spisbare 4 2008

Fra kokkehjerner til køkkenborde
tekst: louise windfeldt .2 Ny Nordisk Mad startede som et
manifest fra 12 nordiske kokke og bevæger sig nu ud i små og
store køkkener
– Det nordiske køkken er eksklusivt. Afgrøderne gror langsomt,
sæsonen er kort og høsten lille, siger kokken Erwin Lauterbach,
der sammen med 11 nordiske kolleger i 2004 skrev ‘manifest for
det nye nordiske køkken’.
Der er en mangfoldighed af råvarer, som bliver særligt gode i
vores nordiske klima. Desværre er der mange af dem, vi har over-
set eller glemt, og tilberedningsmetoderne forsvandt, da vi i ste-
det kastede os over andre kulturers køkken.
Glemte råvarer og nye muligheder
Kokkene fremhæver, at vi har et utal af glimrende råvarer. ‘Men
hvorfor er vores forædlingstraditioner i dag præget af mangel på
gastronomiske ambitioner’, spørger de lakonisk.
For 100 år siden kunne man for eksempel få både hvide, gule og
dramatisk røde gulerødder, som slet ikke kendes i dag, og der findes
mere end 150 forskellige peberrodssorter, der alle smager forskelligt
og tilbyder rig mulighed for variation i vores mad. Men
kun få af dem dyrkes og handles i dag.
Erwin Lauterbach tilføjer, at vi har glemt vores flotte forrådskultur.
– Med den fornyede interesse for det nordiske køkken håber jeg,
vi genopfinder sommerkøkkenets friske råvarer, og at det igen bliver
moderne at sylte, henkoge, ryge og salte maden til vinterkøkkenet.
Samtidig fremhæver kokkene i manifestet, at det nordiske
køkken ikke skal blive et indadvendt museumskøkken.
– Det ny nordiske køkken er åbent over for inspiration udefra,
som det altid har været, siger Lauterbach.
På dagsordenen i Nordisk Ministerråd
Kokkene sendte manifestet videre til Nordisk Ministerråd, og i
2005 kom Ny Nordisk Mad på den politiske dagsorden. De nordiske
ministre vedtog at støtte konkrete projekter, som kan udvikle
og udbrede det nye nordiske køkken. Samtidig har hvert land og
selvstyrende område i Norden udpeget en ambassadør for projektet.
Mads Wolff er seniorrådgiver i Nordisk Ministerråd, og det er
hans opgave at omsætte Ny Nordisk Mad til praktisk handling.
Han har store ambitioner og mener, at det i høj grad handler om
holdninger.
– En del forbrugere har allerede længe ønske alternativer til de
varer, der er på markedet. Det kan man se af de mange nye mælkeprodukter,
forskellige slags øl og hele den økologiske udvikling.
Det er tegn på, at folk smager efter. Hvis flere – både forbrugere
og producenter – vænner sig til at smage efter og til at stille krav