spisbare 4 2008

foto: stig stasig
'Et køkken' er ikke blot det sted, hvor maden laves, men også et program,
som giver maden og dens mennesker en særlig identitet og en
ny særlig rolle at spille i det sociale spil om maden. Et nyt nordisk køkken
er en ny måde at opleve Norden og sig selv på.
ole thyssen, professor cbs, 2004
til maden, er der en stor sandsynlighed for, at vi vil opdage – og
genopdage – et meget mere mangfoldigt udvalg af produkter.
Måske vil vi også genopdage sæsonernes betydning og finde ud
af, at råvarerne smager bedre, lige når de er høstede, og i det hele
taget sætte pris på den variation, der følger af det, siger han.
Fra landdistrikter til industri
Landdistrikterne er ifølge Mads Wolff centrale i denne bevidstgørelse.
– Her dukker små fødevareproducenter op, der giver ny vitalitet
til branchen. Det er igen ved at blive dér, hvor fødevarer udvikles.
Da man ofte tager udgangspunkt i andre råvarer, øges vores mulighed
for at få kendskab til forskellige smage. F.eks. støtter Nordisk
Ministerråd et projekt, som skal markedsføre kød, mælk og
ost fra oprindelige nordiske racer af husdyr.
Fra Danmark deltager f.eks. producenter af sortbroget jysk
kvæg, der har afgræsset de himmerlandske heder. På fødevaremarkeder
præsenteres tørsaltet og røget kød fra dyrene og mange
lader til at sætte pris på smagen, fortæller Mads Wolff.
Det har samtidig vist sig, at afgræsning giver en bedre fedtsyresammensætning
i kød og mælk end hos dyr, der har fået kraftfoder.
Et andet projekt handler om skolemad i Norden.
– Skolerne er et godt sted at starte, fordi børn er åbne over for
nye smagsindtryk, og i skoleundervisningen har vi samtidig mulighed
for at sætte maden ind i en sammenhæng.
Også i storkøkkenerne skal det nye nordiske køkken styrkes. Det
sker gennem et projekt, der ledes af Nationalt Videncenter for Fødevarer
og Sundhed.
– Vi vil lade institutionskøkkener og uddannelsesinstitutioner i
hele Norden udvikle og beskrive en række retter med afsæt i sundhed,
lokale råvarer og regional udvikling, og så vil vi samle ideerne
til et ‘nordisk manifest for storkøkkener’, siger projektleder Gitte
Gross.
Hverdagsbevidsthed
Fødevarer fremstillet med omtanke og fokus på smag og mangfoldighed,
glemte sorter og racer, gamle forædlingsmetoder og nye
ideer i køkkenerne skal på den måde bringe ny smag ind i små og
store køkkener.
Ny nordisk mad har enorm succes i hele Norden, og der er mange
initiativer i gang både i forhold til restauranter, forbrugere og producenter.
Mads Wolff håber, at den politiske vilje, der ligger bag,
vil blive endnu stærkere og fortsat skabe gode resultater.
– Det handler om hverdagsbevidsthed og om at fremme vores
kritiske sans. Men Ny Nordisk Mad skal også indeholde sanselighed
og glæde. Det skal være til inspiration – en ny måde at gøre
tingene på, siger Mads Wolff. 2.
13