spisbare 4 2008

Karpe og knödl
Vi kender dem fra tv-skærmen, radioen eller avisernes spalter,
når de serverer nyheder, reportager fra alverdens brændpunkter.
I Spis Bare serverer de opskrifter på deres livretter.
tekst: morten bruun .2 Det er ikke på grund af maden, Karin
Larsen har slået sig ned som korrespondent i Østeuropa. For uan-
set om radiojournalisten opholder sig hjemme i Prag eller farter
rundt i den gamle østblok, beskriver hun den traditionelle for-
plejning som ‘en tung oplevelse’.
– Især i den nordlige del af Østeuropa er der i hvert fald ikke
tale om det, vi forstår ved moderne mad, hvor der er tænkt i kalo-
rier. Det traditionelle køkken består for eksempel af svinekød,
kartofler og kål, men heldigvis er det da muligt at købe både
frugt og grønt – og i et land som Bulgarien kan de faktisk lave
rigtig god og krydret mad.
– Til gengæld er fisk en mangelvare her i Tjekkiet. Landet er jo
ikke ligefrem omgivet af vand, og jeg savner en dansk fiskehand-
ler, siger Karin Larsen, som må nøjes med de dybfrosne laks, der
har sneget sin ind i supermarkedernes kølediske.
kogte kartofler
gulerødder, rå eller kogte
selleri, rå eller kogte
rå løg
sure agurker
majonæse eller yoghurt naturel
eddike
sukker
salt, peber
karpe
panering
Karin Larsen bor i Prag og dækker Østeuropa
for især DR-P1. Hun betegner madtraditionen
i den gamle østblok som en
tung oplevelse og savner især at kunne
sætte fisk på menuen. Til jul er der dog
håb, for karpen er tjekkernes favorit på
julebordet.
Tjekkisk julekarpe med kartoffelsalat
– så mange, du synes …
Alligevel er det fisk, der får hovedrollen i denne beretning fra
Tjekkiet. Nemlig karpen, som tjekkerne har opdrættet i damme
siden middelalderen. Mens fisken den gang erstattede den daglige
luns kød under fasten, har den i dag status som tjekkernes
ubetingede favorit på julebordet.
– Det er egentlig lidt morsomt, at karpeavl i begyndelsen var
religiøst betinget. I dag er tjekkerne bestemt ikke noget religiøst
folkefærd, men traditionen har overlevet i flere hundrede år,
siger Karin Larsen.
Og det er nærmest en folkefest, når karpeavlerne i ugen op til
jul myldrer ind i byerne og stiller baljer og kar med levende karper
op på torve og pladser.
– Man vælger sin egen karpe, som fiskehandleren så giver et ordentligt
dask, før han skærer hovedet af den. Det er et blodbad
uden lige, og tjekkerne går meget op i det, fortæller radiokorrespondenten,
der naturligvis har prøvet den tjekkiske julekarpe.
– Men jeg laver den altså ikke selv i mit eget køkken. Den er
meget fed og smager faktisk ikke af ret meget, konstaterer Karin
Larsen.
Er der slet ikke noget traditionel, tjekkisk mad, du kan anbefale
turister, der gæster landet?
2 Kartoflerne skæres i mindre stykker. Det samme
gælder gulerødder, selleri, løg og agurker. Grøntsagerne
marineres i en dressing – traditionelt en
majonæse-sag, men yoghurt naturel kan erstatte
eller blandes med majonæse. Dressingen krydres
med salt, peber, sukker og eddike.
2 Fjern hoved og skind fra karpen og skær den i
skiver, ca. 3 cm tykke.
2 Panér skiverne i æg og rasp med salt og peber og
steg dem i olie på en pande, til de er gyldenbrune.
– Jo, kartoffelpandekagerne er mere end gode. Nogle af pølserne
kan også anbefales, og så bør man prøve en ret som gullash, der
serveres med knödl.
Knödl er god til at suge sovs – og der serveres altså store mængder
sovs her, afslører Karin Larsen uden selv at lyde som en stor
fan af den elastiske, nærmest melagtige og sovseslugende bolle,
som tilberedes med f.eks. brød, kartofler eller bacon. 2.
Karpehovedet bruges til suppe.
Tjekkerne sætter pris på, at der også
står fiskesuppe på julebordet.
61