spis bare dec <strong>2008</strong> Braiseret økokylling* serveret med spelt Forret: 4 personer 4 økokyllingelår 2 l vand 2 løg 1 bundt purløg lidt skovsyre til pynt 1 gulerod 200 g speltkerner 1 dl majonæse (gerne hjemmelavet) 100 g svampe, f.eks. tragtkantareller eller lignende, gerne vilde * Fjerkræ fra Christian Hansen, se side 40. 4 kyllingebryster 2 kålrabi vild kørvel 1 l kyllingefond 50 g smør ½ liter fløde dansk havsalt t En udfordrende ramme At stedet udelukkende bruger danske råvarer er en afgrænsning, der udfordrer kreativiteten. For eksempel er almindelig peber udelukket. Da hotelgæsterne efterspurgte det på morgenbordet, blev det erstattet af skotsk lostilk, en fredet orkidé, der dyrkes i gartnerier herhjemme. Frøene smager hen ad peber. – Men ellers er peber jo ikke er nødvendigt for at få mad til at smage godt. Det er ikke en smagsforstærker som salt og sukker, men bare et krydderi, konstaterer Lasse David Povlsen uden bekymring. Afgrænsningen til danske råvarer bliver i hans univers ikke til en BEgrænsning, men blot en spændende ramme at boltre sig indenfor. – Vi følger selvfølgelig sæsonen slavisk og må af og til lave ændringer på grund af vejret. I år var der for eksempel bær meget tidligt. Men om sommeren er der jo i det hele taget et hav af danske råvarer. Om vinteren er det selvfølgelig sværere. Så gælder det om at udnytte råvarerne på forskellig vis, forklarer han. Glemte råvarer frem i lyset Dessertkøkkenet er et kapitel for sig, når fortegnet er dansk. For 2 Sæt lårene i en bradepande sammen med et løg og guleroden. Dæk lårene med vandet hvis muligt. 2 Tilbered i ovnen, dækket af sølvpapir, ved 165 grader i ca. 3 timer!!! – indtil kødet falder af benet. 2 Pil kødet i små stykker, mens det er lunt og afkøl derefter. Væsken koges ned til ca. en deciliter (eller til den er tyknet). 2 Kog speltkernerne i ca. 20 minutter!!!, der må gerne være lidt bid i dem efter kogningen. Blend ¼ af kernerne og smør Sprængt økologisk kyllingebryst med kålrabi Hovedret: 4 personer 2 Vend kyllingebrysterne i det gode salt. Rul dem stramt op i film så de bliver runde. Tilbered dem i vand ved ca. 65 grader i to timer. Rist dem af på en varm pande lige inden anretning. 2 Skræl kålrabierne og lav nogle runde kugler med et parisiennejern samt nogle rektangler af 1 cm x 5 cm. Kuglerne sauteres i smør lige inden anretning så de massen ud på noget bagepapir og drys med salt. Bag den i ca. 10 minutter ved 180 grader, til den er sprød. 2 Rist svampene på en meget varm pande og afkøl. 2 Hak det andet løg og purløget meget fint, og vend det sammen med det pillede kylling, svampene, den nedkogte væske og majonæsen. 2 Anret i en dyb tallerken. Speltkernerne i den ene side og kyllingesalaten i den anden. Pynt med skovsyre. stadig har bid. Rektanglerne tilberedes i ovnen i smør i ca. 30 minutter dækket af sølvpapir. Resterne af kålrabien tilberedes med ½ l fløde i 45 min i ovnen og pureres til en hel glat masse. Fonden og resten af fløden koges ned til saucekonsistens og smages til. 2 Anret på en stor tallerken og pynt med vild kørvel. ud glider både chokolade, vanille og udenlandske frugter. – Jamen, det gælder om at være kreativ. Chokolade og vanille smager fantastisk. Derfor er det også på alle menukort. Men derfor er det måske heller ikke så sjovt at få en chokoladedessert længere? I hvert fald er det sjovt at undgå at lave det, smågriner Lasse David Povlsen, der den forgangne vinter eksperimenterede med rugbrødsis, mousse og karamel og satser på rigtig mange hjemmesyltede bær til den kommende vinter. I det hele taget glæder han sig til hver ny måned – og de råvarer og udfordringer, der følger med. – Danske råvarer er så gode. Der er så mange, jeg ikke kender godt nok og gerne vil arbejde med. For eksempel de glemte grøntsager. En hulens masse roer og rødder, som jeg ikke har nået endnu. Entusiasmen lyser ud af køkkenchefen, der sidste vinter blandt andet var omkring kålrabi. En grøntsag, som i hvert fald blandt ældre danskere skaber negative associationer til krigstid og smalkost. For Lasse David Povlsen var det en fornøjelse at revidere opfattelsen med nye sammensætninger og tilberedninger. 2. foto: stig stasig
Jeg har ofte undret mig over, hvorfor danske restauranter ikke i højere grad bruger lokale råvarer. Jo kortere transport, jo bedre kvalitet, siger Lasse David Poulsen, der kun bruger danske råvarer i sit køkken på Gl. Vejlby Kro. foto: anders bach
Change language