spisbare 4 2008

spis bare
t
beskrive den, så vi ikke var i tvivl om, at maden duftede af røg
eller så ud som en sommerhave.
Eksotiske råvarer og molekylær gastronomi
Alle fem danske kokke nævner stenbiderrogn og sommerbuk som
obligatoriske, sæsonbetonede råvarer. Men desuden peger de på,
at rensdyr, elg og multebær regnes for eksotiske på de danske
menuer, fordi vi ikke har dem naturligt her.
Og så er der den molekylære gastronomi.
– Den slår selvfølgelig igennem, når man beder Thorsten
Schmidt om at komme med eksempler på nordiske retter fra sin
restaurant, der har molekylær gastronomi på menuen. Men også
Geranium og Noma tryller med råvarerne på denne måde. Noma
bruger for eksempel en molekylær gastronomisk teknik, når de
ruller mælkeskind om en skyrmousse.
Men selv om gastronomien er molekylær på restaurant Malling &
Schmidt i Århus, kommer en del af råvarerne stadig fra familiens
gård.
Fra skoven til bordet
Kokkenes sensoriske beskrivelse af retterne bringer forskerne
tættere på, hvordan det nordiske køkken smager, lugter og ser ud.
F.eks. er associationer til skov og vand vigtige, lige som de forskellige
farver, der beskriver årstiderne træder frem: brunlige og
mørke ved efter år og vinter, og stærkere farver som rød og grøn
forår og sommer.
Blandt råvarerne er det svampe og asparges, rabarber og bær,
fisk, skaldyr, lam og vildt, der dominerer.
Samtlige kokke holder også på, at man skal kunne smage de
oprindelige nuancer fra klima og vejr i råvarerne.
Den norske kok Kjartan Skjelde serverer for eksempel hummer
med stegt kålrabi som sin vinterforret, og Rasmus Kofoed fra
Geranium trakterer med en dessert bestående af mælk i forskellige
teksturer. ‘Intet er mere dansk end mælk’, siger han.
– Gourmetrestauranterne viser haute couturen, men noget af
det bliver allemandseje, siger Hans Bech Thomsen, og Erwin Lauterbach
supplerer:
– Vores køkken lander et nyt sted, når det outrerede bevæger
det. Det må aldrig gå i stå. 2.
Læs mere om projektet, kokkene og ideerne:
’ www.id-norfood.life.ku.dk