Seite 4-9 Was uns bei Bio in Deutschland erwartet - Ein Herz für Bio

sind immerhin 20% aller Käse nach solchen Grund sätzen ge macht. In
der Bio-Käse-Hochburg Franche-Comtè sogar über 65%.
In der Franche-Comté setzen Milchwirtschaft und
Käse pro duk tion auf einfache Grundsätze:
• Die beste Milch stammt von Montbéliard-Kühen.
• Die beste Fütterung für eine wohlschmeckende
Milch ist Wiesen futter mit der natürliche Vielfalt
von Kräutern und Pflanzen.
• Die beste Geschmacksentwicklung und Rei fung
erreicht man mit Käse aus Roh milch.
• Wenn man Käse regelmäßig mit reinem Salzwasser
wäscht schafft diese eine harmonische
Reifung und eine angenehm verzehrbare Kruste
für den Käse.
Weil diese Grundgedanken bei den Milchbauern und Käsern
der Franche-Comté Gemeingut sind, gibt es in der Region so
viele AOC-Käse. Wer die Franche-Comté und die dort lebenden
Land wirte kennt, der weiß, dass diese Grundsätze sich dort
nicht etwa deshalb halten, weil dies die in Pflichtenheften
verankerten Grundsätze und bindenden Vorschriften für viele
AOC-Käse sind. Es sind vielmehr die lebendige Grundsätze einer
bodenständigen Milch wirtschaft, die sich für die Herstellung
von Qualitäts produkten engagiert. Diese Leitlinien werden
auch dann bevorzugt, wenn sie von niemandem vorgeschrieben
werden. Warum? Weil die Produkte auf dieser Basis besser
sind und besser schmecken. Außerdem stellt die örtliche
Milchwirtschaft selbst die Gremien, die bindenden Richtlinien
für die Käse erstellung festlegen verbindlich einsetzen.
In Frankreich, in Italien in der Schweiz und in Spanien findet
man auf dieser Basis eine Reihe von Traditionskäsesorten, im
Kern ihrer Vorschriften für Käse mit geschützter Herkunftsbezeichnung
strenger sind als jede Bioverordnung. Die Bio-
richtlinie schreibt nur Biofutter vor, nicht aber woraus sie
besteht. Es liegt in der Natur geschützter Herkunfts be zeichnungen,
dass sie Transparenz
und Rück verfolg
barkeit der Zutaten
fordern, weil sonst
die Her kunft aus der
Region niemals sicher
nachgewiesen werden
könnte. Was dem Traditions
käse dieses Typs
gegenüber dem Biokäse
fehlt, ist die nachprüfbare
Milch vieh hal tung
gemäß Bio- Regeln. In
allen anderen Pun k ten
sind die Her stel lungsregeln
für Tra di tions käsearten deutlich weitgehender als dies
für Bio-Käse vorgeschriebene ist.
Der Geschmack traditioneller Käse wie Comté, Morbier und
Gruyère aus Frankreich wären ohne Herstellung aus Rohmilch
bereits in Reifung und Geschmack völlig andere Käsesorten.
Qualitätspitzen – Traditionskäse
in Bio-Qualität
Dieser Typ Käse erfüllt in jeder Hinsicht die höchsten An sprüche:
Die Tradition gibt die Gewissheit, dass der Käse sehr hochwertig
gemacht wurde. Die Bio-Zertifizierung verleiht zu sätzliche
Sicherheit. Die Verbindung beider Aspekte führt zur Perfektion.
Keine Frage, die Tradition ist der beste Ratgeber dafür, wie interessant
gereifte Käsesorten entstehen können. Aber die Realität
belehrt, dass die zusätzlich scharfen Bio-Qualitätskontrollen
erst die letzte Sicherheit herstellen.
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