spisbare 4 2008

46
t
spis bare
dec 2008
pakket ind i skindet fra gåsens bryst, efter det nænsomt er skåret
fri af brystkødet. Med i pakken kommer et par meget let kogte
porrer, kapers og kapersbær, inden det hele snøres forsigtigt sam-
men som en lille rullesteg.
De to kokkes anstrengelser bliver belønnet med tydelig nydelse
af dagens tre gæster: Ole Hoffmann Sørensen, som er cheføkono-
ma på Psykiatrisk Hospital i Risskov, Birte Mikkelsen, som er ser-
viceleder på lokalcenter Viby-Rosenvang, og Annette Dons, leden-
de økonoma på lokalcentrene Skelager og Bjørnshøj, alle i Århus.
– Uhmm, det er rigtig godt. Pragtfuldt. Det smager deeejligt,
lyder nogle af kommentarerne.
Lidt kritik har de dog til overs for retterne.
– Jeg tror, at mange af vores ældre patienter ville sige, at det her
jo ikke var stegt, selv om det er superlækkert mørt, mener Ole
Hoffmann Sørensen.
De tre gæster er også enige om, at den ene ende af brystkødet er
for hård og godt kunne have fået lidt længere tid i ovnen.
Claus Udengaard giver dem ret og undskylder sig med, at dette
blot er forpremieren på Svineriets sæson for gås, der går fra midt
i november til jul.
På resten af de 60 gæs, han har bestilt i år, vil han dele brystet i
den tykke og den tynde del, så stegetiden kan blive mere præcis.
Parteret råvare vigtig
Ingen af de tre økonomaer har gås på menuen juleaften, eller for
den sags skyld på andre tider af året. Men de vil ikke udelukke, at
det kan komme.
Køkkenchef Claus Udengaard gør gåsen klar til ’smagsdommerne’.
Det er sæsonens gåsedebut på Svineriet, men inden
jul regner Claus Udengaard med at tilberede mindst 60 gæs
for restaurantens gæster.
Der er dog én helt afgørende forudsætning, der skal være opfyldt,
før det sker: de skal ikke være afhængige af at købe hele
gæs, som restauranten gør, de skal kunne nøjes med lår og bryst.
Sådan køber de nemlig også ænder i dag.
– Hvis vi ikke kan købe gåsen parteret, kan vi slet ikke have med
den at gøre, fastslår Ole Hoffmann Sørensen.
Birte Mikkelsen peger på endnu én forudsætning for at sætte