spisbare 4 2008

28
spis bare
dec 2008
Jeg har lavet mad hele livet og har altid udført små eksperimenter
hjemme i mit eget køkken. Men jeg må jo indrømme, at jeg
er lidt forvist fra køkkenet i dag. Tidligere var det altid mig, der
stod derude og eksperimenterede, men nu er det i højere grad
blevet min kones domæne, siger Thorvald Pedersen.
et langt liv med
mad og molekyler
tekst: marie preisler .2 Dansk molekylær gastronomis grand
old man, kemikeren Thorvald Pedersen, sætter nu punktum for et
langt liv med kemiske køkkeneksperimenter. Og selv, når det
handler om at takke af, gør han det med videnskabsmandens van-
lige grundighed: hans nye bog ‘Molekylær gastronomi’ bliver den
sidste. Alle hans kogebøger er solgt til Landbohøjskolen. Og
hjemme i rækkehuset i Rødovre er fruen så småt i gang med at
overtage køkkenregionen.
Smilet midt i det grå fuldskæg afslører, at Thorvald Pedersen
ikke har det mindste imod, at hans kone har taget over. Den 73årige
forfatter og pensioneret professor i molekylær gastronomi
har nemlig haft sin tid. Om nogens er det hans fortjeneste, at begrebet
molekylær gastronomi er kommet på dagsordenen i Danmark.
Chokolade og kaviar
Gennem 41 år som forsker og underviser i kemi på Københavns
Universitet interesserede han sig på hobbyplan indgående for at
sætte kogekunst på formler. Mere end et årti før det blandt kokke
blev moderne at alliere sig med videnskabsfolk, begyndte Thorvald
Pedersen at skrive passionerede artikler om sin køkkenkemi
til kemikernes fagblad Dansk Kemi.
Han har samarbejdet med chefkokke og kogebogsforfattere som
Erwin Lauterbach, Claus Meyer og Rene Redzepi fra Restaurant
Noma. Og skrevet bøgerne ‘Kemikeren i køkkenet’, ‘Molekylær gastronomi’
og ‘Kemien bag gastronomien’, hvori han introducerer
læserne til nogle af de raffinerede kemiske processer, som foregår
nede i suppegryden og inde i en soufflé.
Lidenskaben for at studere råvarernes mindste bestanddele og
at underkaste madlavningsprocesserne kemiske analyser indbragte
ham for fire år siden Danmarks første professorat i molekylær
gastronomi. Han var dengang 69 år og havde taget hul på
pensionisttilværelsen, da han blev tilbudt et etårigt professorat
med det formål at skabe en uddannelse i molekylær gastronomi.
Den mission var for fristende at sige nej tak til. Og den lykkedes.
Det første kuld studerende er netop startet på første semester af
uddannelsen ‘Gastronomi og sundhed’ på Københavns Universi-
Thorvald Pedersen
73 år
Forfatter til bøgerne
Kemikeren I køkkenet (1999)
Kemien bag gastronomien
(2002)
Molekylær gastronomi (2008)
Lektor i kemi ved Københavns
Universitet gennem 41 år.
I 2004 ansat i et etårigt
professorat i molekylær
gastronomi.
tet. Ud i den anden ende skal komme kandidater med ekspertise i
at anvende, udvikle og formidle viden i krydsfeltet gastronomi og
sundhed.
Målet med uddannelsen er at inspirere den danske fødevareindustri
til at sikre, at fremtidens fødevarer er appetitlige og sunde.
Men personligt interesserer fødevareindustrien ikke Thorvald Pedersen
en døjt. Han ser fortrinsvis den molekylære gastronomi
som en inspirationskilde for kokkene – både de professionelle og
dem i de private køkkener:
– Jeg er egentlig ligeglad med industrien. For mig er den molekylære
gastronomi en hjælp til at raffinere spiseoplevelsen på restauranterne
og i hjemmene. Vi har alle sammen behov for fornyelse,
og den molekylære gastronomi er et nyttigt værktøj til at
overraske og pirre sanserne. Viden om de basale kemiske processer
er en nøgle den velsmag, som det hele handler om.
Fik en reprimande
Som eksempel nævner han en af verdens førende molekylære gastronomer,
Heston Blumenthal, der driver Michelin-restaurant,
‘The Fat Duck’ i Bray udenfor London. Stjernekokken samarbejder
med både psykologer, biokemikere og fysikere og er i gourmetkredse
vidt berømt for sine vilde smagskompositioner. Blandt t