spisbare 4 2008

Birte Mikkelsen, Annette Dons og Ole Hofmann nyder kokkenes delikate og
utraditionelle tilberedning af gås, men ville ty til noget mere traditionelt i
deres egne køkkener.
gås på menuen. Nemlig at de store køkkeners kunder overhovedet
er interesserede i at sætte tænderne i en gås.
– Hvis vi kunne købe parteret gås, ville jeg spørge vore beboere,
om de ville have det. Men jeg tror, at de fleste vil foretrække and.
For eksempel havde beboerne indflydelse på maden til Mortensaften,
og der var der ingen, der snakkede om gås. Det var kun and,
der blev talt om, fortæller hun.
De tre er også enige om, at hvis de skulle tilbyde gås, f.eks. juleaften,
ville der ikke blive noget med roulade med kapers og porre,
endsige æblepuré-garneret bryst, som her på restauranten. Nej,
så ville det blive i anderledes traditionel udgave, på samme måde
som de alle tre i år tilbyder andelår eller andebryst juleaften.
– Med rødkål, brune kartofler, halve æbler og hele svineriet,
griner Annette Dons. 2.
Gås på det gamle
Amtssygehus
På det gamle Amtssygehus i Århus blev patienter
og medarbejdere i 1970’erne budt på gås juleaften,
fortæller Ole Hoffmann Sørensen med en
glad nostalgisk tone i stemmen.
Han var selv elev på stedet, da økonoma Tove
Hansen myndigt og kyndigt ledede det årlige slag
med gæssene, som strakte sig over flere dage:
Den 22. december blev gæssene rengjort og sat
til afdrypning.
Den 23. december blev der kogt kråsesuppe på
indmad, hals, vinger og urter. Suppen blev serveret
som sur-sød suppe med kråser og hjerter i
små tern, svesker, melboller og gulerødder.
Den 24. december blev gæssene kogt knapt møre
om formiddagen. Efter afkølingen blev dyrene
parteret og derefter brunet af i ovnen inden de
blev serveret med skysauce, hvide og brunede
kartofler, rødkål, asier og halve æbler med gele
af paradisæbler.
Juledag sluttede festen, med at gåseleveren
blev spist som gåseleverpostej på en bund af
gåsefedt – med hjemmesyltede rødbeder til.
Det var tider!
foto: søren gammelmark
47