spisbare 4 2008

Hilsen fra Finland
tekst: gitte merrild .2 De unge skal have et alternativ til fast-
food og det kan de få i det nordiske køkken, mener finnen Kim
Palhus, som, sekunderet af et køkkenteam på 14 unge fra faghøj-
skolen Laurea, dagligt bespiser 700 finske studerende.
Kim Palhus er en stor og livsglad mand omgivet af store portio-
ner, kæmpestore kogekar og 14 unge assistenter i sit kantinekøkken.
De planlægger, tilbereder og serverer måltider for 700 studerende,
og Kim Palhus’ mål er at introducere den unge generation
til traditionel finsk mad opdateret til en så lækker version 2008,
at de får alternativer til fastfood.
Kim Palhus er køkkenchef på Laurea, faghøjskolen for hotelmanagement,
handel og service i finske Espoo nær Helsingfors. Han
er desuden ambassadør for Ny Nordisk Mad, og hans vision er at
arbejde lokalt og globalt.
– Finske unge er vokset op med pizza, hamburgers og fiskepinde.
Jeg vil lære de unge her om vores traditioner og gøre nordisk mad
moderne og kendt internationalt og i Norden, siger Kim Palhus,
som efter en række år som kok i Europa og USA vendte hjem og
genfandt rødderne i det finske og nordiske køkken, som han beskriver
som storslået:
– Kernen i det nordiske køkken kommer til udtryk med fine råvarer,
traditionelle tilberedningsmetoder og enkle, men fantastiske,
måltider.
Det er råvarerne, der giver retterne smag, vi krydrer jo ikke vores
mad i særlig grad. Salt, peber og måske nogle urter, så er det godt.
Vi overdøver ikke den oprindelige smag med krydderier – hvilket i
øvrigt kan gøre det vanskeligt at promovere nordisk mad i Sydeuropa,
hvor de finder vores retter fade, siger han.
Fra sø og land
Finnerne har masser af ferskvandsfisk, skovene er fyldt med bær
og svampe, og de har gammelkendte grønsager som gulerødder,
rødbeder, kartofler og kål. Finnerne holder meget af enkle madtraditioner,
men de vil have lettere og mindre fede versioner af
retterne.
Finnerne har traditionelt ladet deres mad simre længe i store
stenovne på landet. En steg eller en fisk blev sat i ovnen ved lav
varme i timer, og i eftervarmen blev der bagt groft brød eller kogt
lage til den særlige finske mælkeost, som også er populær i dag.
– Jeg er fortaler for at simre, så maden ikke koges i stykker. Vi
bruger også panering rigtig meget, det kræver også en lav stegetemperatur,
så raspen ikke brænder på. Vi skal bruge mere tid på
tilberedningen, siger Kim Palhus.
BarLaurea
I et køkken, som nærmer sig fabriksstørrelse, er det dog en udfordring
at vende tilbage til tidligere tiders tilberedningsmetoder,
ja i det hele taget at ændre noget.
– At forfine 250 kg kartoffelmos er ikke nemt, siger Kim Palhus. t