54 spis bare dec <strong>2008</strong> foto: polfoto Det er enkelt at lave sin egen marcipan: køb friske, gode og usmuttede mandler. Bland få bitre mandler i marcipanen, hvis du kan skaffe dem. Eller brug økologiske mandler, der har en let bitterhed, som kan give marcipanen en karakterfuld smag. vidunderligt
gennemskuelig tekst: katrine klinken .2 Historien rækker langt tilbage i tiden – uden at nogen dog med sikkerhed kan sige, hvorfra marcipanen stammer. Måske fra de gamle romere, måske fra endnu ældre muslimske kulturer. Marcipan er et skønt og gennemskueligt produkt. Mandlerne er udgangspunktet for god marcipan. Traditionelt bruges to tredjedele revne, søde og bitre mandler, der æltes med en tredjedel sukker eller honning og lidt væske. Marcipan kan være tilsmagt med cognac eller frugtbrændevin. Men også med rosen- eller orangeblomstvand, der giver den en fin og eksotisk smag. Søde eller bitre Mandeltræet stammer fra Persien og Afghanistan og har været dyrket i mindst 7.000 år. Det blev tidligt spredt både øst- og vestpå og er nu meget almindeligt langs Middelhavet. Grækerne var de første i Europa til at dyrke mandler. I dag kommer de fleste mandler fra Californien og Spanien – f.eks. fra Mallorca, hvor der er millioner af mandeltræer. Den spanske mandel Marconas regnes blandt de fineste. Mandler fås både søde og bitre. Det, der gør mandlerne bitre, er et særligt højt indhold af amygdalin. Amygdalin kan frigøre blåsyre, som er giftig, og bitre mandler bør derfor ikke spises i for store mænger. Få bitre mandler kan imidlertid give marcipanen en fin smag. En fyrstelig spise “Den enkle marcipan har været kendt i Europa i århundreder, og dens oprindelse fortaber sig til tiden før år 1000. Nogle mener, at vi skal søge den hos de gamle romere, mens andre og nok mere overbevisende forskere påpeger, at mazapane var kendt og højt elsket i den muslimske verden allerede længe før, vi hører om den i Europa. Fra 1300-årene har vi opskrifter med marcipan eller marcipanlignende masser som bare én af mange forskellige typer retter med mandler, der verserede ved fyrstehof i det katolske Europa. Her gjorder fasten det nødvendigt at finde ikkeanimalske proteiner, der egnede sig til festlige retter. Selvom vi ikke dyrkede mandler herhjemme, var de en meget almindelig luksusvare, og man har uden tvivl lavet masser af marcipan til de royales og adelens fester. Man brugte den rent til figurer (vi ved ikke hvornår denne skik startede, men den ser ud til at være gammel – måske fra vikingetiden), blandt andet til jul. Eller man lod den indgå som fyld i Altid friske Det er enkelt at lave sin egen marcipan: køb friske, gode og usmuttede mandler. Bland få bitre mandler i marcipanen, hvis du kan skaffe dem. Eller brug økologiske mandler, der har en let bitterhed, som kan give marcipanen en karakterfuld smag. Smag altid på mandlerne og vurder, om de er friske. Mandler skal opbevares køligt og mørkt, de har et højt indhold af umættede fedtsyrer og harsker let. Læg dem gerne i fryseren, de tåler nemlig heller ikke for meget fugt. Harske mandler smager kedeligt hengemte eller direkte ubehageligt. Selv om marcipan er enkel at fremstille, findes der mange marcipanprodukter af ringe kvalitet. De er lavet af abrikoskerner, men indeholder også aromastoffer, stabilisatorer, konserveringsmidler og andre e-numre. Gå efter den ægte vare, når du køber marcipan: mandlerne skal stå øverst på varedeklarationen, dernæst sukker (eller honning), eventuelt vand, men ikke andet. Marcipan i kager Marcipan spises mest på denne tid af året som konfekt, men indgår også i mange kager som julekage, kringle, mazarinkage, napoleonshatte, othellolagkage m.m. Og kransekage. Kransekagen består næsten udelukkende af marcipan, der røres med sukker, evt. florsukker, og æggehvide. Det er ikke svært at få den dejlig – selv om den måske ikke kommer til at ligne den fra konditoren. t kager. I 1700-årenes sidste halvdel fandt en fiffig konditor eller sukkerbager, som de jo hed, endda på at lave et tårn af ringe af bagt marcipandej – og kransekagen var skabt. Denne danske kage går endnu sin sejrsgang over hele verden. Hvor marcipan tidligere hørte festmaden til, er den i dag mest kendt som julekonfekt. Det skyldes, at vi især holder fast i de gamle traditioner til jul – den sidste store højtid, vi fejrer for alvor.” bi skaarup, madhistoriker, de arte coquinaria. 55
Change language