spisbare 4 2008

foto: lars ranek
Krydret skinkesteg braiseret på løg og æbler
4 personer
½ tsk fennikelfrø
12 tsk korianderfrø
7 peberkorn
nålene af 2 kviste frisk rosmarin
3 fed hvidløg
3 tsk salt
2 spsk muscovadosukker
1 skinkeklump på 6-700 g
3-6 madæbler f.eks. Belle de Boskoop,
Cox Orange eller Pigeon
3-4 bananskalotteløg
½ dl olivenolie
2-3 dl hvidvin
1 laurbærblad
2 Mal fennikel, koriander og peber halvgroft.
Pil nålene af rosmarinkvistene og
hak dem fint sammen med hvidløgsfeddene.
Bland de malede krydderier med
hvidløg rosmarin, salt og muscovadosukker.
Læg kødet i en fryse-plastikpose og
krydderblandingen omkring det. Luk
posen tæt om kødet, læg den i et fad og
lad kødet marinere i 24 timer i køleskabet.
Vend posen flere gange undervejs.
2 Tag kødet op af posen (gem posen med
resten af lagen) og dup lagen og lidt af
krydderblandingen af. Lad kødet ligge
fremme en time til halvanden og få køkkentemperatur.
2 Skyl æblerne, og skær dem i kvarte. Pil
skalotteløgene, og skær dem i kvarte på
langs.
2 Tænd ovnen på 145 grader. Brun kødet
ved blid varme i olie, i en ikke for stor stegegryde.
Tag skinkeklumpen op, når den
er velbrunet. Læg æbler og løg i gryden, og
sauter dem let i olien. Hæld hvidvin og ca.
en teskefulde af lagen fra kødet ved og
bring det hele i kog. Læg kødet tilbage i
gryden oven på æbler, løg og laurbærblad.
Stik et stegetermometer i skinkeklumpen,
læg låg på, og sæt gryden i ovnen.
2 Lad kødet braisere, indtil centrumstemperaturen
er 55 grader (det tager ca.
25 min.). Tag gryden ud af ovnen, og lad
den stå med låg i 20-25 min. til centrumstemperaturen
er steget til 62 grader.
2 Skær skinkestegen ud og server den
med æbler, løg, sky og kartoffelmos eller
råstegte kartofler.
59