spisbare 4 2008

58
spis bare
dec 2008
Sommetider ser man en have eller et hegn, hvor der står et
nøgent æbletræ med alle æblerne i behold. På en råkold og grå
novemberdag stikker de røde eller gule frugter af på en mærkelig
og sørgmodig, smuk måde. Ligesom en blå plastikspand på
en græsplæne eller et glemt sjippetov, man pludselig ser
hænge fra en gren.
æbler i fisk og flæsk
tekst: nanna simonsen .2 Jeg ved ikke, hvorfor æblerne på trods
af rigeligt ruskvejr nægter at falde af træet. En gang troede jeg, at
det hang sammen med en overraskende og tidlig nattefrost, men
den slags var der bestemt ikke meget af dengang i oktober, hvor
alle andre æbler nok vidste at lade sig falde eller plukke med lethed.
Æbler til husbehov
Bortset fra disse tilbageblevne, egensindige frugter er æblerne
for længst lagt i kasser. Størstedelen står på kølelagre, hvor præcis
styring af temperaturer og luftfugtighed sikrer os søde og aromatiske
æbler til jul og langt ud på foråret.
Mens alle dem fra de tusinder af haver klarer sig fint under mindre
avancerede forhold. De har fundet lagerplads i kølige kældre,
på kolde verandaer og lofter, i faldefærdige skure og garager, i
uopvarmede bryggerser og vindfang. De ligger her og udgør det,
der i gamle udgaver af matadorspillet hed ‘værdi af egen nyttehave’
– og udløste en bøde.
At æblehøsten en gang var af uvurderlig værdi, er der ingen tvivl
om. Gamle kogebøger har mange anvisninger på, hvordan man udover
at gemme æblerne køligt, kunne bevare dem ved henkogning,
tørring og syltning. Æblerne skulle ikke gemmes, blot for at
man kunne nappe sig et pauseæble eller bage en æblekage. De var
en vigtig del af husholdningernes vinterforråd i både det søde og
det salte køkken.
Steg med æblesaft
Æbler i stegen er en velkendt salt anvendelse. Under stegningen
afgiver æblerne fugt til gåse- eller andestegen. Det svarer til, at
man drypper den indefra. Når man har valgt æbler i stedet for
f.eks. kartofler, der i princippet også kunne give fugt til kødet,
er det selvfølgelig fordi æbler smager så godt sammen med fedt
kød. Det syrligt-søde er ganske enkelt et godt match til kødet.
Æbleflæsk er et andet eksempel på en smuk kombination af
æble og gris. Og det er valgfrit om det skal være røget eller letsaltet,
fersk gris. Begge del smager vidunderligt.
Endnu en overlevering i dansk madkultur er ‘æblesteg’. Sådan
benævnte man en gang en lille steg af gris der enten blev fyldt
med æbler, stegt med æbler eller serveret med stegte æbler til.
I en del husholdninger er stegt svinemørbrad eller medisterpølse
med æbler vist i øvrigt stadig en del af repertoiret.
Æbler til fedt
Man har også spist æbler til både sild og ål. Igen fordi æblerne
er en god balance til det fede. Og sødmen har sikkert mildnet de
salte spegesild. Torsk har også været serveret med æbler, men
det har altid været i kombination med stegt flæsk, altså kogt
torsk med æbleflæsk. Mange af disse og lignende retter har i øvrigt
også været tilberedt med andre af havens frugter. Der findes
opskrifter på både pæreflæsk, pæresul, lam med pærer og blommekompot
til sild – det sidste lyder helt kinesisk og ret godt,
synes jeg.
Når man laver mad med æbler er det ofte nødvendigt både at
tilsætte lidt syre og lidt sødme for at fremhæve æblernes velsmag.
Syren (f.eks. vin eller eddike) er samtidig med til at bevare
æblekødets struktur, så det ikke koger ud.
Næsten alle danske haveæbler som har gemmepotentiale kan
bruges til madlavning. Der findes ikke længere så mange forskellige
æblesorter i detailhandlen, som der gjorde en gang.
Men både Cox Orange, Belle de Boskoop, Ingrid Marie, Pigeon,
Mutzu, Elstar og Jonagold skulle kunne fås i de fleste bare
nogenlunde velassorterede supermarkeder og grønthandlere.
t