spisbare 4 2008

6 7 8 9 10
fremme dyrenes
trivsel og en bæredygtig
produktion
i havet og i de dyrkede
og vilde landskaber
Ny Nordisk Mad er for alle. Forbrugere og
gastronomer kan nu sammen med producenter
og ernæringseksperter se frem til,
at de er her på hospitalet så kort tid som muligt, siger hun, og her
kan maden have stor betydning.
udvikle nye anvendelser
af traditionelle
nordiske
fødevarer
forene de bedste
nordiske tilberedningsmetoder
og
kulinariske traditioner
med
impulser udefra
Som patientkoordinator består en del af hendes arbejde i at
sætte viden fra forskellige folk sammen. Hvis hospitalets grønlandske
diæt skulle blive mere grønlandsk, måtte Hanne Meyer
have fat i Centralkøkkenet. Derefter talte hun med de grønlandske
tolke, og så blev diætister og medarbejdere fra køkkenet inviteret
på grønlandske smagsprøver i tolkekontoret.
Ben i suppen
De blev blandt andet budt på suaasat – suppe – og så gik snakken
omkring bordet om konsistens og ingredienser og ikke mindst,
hvor hele fiskene skulle være, når de kom i suppen.
– Det er jo syge mennesker, så tidligere pillede vi møjsommeligt
skind og ben fra fiskekødet, inden vi lagde det i suppen, siger
diætist Marianne Willumsen.
Men for grønlænderne er det lækre ved suaasat netop at sidde
og sutte kød fra benene.
‘Det er jo det, vi elsker’, sagde tolkene til os.
Så nu serveres der suppe med hele stykker fisk fra Rigshospitalets
Centralkøkken.
Manifest for Det ny nordiske Køkken
“Vi nordiske kokke finder tiden moden til at skabe et Nyt nordisk Køkken, der i
kraft af sin velsmag og egenart kan måle sig med de største køkkener i verden.”
kombinere lokal
selvforsyning med
regional udveksling
af varer af høj
kvalitet
Manifestet er vedtaget af Erwin Lauterbach og René Redzepi fra Danmark, Hans
Välmaki fra Finland, Eyvind Hellstrøm og Roger Malmin fra Norge, Mathias Dahlgren
fra Sverige, Frederik Sigurdsson og Hákan Ôrvarsson fra Island, Rune Collin fra Grønland,
Leif Sørensen og Gunndur Fossdal fra Færøerne og Michael Björklund fra Åland.
at lokal mad og råvarer igen finder vej til
tallerkenerne i de nordiske køkkener. Projekterne
løber fra 2007-09 og ledes af repræsentanter
fra erhvervsliv, myndigheder,
invitere forbrugere, andre madhåndværkere,
landbrug, fiskeri, små og store
fødevareindustrier, detail- og mellemhandlere,
forskere, undervisere, politikere og
myndigheder til et samarbejde om dette
fælles projekt, der skal blive til gavn og
glæde for alle i Norden
gastronomien, producenter, forbrugere
og turistbranchen.
’ Læs mere om programmet på
www.nynordiskmad.org
Noget andet karakteristisk ved det grønlandske køkken er de
store portioner kød og fisk og næsten ingen grøntsager.
– Det hjælper ikke den typiske grønlandske patient, når man
siger, at man kan spise sig mæt i brød og grønt fra salatbaren,
siger Hanne Meyer.
Så i den grønlandske mad serverer de kød og fisk i store portioner.
Planen er nu at lave en fremvisning, hvor plejepersonalet rundt
på hospitalets afdelinger kan se de grønlandske retter og få
smagsprøver på dem, så de bliver opmærksomme på dette tilbud
til patienterne.
– Både Centralkøkkenet med køkkenchef Anne Lis Olsen i spidsen
og diætisterne har gjort et stort arbejde for at gøre det rigtigt,
og tolkene har været vores ressourcepersoner hele vejen i
processen.
Nu er vi spændte på patienternes tilbagemelding, siger Hanne
Meyer, og vi vil blive ved med at lytte og passe til efter deres kommentarer.
– Vi gør vores bedste, men vi har endnu ikke mulighed for at
skaffe rensdyr, hval eller moskusokse. 2.
15