frem 1-2 timer før
den skal serveres, så den ikke er iskold.
Server den i små dybe tallerkener med
blødt flødeskum.

Vinterfrugtopsats
I Italien lægger man tørrede figner og
dadler i lag med friske laurbærblade.
De mørkegrønne blades fine og krydrede
smag smitter lidt af på frugterne og giver
deres smag ekstra dybde. Lidt friske valnødder
i samme selskab gør kun sagen
mere indtagende:
50-60 friske laurbærblade*
7-800 g bløde og lækre tørrede figner
7-800 g bløde og lækre tørrede dadler
400 g friske og søde valnøddekerner
* klip bladene af et laurbærtræ eller
bestil dem friske hos grønthandleren.
2 Læg frugter, nødder og blade tæt og
lagvist i en kegelform på et smukt fad
eller en opsats.
2 Hvis frugtkeglen skal se større og mere
imponerende ud, krammes en kerne af
sølvfolie, som dækkes af frugter, nødder
og laurbærblade.
foto:lars ranek
5

6
spis bare
dec 2008
Hvis du vidste, hvor mange skønne danske retter, der er gået i glemmebogen,
fordi vi de sidste 100 år er gået glade ombord i pulverbuddingen
og al anden mad af dårlig kvalitet, udbryder madhistoriker
Bi Skaarup entusiastisk som svar på spørgsmålet om, hvorfor hun
har brugt de sidste 25 år af sit liv på at forske i madens historie.
historisk mad er et hit
tekst: monica c. madsen .2 Gamle, danske kogebøger er en guld-
grube af vidunderlige smagsoplevelser og glemte delikatesser fra
før sparemad og industriprodukter blev hverdagskost. Derfor står
menuen i madhistoriker Bi Skaarups køkken tit på krydret middel-
aldermad, eksperimenterende renæssanceretter og divakager
anno 1850.
– Vi kan ingenting selv, synes vi, for vi har vænnet os til at al inter-
essant mad kommer fra udlandet og vi har vendt ryggen til vores
egen fantastiske madkultur, forklarer hun henover det fine kaffe-
bord med klassiske konditorkager, der er bagt efter opskrift fra
guldalderen og middelalderen.
Mad fra før Frk. Jensen
Bi Skaarup er uddannet arkæolog og medlem af Det Gastronomi-
ske Akademi. Hun har interesseret sig for historisk mad, siden
hun som studerende var med til at lave en middelalderjulefrokost.
I dag lever hun af at skrive og undervise i historisk mad her på den
store gård Elysium på Nordfalster, som hun købte sammen med
sin mand i 2006.
– Jeg interesserer mig mest for det danske køkken fra før Frk.
Jensens tid. Ikke et ondt ord om Frk. Jensen, men da industrialiseringen
tog fart sidst i år 1800, samtidig med at Frk. Jensen og
andre toneangivende madfolk satte sparsommeligheden øverst
på menuen, røg en stor og interessant dansk madskat ud i mørket.
Alle begyndte at lave de samme retter – både fødevareproducenterne,
de professionelle madfolk og husmødrene ude på landet.
Bønderne eksporterede deres fine smør og gode kød til udlandet,
mens de selv spiste margarine og det affaldskød, de ikke
kunne sælge: Vi var snusfornuftige og beholdt lortet selv! Det
blev landets økonomiske redning i krisetider, men det skete på
bekostning af vores fantastiske madkultur.
Baghjul til moderne fusionskøkken
Bi Skaarup har også udgivet kogebøger om det stærkt krydrede
middelalderkøkken og det vildt eksperimenterede renæssancekøkken,
som vor tids fusionskøkken har svært ved at hamle op
med.
– Claus Meyer sagde for 12 år siden, at vi måtte se mod Frankrig,
hvis vi ville videre med dansk madkultur. Det har jeg siden drillet
ham med mange gange – for nu har han jo selv været med til at
give nordisk mad en renæssance med restaurant ‘Noma‘. Men han t
Global mad og fusionskøkken er ikke nye fænomener – i 1400
kunne man købe eksotiske krydderier fra hele verden på torvene
i de store danske byer, og jo flere forskellige krydderier,
en ret rummede, desto finere.
Da frk. Jensen og andre af datidens madfolk satte sparsommeligheden
øverst på menuen, røg en stor og interessant dansk
madskat ud i mørket, mener Bi Skaarup, der i dag lever af at
undervise og skrive om historisk mad.

Frugttærte til fasten fra 1400-tallet og Fru Heiberg-kagen fra 1850
er to klassikere på Bis kaffebord. Deres fine smag af mandler,
hindbær og sødt krydrede frugter passer fint til jul og fastelavn.
Fru Heiberg-kager
300 g hvedemel, 150 g smør, 100 g sukker og 1 æg samles til
mørdej og står koldt en time, rulles så ud og stikkes i cirkler,
der presses ned i papirsforme.
Kom lidt friske hindbær eller hindbærsyltetøj på bunden af
hver kage. Fyld formene ⅔ op med mandeldej, som du rører
sammen af 250 gram revet marcipan, 2 æggehvider, 2 dl piskefløde
og 150 g sukker.
Bag kagerne ved 180 grader, til de bliver let gyldne i kanten.
Hylderne er tætpakket med olier og eddiker
til enhver anledning.
– Det er den hemmelige mirakelingrediens,
som giver karakter til enhver ret med lidt flad
smag. Claus Meyers eddikebog har åbnet
mine øjne for, hvor vigtigt det er at finde den
rette balance mellem det salte, søde, bitre og
sure. Æbleeddiken og den kraftige rødvinseddike
er særligt gode til dansk vintermad,
mens hyldeblomsteddike og champagneeddike
løfter grøntsagerne i salaten.
giver brødet smukke riller, når dejen efterhæver i den melede
kurv. Bis favoritbrød er et let syrligt, nøddeagtigt hvedebrød lavet
på blød surdej og halvhård durummel. Hun lader det hæve natten
over og bager det på stenplade, til stegetermometeret viser, at
det er præcist 98 grader indeni.
– Så er det gennembagt og klasker ikke sammen ti minutter efter
du har taget det ud af ovnen.
Grønkålsbedet i Bis landbohave bugner vinteren
over. Grønkålen tilberedes efter Katrine Klinkens
opskrift, hvor den hakkes fint, blandes med tern af
æbler og smages til med citronsaft, revet appelsinskal,
lidt moscovadosukker, en skefuld fløde og ristede
græskarkerner.
– Enormt lækkert og supersundt dansk tilbehør til
kødretter, som kræsne unger også elsker!
Kogebøgerne fylder flere reoler
– sidste skud på stammen er en
antikvarisk udgave af Lillian Kaufmanns
store danske madleksikon
i 21 bind.
– Det er skrevet med stor respekt
for de oprindelige opskrifter.
foto: manja wachsmuth
7

8
spis bare
dec 2008
Ingrid Marie fra haven er Bis yndlingsæble
– de er sprøde og har den helt rigtige konsistens.
t
var absolut ikke den eneste, som ikke kunne se noget potentiale i
det klassiske danske køkken.
Lige nu er Bis grøntkurv fuld af en af vinterens danske delikates-
ser, som mange har glemt – de smukke, gule kvæder. Hun kendte
dem heller ikke selv, før hun fandt en vidunderlig opskrift på ‘Gås
i fruesovs‘ i den engelske konge Richard den andens håndskrevne
kogebog fra år 1400.
– Siden har vi spist den hver eneste juleaften! Gåsen er fyldt med
kvæder, druer, pærer, hvidløg, persille, sar og isop og smager fuldstændigt
fabelagtigt!
Kvæder er også perfekte som sursødt tilbehør til julebordets
klassiske danske flæskeretter og som delikat alternativ til julens
flæskevingummi.
Divakager og prestigekrydderier
Det danske kagebord fra middelalderen og frem til 1900 kan Bi
Skaarup også anbefale på det varmeste.
– Før 1900 var der stor forskel på, hvilke kager man kunne købe
hos hvilken bager. Men i takt med, at konditorfaget blev professionaliseret
med et standardrepertoire, forsvandt en masse
skønne kager.
Blandt andet Bis egne favoritter: frugttærte til fasten fra mid-
– Vores følelser for mad sidder mellem
ørerne. Jeg kan f.eks. huske smagen og
duften af kardemomme som noget ganske
særligt hyggeligt i min barndom, fordi min
mor serverede kardemommehorn og te om
eftermiddagen, når det var koldt udenfor.
Verdens bedste romtoddy har Bi fået på
La Rhumerie på Boulevard Saint-Germain
i Paris. Her er opskriften:
Kog en kvart liter mælk med 3-4 karde-
mommefrø, 1 hel kanelstang. Mørk
moscovadosukker og mørk rom – og helst
yndlingsrommen, der kommer fra Inge
Thisteds kulinariske paradis Smags-
galleriet i Ansager ved Skjern, som har
fået Det Gastronomiske Akademis pris
– på Bis anbefaling.
marcus grigos thebirkes
– Det værste ved at flytte fra København
var at miste Emmerys fantastiske thebirkes,
men takket været Marcus Grigos
fantastiske lille bog ‘Kager’, har jeg nu
fået styr på selv at bage dem.
delalderen og Fru Heiberg-kagen, som er en mandelkage med
hindbær, dedikeret til 1800-tallets største danske diva, skuespillerinden
Johanne Louise Heiberg.
– Den er genial i al sin enkelhed med søde, syrlige hindbær i mørdej
og marcipan. Og frugttærten var en proteinrig delikatesse til
fasten, hvor man ikke måtte spise kød. Tærten er også fin i julen,
for den er på bedste middelaldervis sødt krydret med muskatblomme
og kardemomme fra Molukkerne og med sandeltræ fra
Indien.
– Det globale køkken fandtes nemlig også i 1400: Efter årelange
sørejser jorden rundt endte alverdens eksotiske krydderier på
torvene i Ålborg, Viborg og København, og der var stor prestige i
at krydre maden så meget som muligt, forklarer hun.
– Brunkager, gløgg og kryddersild har vi også fra dengang, og at
de stadig er en delikatesse i dag, handler om, at julen er det eneste
tidspunkt på året, hvor vi stadig holder fast i vores rigtigt gamle
madtraditioner. Derfor kan vi især gennem julemaden få en fornemmelse
af, hvad vi går glip af resten at året, smiler Bi Skaarup.
’ På Bi Skaarups hjemmeside www.historiskmad.dk kan du finde
flere historiske opskrifter

foto: manja wachsmuth
Fabelagtige kvæder
Der er forskel på kvæder – de bedste og nemmeste
at arbejde med er de store pærekvæder. Problemet
er, at der kan være knaster i frugtkødet, men jo
mindre kvæder, des mindre velsmagende kød.
– Husk, at kvæderne skal koges, før du tilbereder
dem, ellers smager de forfærdeligt,
advarer hun. Hold øje med
kvædetræer i gamle haver
eller køb dem hos din etniske
grønthandler fra
oktober til februar
og brug dem til
julegodter,
marmelade
eller relish
til vinterensflæskemad.
Kvædesylt og julegodter
Kvæder er perfekte til syltetøj og kvædebrød, fordi kvæder inde-
holder meget pektin. Brug store pærekvæder. Kog dem møre i op
til en time – hele med skræl på, til de er bløde, når du stikker en
nål i.
Køl dem af, skræl dem og riv det hvide frugtkød groft.
Kog den revne frugt fem minutter i en kasserolle med halvt så
meget sukker som frugtkød og lidt reven citronskal. Rør rundt
til massen er ensartet.
Kvædemarmelade: Gem kogevandet – kog det eventuelt ind – og
rør lidt ud i massen, så stivner den ekstra meget. Tilsæt vanilje
eller kardemomme eller små tern af frisk ingefær sammen med
sukker. Husk at bruge atamon eller skyl glasset i alkohol inden
brug.
Sursød kvæderelish til ostebordet julemorgen eller farsmaden
til julefrokosten: Rør æbleeddike i massen, mens den koger, og
tilsæt julekrydderier som nelliker, anis, kardemomme og kanel.
Kvædebrød: Fordel massen i et halv centimeter tykt lag på
bagepapir og tør den i ovnen ved 80 grader, til den bliver som
en gummimåtte og let slipper bagepapiret. Skær den ud i tern.
Opbevar den i fri luft på bagepapir.
Brug små tern kvædebrød i boller og småkager i stedet for
pomerans.
Kvæder og krydderier: Prøv dig frem med et ad gangen. Jule-
krydderiene og rosmarin og timian klæder den sursøde smag.
En knivspids cayenne til et halvt kilo syltetøj giver smagen en
flot rygrad!
9

foto: stig stasig
En smag af friskhed og råhed. Af vejr
og vind. Af der hvor vi bor – i Norden.
Hverdagsmaden skal tilberedes af
lokale råvarer. Så lokale som muligt.
Gamle husdyrracer, fisk fra havet
omkring os, svampe og bær. Og et
utal af forskellige grøntsager, som
vi har kendt engang. En række projekter
under Ny Nordisk Mad skal
rette vores blik mod gammelkendte
råvarer og give os vores rødder tilbage.
Samtidig skal de præsentere
det nordiske køkken ude i verden.
rødderne
i baghaven

Fra kokkehjerner til køkkenborde
tekst: louise windfeldt .2 Ny Nordisk Mad startede som et
manifest fra 12 nordiske kokke og bevæger sig nu ud i små og
store køkkener
– Det nordiske køkken er eksklusivt. Afgrøderne gror langsomt,
sæsonen er kort og høsten lille, siger kokken Erwin Lauterbach,
der sammen med 11 nordiske kolleger i 2004 skrev ‘manifest for
det nye nordiske køkken’.
Der er en mangfoldighed af råvarer, som bliver særligt gode i
vores nordiske klima. Desværre er der mange af dem, vi har over-
set eller glemt, og tilberedningsmetoderne forsvandt, da vi i ste-
det kastede os over andre kulturers køkken.
Glemte råvarer og nye muligheder
Kokkene fremhæver, at vi har et utal af glimrende råvarer. ‘Men
hvorfor er vores forædlingstraditioner i dag præget af mangel på
gastronomiske ambitioner’, spørger de lakonisk.
For 100 år siden kunne man for eksempel få både hvide, gule og
dramatisk røde gulerødder, som slet ikke kendes i dag, og der findes
mere end 150 forskellige peberrodssorter, der alle smager forskelligt
og tilbyder rig mulighed for variation i vores mad. Men
kun få af dem dyrkes og handles i dag.
Erwin Lauterbach tilføjer, at vi har glemt vores flotte forrådskultur.
– Med den fornyede interesse for det nordiske køkken håber jeg,
vi genopfinder sommerkøkkenets friske råvarer, og at det igen bliver
moderne at sylte, henkoge, ryge og salte maden til vinterkøkkenet.
Samtidig fremhæver kokkene i manifestet, at det nordiske
køkken ikke skal blive et indadvendt museumskøkken.
– Det ny nordiske køkken er åbent over for inspiration udefra,
som det altid har været, siger Lauterbach.
På dagsordenen i Nordisk Ministerråd
Kokkene sendte manifestet videre til Nordisk Ministerråd, og i
2005 kom Ny Nordisk Mad på den politiske dagsorden. De nordiske
ministre vedtog at støtte konkrete projekter, som kan udvikle
og udbrede det nye nordiske køkken. Samtidig har hvert land og
selvstyrende område i Norden udpeget en ambassadør for projektet.
Mads Wolff er seniorrådgiver i Nordisk Ministerråd, og det er
hans opgave at omsætte Ny Nordisk Mad til praktisk handling.
Han har store ambitioner og mener, at det i høj grad handler om
holdninger.
– En del forbrugere har allerede længe ønske alternativer til de
varer, der er på markedet. Det kan man se af de mange nye mælkeprodukter,
forskellige slags øl og hele den økologiske udvikling.
Det er tegn på, at folk smager efter. Hvis flere – både forbrugere
og producenter – vænner sig til at smage efter og til at stille krav

foto: stig stasig
'Et køkken' er ikke blot det sted, hvor maden laves, men også et program,
som giver maden og dens mennesker en særlig identitet og en
ny særlig rolle at spille i det sociale spil om maden. Et nyt nordisk køkken
er en ny måde at opleve Norden og sig selv på.
ole thyssen, professor cbs, 2004
til maden, er der en stor sandsynlighed for, at vi vil opdage – og
genopdage – et meget mere mangfoldigt udvalg af produkter.
Måske vil vi også genopdage sæsonernes betydning og finde ud
af, at råvarerne smager bedre, lige når de er høstede, og i det hele
taget sætte pris på den variation, der følger af det, siger han.
Fra landdistrikter til industri
Landdistrikterne er ifølge Mads Wolff centrale i denne bevidstgørelse.
– Her dukker små fødevareproducenter op, der giver ny vitalitet
til branchen. Det er igen ved at blive dér, hvor fødevarer udvikles.
Da man ofte tager udgangspunkt i andre råvarer, øges vores mulighed
for at få kendskab til forskellige smage. F.eks. støtter Nordisk
Ministerråd et projekt, som skal markedsføre kød, mælk og
ost fra oprindelige nordiske racer af husdyr.
Fra Danmark deltager f.eks. producenter af sortbroget jysk
kvæg, der har afgræsset de himmerlandske heder. På fødevaremarkeder
præsenteres tørsaltet og røget kød fra dyrene og mange
lader til at sætte pris på smagen, fortæller Mads Wolff.
Det har samtidig vist sig, at afgræsning giver en bedre fedtsyresammensætning
i kød og mælk end hos dyr, der har fået kraftfoder.
Et andet projekt handler om skolemad i Norden.
– Skolerne er et godt sted at starte, fordi børn er åbne over for
nye smagsindtryk, og i skoleundervisningen har vi samtidig mulighed
for at sætte maden ind i en sammenhæng.
Også i storkøkkenerne skal det nye nordiske køkken styrkes. Det
sker gennem et projekt, der ledes af Nationalt Videncenter for Fødevarer
og Sundhed.
– Vi vil lade institutionskøkkener og uddannelsesinstitutioner i
hele Norden udvikle og beskrive en række retter med afsæt i sundhed,
lokale råvarer og regional udvikling, og så vil vi samle ideerne
til et ‘nordisk manifest for storkøkkener’, siger projektleder Gitte
Gross.
Hverdagsbevidsthed
Fødevarer fremstillet med omtanke og fokus på smag og mangfoldighed,
glemte sorter og racer, gamle forædlingsmetoder og nye
ideer i køkkenerne skal på den måde bringe ny smag ind i små og
store køkkener.
Ny nordisk mad har enorm succes i hele Norden, og der er mange
initiativer i gang både i forhold til restauranter, forbrugere og producenter.
Mads Wolff håber, at den politiske vilje, der ligger bag,
vil blive endnu stærkere og fortsat skabe gode resultater.
– Det handler om hverdagsbevidsthed og om at fremme vores
kritiske sans. Men Ny Nordisk Mad skal også indeholde sanselighed
og glæde. Det skal være til inspiration – en ny måde at gøre
tingene på, siger Mads Wolff. 2.
13

14
spis bare
dec 2008
Det Ny Nordiske
Køkken skal:
udtrykke den
renhed, friskhed,
enkelhed og etik,
som vi gerne vil forbinde
med vores
region
Grønlandsk mad
til grønlandske patienter
tekst: louise windfeldt .2 Råvarerne er danske, men tilbered-
ningen er traditionelt grønlandsk, når Centralkøkkenet på Rigsho-
spitalet i København tilbereder den grønlandske patientmenu.
På Rigshospitalet har patienterne længe haft et tilbud om grøn-
landsk mad. Men både hos patienterne, hospitalets grønlandske
tolke og helt oppe i Grønlands Sundhedsministerium lød det, at
det ikke var rigtig grønlandsk mad.
– Hvis der er nogen, der elsker deres mad, er det grønlænderne,
fortæller Hanne Meyer, der er patientkoordinator for de grøn-
landske patienter på Rigshospitalet.
1 2 3 4 5
afspejle de skiftende
årstider
i sine måltider
Det er hendes opgave at sikre de bedst mulige forløb for patien-
terne, mens de er i København. Også når det gælder maden.
– Franskmænd er meget glade for den forfinede kogekunst, men
for grønlænderne er det råvaren: at få frisk sælkød, fugle og fisk.
Der er noget særligt ved de grønlandske råvarer. Jeg har for eksempel
kvan hjemme i haven – men den bliver nu ikke lige så sød og intens
som den grønlandske, siger Hanne Meyer.
Grønlands spisekammer
Grønlænderne lever midt i deres spisekammer, og sommeren er
vigtig for dem. Om sommeren kan de fiske, fange sæl og samle
bygge på råvarer,
som bliver særligt
fremragende i
vores klimaer,
landskaber og
vande
forene kravet
om velsmag med
moderne viden
om sundhed og
velvære
fremme de nordiske
produkters
og producenters
mangfoldighed
og udbrede kendskabet
til kulturerne
bag dem
timian, kvan og sortebær. De lever af sommerens dyr og planter,
mens de tørrer og gemmer til vinterforråd.
– Jeg har hørt grønlændere fortælle, hvordan de bliver helt salige,
når de kan gå på stranden og samle muslinger, som de spiser
rå, ligesom de gjorde, da de var børn, siger Hanne Meyer.
Trods disse fællestræk, er der store regionale forskelle på maden
i det enorme land. Det skyldes både forskelle i natur, skikke og
muligheder.
I de store byer kan man få pizza og næsten de samme varer som
i et dansk supermarked, men jo længere man kommer ud i bygder
og på bopladser, jo mindre er udbudet.
Prøvesmagning på tolkekontoret
Grønlændere, der rejser til Danmark for at blive behandlet på hospitalet,
er mange gange helt alene. De er væk fra familie og venner,
anbragt i fremmede omgivelser.
Når man lider afsavn, vil det ofte tage længere tid at komme til
hægterne, og derfor kan en kost, der ligner den derhjemme, gøre
opholdet både nemmere og kortere, fortæller Hanne Meyer.
– Et andet problem er, at hver patient ofte er en nøgleperson i
det lille lokalsamfund. Så det er vigtigt, at jeg gør mit bedste for,

6 7 8 9 10
fremme dyrenes
trivsel og en bæredygtig
produktion
i havet og i de dyrkede
og vilde landskaber
Ny Nordisk Mad er for alle. Forbrugere og
gastronomer kan nu sammen med producenter
og ernæringseksperter se frem til,
at de er her på hospitalet så kort tid som muligt, siger hun, og her
kan maden have stor betydning.
udvikle nye anvendelser
af traditionelle
nordiske
fødevarer
forene de bedste
nordiske tilberedningsmetoder
og
kulinariske traditioner
med
impulser udefra
Som patientkoordinator består en del af hendes arbejde i at
sætte viden fra forskellige folk sammen. Hvis hospitalets grønlandske
diæt skulle blive mere grønlandsk, måtte Hanne Meyer
have fat i Centralkøkkenet. Derefter talte hun med de grønlandske
tolke, og så blev diætister og medarbejdere fra køkkenet inviteret
på grønlandske smagsprøver i tolkekontoret.
Ben i suppen
De blev blandt andet budt på suaasat – suppe – og så gik snakken
omkring bordet om konsistens og ingredienser og ikke mindst,
hvor hele fiskene skulle være, når de kom i suppen.
– Det er jo syge mennesker, så tidligere pillede vi møjsommeligt
skind og ben fra fiskekødet, inden vi lagde det i suppen, siger
diætist Marianne Willumsen.
Men for grønlænderne er det lækre ved suaasat netop at sidde
og sutte kød fra benene.
‘Det er jo det, vi elsker’, sagde tolkene til os.
Så nu serveres der suppe med hele stykker fisk fra Rigshospitalets
Centralkøkken.
Manifest for Det ny nordiske Køkken
“Vi nordiske kokke finder tiden moden til at skabe et Nyt nordisk Køkken, der i
kraft af sin velsmag og egenart kan måle sig med de største køkkener i verden.”
kombinere lokal
selvforsyning med
regional udveksling
af varer af høj
kvalitet
Manifestet er vedtaget af Erwin Lauterbach og René Redzepi fra Danmark, Hans
Välmaki fra Finland, Eyvind Hellstrøm og Roger Malmin fra Norge, Mathias Dahlgren
fra Sverige, Frederik Sigurdsson og Hákan Ôrvarsson fra Island, Rune Collin fra Grønland,
Leif Sørensen og Gunndur Fossdal fra Færøerne og Michael Björklund fra Åland.
at lokal mad og råvarer igen finder vej til
tallerkenerne i de nordiske køkkener. Projekterne
løber fra 2007-09 og ledes af repræsentanter
fra erhvervsliv, myndigheder,
invitere forbrugere, andre madhåndværkere,
landbrug, fiskeri, små og store
fødevareindustrier, detail- og mellemhandlere,
forskere, undervisere, politikere og
myndigheder til et samarbejde om dette
fælles projekt, der skal blive til gavn og
glæde for alle i Norden
gastronomien, producenter, forbrugere
og turistbranchen.
’ Læs mere om programmet på
www.nynordiskmad.org
Noget andet karakteristisk ved det grønlandske køkken er de
store portioner kød og fisk og næsten ingen grøntsager.
– Det hjælper ikke den typiske grønlandske patient, når man
siger, at man kan spise sig mæt i brød og grønt fra salatbaren,
siger Hanne Meyer.
Så i den grønlandske mad serverer de kød og fisk i store portioner.
Planen er nu at lave en fremvisning, hvor plejepersonalet rundt
på hospitalets afdelinger kan se de grønlandske retter og få
smagsprøver på dem, så de bliver opmærksomme på dette tilbud
til patienterne.
– Både Centralkøkkenet med køkkenchef Anne Lis Olsen i spidsen
og diætisterne har gjort et stort arbejde for at gøre det rigtigt,
og tolkene har været vores ressourcepersoner hele vejen i
processen.
Nu er vi spændte på patienternes tilbagemelding, siger Hanne
Meyer, og vi vil blive ved med at lytte og passe til efter deres kommentarer.
– Vi gør vores bedste, men vi har endnu ikke mulighed for at
skaffe rensdyr, hval eller moskusokse. 2.
15

16
spis bare
dec 2008
At der altid er blevet spist i Norden betyder ikke, at alle egnsretter er
værd at gemme – finker og slæbesild kalder ikke gode minder frem,
ikke engang med den patina som historien giver dem. Stegte koyvere
og bænkevælling var sur fattigmad. Så meningen med et Nordisk Køkken
er ikke at bevare alt, som har været, men at sætte traditionen på
prøve – hvad er værd at gemme, hvad kan genopdages, og hvad kan
udvikles.
ole thyssen, professor cbs, 2004
Suaasat med fisk
5 personer
Opskrift fra
Centralkøkkenet på Rigshospitalet.
1,5 kg torsk med skind og ben
1,5 l vand
40 g grødris
75 g løg i tern
400 g kartofler i tern, forkogte
groft salt
2 Kom ris, vand og løg i en gryde og kog
dem en halv time.
2 Kom herefter fisken i retten, og kog
den med, til risene er møre.
2 Tilsæt kartoflerne.
2 Suppen skal have konsistens som en
tynd jævnet grød.
2 Smag til med salt. Anret fisken i en dyb
tallerken og hæld suppen ved.
foto: stig stasig

Hilsen fra Finland
tekst: gitte merrild .2 De unge skal have et alternativ til fast-
food og det kan de få i det nordiske køkken, mener finnen Kim
Palhus, som, sekunderet af et køkkenteam på 14 unge fra faghøj-
skolen Laurea, dagligt bespiser 700 finske studerende.
Kim Palhus er en stor og livsglad mand omgivet af store portio-
ner, kæmpestore kogekar og 14 unge assistenter i sit kantinekøkken.
De planlægger, tilbereder og serverer måltider for 700 studerende,
og Kim Palhus’ mål er at introducere den unge generation
til traditionel finsk mad opdateret til en så lækker version 2008,
at de får alternativer til fastfood.
Kim Palhus er køkkenchef på Laurea, faghøjskolen for hotelmanagement,
handel og service i finske Espoo nær Helsingfors. Han
er desuden ambassadør for Ny Nordisk Mad, og hans vision er at
arbejde lokalt og globalt.
– Finske unge er vokset op med pizza, hamburgers og fiskepinde.
Jeg vil lære de unge her om vores traditioner og gøre nordisk mad
moderne og kendt internationalt og i Norden, siger Kim Palhus,
som efter en række år som kok i Europa og USA vendte hjem og
genfandt rødderne i det finske og nordiske køkken, som han beskriver
som storslået:
– Kernen i det nordiske køkken kommer til udtryk med fine råvarer,
traditionelle tilberedningsmetoder og enkle, men fantastiske,
måltider.
Det er råvarerne, der giver retterne smag, vi krydrer jo ikke vores
mad i særlig grad. Salt, peber og måske nogle urter, så er det godt.
Vi overdøver ikke den oprindelige smag med krydderier – hvilket i
øvrigt kan gøre det vanskeligt at promovere nordisk mad i Sydeuropa,
hvor de finder vores retter fade, siger han.
Fra sø og land
Finnerne har masser af ferskvandsfisk, skovene er fyldt med bær
og svampe, og de har gammelkendte grønsager som gulerødder,
rødbeder, kartofler og kål. Finnerne holder meget af enkle madtraditioner,
men de vil have lettere og mindre fede versioner af
retterne.
Finnerne har traditionelt ladet deres mad simre længe i store
stenovne på landet. En steg eller en fisk blev sat i ovnen ved lav
varme i timer, og i eftervarmen blev der bagt groft brød eller kogt
lage til den særlige finske mælkeost, som også er populær i dag.
– Jeg er fortaler for at simre, så maden ikke koges i stykker. Vi
bruger også panering rigtig meget, det kræver også en lav stegetemperatur,
så raspen ikke brænder på. Vi skal bruge mere tid på
tilberedningen, siger Kim Palhus.
BarLaurea
I et køkken, som nærmer sig fabriksstørrelse, er det dog en udfordring
at vende tilbage til tidligere tiders tilberedningsmetoder,
ja i det hele taget at ændre noget.
– At forfine 250 kg kartoffelmos er ikke nemt, siger Kim Palhus. t

18
spis bare
dec 2008
Jeg sammenligner det nordiske køkkenmanifest
med de dogme-regler,
som gav dansk film et internationalt
fremstød: renhed, friskhed, back to
basic og kvalitet, siger Kim Palhus.
t Han opfandt derfor BarLaurea, der består af kantine, restaurant,
café og konferencefacilliteter. Her eksperimenterer han og de studerende,
som han underviser i fem uger på et praktisk køkkenmodul,
med at servere nordiske retter, hvor de har skåret ned på
mængden af fedt og stivelse og øget mængden af finske råvarer.
Bær på pose
BarLaurea samarbejder desuden med finske fødevareproducenter
om at udvikle nye produkter, som de afprøver i deres køkken, før
de sendes på markedet.
I det godt halvandet år, han har været ambassadør, har Kim
Palhus oplevet en brat stigende interesse fra producenter, myndigheder
og andre aktører i fødevarebranchen for aktivt at
fremme nordiske råvarer. Han har blandt andet været med til at
udvikle tørrede og pulveriserede bær, hvor såvel smag som farve
bevares i forarbejdningsprocessen: tyttebær, multebær, blåbær
og solbær på pose året rundt.
– Jeg vil finde ud af, hvad finske landmænd og producenter i
fødevarebranchen har brug for fra os, så vi kan inspirere dem til
at udvikle kvalitet og nye produkter. Min styrke er, at jeg kender
både gourmetbranchen og storkøkkenet. Jeg tror, at jeg kan dele
mine erfaringer med alle, siger køkkenchefen. 2.
Links:
’ www.laurea.fi
’ www.nynordiskmad.org
Fish'n chips Espoo
10 personer
1,5 kg filet af sandart
hvid peber
700 g knækbrød med kommen
5 æggeblommer
mild sød sennep
3 kg kartofler
Ærtepuré
1 kg ærter
1,5 liter vand
2 dl fløde
muskat, salt og peber
2 Sandartfiletterne smøres med sennep,
vendes i æg og paneres i selvgjort rasp af
friskmalet knækbrød – med kommen, som
er populært i Finland. Fisken krydres med
friskkværnet hvid peber og steges gylden i
smør.
2 Kartoflerne skæres i tynde skiver og
steges gyldne i halvt olie, halvt smør i en
dyb pande.
2 Krydres med salt og peber.
2 Kog ærterne i letsaltet vand i 3 min. og
blend dem med to deciliter fløde. Pureen
kan fortyndes til sauce med lidt af grønsagsvandet
eller sød hvidvin. Krydres med
muskatnød, hvid peber og salt.
2 Retten serveres med nordisk salsa af
squash, gulerødder, løg og kinaradise, der
er skåret i små tern, vendt på panden i hed
olie og dryppet med rød, sød chilisovs og
drysset med persille.
foto: stig stasig

Sommerbuk og stenbiderrogn
tekst: louise windfeldt .2 Den gode danske smag er fuld af
sæsonens råvarer, hvis man spørger en håndfuld gourmetkokke,
der er blevet bedt om at stikke kursen ud for kulinarisk succes i
Norden.
Råvarerne skal spises i sæsonen, og der skal være nærhed til pro-
ducenten, hvad enten det er en fysisk nærhed eller en personlig.
Det mener de danske kokke, der deltager i projektet om kulinarisk
succes. Kokken Hans Bech Thomsen fra Henne Kirkeby Kro fortæl-
ler f.eks., at han har mange af sine råvarer gående eller groende i
baghaven, og at naboen leverer vildtet, mens René Redzepi fra
Restaurant Noma får friske andeæg fløjet ind fra en producent,
han kender, på Gotland.
Kalvesteg med et twist
Kokkene er blevet bedt om at beskrive, hvad der er typisk for
deres region eller land ved at vise en forret, hovedret og dessert
fra hver årstid.
– Selv om det er gode danske retter som kalvesteg med peberrodssauce
og rabarberkompot, er det altid med en twist. Det
viser, at vi er gået på kulinarisk oplevelse via gourmetrestauranterne,
siger Jannie Vestergaard fra Institut for Fødevarevidenskab
og Sensorik på Københavns Universitet, der har interviewet kokkene
som led i projektet under Ny Nordisk Mad.
– Trends skabes på restauranterne, derfor starter vi her. Men vi
tror, at en del af værdierne lidt efter lidt når ud på de danske middagsborde,
siger hun og fortæller, at kokkene, der deltog i undersøgelsen,
var meget entusiastiske.
– Hans Bech Thomsen kom helt herud til os på universitetet med
sine musselmalede tallerkner og en af de tilberedte retter i varmeboks.
Der er en stor vilje til at udbrede kendskabet til de gode råvarer
og det nordiske køkken.
Røg og sommerhave
Kokkene blev bedt om at fortælle, hvor råvaren kom fra, hvordan
de havde tilberedt den, og hvorfor de havde valgt netop denne
ret. Og så gik forskerne i gang med at sammenligne og danne sig
et overblik.
Kokkene blev også bedt om at beskrive rettens sensoriske profil:
udseende, duft, tekstur og smag.
– Men vi fandt hurtigt ud af, at sådan ser der ikke ud i en koks
hoved. Det var vanskeligt at få kokkene til at beskrive de enkelte
sensoriske komponenter. Spurgte vi derimod om, hvordan retten
ser ud, når den står foran gæsten, skal jeg love for, at der kom
gang i beskrivelserne, siger Jannie Vestergaard. Kokkene bruger
sensorikken intuitivt, men er også meget bevidste om det sensoriske
udtryk. Selvom retten ikke stod foran dem, kunne de let t

spis bare
t
beskrive den, så vi ikke var i tvivl om, at maden duftede af røg
eller så ud som en sommerhave.
Eksotiske råvarer og molekylær gastronomi
Alle fem danske kokke nævner stenbiderrogn og sommerbuk som
obligatoriske, sæsonbetonede råvarer. Men desuden peger de på,
at rensdyr, elg og multebær regnes for eksotiske på de danske
menuer, fordi vi ikke har dem naturligt her.
Og så er der den molekylære gastronomi.
– Den slår selvfølgelig igennem, når man beder Thorsten
Schmidt om at komme med eksempler på nordiske retter fra sin
restaurant, der har molekylær gastronomi på menuen. Men også
Geranium og Noma tryller med råvarerne på denne måde. Noma
bruger for eksempel en molekylær gastronomisk teknik, når de
ruller mælkeskind om en skyrmousse.
Men selv om gastronomien er molekylær på restaurant Malling &
Schmidt i Århus, kommer en del af råvarerne stadig fra familiens
gård.
Fra skoven til bordet
Kokkenes sensoriske beskrivelse af retterne bringer forskerne
tættere på, hvordan det nordiske køkken smager, lugter og ser ud.
F.eks. er associationer til skov og vand vigtige, lige som de forskellige
farver, der beskriver årstiderne træder frem: brunlige og
mørke ved efter år og vinter, og stærkere farver som rød og grøn
forår og sommer.
Blandt råvarerne er det svampe og asparges, rabarber og bær,
fisk, skaldyr, lam og vildt, der dominerer.
Samtlige kokke holder også på, at man skal kunne smage de
oprindelige nuancer fra klima og vejr i råvarerne.
Den norske kok Kjartan Skjelde serverer for eksempel hummer
med stegt kålrabi som sin vinterforret, og Rasmus Kofoed fra
Geranium trakterer med en dessert bestående af mælk i forskellige
teksturer. ‘Intet er mere dansk end mælk’, siger han.
– Gourmetrestauranterne viser haute couturen, men noget af
det bliver allemandseje, siger Hans Bech Thomsen, og Erwin Lauterbach
supplerer:
– Vores køkken lander et nyt sted, når det outrerede bevæger
det. Det må aldrig gå i stå. 2.
Læs mere om projektet, kokkene og ideerne:
’ www.id-norfood.life.ku.dk

foto: stig stasig
Det nordiske køkken har i årtier været trængt. I takt med industrialiseringen
af produktionen forsvandt megen viden om råvarernes
mangfoldighed og det samme gjorde sansen for de kvaliteter, der var
værd at værne om. Bag de mange varenumre blev dagligvarebutikkernes
udbud i virkeligheden uhyre ensartet og ingen havde længere
noget klart billede af, hvilke kvaliteter et nordisk køkken byggede på.
det nordiske køkken i oVerhalingsbanen, mad og Venner, 10/07
Sådansk
tekst: sanne hansen .2 Ikke et peberkorn eller en vanillestang
sniger sig inden for i køkkenet på Gl. Vejlby Kro. Lasse David Poulsen
går hele vejen med sit fokus på gode, danske råvarer.
– De er faktisk også dansk produceret, konstaterer direktør og
køkkenchef Lasse David Poulsen med et skævt smil og vender
bunden i vejret på en af de gamle, rustikke egetræsstole i restauranten
på Gl. Vejlby Kro udenfor Århus. Et stempelmærke dokumenterer
oprindelsen. Men mens møblementets danskhed er en
tilfældighed – møblerne fulgte med i lejemålet – så er gastronomien
på stedet helt gennemtænkt.
Det er dansk – det er godt
– Jeg har tit undret mig over, hvorfor danske restauranter ikke
bruger lokale råvarer i højere grad. Jo kortere transport, jo bedre
råvarer. Det er skræmmende, at det er billigst at køre tingene helt
fra Polen, Frankrig og Italien. Men sådan er det. Til gengæld er det
ikke bedst! bedyrer den unge restauratør med stor autoritet. Og
derfor er alle råvarerne på Gl. Vejlby Kro så kort tid undervejs som
muligt.
– Det er selvfølgelig ikke altid nemt at få det hele lokalt, så derfor
starter vi med det danske. Alt er dansk her! Og så vidt muligt
lokalt. Vi henter ramsløg i Risskov, ribs og porrer i mine forældres
kolonihave. Og vi skal have plukket brombærrene derude på hegnet,
så vi selv kan lave vores marmelade, siger Lasse David Povlsen
med et hovedkast ud mod baggården.
Glade dyr giver godt kød
Den gamle kro genåbnede i februar i år med værelsesudlejning,
krostue og gourmetrestaurant. Bygningerne fra 1850 har gennem
tiden lagt hus til skolebørn, karetmagervirksomhed, frisørsalon
og kollegieværelser, indtil stedet i 90´erne for første gang blev
til kro. Efter en længere periode, hvor kroen var lukket, overtog
Lasse David Povlsen roret godt hjulpet af kæreste, familie og to
kokkeelever.
Linjen var klar fra starten:
– I min svendeprøve i 2007 havde jeg udarbejdet et restaurantkoncept
baseret på udelukkende danske råvarer. Det er en tanke,
jeg har arbejdet med længe. Ingen har gjort det før. Ideen har selvfølgelig
sit udspring i det skandinaviske koncept, men hvorfor
ikke gå hele vejen med noget nyt på markedet, spørger Lasse
David Povlsen, der satser på at lave noget af den bedste mad i
Århus – og på sigt på landsplan.
Udover det danske er økologi og dyrevelfærd afgørende pejlemærker
for kokken, der tidligere har arbejdet på flere velanskrevne
restauranter i Danmark og udlandet.
– Jeg kan li’ at se, hvor tingene kommer fra, når der er tid til det.
Der er en stor tilfredsstillelse ved selv at udpege råvarerne og
vide, at dyrene har haft det godt. Og så smager kød fra fritgående
dyr bedre, fordi de spiser mere varieret og bruger musklerne
bedre, siger Lasse David Povlsen.
t

spis bare
dec 2008
Braiseret økokylling* serveret med spelt
Forret: 4 personer
4 økokyllingelår
2 l vand
2 løg
1 bundt purløg
lidt skovsyre til pynt
1 gulerod
200 g speltkerner
1 dl majonæse (gerne hjemmelavet)
100 g svampe, f.eks. tragtkantareller
eller lignende, gerne vilde
* Fjerkræ fra Christian Hansen, se side 40.
4 kyllingebryster
2 kålrabi
vild kørvel
1 l kyllingefond
50 g smør
½ liter fløde
dansk havsalt
t
En udfordrende ramme
At stedet udelukkende bruger danske råvarer er en afgrænsning,
der udfordrer kreativiteten. For eksempel er almindelig peber
udelukket. Da hotelgæsterne efterspurgte det på morgenbordet,
blev det erstattet af skotsk lostilk, en fredet orkidé, der dyrkes i
gartnerier herhjemme. Frøene smager hen ad peber.
– Men ellers er peber jo ikke er nødvendigt for at få mad til at
smage godt. Det er ikke en smagsforstærker som salt og sukker,
men bare et krydderi, konstaterer Lasse David Povlsen uden bekymring.
Afgrænsningen til danske råvarer bliver i hans univers
ikke til en BEgrænsning, men blot en spændende ramme at boltre
sig indenfor.
– Vi følger selvfølgelig sæsonen slavisk og må af og til lave ændringer
på grund af vejret. I år var der for eksempel bær meget tidligt.
Men om sommeren er der jo i det hele taget et hav af danske
råvarer. Om vinteren er det selvfølgelig sværere. Så gælder det om
at udnytte råvarerne på forskellig vis, forklarer han.
Glemte råvarer frem i lyset
Dessertkøkkenet er et kapitel for sig, når fortegnet er dansk. For
2 Sæt lårene i en bradepande sammen
med et løg og guleroden. Dæk lårene
med vandet hvis muligt.
2 Tilbered i ovnen, dækket af sølvpapir,
ved 165 grader i ca. 3 timer!!! – indtil
kødet falder af benet.
2 Pil kødet i små stykker, mens det er
lunt og afkøl derefter. Væsken koges ned
til ca. en deciliter (eller til den er tyknet).
2 Kog speltkernerne i ca. 20 minutter!!!,
der må gerne være lidt bid i dem efter
kogningen. Blend ¼ af kernerne og smør
Sprængt økologisk kyllingebryst med kålrabi
Hovedret: 4 personer
2 Vend kyllingebrysterne i det gode
salt. Rul dem stramt op i film så de bliver
runde. Tilbered dem i vand ved ca. 65 grader
i to timer. Rist dem af på en varm
pande lige inden anretning.
2 Skræl kålrabierne og lav nogle runde
kugler med et parisiennejern samt nogle
rektangler af 1 cm x 5 cm. Kuglerne sauteres
i smør lige inden anretning så de
massen ud på noget bagepapir og drys
med salt. Bag den i ca. 10 minutter ved
180 grader, til den er sprød.
2 Rist svampene på en meget varm
pande og afkøl.
2 Hak det andet løg og purløget meget
fint, og vend det sammen med det pillede
kylling, svampene, den nedkogte
væske og majonæsen.
2 Anret i en dyb tallerken. Speltkernerne
i den ene side og kyllingesalaten
i den anden. Pynt med skovsyre.
stadig har bid. Rektanglerne tilberedes i
ovnen i smør i ca. 30 minutter dækket
af sølvpapir. Resterne af kålrabien tilberedes
med ½ l fløde i 45 min i ovnen og
pureres til en hel glat masse. Fonden og
resten af fløden koges ned til saucekonsistens
og smages til.
2 Anret på en stor tallerken og pynt
med vild kørvel.
ud glider både chokolade, vanille og udenlandske frugter.
– Jamen, det gælder om at være kreativ. Chokolade og vanille
smager fantastisk. Derfor er det også på alle menukort. Men derfor
er det måske heller ikke så sjovt at få en chokoladedessert
længere? I hvert fald er det sjovt at undgå at lave det, smågriner
Lasse David Povlsen, der den forgangne vinter eksperimenterede
med rugbrødsis, mousse og karamel og satser på rigtig mange
hjemmesyltede bær til den kommende vinter. I det hele taget
glæder han sig til hver ny måned – og de råvarer og udfordringer,
der følger med.
– Danske råvarer er så gode. Der er så mange, jeg ikke kender
godt nok og gerne vil arbejde med. For eksempel de glemte grøntsager.
En hulens masse roer og rødder, som jeg ikke har nået
endnu.
Entusiasmen lyser ud af køkkenchefen, der sidste vinter blandt
andet var omkring kålrabi. En grøntsag, som i hvert fald blandt
ældre danskere skaber negative associationer til krigstid og smalkost.
For Lasse David Povlsen var det en fornøjelse at revidere
opfattelsen med nye sammensætninger og tilberedninger. 2.
foto: stig stasig

Jeg har ofte undret mig over,
hvorfor danske restauranter
ikke i højere grad bruger lokale
råvarer. Jo kortere transport,
jo bedre kvalitet, siger Lasse
David Poulsen, der kun bruger
danske råvarer i sit køkken på
Gl. Vejlby Kro.
foto: anders bach

spis bare
Norge
Finland
Sort trompetsvamp hører til kantarelsvampene.
Den er sort og hul ned gennem
tragt og stok som mundingen på en trompet
og findes i Finlands store birkeskove
i det tidlige efterår. Det er en meget eftertragtet
spisesvamp, der også er god at
tørre, og i september måned er de domineres
markederne i Helsinki afnde farver
på grøntmarkedet i Helsinki sorte af trompetsvampe
og røde af tyttebær. I Danmark
kan man være heldig at finde svampen i
bøgeskov.
foto: scanpix
foto: louise windfeldt
Smag på
Norden
Rypen hører til skovhønsene. I Norge findes
to arter, lirype og fjellrype, som begge jages
og spises. Fuglene lever i fjeldbirkeskov og i
fjelde over skovgrænsen. Om vinteren er
deres fjerdragt helt hvid med sorte halefjer,
mens den i løbet af sommeren bliver brun.
Ryper lever af enebær, blåbær, tyttebær,
granskud og svampe, der giver smag til
kødet. Spises gerne med sauce lavet på
rømme, et norsk surmælksprodukt à la
creme frâiche, og brunost, en karamelagtig
ost af vallen fra ko- og gedmælkevalle.
Havtorn vokser helt ude ved kysten i blæst
og havgus. Busken kan blive op til fem
meter høj, er tornet og nem at få øje på
med sine smalle, sølvglinsende blade, der
lyser op sammen med de orange bær. Frugterne
indeholder både C-, A–, B–, C- og E– og
P–vitaminer og smager syrligt og særpræget
men ikke besk. Hvis man lader dem få
frost, bliver de noget mildere. Af havtorn
laver man saft, marmelade, grød og en særlig
havtornlikør. Bærrene spises også som
kosttilskud og mod mavesår.
foto: stig stasig
Multebær er et gult bær i familie med hind-
bær, som det også ligner lidt. Planten er
krybende og har runde, lappede blade og
hvide blomster. Bærrene er saftige og
meget aromatiske. De spises både rå og syltede,
som dessert eller til vildt. De indeholder
meget C-vitamin og desuden benzoesyre,
som gør syltetøjet næsten selvkonserverende.
Planten gror i Nordens fugtige
højmoser sammen med kæruld og tranebær
og kan ikke dyrkes, fordi den lever i
symbiose med mikroskopiske svampe.
Sverige
Krebs lever i de svenske søer og vandløb,
og svenskerne har fanget og spist
flodkrebs siden 1500-tallet. I august ror
man ud på søen ved midnatstid og sænker
fælder ned på bunden. I Sverige er ‘kräftskivan’
– krebsegildet – en lige så vigtig
fest som nytårsaften. Man spiser kæmpe
fade med krebs kogt i dildlage og dertil
brød og salat, hjemmerørt mayonnaise og
kogte nye kartofler. Til dette drikker man
øl og snaps og fester til ud på de små
timer for at markere, at sommeren er
forbi.

I forbindelse med en omgang kaffe, så vi vores (færøske, red.) vært
skrælle en majroe. ‘Spiser I den til kaffen’, spurgte vi. Det gjorde man,
og vi skulle snart forstå, hvorfor. Majroen var færdigudviklet flere måneder
efter de danske. Modningsperioden havde været meget lang,
nætterne kølige og undervejs havde majroen haft adgang til rigeligt
lys og en meget fugtig jordbund. Den var saftig som en pære, og kødet
forenede roens bitterhed med pærens sødme.
noma, rené redzepi og claus meyer, politiken 2007
Blåbær er en 10 til 50 cm. høj dværgbusk,
der hører til lyngfamilien. Den har grønne,
kantede grene med lysegrønne blade og
rødlige blomster, der udvikler sig til saftige,
blåduggede bær. Bærrene vokser i
Nordens vidtstrakte skove og er rige på Cvitamin,
jern og magnesium. Nyere forskning
har vist, at blåbær tillige har et stort
indhold af antioxidanter. Smagen af friske
blåbær er indbegrebet af Sverige, og bærrene
bruges også til saft, suppe, yoghurt
og marmelade.
foto: scanpix
Island
Skyr udtales [sgir’] og er et fedtfattigt og
meget proteinrigt surmælksprodukt, der
kom til Island med vikingerne for 1000 år
siden. Det har altid været Islands vigtigste
mejeriprodukt. Man lavede det på gårdene,
tidligere af fåremælk og nu af syrnet
skummetmælk fra køer. Det spises til morgenmad
med frugt og mysli eller som mellemmåltid,
og det kan også bruges i madlavningen.
Konsistensen er cremet som
yoghurt.
foto: polfoto
Færøerne
Hestemuslingen er oval og mørkebrun
med et rødviolet skær. Den kan blive op til
50 år gammel og 20 cm lang. Den lever på
stenet eller mudderblandet bund på 5-50
m dybt hav i Nordsøen og Kattegat men
ikke sydligere end Øresund, da den ikke
trives i brakvand. Ordet ‘hest’ i hestemusling
er en nedsættende betegnelse, der
skal antyde, at den ikke er så god en spisemusling,
men på Færøerne spises den i
stor stil. Kødet i hestemusling er orangerødt,
og muslingesmagen er kraftig.
foto: scanpix

spis bare
I 2003 var det lettere at få thailandsk basilikum i København, end det
var at få frosne, svenske multebær, og det er det fortsat. Man kunne
skaffe hvide trøfler fra Umbrien på ti minutter i sæsonen, men ikke
majroer fra Færøerne på to uger. Det var nemmere at købe krokodillekød
end elgkød. Og uden problemer kunne man finde 20 alternative
hvedeprodukter fra Italien, mens man med sikkerhed ikke kunne
opdrive hverken byg eller havre fra Norge.
noma, rené redzepi og claus meyer, politiken 2007
Danmark
Agerhønen er en lille, brunlig hønsefugl.
Den er 28-32 cm lang og kan minde om en
fasanhun, men modsat fasanen er agerhønen
en vild, dansk fugl. Agerhønen hører
hjemme i agerlandet, hvor den lever af dyrkede
markers ukrudt og insekter. Agerhønen
er standfugl og almindelig i hele Danmark
men i tilbagegang på grund af vores
effektive landbrug. Den jages og spises for
eksempel med vildtsauce og svampe.
foto: scanpix
Ålen klækkes i Sargassohavet midt i Nordatlanten,
og ålelarverne føres af Golfstrømmen
til Europa. Her søger de ind i
fjorde, vandløb og søer. Under opvæksten
gennemgår ålen tre stadier: glasål, gulål
og til sidst blankål. Om efteråret vandrer
blankålen tilbage til ynglepladserne i Sargassohavet.
Gulålen fanges fra april til oktober
og blankålen om efteråret. Ålen har
hvidt, fast kød, der kan være ret fedt hos
de store eksemplarer. Røget, stegt og kogt
ål hører til Danmarks nationalretter.
foto: scanpix
Peberrod er i familie med kål, sennep og
den stærke, japanske wasabi. Den har
været dyrket i Danmark siden middelalderen.
Den skarpe, peberagtige smag er stadig
populær til oksekød og fisk, og rodens
bakteriehæmmende egenskaber gjorde
den tidligere til en vigtig medicinplante.
Planten har ovale blade, der kan blive op
til 80 cm. lange. Man kan dyrke den i
haven, og i naturen vokser den langs veje
og på gammel, dyrket jord. Peberrod kan
høstes fra august og vinteren igennem.
foto: scanpix

Grønland
Sæl er ikke bare én men flere arter. Omkring
Grønland lever ringsæl, grønlandssæl, klapmyds,
remmesæl og spættet sæl. Sælernes
kød og skind er forskelligt og bruges til forskellige
ting. Grønlænderne har gennem tiderne
fået næsten alt, hvad de havde brug
for fra sælen: skind til tøj, spæk til brændsel
og lys, kød og indvolde til mad.
Søkonge er en lille alkefugl. Den er sort og
hvid med et kort næb og lever næsten udelukkende
i det højarktiske. Fuglen fanges
med ketcher og tilberedes for eksempel som
spæksyltede søkonger, hvor man åbner en
nyfanget sæl og fjerner indvoldene, hvorefter
hulrummet fyldes op med hele søkonger.
Efter nogle måneders gæring standser frosten
processen. Man lukker op og tager en
hel fugl, der nu er så gennemmør, at man let
kan trække hele fjerdragten af og med munden
suge kødet af benene.
foto: scanpix
foto: arcpic
’ www.nynordiskmad.org
’ www.nordgen.org
Det skandinaviske køkken
Trine Hahnemann
Lindhardt og Ringhof
2008
Smag på Danmark
Nanna Simonsen
Gyldendal 2007
Ammassat (lodde) er en laksefisk, som i
maj måned svømmer ned langs Grønlands
vestkyst og videre op langs østkysten.
Jo længere den kommer, jo større
bliver den.
I Vestgrønland fanger man de små fisk
med net og tørrer dem. De har gennem
tiden været en vigtig del af grønlændernes
vinterforråd. Tørret vejer fiskene næsten
ingenting og er meget næringsrige,
derfor kunne fangerne have dem med på
langfart. I Danmark sælges de mest som
tørfisk til hund og kat.
Kvan (angelik) er en meget høj, stærkt
krydret skærmplante, der gror vildt i det
nordlige Skandinavien. Kvanen er den
vigtigste grøntsag i Nordgrønland, hvor
den har været et meget vigtigt supple-
ment til en kost, der ellers hovedsageligt
bestod af kød og fisk. Man kan spise
stænglerne rå eller syltet med f.eks.
hvalspæk. Blade, frø og rod kan tørres og
bruges som krydderi. Den har et meget
højt indhold af C vitamin. Kvanen minder
om bladselleri, men uden selleriens lidt
bitre smag.
Ny nordisk mad
Nordisk Ministerråd
København 2007
NOMA, Nordisk mad
René Redzepi
og Claus Meyer
Politiken 2006
udsolgt – ny bog er på vej
Smagen af Danmark
Claus Meyer
Politiken 2004
udsolgt, købes
antikvarisk
Mad i Sydgrønland
i 1000 år
Finn Larsen og
Rie Oldenborg
Hovedland 2000
foto: polfoto
foto: scanpix

28
spis bare
dec 2008
Jeg har lavet mad hele livet og har altid udført små eksperimenter
hjemme i mit eget køkken. Men jeg må jo indrømme, at jeg
er lidt forvist fra køkkenet i dag. Tidligere var det altid mig, der
stod derude og eksperimenterede, men nu er det i højere grad
blevet min kones domæne, siger Thorvald Pedersen.
et langt liv med
mad og molekyler
tekst: marie preisler .2 Dansk molekylær gastronomis grand
old man, kemikeren Thorvald Pedersen, sætter nu punktum for et
langt liv med kemiske køkkeneksperimenter. Og selv, når det
handler om at takke af, gør han det med videnskabsmandens van-
lige grundighed: hans nye bog ‘Molekylær gastronomi’ bliver den
sidste. Alle hans kogebøger er solgt til Landbohøjskolen. Og
hjemme i rækkehuset i Rødovre er fruen så småt i gang med at
overtage køkkenregionen.
Smilet midt i det grå fuldskæg afslører, at Thorvald Pedersen
ikke har det mindste imod, at hans kone har taget over. Den 73årige
forfatter og pensioneret professor i molekylær gastronomi
har nemlig haft sin tid. Om nogens er det hans fortjeneste, at begrebet
molekylær gastronomi er kommet på dagsordenen i Danmark.
Chokolade og kaviar
Gennem 41 år som forsker og underviser i kemi på Københavns
Universitet interesserede han sig på hobbyplan indgående for at
sætte kogekunst på formler. Mere end et årti før det blandt kokke
blev moderne at alliere sig med videnskabsfolk, begyndte Thorvald
Pedersen at skrive passionerede artikler om sin køkkenkemi
til kemikernes fagblad Dansk Kemi.
Han har samarbejdet med chefkokke og kogebogsforfattere som
Erwin Lauterbach, Claus Meyer og Rene Redzepi fra Restaurant
Noma. Og skrevet bøgerne ‘Kemikeren i køkkenet’, ‘Molekylær gastronomi’
og ‘Kemien bag gastronomien’, hvori han introducerer
læserne til nogle af de raffinerede kemiske processer, som foregår
nede i suppegryden og inde i en soufflé.
Lidenskaben for at studere råvarernes mindste bestanddele og
at underkaste madlavningsprocesserne kemiske analyser indbragte
ham for fire år siden Danmarks første professorat i molekylær
gastronomi. Han var dengang 69 år og havde taget hul på
pensionisttilværelsen, da han blev tilbudt et etårigt professorat
med det formål at skabe en uddannelse i molekylær gastronomi.
Den mission var for fristende at sige nej tak til. Og den lykkedes.
Det første kuld studerende er netop startet på første semester af
uddannelsen ‘Gastronomi og sundhed’ på Københavns Universi-
Thorvald Pedersen
73 år
Forfatter til bøgerne
Kemikeren I køkkenet (1999)
Kemien bag gastronomien
(2002)
Molekylær gastronomi (2008)
Lektor i kemi ved Københavns
Universitet gennem 41 år.
I 2004 ansat i et etårigt
professorat i molekylær
gastronomi.
tet. Ud i den anden ende skal komme kandidater med ekspertise i
at anvende, udvikle og formidle viden i krydsfeltet gastronomi og
sundhed.
Målet med uddannelsen er at inspirere den danske fødevareindustri
til at sikre, at fremtidens fødevarer er appetitlige og sunde.
Men personligt interesserer fødevareindustrien ikke Thorvald Pedersen
en døjt. Han ser fortrinsvis den molekylære gastronomi
som en inspirationskilde for kokkene – både de professionelle og
dem i de private køkkener:
– Jeg er egentlig ligeglad med industrien. For mig er den molekylære
gastronomi en hjælp til at raffinere spiseoplevelsen på restauranterne
og i hjemmene. Vi har alle sammen behov for fornyelse,
og den molekylære gastronomi er et nyttigt værktøj til at
overraske og pirre sanserne. Viden om de basale kemiske processer
er en nøgle den velsmag, som det hele handler om.
Fik en reprimande
Som eksempel nævner han en af verdens førende molekylære gastronomer,
Heston Blumenthal, der driver Michelin-restaurant,
‘The Fat Duck’ i Bray udenfor London. Stjernekokken samarbejder
med både psykologer, biokemikere og fysikere og er i gourmetkredse
vidt berømt for sine vilde smagskompositioner. Blandt t

Farverne bidrager til det æstetiske indtryk
af maden, men hjælper os også med
at vurdere maden: er den frisk, er frugten
moden, er kødet stegt.
Rødkål indeholder anthocyanin, som er et
‘kamelæonagtig farvestof’, siger Thorvald
Pedersen (i sin bog Kemien bag Gastronomien).
Det er stærkt rødt ved lavt pH,
men skifter til grønt ved højt pH.
Det er derfor ingen tilfældighed, at rødkål
ofte tilsættes syrlige æbler eller sur saft,
for at bevare den røde farve, som rødkålen
ellers mister med tiden.
En basisk opløsning vil straks farve
rødkålen grøn.
foto: henrik frydkjær
29

30
spis bare
dec 2008
t andet mikset af iransk kaviar og hvid chokolade. Umiddelbart en
meget aparte kombination, men ud fra en naturvidenskabelig syns-
vinkel slet ikke noget umage match, forklarer Thorvald Pedersen.
– De to fødevarer er kemisk beslægtede. De indeholder nogle af
de samme aminer, hvilket taler for, at de vil klæde hinanden.
Umiddelbart tænker man, at ‘det kan da ikke være rigtigt’, men
det smager fantastisk.
Thorvald Pedersen besøgte i sin professorperiode Heston Blu-
menthals restaurant. Det fik han både en meget store spiseople-
velse ud af – og en reprimande fra Landbohøjskolen for at have
brugt flere penge på at spise end regulativerne tilsagde.
Blumenthal og hans forskere har også kastet lys over mere al-
mennyttige hjørner af gastronomien ved eksempelvis at fastslå,
at bønner skal koges i kalkfrit vand for at bevare den grønne
farve. I de fleste opskrifter står blot, at bønner skal koges i store
mængder spilkogende vand og rigeligt salt, men eksperimentet
afdækkede, at det afgørende er kalkindholdet i vandet. Den slags
eksperimenter glæder Thorvald Pedersen.
– Det vrimler med uunderbyggede – og i mange tilfælde forkerte
– konventioner i madlavningen, hvor en kemisk tilgang kan levere
nøglen til en endnu bedre madoplevelse. Der er mindst 20.000 op-
skrifter, som hver kunne fortjene en videnskabelig undersøgelse,
siger han.
Både restaurantkøkkener og
storkøkkener vil have gavn af at
få en konsulent med ekspertise
i molekylær gastronomi til at
forbedre køkkenets opskrifter.
Det har eksempelvis undret Thorvald Pedersen, at ung vin eller
sure æbler er ingrediens i mange rødkålsopskrifter. Han har derfor
studeret sagen og fundet en fornuftig kemisk forklaring: rødkålen
mister med tiden sin smukke røde farve, som skyldes anthocyaniner.
Og da ung vin indeholder de samme stoffer, mens sure æbler
sænker rødkålens pH-værdi, fungerer begge dele glimrende som
farveforstærkere til rødkål. Men citronsyre eller vinsyre fra Matas
er lige så effektivt, fastslår den gamle køkkenkemiker.
Hader ernæring
Hidtil er det især kokke, der har taget det atomiserede køkken til
sig. Men Thorvald Pedersen skønner, at både restaurantkøkkener
og storkøkkener vil have gavn af at få en konsulent med ekspertise
i molekylær gastronomi til at forbedre køkkenets opskrifter.
Men han frygter, at molekylærgastronomien vil støde på modstand:
– Der hersker megen træghed i køkkenerne. De ved sgu godt,
hvordan man laver mad, det skal en eller anden forsker ikke
komme og fortælle dem. Og alle hader jo kemi, så alene navnet
kan give den molekylære gastronomi et dårligt image.
Den gamle professor har da heller ingen intentioner om at fylde
køkkenerne med forskere. Madlavning er først og fremmest æstetik.
– Teoretikere skal ikke bestemme noget som helst i køkkenet.
Dér bestemmer ‘kokkens’ opfindsomhed. Men man kan spørge
videnskabsmanden til råds og nogle gange få et svar, der kan gøre
maden endnu bedre.
En velvoksen mave, der buler ud over fløjlsbukserne, vidner
om, at Danmarks første professor i molekylær gastronomi har en
tilgang til mad, som er mindst lige så sanselig, som den er naturvidenskabelig.
Han fortæller med gysen, at en af hans kones veninder
drikker gulerods- og rødbedesaft til morgenmad. Det er ikke
lige Thorvald Pedersens opskrift på et godt morgenmåltid. Ordet
ernæring kan næsten få den gemytlige eks-professor til at fnyse
arrigt:
– Jeg vil ikke sige, at jeg hader ernæring, men mit udgangspunkt
er gastronomien. Et hospitalskøkken kan naturligvis ikke slippe
for at tænke i sundhed, men for almindelige mennesker som mig
er det ikke hovedsagen. Et måltid skal først og fremmest smage
godt. 2.
Kandidat i Gastronomi og Sundhed
Cand.scient i Gastronomi og Sundhed. På engelsk: Master of
Science in Gastronomy and Health
Har til formål at uddanne natur- og sundhedsvidenskabelige
kandidater, der selvstændigt kan anvende, udvikle og formidle
viden i krydsfeltet gastronomi og sundhed.
Omfatter blandt andet fagene gastronomi i teori og praksis,
molekylær gastronomi, råvarekvalitet, forbrugerpræferencer,
sensorik, mad og måltidet i en kulturel og samfundsmæssig
sammenhæng, folkesundhed og ernæring, samt fødevaresikkerhed
og hygiejne.
Rettet mod produktudvikling, rådgivning, ledelsesmæssige
og administrative opgaver i virksomheder, institutioner, storkøkkener,
indenfor sundhedssektoren og i forbindelse med
sundhedsfremme i virksomheder. Endvidere er uddannelsen
rettet mod undervisning og forskning.
Adgangskravet er en natur- eller sundhedsvidenskabelig
bacheloruddannelse eller professionsbacheloruddannelsen i
ernæring og sundhed. Det kan søges på andre kvalifikationer.

tegning: ida gry jensen
Seks er døde, 1.108 mennesker er
meldt syge, og det faktiske antal danskere,
som er sendt i sygesengen, kan
være op mod 15.000. Hvor godt synes
I selv, det går?
Vi synes, arbejdet går godt. Vi bruger
de rigtige metoder. Vi har foretaget
tusindvis af prøver, besøgt en
lang række besætninger, interviewet
patienter og kikket i deres køleskabe
og iværksat en stribe andre tiltag. Og
vi har mange teorier. Hovedteorien er,
at smitten oprindeligt stammer fra
svinekød. Men det helt særlige ved
dette udbrud er, at billedet af smittekilden
er så diffust, at det endnu ikke
er lykkedes at spore den.
Et stort hold eksperter fra Fødevarestyrelsen,
Fødevareinstituttet DTU og
Statens Seruminstitut har jagtet smittekilden
i over et halvt år. Hvor mange
er I egentlig?
Jeg kan ikke give et eksakt tal. Vi
skruer op og ned efter behov. Der er
en koordinationsgruppe og folk, som
sendes ud til patienter og på besøg på
fødevarevirksomheder, andre laver laboratorietest.
Vi er rigtig mange involverede.
Udbruddets længde peger i retning af,
at de inficerede fødevarer stadig bliver
købt, solgt og spist. Er det tilfredsstillende?
Nej. Det er ikke tilfredsstillende,
tekst: marie preisler .2 Efter over et halvt års massiv efterforskning har fødevaremyndighederne
endnu ikke sporet kilden til den værste salmonellaepidemi
i 15 år. Spis Bare har bedt om en forklaring hos Kim Vandrup Sigsgaard, fødevareberedskabschef
i Fødevarestyrelsen, som deltager i opklaringsarbejdet. Kun én
ting er tilsyneladende sikker: institutionskøkkener og restauranter er uden for
mistanke.
Vi leder i en
ekstremt stor høstak
hvis et produkt, som kan gøre folk
syge, stadig er i handlen, så vi leder
med lys og lygte. Men med så stort et
udbrud, er det ikke overvejende sandsynligt,
at der kun er én kilde. Nogle
patienter er smittet af andre patienter.
En del spædbørn, som kun
ammes, er blevet smittet, og det kan
jo kun være fra deres mødre.
Hvad ved I egentlig om smitten?
Den udløser salmonella i en mild
form, som kan helbredes med antibiotika.
Vi har også en ide om, at der ikke
skal mange salmonellabakterier til,
før man smittes. Smitten stammer
ikke fra et hospitalskøkken, en børneinstitution
eller et plejehjem. Heller
ikke fra restauranter. Folk smittes
af det her derhjemme, så det er vigtigt
at holde god køkkenhygiejne.
Når man kan finde en morder på et
hår, hvorfor kan man så ikke finde
håret i suppen – eller hvor smitten nu
kommer fra?
Vi undrer os også. Men man kan jo
kun finde morderen på håret, hvis
man har fundet et hår. Og her leder vi
altså i en ekstremt stor høstak.
Fødevarevirksomheder og køkkener
oplever stadig flere kontrolkrav. Forstår
du, hvis de finder det lidt nyttesløst,
når det ikke hindrer noget som
det her?
Det er en forkert kobling. Hvis ikke
de levede op til lovgivningen, ville vi
se endnu flere og større udbrud.
Overvejer I at ændre fødevarekontrollen
i lyset af den her sag?
Kravene er gode nok, hvis virksomhederne
overholder dem, og det gør
hovedparten et stort arbejde for. Men
der kan ske fejl, og et så stort udbrud
som dette vil typisk skyldes et sammenfald
af en række uheldige omstændigheder.
Har forbrugerne grund til ængstelse?
Nej. Man er godt hjulpet, hvis man
følger de basale råd om at vaske hæn-
der, adskille råvarer og at afkøle og
opvarme fødevarer tilstrækkeligt. Det
tager de fleste fødevarevirksomheder
meget alvorligt, men i de private hjem
er der grund til at kikke køkkenhygiej-
nen efter i sømmene.
Vil flere eller færre blive smittet med
salmonella i fremtiden?
Det er ikke til at spå om. Vi lærer
meget af det her, og når vi er færdige,
må vi se, om der er andre områder,
hvor vi bør sætte ind. Men umiddelbart
ligner det her salmonellaudbrud
et enkeltstående tilfælde, som er
fuldstændig usædvanligt, fordi det er
så stort og stadig uopklaret.
Er I ved at opgive at finde smittekilden?
Vi klør ufortrødent på.
31

spis bare
Når Morten Michaelsen afleverer femårige Emilie i børnehaven
Egelunden i Albertslund, ved han, at hun har udsigt til en god
økologisk frokost. Ligesom han selv har adgang til varieret mad i
kantinen på Albertslund Rådhus, hvor han er ansat som fritidskonsulent
i Kulturforvaltningen.
I dette nummer af Spis Bare besøger børnehavens økonoma,
Karin Rosenberg Nielsen, og rådhuskantinens souschef,
ernæringsassistent Michelle Tofteng, hinanden i køkkenet.
Og deres kunder – far og datter – får lov at bedømme deres arbejde.
store og små
Der er æg på vej til både store og små. Men der er forskel på serveringen.
I kantinen kommer æggene en tur gennem æggedeleren og arrangeres
sirligt i skiver med en stribe majonæse, rejer og dild på toppen.
I børnehaven moses de og røres med majonæse, salt
og peber. Helt enkelt. Som børnene kan lide det.

tekst: tina juul rasmussen og morten bruun .2 Jeg kan godt
lide den direkte kontakt med kunderne. Man føler sig værdsat,
siger Michelle Tofteng, der er ernæringsassistent og souschef i
Albertslund kommunes rådhuskantine.
– 25 kroner, tak.
Ernæringsassistent Michelle Tofteng smiler, tager imod pengene
og henvender sig til den næste kunde i køen. Og så gentager hun
for gud ved hvilken gang i de fire år, hun har arbejdet i kantinen
på Albertslund Rådhus:
– 25 kroner, tak.
Michelle Tofteng får i bogstaveligste forstand kontant afregning
for sit arbejde, når hun efter mere end fire morgen- og formiddagstimer
i det åbne rådhuskøkken sætter sig bag kasseapparatet
og fra kl. 11.30-13 ekspederer den frokostsultne horde af embedsmænd.
De er gode til at sige ‘tak for mad’ og rose
køkkenpersonalet for indsatsen, og den 30-årige køkkenassistent
kan godt lide den direkte kontakt med kunderne.
– Det er rart at vide, at de sætter pris på vores arbejde. Tidligere
var jeg i et hospitalskøkken, hvor der slet ikke var kontakt til de
mennesker, vi lavede mad til. Det var bare noget med en årlig brugerundersøgelse.
Jeg følte mig ikke værdsat. Det gør jeg her, siger
Michelle Tofteng.
Karin i det kolde køkken
Den fornemmelse genkender økonoma Karin Rosenberg Nielsen
til fulde fra sit arbejde i børnehaven Egelunden, hvor de spontane
unger hverken er karrige med ros eller ris. Men denne dag har hun
vendt ryggen til sit normale publikum for at følge en arbejdsdag
‘på kommunen’. I stedet for at lave mad til de små, skal hun lave
mad til de store – deriblandt enkelte forældre til ‘hendes børn’ i
børnehaven.
Og Karin Rosenberg Nielsen får faktisk hænderne fulde. To sygemeldinger
betyder nemlig, at der er nok at rive i for gæsten, der
får lov til at assistere Michelle Tofteng i det kolde køkken. Her
skal de have styr på morgenbrød, frugtfade og sandwich til ni forskellige
møder på rådhuset.
Den fedtfattige ugeplan fortæller, at de denne dag også skal anrette
fade med smørrebrød, kolde, græske frikadeller og skinke
med asparges til kantinens frokostbuffet og de op mod 150 daglige
kunder.
Alt imens kaster kantinens kok, chef Niels Bilbo, sig over det
varme køkken og 22 kilo sesamstegt kalkunbryst, fem dampede
blomkålshoveder, 12-14 kilo ovnstegte kartofler, en simrende sursød
sauce og bacon til dagens kreative broccolisalat.
Samtidig piller en assistent æg til den store guldmedalje, og i
det bagerste hjørne er medhjælper Jimmi fra et vikarbureau begravet
i bjerge af grøntsager, der skal snittes.
Et lille, men muntert køkken
Der skal for resten også koges pasta til dagens vegetarret, og med
radioens formiddagsmusik som rytmeboks arbejder kvintetten
sig sikkert frem mod målet i det muntre, men ikke specielt store
køkken, hvis åbne facade indbyder til nysgerrige blikke fra forbipasserende
i kantinen, og hvor tonen trods travlheden er både
uhøjtidelig og gemytlig.
– Sådan er det bare. Vi er her for hinanden, bakker hinanden op
og kan godt lide hinanden. Det giver mere ansvar at være på en
lille arbejdsplads, siger Michelle Tofteng og arrangerer et fad med
luksussmørrebrød, som skal stilles på køl og afvente et politisk
udvalgsmøde senere på dagen.
Imens er Karin Rosenberg Nielsen i gang med en mindre sandwichproduktion.
Som medarbejder i kommunen har hun selv
deltaget i møder på rådhuset og smagt en Albertslund-sandwich
– uden at være specielt begejstret. Men det var altså også før,
kantinen gik over til de italienske rosmarinbrød, der bruges i dag.
– De ser lækre ud, konstaterer hun, og den vurdering overrasker
egentlig ikke personalet i den kommunale kantine.
Vi laver rigtig mad
Uden at rødme konstaterer Michelle Tofteng, at ‘fantastisk god
mad faktisk er et af vores kendetegn’. Og personalets faglige
stolthed understøttes af Albertslunds kostpolitik, som dikterer,
at mindst 75 procent af de fødevarer, der serveres i kommunens t
33

34
spis bare
dec 2008
Karin Rosenberg Nielsen (th) besøger Michelle Tofteng i køkkenet og bliver straks sat i gang med en mindre sandwichproduktion.
Der er travlhed og meget lidt plads i rådhuskøkkenet.
t
institutioner og kantiner, skal være økologiske.
Den procentsats har rådhuskantinen absolut ikke problemer
med at leve op til. Bortset fra fisk bærer næsten alle råvarer nem-
lig det økologiske stempel.
– I hospitalskøkkenet mindede det mest om en fabrik. Mad var
noget, man bare hældte ud af en pose. Her skræller vi gulerød-
derne, ordner løgene og har friske råvarer mellem hænderne hver
dag. Det er rigtig mad, vi laver, og det kan kunderne godt lide,
konstaterer Michelle Tofteng og tilføjer:
– Vi kan godt lide at udfordre dem lidt og bruge nogle krydderier,
de måske ikke kender – som for eksempel spidskommen i en
bechamelsauce.
– De kommer tit og spørger til en opskrift, siger hun og afslører,
at embedsmændene på den københavnske vestegn i øvrigt ikke
adskiller sig fra resten af befolkningen.
– Mændene kan godt lide kød, sovs og kartofler. Kvinderne vil
gerne have nogle kreative salater, griner hun.
Forsinket af kontrollen
Formiddagen er ved at gå på hæld, og køkkenchefen kan lige nå en
smøg i rygergården udenfor, inden han skærer kalkunstegene op.
Men Niels Bilbo må kaste cigaretten fra sig, da Fødevarekontrollen
kort før kommunal spisetid dukker op på uanmeldt besøg.
Og kvinden i den grønne kittel er ikke til at spøge med.
– Du må afsætte ti minutter til fødevarekontrollen, ellers får du
en bøde, siger hun til Bilbo, som har svært ved at finde mapperne
med egenkontrollens data. Presset på tid vil han også hellere koncentrere
sig om kalkunerne. Og sit personale.
En glad smiley fattigere og en indskærpelse rigere lykkes det dog
at nå det hele. Med få minutters forsinkelse kan Michelle Tofteng
atter sætte sig bag kasseapparatet og smile til den første kunde.
Og der er kontant afregning med det samme:
–25 kroner, tak, siger køkkenassistenten.

Her forsvinder man
ikke i mængden
tekst: tina juul rasmussen og morten bruun .2 Den daglige
kontakt med børnene erstatter – næsten – behovet for kolleger.
Her er både direkte anerkendelse og det modsatte fra de små
kunder. Det kan jeg godt lide, siger kostfaglig eneansvarlig
Karin Rosenberg Nielsen i børnehaven Egelunden i Albertslund.
– Æg …
– Ja, vi skal have din yndlings i dag. Hvad tror du, det er?
– Æggesalat?
Markus har hovedet halvt nede i skålen med de nykogte æg, som
køler af i køkkenvasken og studerer nøje de runde øko-kugler. Tilfreds
med meldingen daffer han ud til de andre børn igen.
Kort efter vælter to små spradebasser rundt og piller lidt, inden
de grinende forsvinder igen.
Karin Rosenberg Nielsen er vant til små besøg i køkkenet. Faktisk
kalder hun halvdelen af det i forvejen meget lille køkken for
børnekøkkenet. Her giver ungerne jævnligt en hjælpende hånd
med madlavningen. Men tirsdag er fast cykelturs-dag for en stor
gruppe. En anden håndfuld er taget på biblioteket i regnvejret, så
i dag er der ikke mange sutsko, der finder vej ud til den 41-årige
kostfagligt eneansvarlige.
Æggesalat er et hit
Tirsdag er også den dag, hvor der serveres kold mad – rugbrød med
pålæg. Æggesalat og tunsalat er sikre hits. Faktisk husker praktikanten
i børnehaven Karins æggesalat fra dengang hun selv var
barn i institutionen.
Dagens gæst i institutionskøkkenet, Michelle Tofteng, har lynhurtigt
pillet de mange æg og er i gang med at mose dem med økomajo,
lidt salt og peber.
– Det sker, at forældrene stikker hovedet ud for at spørge om en
opskrift, hvis børnene f.eks. har sagt derhjemme, at ‘Karins æggesalat
bare er den bedste’. Og de bliver overraskede over, hvor lidt
jeg putter i den – bare salt, peber og majonæse, siger Karin Rosenberg
Nielsen.
– Skal der ikke karry i, spørger Michelle Tofteng – næsten undrende.
Tirsdag er cykeltursdag i Egelunden, så Karin Rosenberg Nielsen
må klare sig uden en hjælpende barnehånd. Til gengæld
har hun besøg af Michelle Tofteng, der står for grøntsagerne.
– Nej, det tror jeg, ikke de vil kunne li’. Det har de i hvert fald aldrig
spurgt efter, konstaterer Karin Rosenberg Nielsen.
– Min erfaring er, at børnene i det hele taget helst ikke vil have
tingene blandet sammen. Jeg får jo meget direkte at vide, hvad de
godt kan li’! – og de synes, det er synd for mig, når de ikke kan lide
min mad, griner hun.
Ovnen er for lille til pizza
Der er mange hensyn at tage til de 59 børn. Udover en kostpolitik
som lyder på ‘gode danske kosttraditioner og velsmagende, ernæringsrigtig
mad’, betyder en del tosprogede kunder i butikken
intet svinekød. En enkelt allergiker og en vegetar er her også. Og
på en af stuerne spiser de kun fisk, hvis menuen står på laks. I øvrigt
skifter præferencerne hvert år i maj, når de store forlader bør- t
35

36
spis bare
dec 2008
t
nehaven for at starte i skole, og et nyt hold af små rykker ind.
Karin har 11-12 kr. pr. barn at gøre godt med. Og med en økologi-
procent på næsten 100 skal hun tænke sig om, når varerne skal
bestilles i Super Brugsen. Men det går. I år har hun faktisk penge
til overs på budgettet, så der kan kræses lidt ekstra op til jul.
– Hvad med sådan noget som pizza – kan de ikke alle sammen li’
det, spørger Michelle Tofteng.
– Det har jeg ikke kapacitet til at lave, min ovn er for lille, og det
tager også for lang tid, svarer Karin Rosenberg Nielsen, som har
nok at se til på en typisk arbejdsdag: hun rydder af efter morgenmaden,
når hun møder kl. 8. Hvis det da ikke er mandag, hvor hun
åbner institutionen kl. 7. Formiddagen går med at tilberede frokosten,
som er varm mad tre dage om ugen og kold de øvrige. Så rydder
hun af efter frokost, skærer frugt og grønt til eftermiddagsmåltidet,
som hun selv deltager i, indtil hun har fri kl. 15. Seks
timer af den ugentlige arbejdstid tilbringer hun på stuerne.
– Jeg kan godt se, at her er nok at lave, konstaterer Michelle, som
ellers tripper lidt for at komme i gang med tunsalaten.
– Du kan også skære grønt, foreslår Karin.
– Nej, agurkerne skal være i skiver. Ellers kan de ikke putte dem
på brødet, lyder det 20 minutter senere fra Karin, da bjerge af
gulerods- og agurkestave og andet grønt hober sig op på fadene.
– Nå, men i dag er de altså i stave. Tror du ikke det går? griner
Michelle Tofteng.
Savner af og til en kollega
Karin Rosenberg Nielsen har 13 år på bagen i Egelunden. Og kun
to sygedage. Hun nåede næsten at fejre 10 års jubilæum uden sygdom,
men blev så lagt ned af en influenza. At være alene i køkkenet
og vide, hvad det betyder, hvis hun ikke dukker op på arbejde,
gør, at hun godt kan overvinde en lille snue uden at blive i sengen.
– Du melder dig ikke bare syg. De andre er afhængige af, at du
kommer. På et stort sted forsvinder man lidt i mængden, ingen
lægger mærke til, om du er der eller ej, siger hun og tilføjer:
– Her er også rigtig dejligt at være. Søde børn og dejligt personale.
Jeg kan godt lide, at man er i centrum, er en del af huset og
bliver værdsat for det, man laver. Der er altid nogle børn, som
spørger: ‘Hvad laver du i dag?’ I modsætning til f.eks. i et stort
sygehuskøkken, hvor du aldrig ser brugerne.
Hun kan dog godt af og til savne en kollega.
– Nogle gange kan jeg godt føle, at jeg går lidt i stå, når jeg laver
det samme hver dag. Men så spørger jeg pædagogerne, om ikke de
har nogle gode ideer. Jeg mødes også med de andre kostfaglige i
Emilie, 5 år, rød stue:
– Karins mad smager godt.
Jeg kan lide det hele. Både
gulerødder, æggesalat og alt
sammen. Men jeg kan bedst
lide risengrød. Det fik vi i går,
og det vil jeg gerne have hver
dag. Jeg kan også godt lide
tomatsovs. Derhjemme er
jeg med til at lave mad nogle
gange. Der kan jeg godt lide
spaghetti med kødsovs og
nogle gange pizza.
Morten Michelsen, fritidskonsulent
i Kulturforvaltningen,
Albertslund Kommune.
Far til Emilie:
– I dag fik jeg svinekød med
kartofler og sovs, noget hummus
og to slags salater – den
ene faktisk æggesalat. Det
var udmærket. Bønnerne i den
ene salat smagte dog lidt af
optøning.
– Jeg spiser ofte i kantinen
og synes generelt, at maden
er god og varieret. Der er valgmuligheder,
så man selv kan
bestemme, hvad der skal fylde
på ens tallerken. Jeg synes
især, de er gode til sådan
noget som bagte rodfrugter og
gode til at bruge andre ingredienser
i salaterne, end man
selv gør hjemme. Så kvaliteten
står bestemt mål med prisen.
kommunen i et netværk fire gange om året, jeg er med i en økologi-gruppe,
og jeg kommer af og til på kurser.
– Hvis jeg havde en kollega i køkkenet, ville jeg nok ikke få talt så
meget med børnene.
Æggesalaten bestod
Regnvåde børn med cykelhjelme myldrer rundt i gangen. Klokken
er tæt på frokosttid. En kort samling på stuerne, en enkelt sang i
rundkreds – og så må børnene sætte sig til bords. Æggesalaten
ryger straks på rugbrødet – suppleret af gulerodsstavene, cherrytomaterne
og agurkestavene, hvis form ikke kommenteres. Men
at det ikke er madmor Karin, som har lavet æggesalaten i dag, afstedkommer
flere opspærrede øjne.
– Men den smager lige så godt som Karins, lyder dommen fra
Rød Stue. 2.

Michelle Tofteng
– om børnehavens køkken:
– Det har været rigtig hyggeligt i dag. Men lidt ærgerligt,
at så mange børn var ude af huset. Jeg havde glædet
mig til at have dem i køkkenet. Det er nogle lækre
ting, vi har lavet, og jeg er overrasket over, at børnene
spiser så mange grøntsager, siger Michelle Tofteng.
Selv har hun lidt svært ved at forestille sig at skulle
arbejde så lille et sted.
– Jeg kan godt se, at man ikke keder sig her, men jeg
bliver meget inspireret af mine kolleger, og jeg skal
have socialt selskab i mit arbejde, siger souschefen,
der oprindeligt drømte om at blive politibetjent eller
blomsterdekoratør. Men et fritidsjob som opvasker
på det lokale plejehjem resulterede i tilbud om en
læreplads i køkkenet.
– Jeg har ikke fortrudt, at jeg sagde ja. Jeg er glad for
arbejdet, men somme tider tænker jeg på,
om jeg skal lave det her resten af livet.
Karin Rosenberg Nielsen
– om kantinekøkkenet:
– Det var sjovt at opleve arbejdet i rådhusets kantine
og være tæt på andre med den samme faglige
baggrund. Jeg synes, de havde meget lidt
plads at arbejde på, men jeg vil bestemt gerne
spise den mad, de serverer. Det var godt nok
nogle små tallerkener, men 25 kroner er alligevel
ikke for dyrt, siger Karin Rosenberg Nielsen, der
er uddannet økonoma fra sygehuset i Svendborg
i 1993.
– Det var lidt af et tilfælde, at jeg tog uddannelsen.
Efter gymnasiet vidste jeg ikke rigtigt, hvad
jeg skulle, men så foreslog min mor, at jeg blev
økonoma lige som en kusine i familien. Min mor
har aldrig lært at lave mad, så jeg tænkte, det
ville være en god ide for mig.
37

38
spis bare
dec 2008
sæt stegetemperaturen ned
Danish Meat Association anbefaler
disse centrumtemperaturer:
80° Nakkekam og nakkefilet
>75° Hakket svinekød, rullestege og lignende
65-70° Skinkeculotte og skinkemignon
65° Svinekam og skinkesteg
62-65° Svinemørbrad
60° Svinefilet
tekst: per henrik hansen .2 En steg bliver mest mør og saftig i
ovn, som kun er 90 grader varm. Det viser nye undersøgelser fra
Slagteriernes Forskningsinstitut.
Glem alle de traditionelle opskrifter, hvor en steg skal tilberedes
i en 175 til 200 grader varm ovn, og stegetermometeret skal vise
80 grader, før stegen er færdig.
Sæt i stedet ovnens temperatur ned til 90 grader, lad til gengæld
stegen stå derinde i længere tid og tag den ud senest, når stegetermometeret
er oppe på 75 grader. Så får du den mest møre og
saftige steg.
De to råd kommer fra seniorforsker Margit D. Aaslyng fra Slagteriernes
Forskningsinstitut i Roskilde, efter at hun sammen med
sin kollega Camilla Bejerholm systematisk har undersøgt effekten
af forskellige måder at stege hele kødstykker på.
Hvis der ikke er stukket eller skåret i kødet, er der kun risiko for
bakterieangreb på overfladen, og så anbefaler Margit D. Aaslyng
en endnu lavere centrumtemperatur.
– Til svinekam vil jeg anbefale en centrumtemperatur på 62-65
grader. Normalt siger man jo 80 grader til svinekød, men så bliver
svinekammen tør, og du har næsten ødelagt den. Ved 65 grader er
farven skiftet til lys, og du får en god saftig steg uden den metalliske
smag, der kan være ved mere rødt kød. Højere temperatur gør
bare stegen mindre saftig, siger hun.
Høj varme udtørrer kødet
Ved en traditionel høj ovntemperatur omkring 180 grader bliver
de yderste dele af kødet stegt tørre, inden temperaturen i stegens
centrum er blevet tilstrækkelig høj.
Til gengæld giver en lav ovntemperatur på 90 grader ikke den
særlige smag af stegt kød, der ofte efterstræbes ved stegning.
foto: torben wilhelmsen

– Men hvis du alligevel vil servere stegen med en sovs over, er
stegesmagen slet ikke vigtig. Og hvis stegesmagen er vigtig at få
frem, så kan du få det ved at brune kødet på pande eller i ovn før
eller efter selve stegningen. Hvis du bruger ovnen, bliver resulta-
tet bedst ved efterbruning ved 180-200 grader.
Du skal tage stegen ud, mens du varmer ovnen op fra 90 til 180-
200 grader, og så sætte den ind i den helt varme ovn igen, indtil
den er brun på overfladen, lyder rådet fra Margit D. Aaslyng.
Ingen bakterier i en hel steg
Anbefalingen om en centrumtemperatur på blot 62-65 grader er i
modstrid med reglen om, at kød skal opvarmes til mindst 75 gra-
der for at slå bakterierne ihjel. Men der kommer ikke bakterier ind
under overfladen på en hel steg, med mindre der er stukket i
kødet – f.eks. med et stegetermometer.
Derfor skal store køkkener, der steger mange stege samtidig,
kassere (eller stege videre på) den steg, termometeret sidder i.
Den kan ifølge Margit D. Aaslyng ikke serveres med en centrumtemperatur
på blot 62 grader, da der er risiko for, at den er inficeret
med bakterier fra spidsen af termometeret.
Forsøgene på Slagteriernes Forskningsinstitut er foretaget med
svinekød. Men resultaterne kan ifølge Margit D. Aaslyng uden videre
overføres til oksekød. 2.
BAG SELV ELLER KØB FÆRDIG OG ANRET
Serveringsforslag: Hvid Desserttærte med marineret rabarbar, mynte og kokos
Odense Marcipan A/S
Toldbodgade 9 - 19 · 5000 Odense C
Tlf. 63 11 72 00
www.odense-marcipan.dk
Sødt & nemt i det travle køkken
Anbefalede temperaturer
• Magre udskæringer (for eksempel svinekam) risikerer at blive
tørre og svære at tygge ved en høj centrumtemperatur.
• Fede udskæringer (for eksempel ribbenssteg) indeholder
mere bindevæv. De skal derfor steges længere for at blive
møre, og de kan godt tåle en høj centrumtemperatur.
• Hakket kød og rullestege, hvor der kan være bakterier i centrum,
skal altid gennemsteges.
Serveringsforslag: Orange Desserttærte med vaniljeis, kirsebærsirup og granatæble
Bestil opskrifterne hos jeannette.palmgren@odense-marcipan.dk
Bæch’s Conditori A/S
Langelandsvej 1 · 9500 Hobro
Tlf. 98 52 48 00
www.baechs-conditori.dk
39

Oppe i Djurslands nordvestlige
hjørne går den økologiske landmand
Christian Hansen sine helt egne
veje for at give ænder og gæs så
naturligt et liv som muligt.

42
spis bare
dec 2008
tekst: per henrik hansen .2 Blandt fjerkræavlere og økologer er
der dem, der mener, at Christian Hansen er langt ude.
Ikke kun fordi han bor og har sine frugttræer, marker og dyr nord
for Udby, 100 meter før den smalle asfaltvej slutter. Deroppe hvor
det nordvestlige hjørne af Djursland er forlænget med et stykke
bakket land, som kiler sig op mellem Randers Fjord og Kattegat.
Nej, grunden til, at Christian Hansen ikke er bonkammerat med
alle i branchen, er snarere kombinationen af hans skarpe menin-
ger og hans egen entusiastiske måde at drive landbrug på. Den
har drevet ham ud i et kompromisløst arbejde for at få dyrevel-
færd, miljøhensyn og maksimal kvalitet af de færdige produkter
til at gå op i en højere enhed. Og undervejs har han – den ivrigt talende
Christian Hansen – fået sagt et par ting om moderne fødevareproduktion,
som ikke just har været en klappen kollegerne på
skulderen.
Nej til industri
– Det der med, at økologiske varer kun må koste 10 – 15 procent
mere end de konventionelle, det holder ikke, når de konventionelle
producenter er blevet så industrialiserede, som de er, erklærer
han.
– Nogle økologer er så også blevet industrielle i deres produktion
for at kunne følge efter de konventionelle ned i pris. Men det vil
jeg ikke. Jeg har altid produceret på den måde, som jeg mener, er
den rigtige, og så har jeg taget den pris, som er nødvendig for at
få det til at løbe rundt. Jeg er aldrig blevet rig af det, men det er
nu min måde at gøre det på.
Den kompromisløse holdning fører tydeligvis til, at fjerkræet
stortrives. Det gjaldt i hvert fald den dag i sensommeren, da Spis
Bare’s udsendte var på besøg for at se, hvordan juleanden og julegåsen
også kan have det, før de kommer under kniven og i skoldekarret.
Ænder under kirsebærtræer
Under et tæt løvhang mellem nogle hundrede velvoksne kirsebærtræer
går en flok på 650 hvide ænder rappende rundt, mens de
holder sig i nærheden af fodertrug og et stort kar med vand.
Kombinationen af fjerkræ og frugtavl er en kongstanke for Christian
Hansen. De to produktioner passer nærmest perfekt sammen
i økologisk drift, mener han.
En del af forklaringen er, at træerne giver ly og læ for fjerkræet.
Men det er lige så vigtigt, at dyrene æder insekter og nedfaldsfrugt
med sygdomme, som kan skade frugttræerne og næste års
Gæssene er meget sjovere at have med at
gøre end ænderne. Man kan ligefrem snakke
med dem, og man kan få dem til at følge efter
sig. Man kan mærke, det er dyr med en vis
stolthed, fortæller Christian Hansen.
høst. Ukrudt og græs mellem træerne tager de fjerede hjælpere
sig også af.
– Normalt siger folk med forstand på ænder, at de ikke æder
græs. Men det gør de altså, hvis bare det vokser tæt på deres
foder og vand, siger Christian Hansen.
Gødning til træerne
Ænderne kan dog ikke nøjes med det foder, de selv kan finde i
frugtplantagen. Men det er faktisk også en fordel.
For noget af det korn og de andre afgrøder, som Christian Hansen
fodrer ænderne med, kommer ud af deres bagerste ende som
naturlig gødning. Og lige netop kirsebærtræer har god brug for
gødning. Det samme gælder blomme- og nøddetræer samt hyldebuske.
Derfor flytter han med nogle ugers mellemrum andeflokken fra
den ene til den anden del af plantagen, hvor de forskellige afdelinger
er delt op med trådhegn.
Ænderne er ligeglade med at få besøg. De fortsætter uanfægtet
med at hyggespise af foderet og det, de nu kan finde på jorden,
alt imens de rapper nærmest pludrende til hinanden.
Gæs er sjovere
Anderledes er det med gæssene.
– De er meget sjovere at have med at gøre end ænderne. Gæssene
kan man ligefrem snakke med, og man kan få dem til at følge
efter sig. Man kan mærke, det er dyr med en vis stolthed, fortæller
Christian Hansen.
Han demonstrerer sine ord ved at gå ind i en stor indhegning
med 250 gæs. Ganske rigtigt får han dem til at give et højlydt
skræppende svar, da han kalder på dem og får dem til at gå efter
sig i en stor samlet flok.
Snart efter er gæssene dog igen optaget af at æde sig tykke og
fede, og den eneste lyd, der høres, er den stilfærdige smasken fra
250 gåsenæb, der tager for sig af græs, mælkebøtter og andre
gode sager.
– Gæssene fungerer rigtig godt som plæneklippere, og når de er
nogle uger gamle, kan de klare sig uden andet foder end den bevoksning,
der er i plantagen, forklarer Christian Hansen.
Når gæssene ikke får foder, kommer der ikke gødning med nye
næringsstoffer til de dele af plantagen, hvor gæssene går. Deres
afføring indeholder jo kun næringsstofferne fra planter, som er på
stedet i forvejen. Og det er godt for blandt andet æbletræerne,
der ikke tåler for meget gødning.

Samtidig hjælper gæssene – ligesom ænderne – også med at holde
ukrudt, skadedyr og plantesygdomme i skak. Og lever tilmed
under så naturlige og sunde forhold, som det nu er muligt for
gæs i fangenskab.
Høj kvalitet – og pris
At resultatet også kulinarisk set er i top, får Christian blandt
andet bekræftet, når de gode restauranter i Østjylland køber ind
hos ham.
Det store minus er, at der ikke kan produceres nær så mange fjer-
kræ som normalt, når der skal være harmoni i helheden.
– Økologireglerne siger, at der må være op til 666 gæs pr. hektar
jord. Men jeg har kun 40-45, for det er det antal, der skal til for at
holde græsset nede i en frugtplantage.
Hvis der er flere gæs, begynder de at skade træerne ved at æde
af dem, og jeg bliver nødt til at hente korn eller andet foder ind til
dem. Og når foderet har været en tur gennem gæssene, bliver det
til gødning, som der så kommer for meget af i plantagen. Og det
går ud over miljøet, når gødningen bliver skyllet bort af regnen og
giver for mange næringsstoffer i vandløb og hav.
Når produktionen er så relativt lille, bliver prisen pr. slagtet dyr
også højere end ved større produktioner. På torvet i Århus tager
Christian Hansen 500 kr. for en and på 3,5 kg, og 800 kr. for en gås
på 5 kg.
Han er godt klar over, at det er mange penge for de fleste mennesker.
– Men det er jo et spørgsmål om prioritering. Til jul bruger folk
også mange penge på gaver og slik, måske kan de skære lidt ned
der, og få råd til en ordentlig gås eller and, mener han.
foto: kissen møller hansen
43

Gås

på en anden måde
tekst: per henrik hansen .2 Uhmm, rigtig dejligt, lyder de
spontane kommentarer, da tre erfarne økonomaer tester den
århusianske restaurant Svineriets udgave af pocheret og stegt
gås. Men hvis den store fugl skal sættes på menukortet på sygehuse
og lokalcentre, skal den kunne købes parteret.
– Tror du ikke, at det vil være passende at sætte ovnen på 140 grader
til det her bryst? spørger kok og køkkenchef Claus Udengaard
sin souschef Henrik Axelsen, alt imens han omhyggeligt fordeler
et tykt lag rosafarvet og timian-krydret puré af Discovery-æbler
ud over brystkødet fra en af de gæs, som er vokset op i Christian
Hansens æbleplantage.
Forinden har de to kokke parteret dyret og foretaget alle de indledende
manøvrer i tilberedningen af de forskellige stykker.
Nu er der en lille times tid til, Spis Bares tre indbudte gæster ankommer
til restaurant Svineriet i Mejlgade for at teste resultatet.
Lækker snyde sovs
Souschefen nikker ja til de 140 grader og stiller på ovnen. Brystet
skal ikke have ret lang tid inde i varmen, fordi det i forvejen er
blevet pocheret i en hønsefond. Også den krydret med timian.
Lyden fra blenderen skærer gennem køkkenet, da Henrik Axelsen
går i gang med at lave den sauce, som snart skal vise sig at score
stor ros fra gæsterne.
Først blender kokken de kogte løg, så tilsætter han pasteuriserede
æggehvider, salt og citronsaft, og til sidst varm rapsolie i en
tynd stråle.
Efter behag kan det meget delikate og let sur-søde resultat kaldes
lun mayonnaise, løgkompot – eller med Claus Udengaards
ord snyde-hollandaise.
Et sart dyr
– Hvis vi tilberedte en and, kunne vi gøre stort set hvad som
helst, for and er så kraftig i smagen, at du næsten ikke kan ødelægge
den. Men en gås har en mere sart smag og er derfor mere
krævende. Du skal være meget forsigtig med, hvad du sætter sammen
med den af sauce og tilbehør, forklarer Claus Udengaard.
Foruden brystkød med æblepuré får gæsterne også serveret
overlår tilberedt som roulade.
– Efter min mening er overlår det bedste kød på fjerkræ. Det har
både den bedste fedtfordeling og den bedste smag, mener Claus.
For at blive til roulade, bliver det udbenede kød fra overlåret
foto: søren gammelmark t
45

46
t
spis bare
dec 2008
pakket ind i skindet fra gåsens bryst, efter det nænsomt er skåret
fri af brystkødet. Med i pakken kommer et par meget let kogte
porrer, kapers og kapersbær, inden det hele snøres forsigtigt sam-
men som en lille rullesteg.
De to kokkes anstrengelser bliver belønnet med tydelig nydelse
af dagens tre gæster: Ole Hoffmann Sørensen, som er cheføkono-
ma på Psykiatrisk Hospital i Risskov, Birte Mikkelsen, som er ser-
viceleder på lokalcenter Viby-Rosenvang, og Annette Dons, leden-
de økonoma på lokalcentrene Skelager og Bjørnshøj, alle i Århus.
– Uhmm, det er rigtig godt. Pragtfuldt. Det smager deeejligt,
lyder nogle af kommentarerne.
Lidt kritik har de dog til overs for retterne.
– Jeg tror, at mange af vores ældre patienter ville sige, at det her
jo ikke var stegt, selv om det er superlækkert mørt, mener Ole
Hoffmann Sørensen.
De tre gæster er også enige om, at den ene ende af brystkødet er
for hård og godt kunne have fået lidt længere tid i ovnen.
Claus Udengaard giver dem ret og undskylder sig med, at dette
blot er forpremieren på Svineriets sæson for gås, der går fra midt
i november til jul.
På resten af de 60 gæs, han har bestilt i år, vil han dele brystet i
den tykke og den tynde del, så stegetiden kan blive mere præcis.
Parteret råvare vigtig
Ingen af de tre økonomaer har gås på menuen juleaften, eller for
den sags skyld på andre tider af året. Men de vil ikke udelukke, at
det kan komme.
Køkkenchef Claus Udengaard gør gåsen klar til ’smagsdommerne’.
Det er sæsonens gåsedebut på Svineriet, men inden
jul regner Claus Udengaard med at tilberede mindst 60 gæs
for restaurantens gæster.
Der er dog én helt afgørende forudsætning, der skal være opfyldt,
før det sker: de skal ikke være afhængige af at købe hele
gæs, som restauranten gør, de skal kunne nøjes med lår og bryst.
Sådan køber de nemlig også ænder i dag.
– Hvis vi ikke kan købe gåsen parteret, kan vi slet ikke have med
den at gøre, fastslår Ole Hoffmann Sørensen.
Birte Mikkelsen peger på endnu én forudsætning for at sætte

Birte Mikkelsen, Annette Dons og Ole Hofmann nyder kokkenes delikate og
utraditionelle tilberedning af gås, men ville ty til noget mere traditionelt i
deres egne køkkener.
gås på menuen. Nemlig at de store køkkeners kunder overhovedet
er interesserede i at sætte tænderne i en gås.
– Hvis vi kunne købe parteret gås, ville jeg spørge vore beboere,
om de ville have det. Men jeg tror, at de fleste vil foretrække and.
For eksempel havde beboerne indflydelse på maden til Mortensaften,
og der var der ingen, der snakkede om gås. Det var kun and,
der blev talt om, fortæller hun.
De tre er også enige om, at hvis de skulle tilbyde gås, f.eks. juleaften,
ville der ikke blive noget med roulade med kapers og porre,
endsige æblepuré-garneret bryst, som her på restauranten. Nej,
så ville det blive i anderledes traditionel udgave, på samme måde
som de alle tre i år tilbyder andelår eller andebryst juleaften.
– Med rødkål, brune kartofler, halve æbler og hele svineriet,
griner Annette Dons. 2.
Gås på det gamle
Amtssygehus
På det gamle Amtssygehus i Århus blev patienter
og medarbejdere i 1970’erne budt på gås juleaften,
fortæller Ole Hoffmann Sørensen med en
glad nostalgisk tone i stemmen.
Han var selv elev på stedet, da økonoma Tove
Hansen myndigt og kyndigt ledede det årlige slag
med gæssene, som strakte sig over flere dage:
Den 22. december blev gæssene rengjort og sat
til afdrypning.
Den 23. december blev der kogt kråsesuppe på
indmad, hals, vinger og urter. Suppen blev serveret
som sur-sød suppe med kråser og hjerter i
små tern, svesker, melboller og gulerødder.
Den 24. december blev gæssene kogt knapt møre
om formiddagen. Efter afkølingen blev dyrene
parteret og derefter brunet af i ovnen inden de
blev serveret med skysauce, hvide og brunede
kartofler, rødkål, asier og halve æbler med gele
af paradisæbler.
Juledag sluttede festen, med at gåseleveren
blev spist som gåseleverpostej på en bund af
gåsefedt – med hjemmesyltede rødbeder til.
Det var tider!
foto: søren gammelmark
47

48
spis bare
dec 2008
Gåsesteg
Pocheret bryst med æble og timian
Roulade af overlår med porrer og kapers
Confiteret underlår
6 personer
En gås 4,2 – 4,8 kg
1 kg gåsefedt
1½ l hønsefond
½ bundt timian
3 discovery æbler
25 g smør
½ bundt timian
lidt salt
5 kapersbær
10 almindelige kapers
1 porre
3 bagekartofler
salt til bradepanden
1 pastinak
3 fed hvidløg
1 æg
150 g fin durumhvede
40 g parmesan
2 tsk salt
6 små gulbeder
6 små rødbeder
6 små gulerødder
lidt gåsefedt og salt
3 løg
1½ dl æggehvide
saften af en halv citron
2½ dl rapsolie
1 muskatnød
salt
200 g tragtkantarel eller anden
skovsvamp
25 g smør
salt og lidt peber
2 Gåsen deles i bryst som skal blive på
benet, overlår som udbenes og underlår med
ben.
2 Skindet tages af brystet, og derefter kom-
mes brystet i hønsefonden sammen med et
halvt bundt timian. Det hele bringes til koge-
punktet og skal dernæst trække ved svag
varme i ca. en time til brystet har sat sig.
Det er vigtigt at fonden ikke koger.
2 Derefter skæres brystet fra benet.
2 Æblerne skæres i tern af en centimeter.
Æbleternene vendes i en gryde med smør og
et halvt bundt plukket timian samt lidt salt
til de bliver klare.
2 Brystet dækkes af æbleblandingen og
bages i ovnen ved 160 grader i 10 min.
2 Underlår, kråser og hjerte kommes i et
ildfast fad med lidt salt og dækkes dernæst
med gåsefedt. Det hele bages i ovnen ved
140 grader i 1½-2 timer til det er mørt. Derefter
steges det sprødt på en pande ved
svag varme.
2 Porren klargøres og pocheres i letsaltet
vand til den er mør.
2 Kapersbær skæres i tynde skiver.
2 De udbenede overlår placeres på det
gemte brystskind sammen med porrer, kapers
og kapersskiver. Det hele rulles og snøres
med kødsnor. Rouladen brunes på panden
og steges i ovnen ved 160 grader i 40 min.
2 Bagekartoflerne skylles og placeres i bradepande
på et lag af en cm salt og bages i
ovnen ved 180 grader til de er møre – ca. en
time.
2 Pastinakken skrælles og skæres i runde
skiver af en centimeter. Derefter skæres skiverne
i trekanter, som bages til de er gyldenbrune
i ovnen ved 220 grader sammen med
tre fed pillede hvidløg og lidt olie.
2 Kartoflerne pilles og moses, pastinakken
og hvidløgene hakkes fint, og det hele æltes
sammen med æg, durumhvede, revet parmesan
og salt. Derefter rulles dejen med lidt
ekstra mel i tommelfinger tykke pølser, som
deles i 2 cm lange stykker med bagsiden af en
kniv.
2 Gnoccien koges forsigtigt i letsaltet vand.
2 Rødbeder, gulbeder og gulerødder koges i
letsaltet vand hver for sig. De to slags beder
skal have et chok med koldt vand, når de er
møre, og gnubbes derefter fri for skræl. Gulerødderne
kan skrabes, og alle tre slynges med
lidt gåsefedt og salt over svag varme lige før
servering.
2 Løgene deles i kvarte, koges møre i vand
og blendes til puré sammen med æggehvider
og saft fra en halv citron. Rapsolien varmes
op til ca. 140 grader og hældes i en tynd stråle
i løg-æggepureen, mens der blendes. Derved
bliver løgsaucen tyk og luftig, der smages til
med muskatnød og salt.
2 Saucen kan holdes varm over vandbad.
2 Tragtkantarellerne slynges på en pande
med smør og krydres med salt og peber.
foto: søren gammelgaard

Juleand er en ung tradition
Selv om stegt and juleaften forekommer meget dansk, så
er der i historisk sammenhæng tale om en forholdsvis ny
tradition med kun lidt mere end 100 år på bagen.
– Ænder begynder man i det hele taget først at spise i slutningen
af 1800-tallet, fortæller madhistoriker Bi Skaarup.
– Det kræver meget korn at opdrætte ænder, og derfor begyndte
man først på det, da kornproduktionen blev rigelig
og kornet billigt. Førhen var korn simpelthen for dyrt at
bruge som foder til dyr, forklarer hun.
Men allerede flere hundrede år før ænderne blev moderne
mad, måtte gæssene lade livet for menneskenes hang til overflod
af mad i juledagene. Og også det hænger sammen med,
hvad dyrene spiser.
– Modsat ænderne kan gæssene jo leve af græs, og de gik på
græs hele sommeren. Først den sidste måned, før de skulle
slagtes, tog man dem ind i stalden og fodrede dem med korn.
Det var trods alt så kort en periode, at det godt kunne lade
sig gøre, siger Bi Skaarup.
Inden komfuret vandt indpas fra 1840-erne, blev julegåsen
sprængt og kogt.
Den meste julemad i det gamle bondesamfund var dog
svinekød.
And i de fleste hjem
I dag bliver der serveret and juleaften i syv ud af ti danske
hjem.
I fire af de syv hjem bliver der foruden and også serveret
flæskesteg.
I hvert tiende hjem står julemiddagen alene på flæskesteg.
Efter stegt and og gris er gås og kalkun de mest populære
retter juleaften.
kilde: usemeeds for jyllands-posten, 2007.
foto: kissen møller hansen
Gæssene er fløjet
tekst: per henrik hansen .2 Produktionen og salget af gæs er i
dag minimal. Til gengæld lever de gæs, der trods alt bliver opdræt-
tet i Danmark, et liv tæt på det naturlige.
Der var en gang, hvor gåsesteg var en kær spise på mangt et jule-
bord. Og vi behøver slet ikke gå helt tilbage til 1866, da Johan Krog
i bogen om Peters Jul skrev om gåsen, der blev sendt til bageren
og stegt så dejligt med æbler i maven.
Nej, for blot 20 år siden, tilbage til slutningen af 1980’erne, var
der mange gæs at finde i Danmark.
Dengang arbejdede Martin Daasbjerg hos den største danske
producent af gæs, Ejsing Andefarm.
– Vi lavede omkring 100.000 gæs om året. Det svarede til 90
procent af Danmarks produktion, fortæller den nuværende ande-
avler.
Til sammenligning blev der i 2007 opdrættet så få gæs her i lan-
det, at Danmarks Statistik ikke var i stand til at registrere dem –
lige bortset fra den bestemte dag i juni, hvor alle dyr på danske
gårde blev skrevet i mandtal. Da spankuler3ede der 13.700 gæs
rundt på 215 forskellige bedrifter.
– Gåsen er en stor fugl og utroligt dyr at producere. Og vi kan jo
lave en 14 uger gammel and, som har et større brystkød, end en
velvoksen gås har, lyder Martin Daasbjergs forklaring på udviklin-
gen.
Da der ikke længere opdrættes gæs i stor skala, er produktionen
ikke er blevet intensiveret på samme måde som produktionen af
ænder. Derfor lever formentlig hver eneste danske gås i dag på friland.
Ifølge Dyrenes Beskyttelse er forholdene for gæs særligt gode på
Sejerø. Der er nemlig ingen ræve på den lille ø vest for Sjælland.
De mange gæs på gården Horsekær på den nordlige del af øen kan
derfor spankulere roligt rundt og græsse i bakkerne og når kornet
så er høstet på Horsekær, så får gæssene lov til at gå på stubmarkerne,
som de renser for ukrudt og spildkorn. Praktisk for landmanden,
herligt for gæssene.
49

50
spis bare
dec 2008
Ingen snadren i andedammen
tekst: per henrik hansen .2 Forestillingen om den hyggelige
snadren i andedammen står ikke mål med virkeligheden. Langt
de fleste ænder er opdrættet i store haller uden at se dagens lys.
Der står ‘skrabeand’ på ni ud af de ti danske og dybfrosne ænder,
der ligger og byder sig til i supermarkedernes frysediske op til jul.
Men den betegnelse er hentet fra hønsenes verden og giver ingen
mening, når det er ænder, der er tale om.
En fri and i naturen ville aldrig nedlade sig til at skrabe i jorden
som en høne. Nej, når en and rigtig skal hygge sig, tager den sig
en svømmetur eller snadrer efter føde i et vandhul.
Men det gør skrabeænderne nu heller ikke. De lever nemlig hele
livet indendørs i store haller med flere tusinde artsfæller, og det
eneste vand, de ser, er vandet i vandingstruget. I sit otte uger
lange liv får skrabeanden derfor aldrig prøvet, hvad svømmefødderne
duer til.
Den får heller aldrig set den blå himmel. Til gengæld får den alle
døgnets 24 timer lys fra den elektriske belysning i hallen.
– De har lys døgnet rundt, for ellers bliver de tossede i hovedet,
klumper sig sammen og tramper oven på hinanden, forklarer
Martin Daasbjerg.
Formodentlig en konsekvens af, at de går så mange sammen
på så lidt plads.
Kun hver tiende er økologisk
Martin Daasbjerg er økologisk andeproducent, men også administrator
og talsmand for selskabet Dansk And, som er stiftet af de
seks største andeproducenter i Danmark. De fem andre producerer
konventionelt.
Daasbjergs egne økologiske ænder udgør omkring en tiendedel
af den million ænder, som producenterne i Dansk And opdrætter
på et år.
I modsætning til deres konventionelle artsfæller har Daasbjergs
økoænder adgang til udearealer og badevand året rundt. Indendørs
ligner deres forhold derimod skrabeændernes – det koncept
som de fem konventionelle medlemmer af Dansk And producerer
efter.
Det er et koncept som – sine mangler til trods – sikrer ænderne
bedre vilkår end de fleste ænder i andre lande. I hvert fald, hvis
man spørger Martin Daasbjerg.
– Her i landet kører vi med en lav belægning i husene, nemlig
cirka tre ænder pr. kvadratmeter, og alle steder er der godt med
halmstrøelse på gulvet. I Frankrig, som er verdens største producent
af ænder, kan der være seks ænder pr. kvadratmeter og
meget mindre strøelse – eller slet ingen, fortæller han.
Dyr lever, men billigt kød
En anden forskel er, at 40 procent af de 75 millioner ænder, som
franskmændene slagter på et år, først og fremmest opdrættes til
produktion af den berømte og berygtede postej Foie Gras.
Det betyder, at dyrene bliver tvangsfodret med korn, så deres
lever vokser til op mod 10 gange den normale størrelse.
I denne produktion er andens kød et biprodukt, som kan sælges
billigt, efter den kostbare lever er taget fra.
Det billige kød fra Foie Gras produktionen er en del af forklaringen
på, at to tredjedele af det andekød, som danskerne sætter til
livs på et år, kommer fra udenlandske avlere.
Ifølge madentreprenøren Claus Meyer findes der dog også i
Frankrig ænder, som intet har at gøre med Foie Gras. De er økologiske
og opdrættes derfor under rimelige vilkår. Og de har en
fortræffelig spisekvalitet.
– Der er langt imellem, at jeg smager en dansk and, der kan måle
sig med de franske. Kødet i de franske er langt mere aromatisk
og har en bedre struktur, siger Claus Meyer, der selv opdrætter
ænder i sin frugtplantage på Lilleø.
Vælg det bedste andeliv
Ole Münster, direktør i Dyrenes Beskyttelse, opfordrer forbrugerne
til at tænke på dyrevelfærden og købe økologisk, dansk
eller udenlandsk and, når der and på bordet juleaften. 2.

foto: kissen møller hansen
51

52
spis bare
dec 2008
En langsom ret
and er forskellig afhængig af racen, og det betyder
noget for tilberedningen.
Hvid Pekingand, som er den mest almindelige herhjemme,
gemmer meget fedt under skindet, som skal smeltes af
under tilberedningen. Berberianden, som ofte importeres
fra Frankrig, er mindre fed og mere kødfuld. En Berberiand
på godt 4 kilo rækker derfor til seks-otte personer, mens
andre racer kun vil række til fire.
gås er en større luksus end and i hvert fald hvis man
ser økonomisk på det. Det hænger sammen med, at den er
dyrere at fodre op (se side 42).
Gåsen er en anelse federe end anden. Fedtet i brysthulen
fjernes inden stegningen, mens fedtet under skindet smeltes
af under stegningen.
En fuldvoksen gås vejer fire-fem kilo og rækker til seksotte
personer.
Confit og Foie Gras
Gåsefedt er en delikatesse og anvendes blandt andet til
gåseconfit, der ofte laves af gæs opfodret til foie gras.
Confit er and eller gås konserveret i fedt.
Først saltes fuglen, så vandet trækker ud. Herefter
koges kødet langsomt i fedt, til det falder af benene.
Til slut dækkes kødet med fedtet.
Confit skal modne i flere uger og kan højst holde sig i
fire måneder på køl, inden fedtet harsker.
Confit bruges f.eks. i den traditionelle franske bønneret
Cassoulet.
Foie Gras er den forstørrede lever fra en tvangsfodret
and eller gås.
Foie Gras har været kendt siden oldtiden. Man ved, at
romerne tvangsfodrede gæs med figner for at få leveren
til at vokse til tre-fire gange normal størrelse. I dag
bruges især majs.
Mens andeleveren er vinagtig i smagen, har gåseleveren
en federe og mildere smag.
Leveren kan købes rå eller tilberedt. Den skal være
fast og farven skifter fra rosa til okker.
Foie Gras sælges ofte på dåse, som en fast blok eller
som mousse.
kvalitet skindet skal være lyst og en anelse fugtigt, anden skal
være buttet, men ikke fed, gåsebrystet rundt og brystbenet bøjeligt.
Indeholder 6-7 g fedt pr. 100 g.
i maven på gås og and kan fyldes kødfars eller brødfars med
forskellige krydderier, f.eks. timian og salvie. Det klassiske fyld herhjemme
er æbler og svesker, men i andre lande bruges f.eks. abrikoser
og kastanier, appelsiner, ferskner, kirsebær, druer, pærer og dadler
eller oliven eller grøntsager som f.eks. majroer.
stegning Både and og gås kræver lang stegetid, da mest muligt
fedt skal smeltes af fuglen. Regn med ca. 40 minutter pr. kilo ved
165 grader.
pochering er især god til ældre fugle. Pocheringen gør kødet
mørt og kraften giver en dejlig sovs. Grøntsagerne koges som regel
med, f.eks. gulerødder, pastinak, porrer, majroer.
Gamle ænder i fryseren
Ifølge datomærkningen kan en dybfrossen and holde sig i op
til to år. Flere eksperter er dog ikke enige i den vurdering.
– Jeg vil sige et års holdbarhed til en dybfrossen and, så er man på den
sikre side i forhold til, om fedtet er begyndt at harskne. Men det er selv-
følgelig meget individuelt fra menneske til menneske, om man kan
smage en ændring af kvaliteten på grund af harskning, siger Henrik
Bunkenborg, chefkonsulent på Slagteriernes Forskningsinstitut.
Betænkeligheden ved to års holdbarhed deles af Torben Leth, der er
seniorforsker ved Fødevareinstituttet ved Danmarks
Tekniske Universitet.
– Mig bekendt er der ikke lavet forsøg med det. Men for mig lyder to år
som voldsomt. Et halvt års holdbarhed vil være rimelig, og et år er efter
min opfattelse i overkanten, siger han.
Men Martin Daasbjerg, som er talsmand for producenterne i Dansk
And, holder fast i, at en and er lige så god to år efter den er slagtet; hvis
blot den er frosset hurtigt og korrekt ned til minus 18 grader.
– Alt andet er noget vrøvl. Der er ingen harsk smag i vores ænder efter
to år, det står vi inde for, siger han.
Problemet er, at vi ikke selv kan få lov at vurdere, hvor gammel en
and, vi har lyst til at købe. Frosset kød skal nemlig ikke mærkes med
produktionsdato. Ifølge lovgivningen er det tilstrækkeligt at oplyse en
dato for ‘sidste holdbarhed’ – og den fastsættes altså af producenten.

Menuierestegt rødspætte
forstegt filet, klar til servering efter hurtig opvarmning.
Menuierestegt rødspætte
ca. 110g, leveres løsfrosne - hurtig udportionering
Minimal panering (8%) mel/kartoffelmel.
Lav fedtprocent: 1,5g/100g.
God til udportionering og passer perfekt i portionsbakker
Vi har gjort det grove: renset, paneret og forstegt rødspættefileten,
hvilket giver en enkelt håndtering og ensartet portionering for dig.
Royal Greenland · Langerak 15 · 9220 Aalborg Øst · Tlf. 98 15 44 00 · www.royalgreenland.com

54
spis bare
dec 2008
foto: polfoto
Det er enkelt at lave sin egen marcipan: køb friske,
gode og usmuttede mandler. Bland få bitre mandler
i marcipanen, hvis du kan skaffe dem. Eller brug
økologiske mandler, der har en let bitterhed, som
kan give marcipanen en karakterfuld smag.
vidunderligt

gennemskuelig
tekst: katrine klinken .2 Historien rækker langt tilbage i tiden
– uden at nogen dog med sikkerhed kan sige, hvorfra marcipanen
stammer. Måske fra de gamle romere, måske fra endnu ældre
muslimske kulturer.
Marcipan er et skønt og gennemskueligt produkt.
Mandlerne er udgangspunktet for god marcipan. Traditionelt
bruges to tredjedele revne, søde og bitre mandler, der æltes med
en tredjedel sukker eller honning og lidt væske. Marcipan kan
være tilsmagt med cognac eller frugtbrændevin. Men også med
rosen- eller orangeblomstvand, der giver den en fin og eksotisk
smag.
Søde eller bitre
Mandeltræet stammer fra Persien og Afghanistan og har været
dyrket i mindst 7.000 år. Det blev tidligt spredt både øst- og
vestpå og er nu meget almindeligt langs Middelhavet.
Grækerne var de første i Europa til at dyrke mandler. I dag kommer
de fleste mandler fra Californien og Spanien – f.eks. fra Mallorca,
hvor der er millioner af mandeltræer. Den spanske mandel
Marconas regnes blandt de fineste.
Mandler fås både søde og bitre. Det, der gør mandlerne bitre, er
et særligt højt indhold af amygdalin. Amygdalin kan frigøre blåsyre,
som er giftig, og bitre mandler bør derfor ikke spises i for
store mænger. Få bitre mandler kan imidlertid give marcipanen en
fin smag.
En fyrstelig spise
“Den enkle marcipan har været kendt i
Europa i århundreder, og dens oprindelse
fortaber sig til tiden før år 1000. Nogle
mener, at vi skal søge den hos de gamle
romere, mens andre og nok mere overbevisende
forskere påpeger, at mazapane
var kendt og højt elsket i den muslimske
verden allerede længe før, vi hører om
den i Europa.
Fra 1300-årene har vi opskrifter med
marcipan eller marcipanlignende masser
som bare én af mange forskellige typer
retter med mandler, der verserede ved
fyrstehof i det katolske Europa. Her gjorder
fasten det nødvendigt at finde ikkeanimalske
proteiner, der egnede sig til
festlige retter.
Selvom vi ikke dyrkede mandler herhjemme,
var de en meget almindelig luksusvare,
og man har uden tvivl lavet masser
af marcipan til de royales og adelens
fester. Man brugte den rent til figurer (vi
ved ikke hvornår denne skik startede,
men den ser ud til at være gammel –
måske fra vikingetiden), blandt andet til
jul. Eller man lod den indgå som fyld i
Altid friske
Det er enkelt at lave sin egen marcipan: køb friske, gode og
usmuttede mandler. Bland få bitre mandler i marcipanen, hvis
du kan skaffe dem. Eller brug økologiske mandler, der har en let
bitterhed, som kan give marcipanen en karakterfuld smag. Smag
altid på mandlerne og vurder, om de er friske.
Mandler skal opbevares køligt og mørkt, de har et højt indhold
af umættede fedtsyrer og harsker let. Læg dem gerne i fryseren,
de tåler nemlig heller ikke for meget fugt. Harske mandler smager
kedeligt hengemte eller direkte ubehageligt.
Selv om marcipan er enkel at fremstille, findes der mange marcipanprodukter
af ringe kvalitet. De er lavet af abrikoskerner, men
indeholder også aromastoffer, stabilisatorer, konserveringsmidler
og andre e-numre. Gå efter den ægte vare, når du køber marcipan:
mandlerne skal stå øverst på varedeklarationen, dernæst
sukker (eller honning), eventuelt vand, men ikke andet.
Marcipan i kager
Marcipan spises mest på denne tid af året som konfekt, men
indgår også i mange kager som julekage, kringle, mazarinkage,
napoleonshatte, othellolagkage m.m. Og kransekage.
Kransekagen består næsten udelukkende af marcipan, der røres
med sukker, evt. florsukker, og æggehvide. Det er ikke svært at få
den dejlig – selv om den måske ikke kommer til at ligne den fra
konditoren.
t
kager. I 1700-årenes sidste halvdel fandt
en fiffig konditor eller sukkerbager, som
de jo hed, endda på at lave et tårn af
ringe af bagt marcipandej – og kransekagen
var skabt. Denne danske kage går
endnu sin sejrsgang over hele verden.
Hvor marcipan tidligere hørte festmaden
til, er den i dag mest kendt som julekonfekt.
Det skyldes, at vi især holder
fast i de gamle traditioner til jul – den
sidste store højtid, vi fejrer for alvor.”
bi skaarup, madhistoriker, de arte coquinaria.
55

56
spis bare
dec 2008
Hjemmelavet marcipan
Cirka 400 g
250 g friske, økologiske mandler, evt. blan-
det med pistacienødder
150 g flydende honning, blomsterhonning
eller lys rørsukker
1 dl vand
1-2 spsk væske f.eks. cognac, rosen- eller
orangevand, appelsinsaft eller vand
Marcipan-Stollen
– tysk julebagværk
Fyld:
100 g korender eller rosiner
50 g tørrede tranebær
½ dl brun rom eller appelsinsaft
Fordej:
15 g gær
1,5 dl sødmælk
175 g hvedemel
1 tsk fint revet skal af økologisk citron- og
appelsinskal
Resten af dejen:
250 g blødt smør
75 g rørsukker
100 g rå ren marcipan
100 g mandler
2 æg
ca. 375 g hvedemel
flormelis til drys
Kransekage-toppe
cirka 18 styk à 25 g
250 g rå ren marcipan
75 g mandler
½ dl æggehvide
100 g lys rørsukker
fin reven citron- eller appelsinskal, hakket,
syltet pommeransskal eller tørrede tranebær
Pynt: hasselnøddekerner og mandler
Glasur: 50 g flormelis og ca. 1 spsk æggehvide
2 Vælg om du vil smutte mandlerne eller
ej. Blend dem til meget fint mel i en foodprocessor.
2 Kog honning, sirup eller sukker med
vand, til det bliver en tyk lage med seje
bobler, og temperaturen er lidt mere end
100 grader.
2 Læg korender og tranebær i blød i rom
eller appelsinsaft natten over. Rør gæren
ud i mælken, og rør hvedemel og fintrevet
citron- og appelsinskal i. Lad fordejen
hæve en time. Rør forsigtig klatter af
blødt smør i fordejen. Tilsæt derefter sukker,
revet marcipan, smuttede hele mandler
og sammenpiskede æg. Bland derefter
resten af melet i dejen lidt ad gangen, til
dejen er smidig. Form et aflangt brød, sæt
det på bagepapir på bageplade og lad det
efterhæve i ca. 45 min.
2 Bag det i en 200 grader varm ovn i ca.
30 min. Afkøl på bagerist, og sigt derefter
flormelis over kagen.
2 Hak mandlerne fint, evt. i foodprocessor.
2 Riv marcipanen på den grove side af et
rivejern. Ælt marcipanen igennem med æggehvide,
sukker og hakkede mandler, samt
evt. anden tilsmagning.
2 Form ca. 18 toppe (form dem med våde
hænder, så bliver de glatte). Stil dem på
bagepapir og sæt en nøddekerne eller
mandel i toppen.
2 Tænd foodprocessoren, og tilsæt sukkerlagen
til de findelte mandler. Lad marcipanen
blive ensartet og glat. Tilsæt en
lille smule væske, til massen er til at ælte
og saftig, men ikke alt for klistret.
2 Ælt marcipanen til en pølse og læg den i
køleskabet, til den er kold og fast.
2 Bag dem midt i en 225 grader varm ovn i
ca. 6 minutter til de er gyldne, men saftige.
Afkøl på bageplade.
2 Toppene kan pyntes med glasur.
2 Kransekage smager godt friskbagt. Toppene
kan stå tildækket med film i køleskabet
i flere dage eller fryses og bages efter
behov.

Marcipankonfekt
af hjemmelavet marcipan eller købt, ren rå marcipan
(ikke konfektmasse)
Marcipanbær
Ælt 150 g marcipan med 1-2 spsk hindbær- eller jordbærmarme-
lade. Form 10 små bær og prik dem med en gaffel. Sæt citron-
melisse i toppen af bærrene, lige før de skal spises.
Kugler af pistacienødder med soltørrede blåbær
Ælt 150 g marcipan med pistacienødder med 2 spsk soltørrede
blåbær. Tril til kugler.
Tørrede figner med citronmarcipan og valnød
Skær stilken af to tørrede figner og hak dem meget fint.
Ælt fignerne med 100 g marcipan og lidt citronskal.
Form ca. 12 små stykker og sæt en valnød i hver.
Dadler med marcipan og blød nougat
Skær 100 g marcipan i skiver på 2-3 mm og læg dem lagvist med
blød nougat, evt. mørk økologisk. Skær i små stykker og læg
dem i flækkede dadler.
Kugler med abrikos og mandler
Hak 3-4 tørrede abrikoser fint og ælt dem med 100 g marcipan
og 1 spsk orangelikør eller appelsinsaft. Form en rulle, tril den i
hakkede mandler og skær i skiver.
Marcipankugler med kaffe og kakao
Ælt 100 g marcipan med 1 spsk meget stærk kaffe eller espresso.
Tril 10 små kugler i kakao.
Marcipankugler med svesker i sprut
Hak 2 svesker fint og ælt dem med 100 g marcipan og 1 spsk
frugtbrændevin. Tril 10 små kugler og pynt med pistacienøddekerner.
foto: lars ranek

58
spis bare
dec 2008
Sommetider ser man en have eller et hegn, hvor der står et
nøgent æbletræ med alle æblerne i behold. På en råkold og grå
novemberdag stikker de røde eller gule frugter af på en mærkelig
og sørgmodig, smuk måde. Ligesom en blå plastikspand på
en græsplæne eller et glemt sjippetov, man pludselig ser
hænge fra en gren.
æbler i fisk og flæsk
tekst: nanna simonsen .2 Jeg ved ikke, hvorfor æblerne på trods
af rigeligt ruskvejr nægter at falde af træet. En gang troede jeg, at
det hang sammen med en overraskende og tidlig nattefrost, men
den slags var der bestemt ikke meget af dengang i oktober, hvor
alle andre æbler nok vidste at lade sig falde eller plukke med lethed.
Æbler til husbehov
Bortset fra disse tilbageblevne, egensindige frugter er æblerne
for længst lagt i kasser. Størstedelen står på kølelagre, hvor præcis
styring af temperaturer og luftfugtighed sikrer os søde og aromatiske
æbler til jul og langt ud på foråret.
Mens alle dem fra de tusinder af haver klarer sig fint under mindre
avancerede forhold. De har fundet lagerplads i kølige kældre,
på kolde verandaer og lofter, i faldefærdige skure og garager, i
uopvarmede bryggerser og vindfang. De ligger her og udgør det,
der i gamle udgaver af matadorspillet hed ‘værdi af egen nyttehave’
– og udløste en bøde.
At æblehøsten en gang var af uvurderlig værdi, er der ingen tvivl
om. Gamle kogebøger har mange anvisninger på, hvordan man udover
at gemme æblerne køligt, kunne bevare dem ved henkogning,
tørring og syltning. Æblerne skulle ikke gemmes, blot for at
man kunne nappe sig et pauseæble eller bage en æblekage. De var
en vigtig del af husholdningernes vinterforråd i både det søde og
det salte køkken.
Steg med æblesaft
Æbler i stegen er en velkendt salt anvendelse. Under stegningen
afgiver æblerne fugt til gåse- eller andestegen. Det svarer til, at
man drypper den indefra. Når man har valgt æbler i stedet for
f.eks. kartofler, der i princippet også kunne give fugt til kødet,
er det selvfølgelig fordi æbler smager så godt sammen med fedt
kød. Det syrligt-søde er ganske enkelt et godt match til kødet.
Æbleflæsk er et andet eksempel på en smuk kombination af
æble og gris. Og det er valgfrit om det skal være røget eller letsaltet,
fersk gris. Begge del smager vidunderligt.
Endnu en overlevering i dansk madkultur er ‘æblesteg’. Sådan
benævnte man en gang en lille steg af gris der enten blev fyldt
med æbler, stegt med æbler eller serveret med stegte æbler til.
I en del husholdninger er stegt svinemørbrad eller medisterpølse
med æbler vist i øvrigt stadig en del af repertoiret.
Æbler til fedt
Man har også spist æbler til både sild og ål. Igen fordi æblerne
er en god balance til det fede. Og sødmen har sikkert mildnet de
salte spegesild. Torsk har også været serveret med æbler, men
det har altid været i kombination med stegt flæsk, altså kogt
torsk med æbleflæsk. Mange af disse og lignende retter har i øvrigt
også været tilberedt med andre af havens frugter. Der findes
opskrifter på både pæreflæsk, pæresul, lam med pærer og blommekompot
til sild – det sidste lyder helt kinesisk og ret godt,
synes jeg.
Når man laver mad med æbler er det ofte nødvendigt både at
tilsætte lidt syre og lidt sødme for at fremhæve æblernes velsmag.
Syren (f.eks. vin eller eddike) er samtidig med til at bevare
æblekødets struktur, så det ikke koger ud.
Næsten alle danske haveæbler som har gemmepotentiale kan
bruges til madlavning. Der findes ikke længere så mange forskellige
æblesorter i detailhandlen, som der gjorde en gang.
Men både Cox Orange, Belle de Boskoop, Ingrid Marie, Pigeon,
Mutzu, Elstar og Jonagold skulle kunne fås i de fleste bare
nogenlunde velassorterede supermarkeder og grønthandlere.
t

foto: lars ranek
Krydret skinkesteg braiseret på løg og æbler
4 personer
½ tsk fennikelfrø
12 tsk korianderfrø
7 peberkorn
nålene af 2 kviste frisk rosmarin
3 fed hvidløg
3 tsk salt
2 spsk muscovadosukker
1 skinkeklump på 6-700 g
3-6 madæbler f.eks. Belle de Boskoop,
Cox Orange eller Pigeon
3-4 bananskalotteløg
½ dl olivenolie
2-3 dl hvidvin
1 laurbærblad
2 Mal fennikel, koriander og peber halvgroft.
Pil nålene af rosmarinkvistene og
hak dem fint sammen med hvidløgsfeddene.
Bland de malede krydderier med
hvidløg rosmarin, salt og muscovadosukker.
Læg kødet i en fryse-plastikpose og
krydderblandingen omkring det. Luk
posen tæt om kødet, læg den i et fad og
lad kødet marinere i 24 timer i køleskabet.
Vend posen flere gange undervejs.
2 Tag kødet op af posen (gem posen med
resten af lagen) og dup lagen og lidt af
krydderblandingen af. Lad kødet ligge
fremme en time til halvanden og få køkkentemperatur.
2 Skyl æblerne, og skær dem i kvarte. Pil
skalotteløgene, og skær dem i kvarte på
langs.
2 Tænd ovnen på 145 grader. Brun kødet
ved blid varme i olie, i en ikke for stor stegegryde.
Tag skinkeklumpen op, når den
er velbrunet. Læg æbler og løg i gryden, og
sauter dem let i olien. Hæld hvidvin og ca.
en teskefulde af lagen fra kødet ved og
bring det hele i kog. Læg kødet tilbage i
gryden oven på æbler, løg og laurbærblad.
Stik et stegetermometer i skinkeklumpen,
læg låg på, og sæt gryden i ovnen.
2 Lad kødet braisere, indtil centrumstemperaturen
er 55 grader (det tager ca.
25 min.). Tag gryden ud af ovnen, og lad
den stå med låg i 20-25 min. til centrumstemperaturen
er steget til 62 grader.
2 Skær skinkestegen ud og server den
med æbler, løg, sky og kartoffelmos eller
råstegte kartofler.
59

60
spis bare
dec 2008
Selleri-æblesauté til fisk
4 personer
ca. 400 g selleri
2-4 madæbler f.eks. Belle de Boskoop, Cox
Orange eller Pigeon
1 spsk. olivenolie
1 dl hvidvin
2 spsk balsamico
salt og peber
3 skalotteløg
3-6 madæbler f.eks. Belle de Boskop, Cox
Orange eller Pigeon
1 tsk smør eller andefedt
½ spsk olivenolie
1 tsk æbleeddike
2-3 kviste timian
2 friske laurbærblade
½ tsk rørsukker
salt og peber
2 Gør sellerien i stand, og skær den i små
terninger. Skær æblerne i lidt større stykker.
Steg selleristykkerne gyldne i olie ved
god varme. Tilsæt hvidvin og lad den
dampe helt væk. Kom æblestykkerne på
panden sammen med eddike, salt og peber
og ryst det hele hurtigt over kraftig varme.
Æblerne skal blive varme og lidt møre, -
men de må ikke koge ud.
Sauté af løg og æbler til stegt kød og fjerkræ
4 personer
2 Pil løgene og skær dem i meget tynde
både. Skær æblerne i mundrette stykker.
Sauter løgene blidt i smør eller fedt. Skru
lidt op og tilsæt æbler, eddike, timian,
laurbærblade og sukker. Ryst panden flere
gange undervejs, mens væsken fordamper,
og æblerne bliver varme. Det tager et par
minutter eller tre. Smag til med salt og
peber og server med det samme som tilbehør.
foto: lars ranek

Karpe og knödl
Vi kender dem fra tv-skærmen, radioen eller avisernes spalter,
når de serverer nyheder, reportager fra alverdens brændpunkter.
I Spis Bare serverer de opskrifter på deres livretter.
tekst: morten bruun .2 Det er ikke på grund af maden, Karin
Larsen har slået sig ned som korrespondent i Østeuropa. For uan-
set om radiojournalisten opholder sig hjemme i Prag eller farter
rundt i den gamle østblok, beskriver hun den traditionelle for-
plejning som ‘en tung oplevelse’.
– Især i den nordlige del af Østeuropa er der i hvert fald ikke
tale om det, vi forstår ved moderne mad, hvor der er tænkt i kalo-
rier. Det traditionelle køkken består for eksempel af svinekød,
kartofler og kål, men heldigvis er det da muligt at købe både
frugt og grønt – og i et land som Bulgarien kan de faktisk lave
rigtig god og krydret mad.
– Til gengæld er fisk en mangelvare her i Tjekkiet. Landet er jo
ikke ligefrem omgivet af vand, og jeg savner en dansk fiskehand-
ler, siger Karin Larsen, som må nøjes med de dybfrosne laks, der
har sneget sin ind i supermarkedernes kølediske.
kogte kartofler
gulerødder, rå eller kogte
selleri, rå eller kogte
rå løg
sure agurker
majonæse eller yoghurt naturel
eddike
sukker
salt, peber
karpe
panering
Karin Larsen bor i Prag og dækker Østeuropa
for især DR-P1. Hun betegner madtraditionen
i den gamle østblok som en
tung oplevelse og savner især at kunne
sætte fisk på menuen. Til jul er der dog
håb, for karpen er tjekkernes favorit på
julebordet.
Tjekkisk julekarpe med kartoffelsalat
– så mange, du synes …
Alligevel er det fisk, der får hovedrollen i denne beretning fra
Tjekkiet. Nemlig karpen, som tjekkerne har opdrættet i damme
siden middelalderen. Mens fisken den gang erstattede den daglige
luns kød under fasten, har den i dag status som tjekkernes
ubetingede favorit på julebordet.
– Det er egentlig lidt morsomt, at karpeavl i begyndelsen var
religiøst betinget. I dag er tjekkerne bestemt ikke noget religiøst
folkefærd, men traditionen har overlevet i flere hundrede år,
siger Karin Larsen.
Og det er nærmest en folkefest, når karpeavlerne i ugen op til
jul myldrer ind i byerne og stiller baljer og kar med levende karper
op på torve og pladser.
– Man vælger sin egen karpe, som fiskehandleren så giver et ordentligt
dask, før han skærer hovedet af den. Det er et blodbad
uden lige, og tjekkerne går meget op i det, fortæller radiokorrespondenten,
der naturligvis har prøvet den tjekkiske julekarpe.
– Men jeg laver den altså ikke selv i mit eget køkken. Den er
meget fed og smager faktisk ikke af ret meget, konstaterer Karin
Larsen.
Er der slet ikke noget traditionel, tjekkisk mad, du kan anbefale
turister, der gæster landet?
2 Kartoflerne skæres i mindre stykker. Det samme
gælder gulerødder, selleri, løg og agurker. Grøntsagerne
marineres i en dressing – traditionelt en
majonæse-sag, men yoghurt naturel kan erstatte
eller blandes med majonæse. Dressingen krydres
med salt, peber, sukker og eddike.
2 Fjern hoved og skind fra karpen og skær den i
skiver, ca. 3 cm tykke.
2 Panér skiverne i æg og rasp med salt og peber og
steg dem i olie på en pande, til de er gyldenbrune.
– Jo, kartoffelpandekagerne er mere end gode. Nogle af pølserne
kan også anbefales, og så bør man prøve en ret som gullash, der
serveres med knödl.
Knödl er god til at suge sovs – og der serveres altså store mængder
sovs her, afslører Karin Larsen uden selv at lyde som en stor
fan af den elastiske, nærmest melagtige og sovseslugende bolle,
som tilberedes med f.eks. brød, kartofler eller bacon. 2.
Karpehovedet bruges til suppe.
Tjekkerne sætter pris på, at der også
står fiskesuppe på julebordet.
61

62
spis bare
dec 2008
Mellem 10 og 20 pct. af alle danske kvinder i den fødedygtige alder
lider af Polycystisk Ovariesyndrom. Det kan give barnløshed,
hjertekarsygdom og diabetes 2. Men sygdommen er ukendt
blandt mange læger og forbliver ofte ubehandlet. Ifølge Tine
Grandjeans bog ‘Fra barnløs til frugtbar’ er medicinen ellers
ganske enkel: sund og varieret mad og masser af motion.
mad og motion kan
hindre barnløshed
tekst: jakob vedelsby .2 Flere og flere kvinder i den fødedygtige
alder udvikler den hormonelle forstyrrelse Polycystisk Ovariesyn-
drom (PCOS). Ifølge Tine Grandjean, ernæringsterapeut og ernærings-
og husholdningsøkonom, er hovedårsagen typisk en livsstil
med for lidt motion og usund kost. Først og fremmest for mange
kulhydrater fra hvidt brød og pasta og for meget sukker i form af
sodavand, slik og kager.
Men hvordan kan kosten påvirke hormonsystemet?
Kvinder symptombehandles
Når man spiser mange kulhydrater og for meget sukker, vil man
ofte få for megen energi ind i cellerne. Kroppen reagerer ved at
forhindre sukkeret fra blodet i at trænge ind i cellerne, forklarer
Tine Grandjean. Sukkeret vil i stedet cirkulere i blodbanen, hvilket
resulterer i at kroppen pumper insulin ud i blodet for at sænke
blodsukkeret.
– Dét giver for højt insulinniveau i blodet og en tilstand, der kaldes
insulinresistens, som alle kvinder med PCOS lider af. Insulinresistens
giver hormonforstyrrelser, der blandt andet resulterer i
mandlig hårvækst og manglende menstruation, siger Tine Grandjean.
– Desværre ved lægerne i reglen ikke, hvordan de skal håndtere
PCOS, fortsætter hun. Derfor ser man ofte, at kvinderne symptombehandles.
De får p-piller for at få menstruationen i gang,
medicin til normalisering af blodsukkeret og så videre. Men så
snart en kvinde med PCOS holder op med at tage p-piller, fordi
hun gerne vil have barn, blusser sygdommen op igen – og hun vil
i mange tilfælde ikke kunne blive gravid. I stedet burde lægerne
hjælpe den enkelte med at komme af med årsagerne til PCOS,
mener Tine Grandjean.
Spis sunde fedtstoffer
Hendes nye bog, Fra barnløs til frugtbar, består af kostråd, madopskrifter
og indgående beskrivelser af, hvordan maden virker i
kroppen. To af hovedpointerne er, at kvinder med PCOS på den
ene side skal sørge for at få sunde fedtstoffer fra blandt andet
fisk, nødder, oliven og avokado, og på den anden side skal de begrænse
indtaget af kulhydrater fra pasta, brød, ris og kartofler.
– Mange kvinder er nærmest blevet hjernevasket af tidligere og
nuværende, officielle kostanbefalinger til at tro, at fedt er det
værste af alt, mens de frit kan fylde sig med kulhydrater. Men
begge dele er galt. Fedt påvirker – modsat kulhydrater – ikke kroppens
insulinbalance. Hvis man spiser fedt og kulhydrater i sammen
måltid, bliver fordøjelsesprocessen langsommere, og der sker
en mindre stigning i blodsukker- og insulinniveauet, end hvis man
alene spiser kulhydrater. Samtidig bliver man mere mæt og spiser
mindre, siger hun og understreger, at fedt også er afgørende for,
at man kan skabe biokemisk balance i cellerne.
– Det er ikke nok at reducere indtaget af kulhydrater og kalorier.
Der skal sunde fedtstoffer til, før blodsukkerniveauet normaliseres,
insulin-niveauet falder og symptomerne på PCOS forsvinder,
siger Tine Grandjean, der anbefaler, at kvinder med PCOS skærer
det meste sukker væk og samtidig spiser efter en tallerkenmodel,
hvor halvdelen af kosten består af grønsager, en fjerdel af fuldkornsprodukter
som brune ris og rugbrød og en fjerdedel af protein
og fedt i form af magert kød og sunde fedtstoffer.
t

tegning: morten Voigt
63

64
spis bare
dec 2008
t
– Ingen skal være i tvivl om, at det er forkert, når nogle læger
siger, at PCOS og de mange følgesygdomme er noget, man skal
lære at leve med. Jeg håber, at jeg med min bog kan hjælpe kvinderne
til at tage sagen i egen hånd og få et bedre liv uden PCOS.
Den vigtige motion
Birgitte Raaschou, afdelingssygeplejerske på Fertilitetsklinikken
på Holbæk Sygehus, erkender, at lægernes viden om PCOS og behandlingsmulighederne
med kost og motion er begrænsede i
sundhedsvæsenet. Der er spredte aktiviteter rundt omkring i landet,
men ingen egentlige retningslinier på området. Sammen med
overlægen på fertilitetsklinikken har hun iværksat kost- og motionsrådgivning
for kvinder med PCOS – og dem er der mange af.
Hele 40 pct. af de kvinder, der henvises til behandling for barnløshed
på klinikken, lider af sygdommen. Hvad angår kostdelen, kan
hun skrive under på Tine Grandjeans anbefalinger, men hun understreger,
at motion er mindst lige så vigtigt i den optimale behandling
af PCOS.
– Kosten kan ikke stå alene. Jeg har netop gennemført et forskningsprojekt,
hvor overvægtige og fysisk inaktive kvinder med
PCOS skulle motionere regelmæssigt uden at ændre kostvaner. Det
viste sig, at insulin-niveauet i blodet faldt markant hos deltagerne
– et resultat, der bekræftes i flere udenlandske undersøgelser.
Vrede kvinder
Birgitte Raaschou fortæller, at mange af de kvinder med PCOS,
hun møder på klinikken, bliver vrede og ulykkelige over at høre, at
PCOS og hormonel ubalance
PCOS er den mest udbredte årsag til uønsket barnløshed og
den mest almindelige hormonelle ubalance hos kvinder i den
fødedygtige alder. Sygdommen viser sig ved cyster på æggestokkene,
hvilket kan ses på en ultralydsskanning. PCOS giver
øget tendens til barnløshed, uregelmæssig menstruation,
fedme, træthed og forhøjet mandligt kønshormon. Sidstnævnte
medfører en maskulinisering af kvinden med symptomer
som skægvækst, skaldethed og æbleform med fedt på
maven. PCOS øger også risikoen for blodpropper, forhøjet
blodtryk og kolesteroltal, diabetes 2, hjertekarsygdomme og
depression. På grund af en generelt set manglende viden om
PCOS hos praktiserede og andre læger, bliver mange PCOSpatienter
kastebolde i sundhedssystemet. Og det har negative
konsekvenser for deres sundhed og livskvalitet. Men
sådan behøver det ikke at være, da det både er relativt let at
diagnosticere og behandle PCOS, siger Tine Grandjean, der
netop har udgivet bogen ‘Fra barnløs til frugtbar’ om PCOS
på Borgens Forlag.
deres barnløshedsproblem og ofte mange parallelle symptomer
med stor sandsynlighed kan elimineres og bedres ved at ændre på
deres kost- og motionsvaner.
– Det er der aldrig nogen, der har fortalt dem – og jeg forstår
godt deres frustration. Det er urimeligt og uhensigtsmæssigt, at
viden om kost og motion, som har vist sig at være en effektiv behandling
af PCOS, ikke findes overalt i sundhedsvæsenet – ikke
mindst hos de praktiserede læger, der ofte er de første til at registrere
symptomerne, siger Birgitte Raaschou, der i første omgang
arbejder på at udbrede erfaringerne fra Holbæk til hele fertilitetsområdet
i Danmark. Målet er, at rådgivning om kost og motion bliver
førstevalget ved behandling af barnløse PCOS-kvinder.
Fertilitetsklinikken på Holbæk Sygehus har i øjeblikket cirka 80
barnløse kvinder med PCOS involveret i et forløb, hvor de rådgives
om kost og motion. Ud af de seneste 11 kvinder, der har gennemført
forløbet, er 9 blevet spontant gravide.

Sorte, søde og bløde Det er egentlig hvid-
løg, der er tale om,
men i en sort variant.
De beskrives som
saftige og søde med en lakridsagtig smag, der blander
sig med en smule bitterhed fra løgene. De har en konsistens,
der ifølge hjemmesiden ‘smelter på tungen’ og de
sammenlignes med saftig, tørret frugt. Og så er de genopfundet
i Los Angeles, hvor de hippe kokke har taget
dem til sig.
De sorte hvidløg er bare hvidløg. Men de er gemt en
måned ved høj temperatur, som sætter gang i en kontrolleret
gæringsproces, der giver dem, den sorte farve, bløde
konsistens og søde smag.
Du kan læse om hvidløgene på hjemmesiden, hvor du
også får et par opskrifter, der kan sætte gang i eksperimenterne.
Prøv f.eks. kylling farseret med sorte hvidløg.
’ www.blackgarlic.com
Tommelen op – eller ned
De gamle er for tynde, og de unge er for
tykke. Hvorfor? Er maden forkert, er råvarerne
ikke i orden eller er maden simpelthen
for dårlig – spørger Københavns Madhus, der
har som opgave at kvalificere og kritisere de
offentlige måltider i hovedstaden.
Madhuset sætter nu måltiderne under lup
gennem en ‘ratingordning’, som kaldes ‘Køkkenløftet’.
Institutionerne bliver målt og vejet – er måltidet ernæringsmæssigt
korrekt, og smager det dejligt? Men der bliver
også taget stilling til, hvordan omgivelserne omkring
måltidet er. De dommere, der vurderer institutionen, vil
fremhæve de gode ved at give et diplom. Og sørge for
gode råd og efteruddannelse til de mindre gode.
– Det er ikke for at hænge nogen ud, men for at kunne
sætte målrettet ind der, hvor måltiderne ikke er i top,
siger madhusets direktør Anne-Birgitte Agger.
I 2009 vil de første 50 institutioner blive vurderet, og
alle har mulighed for at tilmelde sig ratingordningen.
’ www.kbhmadhus.dk
Den finske skolemad får et come back
For nogle år siden satte en Pisa-undersøgelse, der sammenligner
skolebørnenes evner i forskellige lande, de finske børn øverst på
listen. Og den finske skolemad fik en del af æren for børnenes
toppræstationer. Nu viser en undersøgelse op til det finske kommunalvalg
imidlertid, at skolemaden – der har været et faktum i
Finland i 60 år – er blevet stadig ringere.
– Kommunerne bruger stadig færre penge på mad til børnene
fortæller Marja Innanen, der også mener, at den finske skolemadskultur
har været præget af glædesløshed.
Begge dele er bevæggrunde for, at hun, som leder af Programme
for Promoting Finnish Food Culture, sammen med flere ministerier
og en lang række organisationer, satte gang i en kampagne og
et intensivt lobbyarbejde for at få kommunalvalget til at handle
om skolemad. Beslutningstagerne i kommunerne modtog emails,
der blev skrevet i aviserne og lavet radio om madkultur og skolemad.
Og kampagnen var tilsyneladende en succes.
Ideen er ikke kun at lave bedre skolemad, men at flytte madkulturen
ind på skoleskemaet.
– Børnene skal have indsigt i, hvor maden kommer fra og det
er oplagt at inddrage lokalsamfundet, siger Marja Innanen, der
også peger på, at det er vigtigt for helheden, at de mange som
arbejder med mad får anerkendelse og påskønnelse for deres arbejde.
– Kun sådan kan madkulturen og produkterne blive højnet, siger
hun.
Børnene og deres familier får invitationer til madklubber og
smagsklasser, hvor de kan være sammen om god mad. Og der
etableres kontakt mellem producenter, handlende og forbrugere.
– Der går nok nogle år, før vi kan se resultaterne, men vi taler allerede
mere om mad en tidligere, siger Marja Innanen.
Projektet løber foreløbigt frem til 2011.
foto: sari gustafsson
65

66
foto: torben wilhelmsen
spis bare
dec 2008
en hård livsstilspakke
under træet
tekst: tina juul rasmussen og mette jensen .2 Kogebøger er
ikke længere bare opskrifter. Vi får både traditioner, sundhed
og moderne livsstil med i købet. Og der ligger bunker af dem
under juletræet.
Aldrig har der været produceret – og solgt – så mange bøger om
mad som i disse år. Og julen er traditionelt set også højtid for
bogforlagene, som fra efteråret fylder hylderne i boghandlere
og supermarkeder med nyudgivelser.
I år er ingen undtagelse. Titler som LêLês gadekøkken, en jubi-
læumsudgave af Frk. Jensens Kogebog, Annemad, Nikolaj Kirk
med sit Grundkøkken og Kille Enna med sine krydderier er blot
nogle få af titlerne, som forlagene håber på vil lande under juletræet.
– Kogebøger er gavebøger om noget – og i dag er det jo ikke
bare en opskriftsamling, du får, men en hel livsstil, siger redaktionschef
på Gyldendal, Lars Erik Strandberg.
Og det gør bestemt ikke noget, hvis forfatteren tilmed er
kendt fra TV. Også i madverdenen slår kendiseffekten klart igennem.
TV-kokke som Jamie Oliver, Nigella Lawson og vores egne
Anne Hjernø og Camilla Plum er også med på listen over julegavefristelser.
Og opskrifterne ledsages gerne af en god historie
om forfatterne.
– Det er blevet en væsentlig del, at der er en afsender på, som
er kendt, fordi der er meget identitet forbundet med maden,
konstaterer Lars Erik Strandberg.
Kendt fra TV
Radio- og tv-værten Mik Schacks kogebog, som udkom tidligere
på året, har ligefrem været en af årets største succes’er hos forlaget
Thanning og Appel. Så her er forventningerne også høje til
den nye ’LêLês gadekøkken’, som har afsæt i den trendy og tvdokumenterede
vietnamesiske restaurant i København LêLê.
– De er in i København og meget konceptagtige, så vi forventer
os meget af bogen, siger Anders Mejlbjerg, salgschef hos Thanning
og Appel.
Et sikket valg
Hos Politikens Forlag er listen over nye kogebøger også lang, for
’de er altid gode at sælge op til jul’, som Charlotte Breum, redaktionskoordinator
på Politikens Forlag, udtrykker det.
– Folk får en god og æstetisk oplevelse med kogebøgerne –
og mange er vilde med dem. Lige som nogle mennesker elsker
krimier eller havebøger, findes der også mennesker, som elsker
kogebøger, siger hun.
Antropolog Karen Lisa Salamon mener, at forlagene gør et sikkert
valg, når de prioriterer kogebøgerne. Og at forbinde dem
med kendte mennesker, gør bare valget endnu sikrere.
– Trenden inden for kogebøgerne følger op på det overskud, vi
har haft, både økonomisk og kulturelt. Og så er det en sikker og
bred satsning, fordi det er litteratur, der ikke kun er for de litterære.
Og fordi 'ethvert hjem' må have et par kogebøger, mener
hun.

Wassim Hallal
Wassim livretter
264 sider, 449 kr
Polikens Forlag 2008
Wassim
Der er udfordringer til
smagsløg såvel som køkkenfærdigheder
i opskrifterne
fra Wassim Hallal.
En bog til både køkkenbord
og sofabord bl.a.
med tegninger af Per
Kirkeby.
Kille Enna
Killes krydderier
360 sider, 299 kr
Polikens Forlag 2008
Killes krydderier
Her er hurtige og langsomme
løsninger på,
hvordan krydderier kan
skabe høj stemning og
flot smag i køkkenet,
skriver Kille Enna, der beskriver
hvordan et hav af
krydderier kan bruges og
blandes til eksotisk mad.
En traditionsbunden gave
Kogebøger taler også til en tradition, ligesom det muselmalede,
sølvskeerne og andre traditionelle gaver. Og ligesom man kan
vælge megamusel for ikke at være alt for traditionsbunden, kan
man altså også vælge noget andet end Madame Mangor, pointerer
hun og peger på nichekogebøger som LéLé eller Wassim Hallals
med Kirkebys illustrationer.
– De signalerer livsstil og henvender sig til et særligt segment.
Den store mor
Men satsningen på kogebøger har også et stærkt kønsaspekt,
påpeger Karen Lisa Salamon.
– Enhver husmor med respekt for sig selv, må have nogle kogebøger.
Ved at vælge en ny stil kogebog, kan man undgå at gøre oprør
mod rollen som 'den store mor', men alligevel vælge sin egen stil.
Og det særlige fokus på sundhed og ernæring kan ligefrem tilføre
Oscar Umahro Cadogan
& Telma Pil Jespersen
Køkkenrevolution for
hele familien
271 sider, 200 kr.
Rosinante 2008
Køkkenrevolution
for hele familien
Superlækker og sund
mad uden tilsat sukker,
men masser af krydderier.
Opskrifterne er lavet
i samarbejde med 14årige
Telma, der har sine
tips til, hvordan man
vækker børns interesse
for sund mad.
Nigella Lawson
Nigella Ekspres
389 sider, 299 kr
Gyldendal 2008
Nigella express
Hurtig mad til dem, der
elsker god mad, men ikke
vil bruge timevis i køkkenet,
skriver forlaget.
Ahn Lê
LêLês gadekøkken
268 sider, 300 kr
Thanning & Appel
2008
LéLés gadekøkken
Bogen fortæller familiens
historie og serverer
opskrifter fra det vietnamesiske
gadekøkken.
kvinderollen noget nyt – stadig uden at bryde med traditionen.
'Kernesund familie' og andre af den type bøger som repræsenterer
en alternativ guide til sundhed, lever rigtigt godt op til den oldtudsegamle
kvinderolle som klog kone, madmor og … ja, heksemutter,
siger hun. og tilføjer:
– Så kan man på én gang demonstrere, at man tager ansvaret for
familiens sundhed og vise standarden for ens socialgruppe.
Det skal være en oplevelse
– Bag alle de særlige kogebogsudgivelser ligger også et andet
aspekt, nemlig hele oplevelsesindustrien. Det rent funktionelle
sælger ikke så godt. Hvis der skal sælges mere end et par kogebøger
per familie, skal bøgerne tale til identiteten, begæret og
drømmene. Selv de mest basale ting, skal pakkes ind i eksklusivitet.
Det gælder også madlavning, slutter Karen Lisa Salamon.
2.
67

Til grødhovederne. Få inspiration
til grød morgen, middag og aften
og såmænd også en enkelt portion
midt imellem. Grød med grøntsager
eller frugt afhængig af til hvilket
måltid, den serveres.
Mamma Mia. Tag med på besøg hos
en vaskeægte italiensk pastamama.
Let på låget. Og tag et kik i gryderne
i kogebogsforfatterens eget køkken
1 2 3 4 ... nu fire numre af Spis Bare
Bestil abonnement
Abonnement på fire numre: 200 kr.
Udfyld kuponen og send til:
Kost & Ernæringsforbundet
Nørre Voldgade 90, 1358 København K
Eller bestil abonnement på www.spisbare.net
. ja tak, jeg Vil gerne modtage spis bare
Navn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Adresse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Postnr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
By . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
EAN (hvis faktura skal betales elektronisk)
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
i kommende nummer
Er det fair at handle fair
trade. Gør du det for din
samvittigheds skyld eller for
at behandle bønderne fair.
Vi lader synspunkterne
mødes og brydes.
Nye gamle korn. Læs om
de nye gamle korn eller frø
'quinoa og amaranth', også
kendt som 'indianerkorn'.
De er på vej til at indtage en
næringsrig plads i køkkenet.
Frokost på gaden. Vi starter i London, hvor habit og slips får
sig en sludder i køen foran madboderne på Borough Market.
betaling og bestilling kan ske:
. Ved at indsende bestillingskuponen, så følger
girokort eller faktura
. Ved at sende en check
. Ved at indbetale på girokonto 9 03 20 45 og
skrive bestillingen på girokortet.
anden betaler end modtageren?
Navn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Adresse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Postnr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
By . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Evt. rekvisitionsnummer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .