spisbare 4 2008

38
spis bare
dec 2008
sæt stegetemperaturen ned
Danish Meat Association anbefaler
disse centrumtemperaturer:
80° Nakkekam og nakkefilet
>75° Hakket svinekød, rullestege og lignende
65-70° Skinkeculotte og skinkemignon
65° Svinekam og skinkesteg
62-65° Svinemørbrad
60° Svinefilet
tekst: per henrik hansen .2 En steg bliver mest mør og saftig i
ovn, som kun er 90 grader varm. Det viser nye undersøgelser fra
Slagteriernes Forskningsinstitut.
Glem alle de traditionelle opskrifter, hvor en steg skal tilberedes
i en 175 til 200 grader varm ovn, og stegetermometeret skal vise
80 grader, før stegen er færdig.
Sæt i stedet ovnens temperatur ned til 90 grader, lad til gengæld
stegen stå derinde i længere tid og tag den ud senest, når stegetermometeret
er oppe på 75 grader. Så får du den mest møre og
saftige steg.
De to råd kommer fra seniorforsker Margit D. Aaslyng fra Slagteriernes
Forskningsinstitut i Roskilde, efter at hun sammen med
sin kollega Camilla Bejerholm systematisk har undersøgt effekten
af forskellige måder at stege hele kødstykker på.
Hvis der ikke er stukket eller skåret i kødet, er der kun risiko for
bakterieangreb på overfladen, og så anbefaler Margit D. Aaslyng
en endnu lavere centrumtemperatur.
– Til svinekam vil jeg anbefale en centrumtemperatur på 62-65
grader. Normalt siger man jo 80 grader til svinekød, men så bliver
svinekammen tør, og du har næsten ødelagt den. Ved 65 grader er
farven skiftet til lys, og du får en god saftig steg uden den metalliske
smag, der kan være ved mere rødt kød. Højere temperatur gør
bare stegen mindre saftig, siger hun.
Høj varme udtørrer kødet
Ved en traditionel høj ovntemperatur omkring 180 grader bliver
de yderste dele af kødet stegt tørre, inden temperaturen i stegens
centrum er blevet tilstrækkelig høj.
Til gengæld giver en lav ovntemperatur på 90 grader ikke den
særlige smag af stegt kød, der ofte efterstræbes ved stegning.
foto: torben wilhelmsen