spisbare 4 2008

8
spis bare
dec 2008
Ingrid Marie fra haven er Bis yndlingsæble
– de er sprøde og har den helt rigtige konsistens.
t
var absolut ikke den eneste, som ikke kunne se noget potentiale i
det klassiske danske køkken.
Lige nu er Bis grøntkurv fuld af en af vinterens danske delikates-
ser, som mange har glemt – de smukke, gule kvæder. Hun kendte
dem heller ikke selv, før hun fandt en vidunderlig opskrift på ‘Gås
i fruesovs‘ i den engelske konge Richard den andens håndskrevne
kogebog fra år 1400.
– Siden har vi spist den hver eneste juleaften! Gåsen er fyldt med
kvæder, druer, pærer, hvidløg, persille, sar og isop og smager fuldstændigt
fabelagtigt!
Kvæder er også perfekte som sursødt tilbehør til julebordets
klassiske danske flæskeretter og som delikat alternativ til julens
flæskevingummi.
Divakager og prestigekrydderier
Det danske kagebord fra middelalderen og frem til 1900 kan Bi
Skaarup også anbefale på det varmeste.
– Før 1900 var der stor forskel på, hvilke kager man kunne købe
hos hvilken bager. Men i takt med, at konditorfaget blev professionaliseret
med et standardrepertoire, forsvandt en masse
skønne kager.
Blandt andet Bis egne favoritter: frugttærte til fasten fra mid-
– Vores følelser for mad sidder mellem
ørerne. Jeg kan f.eks. huske smagen og
duften af kardemomme som noget ganske
særligt hyggeligt i min barndom, fordi min
mor serverede kardemommehorn og te om
eftermiddagen, når det var koldt udenfor.
Verdens bedste romtoddy har Bi fået på
La Rhumerie på Boulevard Saint-Germain
i Paris. Her er opskriften:
Kog en kvart liter mælk med 3-4 karde-
mommefrø, 1 hel kanelstang. Mørk
moscovadosukker og mørk rom – og helst
yndlingsrommen, der kommer fra Inge
Thisteds kulinariske paradis Smags-
galleriet i Ansager ved Skjern, som har
fået Det Gastronomiske Akademis pris
– på Bis anbefaling.
marcus grigos thebirkes
– Det værste ved at flytte fra København
var at miste Emmerys fantastiske thebirkes,
men takket været Marcus Grigos
fantastiske lille bog ‘Kager’, har jeg nu
fået styr på selv at bage dem.
delalderen og Fru Heiberg-kagen, som er en mandelkage med
hindbær, dedikeret til 1800-tallets største danske diva, skuespillerinden
Johanne Louise Heiberg.
– Den er genial i al sin enkelhed med søde, syrlige hindbær i mørdej
og marcipan. Og frugttærten var en proteinrig delikatesse til
fasten, hvor man ikke måtte spise kød. Tærten er også fin i julen,
for den er på bedste middelaldervis sødt krydret med muskatblomme
og kardemomme fra Molukkerne og med sandeltræ fra
Indien.
– Det globale køkken fandtes nemlig også i 1400: Efter årelange
sørejser jorden rundt endte alverdens eksotiske krydderier på
torvene i Ålborg, Viborg og København, og der var stor prestige i
at krydre maden så meget som muligt, forklarer hun.
– Brunkager, gløgg og kryddersild har vi også fra dengang, og at
de stadig er en delikatesse i dag, handler om, at julen er det eneste
tidspunkt på året, hvor vi stadig holder fast i vores rigtigt gamle
madtraditioner. Derfor kan vi især gennem julemaden få en fornemmelse
af, hvad vi går glip af resten at året, smiler Bi Skaarup.
’ På Bi Skaarups hjemmeside www.historiskmad.dk kan du finde
flere historiske opskrifter