You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
på en anden måde<br />
tekst: per henrik hansen .2 Uhmm, rigtig dejligt, lyder de<br />
spontane kommentarer, da tre erfarne økonomaer tester den<br />
århusianske restaurant Svineriets udgave af pocheret og stegt<br />
gås. Men hvis den store fugl skal sættes på menukortet på sygehuse<br />
og lokalcentre, skal den kunne købes parteret.<br />
– Tror du ikke, at det vil være passende at sætte ovnen på 140 grader<br />
til det her bryst? spørger kok og køkkenchef Claus Udengaard<br />
sin souschef Henrik Axelsen, alt imens han omhyggeligt fordeler<br />
et tykt lag rosafarvet og timian-krydret puré af Discovery-æbler<br />
ud over brystkødet fra en af de gæs, som er vokset op i Christian<br />
Hansens æbleplantage.<br />
Forinden har de to kokke parteret dyret og foretaget alle de indledende<br />
manøvrer i tilberedningen af de forskellige stykker.<br />
Nu er der en lille times tid til, Spis Bares tre indbudte gæster ankommer<br />
til restaurant Svineriet i Mejlgade for at teste resultatet.<br />
Lækker snyde sovs<br />
Souschefen nikker ja til de 140 grader og stiller på ovnen. Brystet<br />
skal ikke have ret lang tid inde i varmen, fordi det i forvejen er<br />
blevet pocheret i en hønsefond. Også den krydret med timian.<br />
Lyden fra blenderen skærer gennem køkkenet, da Henrik Axelsen<br />
går i gang med at lave den sauce, som snart skal vise sig at score<br />
stor ros fra gæsterne.<br />
Først blender kokken de kogte løg, så tilsætter han pasteuriserede<br />
æggehvider, salt og citronsaft, og til sidst varm rapsolie i en<br />
tynd stråle.<br />
Efter behag kan det meget delikate og let sur-søde resultat kaldes<br />
lun mayonnaise, løgkompot – eller med Claus Udengaards<br />
ord snyde-hollandaise.<br />
Et sart dyr<br />
– Hvis vi tilberedte en and, kunne vi gøre stort set hvad som<br />
helst, for and er så kraftig i smagen, at du næsten ikke kan ødelægge<br />
den. Men en gås har en mere sart smag og er derfor mere<br />
krævende. Du skal være meget forsigtig med, hvad du sætter sammen<br />
med den af sauce og tilbehør, forklarer Claus Udengaard.<br />
Foruden brystkød med æblepuré får gæsterne også serveret<br />
overlår tilberedt som roulade.<br />
– Efter min mening er overlår det bedste kød på fjerkræ. Det har<br />
både den bedste fedtfordeling og den bedste smag, mener Claus.<br />
For at blive til roulade, bliver det udbenede kød fra overlåret<br />
foto: søren gammelmark t<br />
45
Change language