Wildbrethygiene - Ministerium für Ländlichen Raum und ...

Großwild muss so rasch wie möglich auf 7° C,
Kleinwild auf höchstens 4° C herabgekühlt
werden.
Die Oberflächen des Wildes müssen
während der Kühlung trocken sein,
da Feuchtigkeit das Keimwachstum
fördert und die Haltbarkeit des Wildbrets
verkürzt.
Fleischreifung
Der Prozess der Fleischreifung oder
„Säuerung“ ist eine wichtige Voraussetzung
für aromatisches und zartes
Wildfleisch. Die Fleischreifung
– dient der Geschmacksbildung,
– erhöht die Zartheit des Fleisches,
– verlängert dessen Haltbarkeit durch
die Absenkung des ph-Wertes.
fleischreifung 21
Zum Auskühlen luftig aufgehängt – so
trocknen die Oberflächen vor der Kühlung
ab. Das hemmt die Keimentwicklung.
Zu einer mangelhaften Fleischreifung
kann es kommen durch:
– Stress für das Tier vor dem Erlegen
z. B. infolge einer lang anhaltenden
Verfolgung durch jagende Hunde
oder der Hetze nach einer
Nachsuche,
Achtung
Stress baut den Glykogenvorrat in den
Muskeln des Wildes ab. Hohe Glykogenreserven
aber sind eine wichtige
Voraussetzung für eine optimal
verlaufende Fleischreifung.