Ökologische Lebensmittel- verarbeitung - Oekolandbau.de

Ökologische
Lebensmittel-
verarbeitung
Eine Arbeitshilfe für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im
Naturkostfachhandel

Ökologische Lebensmittelverarbeitung
Eine Arbeitshilfe
für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter
im Naturkostfachhandel
September 2003

Inhaltsverzeichnis
Vorwort ......................................................................... 5
1. Was ist Qualität?................................................................................................7
2. Vorschriften für die ökologische Lebensmittelverarbeitung ... 9
2.1 Die EU-Öko-Verordnung..................................................................................................9
2.2 Verarbeitungsrichtlinien der Öko-Verbände ......................................................................15
3. Besonderheiten der einzelnen Produktgruppen..............................18
3.1 Brot und Backwaren .....................................................................................................18
3.1.1 Zutaten: Rohstoffqualität...............................................................................................18
3.1.2 Teiggärung..................................................................................................................19
3.1.3 Zusatzstoffe.................................................................................................................20
3.1.4 Verarbeitungshilfsstoffe.................................................................................................21
Exkurs: Salz ...............................................................................................................24
3.2 Milch und Milchprodukte...............................................................................................26
3.2.1 Milch..........................................................................................................................26
3.2.2 Butter.........................................................................................................................28
3.2.3 Käse...........................................................................................................................30
3.2.4 Weitere Milchprodukte ..................................................................................................33
3.3 Fleisch und Fleischprodukte ...........................................................................................36
3.4 Fette und Öle ..............................................................................................................39
Exkurs: Trans-Fettsäuren ...............................................................................................42
3.5 Säfte..........................................................................................................................44
3.6 Wein ..........................................................................................................................45
3.7 Bier ...........................................................................................................................46
3.8 Weitere Produktgruppen................................................................................................50
3.8.1 Süßwaren ...................................................................................................................50
Exkurs: Zucker .............................................................................................................50
3.8.2 Würzige Produkte.........................................................................................................52
Exkurs: Glutamat..........................................................................................................53
Zusammenfassung ..........................................................................................................55
Nützliche Adressen.........................................................................................................58
Impressum ..........................................................................................................................60

Vorwort
Was soll die Broschüre leisten?
Diese Broschüre soll dem Verkaufspersonal im Naturkost-Fachhandel
helfen, sein Wissen über die Qualitätsaspekte ökologisch verarbeiteter
Lebensmittel zu erweitern. Viele dieser Aspekte sind für den Verbraucher
„unsichtbar“, weil oftmals die Warendeklaration darüber keinen
oder nur wenig Aufschluss gibt. Mit dem Wissen um Verarbeitungstechnologien
lassen sich Qualitätsunterschiede, die sich auch im Kaufpreis
niederschlagen, leichter erklären. In der vorliegenden Broschüre
sollen Grundinformationen zur Verfügung gestellt und Antworten auf
die Frage gegeben werden, wie einzelne Verarbeitungsmethoden sich
auf die Gesamtqualität eines Produktes auswirken. Dabei geht es jedoch
nicht um eine dogmatische Festschreibung des Qualitätsbegriffs,
sondern um Instrumente, die eine eigene Qualitätsbestimmung ermöglichen.
Vor Inkrafttreten der EU-Öko-Verordnung im Jahr 1993 waren die
Begriffe „biologisch“ oder „ökologisch“ nicht gesetzlich geschützt.
Einzig die Verbände des ökologischen Landbaus hatten übergeordnete
Regelwerke geschaffen, die dem Verbraucher einen kontrollierten
Standard garantieren. Mit der EU-Öko-Verordnung gibt es nun einen
europaweit einheitlichen Mindeststandard sowohl für Erzeuger als
auch für Verarbeiter ökologischer Produkte. Für den Bereich der landwirtschaftlichen
Erzeugung bewegen sich die Unterschiede zwischen
EU-Öko-Verordnung und Verbandsrichtlinien in einem relativ überschaubaren
Rahmen. Für die Lebensmittelverarbeitung hingegen
macht die EU-Verordnung jedoch im Gegensatz zu den Öko-Verbandsrichtlinien
nur wenige konkrete Vorschriften. Die Verbandsrichtlinien
sind in vielen Bereichen wesentlich ausführlicher, wenn
auch für verschiedene Produktionsbereiche noch unvollständig.
Diese Broschüre soll in erster Linie
• einen Überblick über die vorhandenen Vorschriften für die
ökologische Lebensmittelverarbeitung geben und
• deutlich machen, für wen sie Gültigkeit haben.
Es werden einzelne Produktgruppen ausführlich behandelt,
• weil sie im Gesamtsortiment eine wichtige Rolle spielen,
• weil sie aufgrund ihrer Qualität besonders hochpreisig sind,
• weil sie besonders große Verarbeitungsunterschiede zum
konventionellen Produkt aufweisen.
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Diese Broschüre kann nur einen kurzen Einblick in die hochkomplexe
Welt der Lebensmittelverarbeitung geben. Anders als in der landwirtschaftlichen
Erzeugung ist es im Verarbeitungsbereich viel schwieriger,
als Laie hinter die Kulissen zu schauen. Vorbildlich sind daher
diejenigen Hersteller, die mit großer Transparenz arbeiten. Für den
Fachhandel ist es gut zu wissen, welche Hersteller nach welchen Maßstäben
arbeiten. Die Leserinnen und Leser dieser Broschüre sollen
daher angeregt werden, sich Informationen aus erster Hand zu beschaffen.
Lebensmittelverarbeiter, die nur nach der EU-Öko-Verordnung
kontrolliert werden, haben einen relativ weiten Spielraum.
Dieser wird von vielen Herstellern aber nicht ausgeschöpft, weil sie
sich selbst strengere Regeln setzen. Zudem ist der Markt ständig in
Bewegung, so dass aufmerksam beobachtet werden muss, wie sich die
Produktionsqualität in den einzelnen Warengruppen entwickelt.
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1. Was ist Qualität?
Ökologische Qualität
Tütensuppen, H-Milch, Tiefkühlpizza, Kartoffelchips, Weißmehlbrötchen
– das alles war vor zwanzig Jahren in einem Naturkostladen
undenkbar. Ökologisch erzeugte Lebensmittel hatten möglichst nicht
oder nur wenig verarbeitet zu sein und sollten im Idealfall frisch und
roh verzehrt werden. In der alternativen Szene galt der Anspruch, dass
Lebensmittel nicht nur ökologisch erzeugt, sondern auch vollwertig
sein sollten. Dieser Qualitätsmaßstab sollte auch für verarbeitete Produkte
gelten. Das heißt: so wenig Verarbeitungsprozesse wie möglich
und so schonend wie möglich. Diese Anforderungen haben in den
Verarbeitungsrichtlinien der Verbände des ökologischen Landbaus
ihren Ausdruck gefunden. Für den Einzelhandel hat der Bundesverband
Naturkost Naturwaren Einzelhandel (BNN Einzelhandel) nach
diesen Maßgaben Sortimentsrichtlinien entwickelt. Für die Mitgliedsläden
des BNN Einzelhandel gilt nach wie vor, dass das angebotene
Sortiment den Ansprüchen der Vollwerternährung genügen muss.
Dabei sollen die Produkte von Betrieben, die ökologischen Anbauverbänden
angeschlossen sind, bevorzugt werden.
Die Hersteller ökologischer Lebensmittel orientieren sich seit langem
auch an Produkt- und Produktionsmustern konventioneller Sortimente.
Diese Ausrichtung hat nicht immer ein positives Echo gefunden, weil
sie nicht in ein gesundheitsorientiertes Weltbild passt. Es stellt sich
also die Frage, wer darüber urteilen soll, was akzeptabel ist und was
nicht und wo die Grenze zwischen beidem verläuft. Wie viel Naturbelassenheit
kann und sollte ein verarbeitetes Produkt sinnvollerweise
bieten? Naturbelassenheit geht zum Teil auf Kosten der Haltbarkeit
eines Lebensmittels (Beispiel: Milch), zum Teil auf Kosten der Geschmacks-
und Verwendungsgewohnheiten des durchschnittlichen
Verbrauchers (Beispiel: Fruchtjoghurt).
Die Beurteilung, welche Verarbeitungsschritte notwendig, sinnvoll,
schädlich oder überflüssig sind, ist davon abhängig, welches
Qualitätsverständnis zu Grunde gelegt wird. Ein Beispiel:
Wenn die Öko-Milch nur mit Rahmpfropfen zu bekommen ist,
greifen viele Verbraucher lieber zur homogenisierten konventionellen
Milch, obwohl sie lieber ökologische hätten. Produktqualität
wird also nicht immer ausschließlich an der Qualität
des Rohstoffs gemessen. Vor allem die Qualitätsaspekte
Genuss- und Eignungswert (Anwendungsfreundlichkeit) wur-
7
Öko hieß früher:
Verzicht auf
„überflüssige“
Produkte.
Wer soll entscheiden,
was
sinnvoll und was
überflüssig ist?
Die Bewertung
von Verarbeitungstechniken
hängt von den
Bedürfnissen ab,
die das Lebensmittelbefriedigen
soll.

Viele Zusatz- und
Hilfsstoffe dienen
eher Industrie und
Handel als dem
Verbraucher.
Handwerklich
produzierte
Lebensmittel
haben heutzutage
Spezialitäten-
Charakter.
den im Öko-Bereich lange Zeit ignoriert oder vernachlässigt.
Dafür wurden andere Qualitätsaspekte als vorrangig angesehen,
wie zum Beispiel Umweltfreundlichkeit und soziale Verantwortung.
Verarbeitungsqualität
Im Laufe der Zeit wurden traditionelle Verarbeitungsweisen verändert,
weiterentwickelt und auch vereinfacht. Diese Entwicklung war
für die Genussqualität vieler Produkte nicht immer vorteilhaft. Neue
Verarbeitungsmethoden sind hinzugekommen, die erst durch den
technischen Fortschritt möglich wurden, zum Beispiel das Homogenisieren
von Milch. Eine weitere Neuerung des zwanzigsten
Jahrhunderts sind mehrere hundert Zusatz- und Hilfsstoffe, die aus
chemisch-synthetischer sowie aus biotechnologischer Produktion
stammen. Sehr viele dieser Stoffe dienen jedoch nicht unmittelbar
dem Verbraucher, sondern eher dem Verarbeiter, weil sie die Produktion
vereinfachen. Andere Stoffe und Verfahren dienen in erster
Linie dem überregionalen und globalen Handel, weil sie Stabilität und
Haltbarkeit, also die Lagerfähigkeit der Produkte um Wochen und
Monate verlängern.
Die handwerkliche Produktion hingegen liefert Produkte, die sich in
Geschmack und Konsistenz zumeist von industriell gefertigten unterscheiden.
Das wissen viele Verbraucher zu schätzen. Sie nehmen dafür
höhere Preise und in Einzelfällen eine weniger zuverlässige Versorgung
in Kauf. Handwerkliche Produkte sind oftmals regionale Produkte,
die teilweise saisonalen und anderen Schwankungen unterliegen.
Die Beschaffung ist für den Einzelhandel mit mehr Aufwand
verbunden, wenn die Ware nicht über den Großhandel zu beziehen ist.
Und der Verkauf erfordert eine gute Kommunikation zum Verbraucher.
In diesem Bereich besteht jedoch die Chance einer Fachhandelsprofilierung,
die solche Kunden anspricht, die weniger auf die ökologische
Erzeugung als auf naturgemäße Produkte Wert legen.
8

2. Vorschriften für die ökologische Lebensmittel-
Verarbeitung
2.1. Die EU-Öko-Verordnung
Innerhalb der EU-Öko-Verordnung ist im Anhang VI geregelt, unter
welchen Voraussetzungen ein verarbeitetes Lebensmittel als Öko-
Produkt gelten darf. Der Anhang VI enthält die Positivlisten für zulässige
Zutaten, Zusatzstoffe und technische Hilfsstoffe. Dort ist
außerdem vermerkt, dass diese hauptsächlich für die Verarbeitung
pflanzlicher Rohstoffe gelten. Für die Aufbereitung tierischer Erzeugnisse
gelten zur Zeit noch die jeweiligen einzelstaatlichen Vorschriften
der EU-Mitgliedsstaaten. Dies sind in Deutschland die AGÖL-
Rahmenrichtlinien für den Bereich Verarbeitung.
Kontrolle
Verarbeitungsbetriebe, die Öko-Lebensmittel herstellen und verkaufen
wollen, müssen sich von einer zugelassenen EU-Kontrollstelle mindestens
einmal jährlich kontrollieren lassen. Die Betriebe dürfen
grundsätzlich ökologische und konventionelle Waren parallel produzieren.
Die Hersteller müssen jedoch gewährleisten, dass bei der
Lagerung und im Produktionsprozess eine Vermischung oder Verwechslung
mit konventioneller Ware ausgeschlossen ist. Die Kontrollstellen
überprüfen das, ebenso wie den Warenfluss und Rohstoffeinkauf.
Das ausgestellte Zertifikat ist immer für ein Jahr gültig.
Kennzeichnung
Ein Produkt, das aus mehreren Zutaten besteht muss zu hundert Prozent
ökologisch sein, wenn „Bio“ oder „Öko“ auf dem Etikett steht. In
besonders definierten Fällen dürfen jedoch bis zu fünf Prozent konventionell
erzeugte Zutaten verwendet werden, wenn sie nicht in biologischer
Qualität erhältlich sind. Welche Zutaten hierbei erlaubt sind,
regelt Teil C in Anhang VI der EU-Öko-Verordnung. Dazu gehören
zum Beispiel mehrere Gewürze. Nicht erlaubt ist hingegen das
Strecken von ökologischen Rohstoffen mit fünf Prozent des gleichen
Rohstoffs aus konventioneller Erzeugung.
Ein Produkt mit mindestens 95 Prozent biologisch erzeugten Zutaten
darf also uneingeschränkt als Bio-Produkt angeboten werden. Die
Prozentzahl bezieht sich jedoch nur auf die Gesamtmenge der land-
9
Die EU-Öko-
Verordnung
enthält Positivlisten
mit den zulässigen
Zutaten,
Zusatzstoffen und
technischen
Hilfsstoffen.
Alle Verarbeitungsbetriebe,
die Bio-Lebensmittel
verkaufen
wollen, müssen
sich dem EU-
Kontrollverfahren
unterziehen.
In einem Bio-
Mischprodukt
dürfen nur in
streng begrenzten
Fällen
maximal fünf
Prozent Zutaten
aus konventioneller
Landwirtschaft
enthalten sein.

Hersteller von
Mischprodukten
dürfen
nicht beliebig
auf ökologische
Zutaten
hinweisen.
Für Zutaten
aus konventionellem
Anbau
gibt es nur
wenige, klar
umrissene
Ausnahmen.
Synthetische
und gentechnisch
erzeugte
Aromen sind
die einzigen,
die für Öko-
Lebensmittel
verboten sind.
wirtschaftlich erzeugten Zutaten. Zutaten nicht landwirtschaftlichen
Ursprungs sind zum Beispiel Hefen, Salz und Wasser.
Bei Mischprodukten, die zwischen 70 und 95 Prozent Zutaten aus
ökologischer Landwirtschaft enthalten (wieder bezogen auf den Gesamtanteil
der Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs), darf in beschränktem
Umfang ein Hinweis auf die ökologische Erzeugung gemacht
werden. Der Verbraucher soll aber klar erkennen können, um
welche Zutaten es sich dabei handelt. Diese Version kommt in der
Realität jedoch kaum vor. Bei Produkten, die weniger als 70 Prozent
Öko-Zutaten enthalten, dürfen auch in der Zutatenliste keine Hinweise
auf die ökologische Erzeugung erscheinen.
Zutaten
Zutaten werden unterteilt in solche, die landwirtschaftlichen Ursprungs
sind, und in diejenigen „nichtlandwirtschaftlichen Ursprungs“.
Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs müssen natürlich
aus ökologischer Erzeugung stammen. Für die wenigen Ausnahmefälle
listet Teil C des Anhangs VI auf, was im Einzelfall aus konventionellem
Anbau stammen darf, weil es nicht in ökologischer Qualität
verfügbar ist. Diese Liste wird regelmäßig den aktuellen Gegebenheiten
angepasst. Für Zutaten nichtlandwirtschaftlichen Ursprungs
gelten folgende Regeln:
Aromen dürfen verwendet werden, sofern sie nicht synthetisch oder
gentechnisch hergestellt wurden. Als „natürlich“ deklarierte Aromen
müssen aber nicht zwangsläufig aus dem Lebensmittel extrahiert sein,
nach dem sie am Ende schmecken. Zu den sogenannten natürlichen
Aromen zählen alle Geschmacksstoffe, die auf biologischem Wege
entstanden sind, also auch solche, die von Mikroorganismen oder
mittels Enzymen produziert wurden. Diese dürfen in Öko-Lebensmitteln
eingesetzt werden, mit der einzigen Einschränkung, dass es
sich nicht um gentechnisch veränderte Kulturen oder Enzyme handelt.
Nur bei den als „Extrakt“ kenntlich gemachten Aromen ist die Herkunft
aus der namengebenden Pflanze sicher. Extrakte können jedoch
Reste von Lösungsmitteln enthalten, die teilweise gesundheitlich bedenklich
sind. Naturidentische Aromen sind mit einzelnen Bestandteilen
ihrer natürlichen Vorbilder chemisch identisch, werden aber
synthetisch hergestellt, oder „nachgebaut“, wie der Chemiker sagt.
Diese sind im Öko-Bereich verboten, ebenso wie die vollkommen
künstlichen Aromastoffe, die in der Natur kein Vorbild haben.
10

Kulturen von Mikroorganismen werden für die Herstellung zahlreicher
Lebensmittel benötigt: für Sauer- und Hefeteige, Sauermilchprodukte,
Käse, Essig, für die Wurstreifung, milchsauer vergorene
Gemüse(säfte) sowie für alkoholische Getränke. Die EU-Öko-Verordnung
macht für die Verwendung von Mikroorganismen nur die einzige
Einschränkung, dass diese nicht gentechnisch verändert sein
dürfen. Anforderungen an die Beschaffenheit und Qualität der Nährmedien
oder Substrate für die Kulturen werden nicht gestellt.
Für Salz gibt es in der EU-Öko-Verordnung keine Beschränkungen.
Das heißt, es dürfen alle handelsüblichen Salze verwendet werden. Es
darf also künstlich jodiertes Salz verarbeitet werden ebenso wie Salze
mit künstlichen Rieselhilfen. Als Rieselhilfsstoffe sind zum Beispiel
auch Natrium- und Kaliumferrocyanid (E 535, E 536) in Gebrauch.
Diese Zusatzstoffe kommen aber in der Positivliste für Öko-Produkte
nicht vor.
Vitamine und Mineralstoffe, einschließlich Spurenelemente, Aminosäuren
und andere Stickstoffverbindungen dürfen nur dann dem Lebensmittel
zugesetzt werden, wenn eine gesetzliche Vorschrift dies
erfordert. Eine solche Vorschrift gibt es bislang nur für Getreidebeikost
für Säuglinge und Kleinkinder. Diese muss seit 1998 mit Vitamin
B1 (Thiamin) ergänzt werden.
Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe
In der Europäischen Union sind zur Zeit etwas mehr als 300 Lebensmittelzusatzstoffe
zugelassen. Von all diesen Substanzen sind 36 für
Öko-Lebensmittel erlaubt (siehe Liste auf den folgenden Seiten).
Diese rigorose Beschränkung hat den Sinn, der Verbrauchererwartung
nach möglichst naturbelassenen Lebensmitteln gerecht zu werden. Zudem
sollen die erlaubten Zusatzstoffe nur im Rahmen des absolut Notwendigen
eingesetzt werden. Als Zulassungsprinzip gilt, dass nur diejenigen
Zusatzstoffe verwendet werden dürfen, ohne die das Produkt
nachweislich weder hergestellt noch haltbar gemacht werden kann.
Ausführliche Informationen zu Zusatzstoffen gibt es bei den
Verbraucherzentralen und im Internet unter: www.zusatzstoffeonline.de
Verarbeitungshilfsstoffe sind technische Hilfsmittel, die nicht wie
Zusatzstoffe im Produkt verbleiben. Sie müssen daher nicht deklariert
werden. Es ist jedoch nie ganz auszuschließen, dass Spuren dieser
11
Für Salze gibt
es in der EU-
Öko-Verordnung
keine
Beschränkungen.
Für Öko-
Lebensmittel
sind 36 Zusatzstoffe
erlaubt,
die aber nur
sehr zweckgebundeneingesetzt
werden
dürfen.

Für Enzyme
und Mikroorganismen
gibt es nur eine
Einschränkung:
Sie dürfen
nicht gentechnisch
erzeugt
sein.
Über Herstellungsverfahren
macht die EU-
Öko-Verordnung
keine Aussagen –
einzige Ausnahme:
das Verbot
gentechnischer
Methoden.
Hilfsstoffe im Lebensmittel zurück bleiben. Dies kann zum Beispiel
bei Trennmitteln der Fall sein, die der Bäcker benutzt, um die Gebäcke
leichter aus den Formen lösen zu können. Die Liste der zugelassenen
Verarbeitungshilfsstoffe findet sich ebenfalls im Anhang VI
der EU-Öko-Verordnung. Nicht extra erwähnt in diesem Anhang ist
die ganze Gruppe der Enzyme, die in sehr vielen Bereichen der Lebensmitteltechnologie
verwendet werden. Hierfür gilt lediglich die
Einschränkung, dass sie nicht gentechnisch produziert sein dürfen.
Herstellungsverfahren
Die EU-Öko-Verordnung enthält fast keine Aussagen über zulässige
oder unzulässige Technologien und Verfahren der Lebensmittelverarbeitung.
Der Anspruch, dem Verbraucher eine Garantie auf weitestgehend
„naturbelassene“ Lebensmittel zu gewähren, wird hier nicht
konsequent weiterverfolgt. Die bereits erwähnte Schwierigkeit, ein
einheitliches Verarbeitungs-Qualitätslevel zu definieren, schlägt sich
hier nieder. Welches genau die Verbrauchererwartung ist, wenn es ins
Detail geht, darüber geben keine Marktstudien einen konkreten Aufschluss.
Die einzigen Einschränkungen der EU-Öko-Verordnung bestehen
darin, dass gentechnische Verfahren in jeglicher Form und die Behandlung
mit ionisierenden Strahlen für die Herstellung von Öko-
Lebensmitteln ausgeschlossen sind. Für alles weitere gilt der Grundsatz,
dass Verarbeitungsverfahren und -hilfsstoffe nur auf der Basis
geltender Rechtsvorschriften beziehungsweise gemäß der „guten
fachlichen Herstellungspraxis“ eingesetzt werden dürfen. Die gute
fachliche Herstellungspraxis ist für Deutschland in den Leitsätzen des
Deutschen Lebensmittelbuches festgelegt und gilt somit für alle
Lebensmittelhersteller. Darin kommt zum Ausdruck, dass in Einzelfällen
der Verzicht auf bestimmte Zusatzstoffe verlangt werden kann,
wenn alternative Verfahren ein gleichwertiges Ergebnis bringen.
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Liste der Lebensmittelzusatzstoffe für Öko-Produkte
gemäß Anhang VI, EU-Öko-Verordnung – Stand: 14. 02. 2003
E-Nummer Bezeichnung Einsatzzweck/ Verwendungsbeschränkungen
E 170 Calciumcarbonat Kreide - Säuerungsmittel und Rieselhilfe, weißer
Farbstoff/ alle zugelassenen Wirkungen außer
Färbung
E 270 Milchsäure künstlich hergestelltes Säuerungsmittel
E 290 Kohlendioxid pflanzlich hergestelltes Treibgas oder Säuerungsmittel
E 296 Apfelsäure künstlich hergestelltes Säuerungsmittel
E 300 Ascorbinsäure künstlich hergestelltes Vitamin C, Antioxidanz und
Mehlbehandlungsmittel
E 306 stark tocopherolhaltige
Extrakte
natürliches Vitamin E/ Antioxidans in Fetten und Ölen
E 322 Lecithine Emulgator, Antioxidans, Mehlbehandlungsmittel,
Stabilisator
E 330 Citronensäure künstliches Säuerungsmittel
E 333 Calciumcitrate künstliche Säuerungsmittel, Stabilisatoren,
Antioxidantien
E 334 Weinsäure ( L (+) ) natürliches, pflanzliches Säuerungsmittel, Antioxidans
E 335 Natriumtartrate natürliches, pflanzliches Säuerungsmittel, Antioxidans,
Backtriebmittel aus Weinsäure
E 336 Kaliumtartrate natürliches, pflanzliches Säuerungsmittel, Antioxidans,
Backtriebmittel aus Weinsäure
E 341 (i) Monocalciumphosphat
Backtriebmittel für Fertigmehl
E 400 Alginsäure Natürliches, pflanzliches Verdickungs-, Gelier- und
Überzugsmittel – kann die Aufnahme von
Mineralstoffen behindern
E 401 Natriumalginat siehe Alginsäure
E 402 Kaliumalginat siehe Alginsäure
E 406 Agar-Agar natürliches Gelier- und Verdickungsmittel aus
Rotalgen – unverdaulicher Stoff mit stark
verdauungsfördernder Wirkung, behindert die
Aufnahme von Mineralstoffen
E 407 Carrageen siehe Agar Agar
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E-Nummer Bezeichnung Einsatzzweck/ Verwendungsbeschränkungen
E 410 Johannisbrotkernmehl
natürliches, pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel
- wirkt als Ballaststoff stark verdauungsfördernd
E 412 Guarkernmehl natürliches, pflanzliches Verdickungs- und
Mehlbehandlungsmittel, Füllstoff - wirkt als
Ballaststoff verdauungsfördernd, in Einzelfällen
allergene Wirkung
E 413 Traganth natürliches Verdickungs- und Bindemittel aus der
Rinde einer asiatischen Pflanze - wirkt als Ballaststoff
verdauungsfördernd
E 414 Gummi arabicum natürliches, pflanzliches Verdickungsmittel,
Stabilisator und Füllstoff - wirkt als Ballaststoff
verdauungsfördernd, in Einzelfällen allergene Wirkung
E 415 Xanthan künstliches Verdickungs- und Geliermittel auf pflanzlicher
Basis, wird mit Hilfe von Bakterien gewonnen -
wirkt als Ballaststoff verdauungsfördernd
E 416 Karayagummi natürliches, pflanzliches Verdickungs-, Überzugs- und
Geliermittel - wirkt als Ballaststoff
verdauungsfördernd, kann die Aufnahme von
Mineralstoffen behindern
E 422 Glyzerin künstlicher Füllstoff und Feuchthaltemittel/ nur als
Pflanzenextrakt
E 440 (i) Pektin natürliches Verdickungs- und Geliermittel aus Äpfeln,
Zuckerrübe oder Orangenschalen - wirkt als
Ballaststoff verdauungsfördernd
E 500 Natriumcarbonate künstliche Backtriebmittel (Soda, Natron)
E 501 Kaliumcarbonate künstliche Backtriebmittel (Pottasche)
E 503 Ammoniumcarbonate künstliche Backtriebmittel (Hirschhornsalz)
E 504 Magnesiumcarbonate künstliche Backtriebmittel, Rieselhilfe
E 516 Calciumsulfat Gips - künstlicher Säureregulator, Trägerstoff,
Trennmittel, Festigungsmittel/ nur als Trägerstoff
E 524 Natriumhydroxyd Natronlauge, Ätznatron – künstlicher Säureregulator
für Laugengebäck oder Oliven
E 551 Siliziumdioxid Kieselsäure – Trennmittel
E 938 Argon natürliches Treib- und Schutzgas
E 941 Stickstoff natürliches Treib- und Schutzgas, Kontaktgefriermittel
E 948 Sauerstoff natürliches Treib- und Schutzgas
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2.2. Verarbeitungsrichtlinien der Öko-Verbände
Alle verarbeiteten Lebensmittel, die ein Verbandslogo tragen, sind
nach den jeweiligen Verarbeitungsrichtlinien der Öko-Verbände hergestellt.
Die Unterschiede zwischen den Vorgaben der EU-Öko-
Verordnung und den Verbandsrichtlinien sind im Verarbeitungsbereich
viel weitreichender als dies bei den Erzeuger-Richtlinien der Fall
ist. Anders als in der Landwirtschaft steht jedoch die Möglichkeit der
zweigleisigen Verarbeitung ökologischer und konventioneller Rohstoffe
auch Betrieben offen, die durch einen der Öko-Verbände zertifiziert
sind. Außer den reinen Rohstoff- und Verarbeitungsfragen
regeln die Öko-Verbände noch weitere Bereiche wie zum Beispiel
Reinigung/ Desinfektion, Vorratsschutz/ Schädlingsbekämpfung
sowie Verpackungsmaterialien.
Für die Wahl der landwirtschaftlichen Rohstoffe gilt bei den Öko-Verbänden,
dass alle Zutaten von Betrieben des jeweiligen Verbandes
bezogen werden sollen. Dies ist jedoch nicht immer zu gewährleisten.
In solchen Fällen regeln Prioritätenlisten, dass ersatzweise Ware von
anderen Öko-Verbänden solcher vorzuziehen ist, die nur auf der Basis
der EU-Öko-Verordnung erzeugt wurde. Für die Verarbeitung wird
allgemein gefordert, dass nährstoff- und qualitätsschonende Arbeitsweisen
anzuwenden sind. Außer dem grundsätzlichen Verbot gentechnischer
Produktion, und des Einsatzes von ionisierender Bestrahlung
schließen die Verbände zusätzlich die Verwendung von Mikrowellen
aus.
Richtlinien für einzelne Warengruppen
Für die Lebensmittelverarbeitung gelten neben allgemeinen Grundsätzen
ganz spezifische Regelungen für einzelne Warengruppen. Dabei
geht es einerseits um die Qualität der Rohstoffe und Zutaten aber
auch um Beschränkungen bezüglich Verarbeitungsverfahren, Zusatzstoffe
und Verarbeitungshilfsstoffe. Wie die unterschiedlichen Anforderungen
aussehen, wird exemplarisch an einzelnen Punkten in den
folgenden Kapiteln dargestellt. Die Verarbeitungsrichtlinien können
genau wie die Erzeugerrichtlinien bei den einzelnen Verbänden bestellt
werden. Die meisten Richtlinien können auch direkt im Internet
heruntergeladen werden.
Alle Adressen der Verbände finden Sie im Anhang der Broschüre.
15
Die Richtlinien
der Öko-Verbände
für die
Verarbeitung
gehen zum
großen Teil weit
über die EU-
Öko-Verordnung
hinaus.
Der Einsatz von
Mikrowellen ist
für Verbandsware
nicht
zulässig.
Für die wichtigstenProduktgruppen
ist festgelegt,
was erlaubt
und was
ausgeschlossen
ist.

Die AGÖL-
Rahmenrichtlinien
geben den
Mindeststandard
für die Öko-
Verarbeitung
vor.
Der Einsatz von
natürlichen Aromen
und Aromaextrakten
soll auf
wenige Anwendungsgebietebeschränkt
bleiben.
Die einzelnen
Verbände haben
jeweils eigene
strenge Reglementierungen
in
Bezug auf Aromatisierung.
Ein gemeinschaftlicher Mindeststandard für den Bereich Verarbeitung
ist in den AGÖL-Rahmenrichtlinien dokumentiert. Zwar wurde die
Arbeitsgemeinschaft Ökologischer Landbau (AGÖL) 2002 aufgelöst.
Dennoch sind die Verarbeitungsrichtlinien in vieler Hinsicht noch ein
gültiger Standard, zumal für die Verarbeitung tierischer Produkte in
Deutschland. Hier gelten die AGÖL-Rahmenrichtlinien so lange, bis
es EU-weit einheitliche Vorschriften gibt. Daran wird bereits gearbeitet.
Wann das Regelwerk tatsächlich vorliegen wird, darüber gibt es
noch keine Information.
Eine Kopie der AGÖL-Rahmenrichtlinien kann beim BNN
Einzelhandel bezogen werden.
Verwendung von Aromen
Deutliche Einschränkungen, die über die EU-Öko-Verordnung hinausgehen,
werden vor allem für den Einsatz von Aromen gemacht. Das
Nachhelfen mit Aromen, um möglicherweise Produktmängel zu kaschieren,
wird von Verbandsherstellern ökologischer Lebensmittel
abgelehnt.
• Als Aromaträger sollen hauptsächlich ökologisch erzeugte
Lebensmittel oder ökologische Aromaextrakte verwendet
werden. Zu den Aromaextrakten gehören auch die ätherischen
Öle, die jedoch nicht mit chemischen Lösungsmitteln
hergestellt sein dürfen.
• Als zweite Priorität dürfen bei Nichtverfügbarkeit ökologischer
Aromaextrakte auch konventionelle eingesetzt
werden.
• Für eine Übergangsfrist wurde die Verwendung „natürlicher
Aromen“ auf bestimmte Produktgruppen beschränkt zugelassen:
Fruchtzubereitungen, Teeprodukte, Süßwaren, Konditoreiprodukte,
Dauer- und Feinbackwaren.
In Bezug auf Aromen haben alle Öko-Verbände eigene Regelungen,
die zum großen Teil noch enger gefasst sind, als die AGÖL-
Rahmenrichtlinie.
16

Kernaussagen I
Was die EU-Öko-Verordnung regelt
• Positivliste der 36 zugelassenen Zusatzstoffe
• Positivliste der zugelassenen
Verarbeitungshilfsstoffe
• Verbot für synthetische und gentechnisch
gewonnene Aromen
• Verbot für gentechnisch veränderte Kulturen
von Mikroorganismen
• Generelles Verbot für gentechnische Methoden
und ionisierende Bestrahlung
• Noch keine Verarbeitungsregelungen für
Produkte tierischen Ursprungs
Kernaussagen II
Verarbeitungsrichtlinien der Öko-Verbände
• Strenger als die EU-Öko-Verordnung
• Stärkere Einschränkungen für Aromen
• Spezifische Regelungen für einzelne
Warengruppen
• Ausschluss bestimmter Verarbeitungsverfahren
• AGÖL-Rahmenrichtlinien: Mindeststandard für
alle Verbände
17

Konventionelle
Brot- und Backwaren
werden
zum großen Teil
aus industriell
gefertigten Vorproduktenhergestellt.
Öko-Brot- und
Backwaren müssennährstoffschonend
aus
vollwertigen
Rohstoffen hergestellt
werden.
3. Besonderheiten der einzelnen Produktgruppen
3.1 Brot und Backwaren
Die Warengruppe der Brot- und Backwaren gehört zu den wichtigsten
Umsatzträgern im Öko-Bereich. Bei der Vergabe des staatlichen Bio-
Siegels rangieren die Bäckereien auf Platz eins unter den Verarbeitungsbetrieben.
Sie stellen ein Fünftel aller beteiligten Unternehmen.
Konventionelle Bäckereiprodukte sind vor einigen Jahren in ein
schlechtes Licht gerückt. Es wurde bekannt, dass immer mehr Bäcker
sich zugunsten von industriell vorgefertigten Backmischungen von der
eignen Handwerkstradition verabschieden würden. In der Tat ist es so,
dass die Backmittelindustrie eine Vielzahl von Fertigmischungen anbietet,
die dem Bäckermeister viel Arbeitsaufwand, und somit Personalkosten
sparen helfen. Öko-Brote und Öko-Backwaren unterscheiden
sich von konventionellen auf verschiedenen Ebenen:
• Sie bestehen aus ökologischen Rohstoffen.
• Sie bestehen zum größten Teil aus Vollkornmehlen.
• Sie dürfen bestimmte Zusatzstoffe nicht enthalten.
• Sie werden zum großen Teil handwerklich mit traditionellen
Arbeitsverfahren hergestellt.
Die Öko-Verbände legen zusätzlich einen verstärkten Akzent auf eine
Zubereitung ohne die nach EU-Öko-Verordnung noch möglichen
technologischen „Trickmittel“.
3.1.1 Zutaten: Rohstoffqualität
Zur Qualität der Getreiderohstoffe machen die einzelnen Öko-Verbände
unterschiedliche Vorschriften. Eine Verpflichtung, ausschließlich
Vollkornprodukte herzustellen, gibt es nicht. In der Regel sollen aber
bevorzugt vollwertige Mehle verbacken werden. Zum Teil wird konkret
vorgegeben, welche Ausmahlungsgrade das verwendete Mehl haben
darf. Teilweise wird lediglich eine Empfehlung für möglichst hohe
Ausmahlungsgrade abgegeben. Je höher der Ausmahlungsgrad und die
Typenzahl, desto höher ist der Nährstoffgehalt eines Mehls. Zwei Verbände
machen Vorschriften darüber, dass beim Vermahlen des Getreides
keine Wärmeschädigung durch zu hohe Mahltemperaturen erfolgen
darf. Die Verwendung von ausschließlich frisch vermahlenem Getreide
ist keine Vorschrift, sondern oftmals ein zusätzliches Qualitätsmerkmal
vieler Öko-Bäckereien. Denn nach dem Mahlen verliert das Getreide
schnell einen Teil seiner Vitamine, die sich bei Luftkontakt zersetzen.
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3.1.2 Teiggärung
Sauerteig
Sauerteig macht Roggenmehl erst backfähig. Für das Verbacken anderer
Getreidearten hingegen dient er als Geschmacksverstärker. Die
traditionelle dreistufige Sauerteigführung nimmt in der Regel 24 Stunden
in Anspruch. Nach dem Ansetzen der ersten Stufe mit einem Anstellgut
oder Starterkulturen müssen noch zweimal Mehl beziehungsweise
Schrot und Wasser zugegeben werden bis der Teig backfertig
ist. Die Gärung entsteht durch die in der Luft und im Getreide natürlicherweise
vorkommenden Bakterien und Hefen. Bei diesem Prozess
entstehen Milchsäure, Essigsäure, Kohlendioxid sowie eine Vielzahl
von Aromastoffen. Außerdem wird die getreideeigene Phytinsäure
inaktiviert, die ansonsten die Aufnahme von Mineralstoffen in den
menschlichen Organismus hemmt.
Da die dreistufige Teigführung sehr aufwändig ist und viel Geschick
erfordert, greifen viele Brothersteller zu industriellen Teigsäuerungsmitteln,
die die Gärungszeit erheblich verkürzen. Diese Backmittel
bestehen in der Regel aus Milchsäure, Essigsäure, Citronensäure oder
Weinsäure. Mit Ausnahme der Essigsäure sind all diese Säuren durch
die Positivliste der EU-Öko-Verordnung zugelassen und können also
für Öko-Brote verwendet werden. Bei den Öko-Verbänden sind solche
Säuerungsmethoden hingegen nicht zulässig, sondern nur die betriebseigene
Sauerteigführung. Denn die lange Teigreifung ergibt nicht nur
ein volleres Aroma, sondern ist vor allem für den Aufschluss der
Nährstoffe des vollen Getreidekorns unablässig. Das heißt, der Körper
kann diese dann besser verwerten.
Backferment
Das Backferment ist eine Spezialität der Öko-Bäckerbranche. Damit
lassen sich grundsätzlich alle Getreidesorten zu Brot verarbeiten, auch
solche, die weder mit Sauerteig noch mit Hefe vergoren werden können.
Dazu gehören Gerste, Hafer, Hirse, Mais und auch der Buchweizen
als Nicht-Getreide. So können zum Beispiel völlig glutenfreie
Brote hergestellt werden. Backferment wird auf der Basis von Weizen
oder Mais, Hülsenfruchtmehl und Honig hergestellt. Der Gärungseffekt
wird durch die natürlichen Enzyme und Nektarhefen des Honigs
erzielt. Dabei entsteht hauptsächlich Milchsäure, während beim
Sauerteig überwiegend Essigsäure entsteht. Daher schmeckt Brot aus
Backferment milder und ist für viele Menschen bekömmlicher als
Sauerteigbrot.
19
Die dreistufige
Sauerteigführungerfordert
viel handwerkliches
Geschick.
Durch die Sauerteiggärung
wird im Getreide
Phytin abgebaut
und die
Nährstoffe
werden aufgeschlossen.
Mit Backferment
können
alle Getreidesorten
zu Brot
verbacken werden.Backfermentbrote
haben ein milderes
Aroma
und sind leichter
bekömmlich
als Sauerteigbrote.

Hefe muss, laut
EU-Öko-Verordnung,
nicht
ökologisch hergestellt
sein.
Denn sie gilt
nicht als Zutat
landwirtschaftlichenUrsprungs.
Die einzige
anerkannte
Öko-Hefe wird
nur eingeschränkt
von
Öko-Bäckereien
verwendet.
Für Backtriebmittel
sind die
Richtlinien der
Öko-Verbände
strenger als die
EU-Öko-Verordnung.
Hefe
Backhefe wird hauptsächlich für Weizenteige verwendet. Gemäß EU-
Öko-Verordnung sind Hefen Zutaten nichtlandwirtschaftlichen Ursprungs
und müssen somit keine ökologischen Kriterien erfüllen. Über
die Herstellung von Hefe wissen Verbraucher im allgemeinen nichts.
Konventionelle Hefe wird in der Regel auf Melasse – dem Abfallprodukt
aus der Zuckerherstellung - gezogen. Zu diesem Zweck wird die
Melasse sterilisiert, mit Säure gewaschen und anschließend mit Lauge
neutralisiert. Während der Hefeproduktion kommen noch weitere
Chemikalien zum Einsatz, ebenso werden künstlich Vitamine und
Mineralstoffe zugesetzt. Mit gentechnisch veränderten Hefen wird zur
Zeit noch experimentiert. In Zukunft könnten solche Hefearten jedoch
an Bedeutung gewinnen.
Eine hundert Prozent ökologisch erzeugte Hefe wurde Mitte der neunziger
Jahre in der Schweiz entwickelt und auf den Markt gebracht.
Diese Hefe mit Markennamen Bio-Real bereitet den Naturkostherstellern
jedoch andere Probleme: Sie hat einen charakteristischen Eigengeschmack,
der oft nicht gewünscht ist, und sie ist um einiges teurer
als konventionelle Hefen. Aus diesem Grund macht nur ein Teil
der Öko-Bäckereien Gebrauch von dieser Hefe. Ihre Verwendung ist
auch bei den Öko-Verbänden nicht zwingend vorgeschrieben, sondern
zum Teil als Empfehlung in die Richtlinien aufgenommen. Grund dafür
ist der Umstand, dass zur Zeit nur ein Anbieter von anerkannter
Öko-Hefe am Markt ist und dies eine Monopolstellung bedeuten
würde.
3.1.3 Zusatzstoffe
Backtriebmittel
Bei Backpulver unterscheiden sich die Vorgaben der Öko-Verbände
von denen der EU-Öko-Verordnung im wesentlichen in zwei Punkten:
Die Positivlisten der Öko-Verbände führen weder Magnesiumcarbonat
(E 504) noch Monocalciumphosphat (E 341) auf. Phosphathaltige
Backmittel sind, bis auf die eine Ausnahme für Fertigmehle, ansonsten
auch nach der EU-Öko-Verordnung verboten. Öko-Backwaren der
Verbände dürfen hauptsächlich nur folgende Backtriebmittel enthalten:
weinsteinsaures Backpulver (E 335, 336), Pottasche (E 501) und
Hirschhornsalz (E 503). Die meisten Verbände lassen außerdem
Natriumcarbonate (E 500) zu.
20

Verdickungs- und Geliermittel
Als Geliermittel lassen die Öko-Verbände nur drei für Backwaren zu:
Agar Agar (E 406), nicht modifizierte Pektine (E 440) und Speisegelatine.
Darüber hinaus dürfen die Verdickungsmittel Johannisbrotkernmehl
(E 410) und Guarkernmehl (E 412) eingesetzt werden, zum
Teil mit der Anwendungsbeschränkung auf glutenfreie Backwaren.
Die Positivliste der EU-Öko-Verordnung umfasst noch einige andere
Verdickungs- und Geliermittel (siehe Liste).
Emulgatoren und Stabilisatoren
Lecithin (E 322) wird vorwiegend aus Sojabohnen gewonnen. Es hat
die Fähigkeit, Fett- und Wassermoleküle zusammenzufügen und in
einer stabilen Emulsion zu halten. Als Lebensmittelzusatzstoffe sind
nicht nur natürliche, sondern auch chemisch veränderte Lecithine
gebräuchlich. Diese sind für die Richtlinien der Öko-Verbände tabu.
Die Verbände erlauben teilweise gar keines und teilweise nur natives,
ökologisches Lecithin.
Stärken und Fette: Für die Zusatzstoff-Gruppen der Stärken und
Fette gilt gemäß der EU-Öko-Verordnung, dass keine modifizierten,
also chemisch veränderten, Substanzen eingesetzt werden dürfen.
Diese „Kunstmittel“ der Lebensmitteltechnologie werden dazu
benutzt, um Produkte, die aus mehreren fett- und wasserlöslichen
Zutaten bestehen, in einer stabilen Mischung und Konsistenz zu
halten.
3.1.4 Verarbeitungshilfsstoffe
Trennmittel
Als Trennmittel für Backformen und Bleche kommen für Öko-Produkte
hauptsächlich folgende Substanzen in Frage: natürliche, nicht
modifizierte Öle und Fette, Getreidemehle, Bienen- und Carnaubawachs,
Lecithin. Die einzelnen Öko-Verbände machen hier zum Teil
noch Einschränkungen.
Enzyme
Die Zulassung und Deklaration von Enzymen ist innerhalb der Europäischen
Union nicht einheitlich geregelt. Im Gegensatz zu unseren
21
Chemisch veränderte(modifizierte)Stärken
und Fette
sind auch nach
der EU-Öko-
Verordnung
nicht zugelassen.

Die Verwendung
von Enzymen
in der Lebensmittelherstellung
ist für
den Verbraucher
nicht
transparent.
Die Verwendung
von Backenzymen
wird von
allen Öko-Verbändenabgelehnt
und somit
nicht zugelassen.
Mit speziellen
Enzympräparat
en werden
gleichmäßige,
standardisierte
Backergebnisse
erzielt.
Eine breit gefächerteEnzympalette
kommt
vor allem den
Bedürfnissen der
maschinellen
Teigproduktion
entgegen.
Nachbarländern Dänemark, Frankreich und den Niederlanden brauchen
Lebensmittelenzyme in Deutschland weder eine Zulassung noch
einen Unbedenklichkeitsnachweis. Im Sinne des deutschen Lebensmittelrechts
sind Enzyme keine Zutaten und müssen daher nicht
deklariert werden. Als deklarationspflichtige Zusatzstoffe sind EUeinheitlich
nur zwei Enzyme definiert: Lysozym (E 1105) und Nisin
(E 234).
Die Verwendung von Enzymen ist gemäß EU-Öko-Verordnung zulässig.
Die Vertragsverarbeiter der deutschen Öko-Verbände müssen
jedoch auf diese Arbeitserleichterung verzichten. Dies bedeutet nicht
zwangsläufig, dass alle anderen Öko-Bäcker Enzyme verwenden. Es
bedeutet nur, dass sie welche verwenden dürfen. Um herauszufinden,
wie die einzelnen Bäckereien damit umgehen, muss der jeweilige
Betrieb um Auskunft gebeten werden.
Was bewirken Enzyme?
Enzyme (Fermente) werden in vielen lebenden Organismen gebildet,
um bestimmte Stoffwechselprozesse in Gang zu bringen. Auch im
Getreidekorn kommen sie als natürliche Bestandteile vor. Ihr jeweiliger
Gehalt unterliegt jedoch starken natürlichen Schwankungen.
Vor allem der Weizen ist hiervon betroffen. Zudem zeichnen sich
heutige „überzüchtete“ Getreidesorten oft durch einen Enzymmangel
aus. Das hat für den Bäcker zur Folge, dass das Brot mal mehr und
mal weniger gelingt. Denn von Art und Menge der Enzyme hängt es
ab, ob die Teigstruktur die gewünschten Anforderungen erfüllt. Ausgehend
von diesem Umstand wurden isolierte Enzyme im Labor entwickelt,
um den Bäckern mit wenig Aufwand gleichbleibende Backergebnisse
zu sichern. Schließlich wollen die Kunden weder große
Löcher im Brot, noch wollen sie „Fladenbrot“.
Zusatznutzen: Inzwischen geht es aber immer weniger um die Behebung
eines Notstands im Bäckereiwesen. Die Eigenschaften bestimmter
Enzyme haben für den Hersteller von Brot und Backwaren noch
ganz andere Nutzeffekte. Für Großbäckereien zum Beispiel liegt der
Hauptnutzen darin, dass Enzyme die Teige stabiler und maschinengängig
machen. Auch Bräunung, Krustenbildung, Feuchtigkeitsgehalt,
Aroma- und Volumenbildung lassen sich mit Enzymen gezielt steuern.
Für tiefgekühlte Teiglinge ist der Zusatz bestimmter Enzyme unverzichtbar.
Sie erhöhen die Wasserbindefähigkeit und erlauben so
das Backen mit sehr großer Hitze oder Mikrowellen.
22

Gewinnung: Die chemische Industrie bietet inzwischen eine große
Palette maßgeschneiderter Enzyme, einzeln oder in Spezialmischungen,
für sehr viele lebensmitteltechnische Zwecke. Enzyme werden in
großtechnischen Anlagen aus Mikroorganismen gewonnen. Das
können Bakterien oder Pilze sein. Ein Teil dieser biotechnologischen
Produktion wird mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen
durchgeführt. Solche Produkte sind für Öko-Lebensmittel jedoch
ausgeschlossen.
Enzyme, die üblicherweise für Brot und Backwaren eingesetzt
werden: Amylasen, Proteasen, Xylanasen, Hemicellulasen, Lipasen,
Glucose-Oxidase.
Detaillierte Auskünfte über Gewinnung und Verwendung von
Enzymen gibt die Website www.transgen.de
Qualitätsbeurteilung
Enzyme zerlegen biochemische Verbindungen in ihre Bestandteile.
Ob Stärken, Zellulose, Eiweiße oder Fette, dies alles lässt sich mit
Enzymen spalten. Sie verändern also das natürliche Ausgangsmaterial
in seiner Struktur. In gewisser Weise verdauen die Enzyme einen Teil
der Nährstoffe schon vor.
Dem massiven Einsatz von isolierten Enzymen ist es zuzuschreiben,
dass konventionelle Brote meist keinen „Biss“ mehr haben und Brötchen
mehr Volumen vortäuschen, als an Substanz vorhanden ist. So
gesehen ist ein Öko-Brötchen, selbst wenn es aus Weißmehl aber ohne
Enzymeinsatz gebacken ist, eine geschmackliche Besonderheit. Es
wird nur schneller trocken, weil die Enzyme auch das Feuchthaltevermögen
verlängern.
Fragwürdig wird die standardmäßige Verwendung von Enzymen besonders
dann, wenn es um das „Ausgleichen“ offensichtlicher Qualitätsmängel
des Getreides geht. Zum Beispiel Ernte- oder Lagerungsschäden,
wozu auch Insektenbefall gehört, können auf diesem Wege
kaschiert werden.
Allergien: Während des Backvorgangs werden die Enzyme selber
zerstört oder abgebaut. Es bleiben lediglich ihre Eiweißbausteine im
Produkt zurück. Vielfach wird darauf hingewiesen, dass diese Eiweiße
allergen wirken können. Das hauptsächliche allergene Potenzial von
Enzymen entwickelt sich jedoch durch das Einatmen von Enzymstäuben,
wie Untersuchungen zum sogenannten Bäckerasthma
ergeben haben.
23
Isolierte Enzyme
verfälschen die
natürliche Getreidestruktur
und täuschen oftmals
über die
Mängel der verwendetenRohstoffe
hinweg.

Natürliche Meer-
und Steinsalze
enthalten mehr
Mineralien und
Spurenelemente
als gewöhnliches
Speisesalz.
Glutamate
werden zum
großen Teil auch
gentechnisch
hergestellt.
Exkurs: Salz
Während im Naturkost-Fachhandel natürliche Alternativen zu den
stark bearbeiteten handelsüblichen Speisesalzen angeboten werden,
sieht es auf den Zutatenlisten ökologischer Lebensmittel oft anders
aus. Salz fällt als nicht-landwirtschaftliches Produkt aus dem Geltungsbereich
der EU-Öko-Verordnung heraus. Somit kann jegliches
Salz für Öko-Lebensmittel verwendet werden. Die Verbände des ökologischen
Landbaus machen hierbei jedoch Einschränkungen. Allerdings
schreibt nur Demeter die Verwendung reiner Natursalze vor,
wahlweise Meersalz oder Steinsalz. Die meisten Verbände lassen gewöhnliches,
auch jodiertes, Speisesalz zu, das zwei Rieselhilfsmittel
enthalten darf: Calcium- und Magnesiumcarbonat (E 170, E 504).
Lebensmittelrechtlich sind für Salz noch weitere Zusatzstoffe
zugelassen.
24

Kernaussagen III
Unzulässige Zutaten und Zusatzstoffe
• modifizierte Stärken
• modifizierte Fette
• Mono- und Diglyceride
• synthetische (naturidentische) Aromen
• gentechnisch hergestellte Zutaten und Zusatzstoffe
Zulässig nach EU-Öko-
Verordnung
• Enzyme
• Lecithine
• isolierte Milch-,
Citronen- und
Weinsäure
• Ascorbinsäure
(Vitamin C)
• Monocalcium
phosphat als Backtriebmittel
für
Fertigmehl
Einschränkungen der
Öko-Verbände
• keine Enzyme
• kein chemisch
verändertes Lecithin
• nur betriebseigener
Sauerteig
• kein isoliertes
Vitamin C
• keine phosphathaltigenBacktriebmittel
25

Die Milchqualität
hängt
wesentlich von
Haltungsbedingu
ngen und
Fütterung der
Milchkühe ab.
Für den Verkauf
von Roh- und
Vorzugsmilch
müssen strenge
Auflagen erfüllt
werden.
Durch Homogenisieren
wird
erreicht, dass
das Fett gleichmäßig
in der
Milch verteilt ist
und die Milch
nicht mehr
aufrahmt.
3.2. Milch und Milchprodukte
Für den Bereich der Milchprodukte gibt es zur Zeit noch keine EUweit
einheitlichen Öko-Regelungen. Wie bereits eingangs erwähnt,
gelten für Produkte tierischen Ursprungs in Deutschland die AGÖL-
Rahmenrichtlinien als Maßstab.
3.2.1. Milch
Der Rohstoff Milch bekommt seine besondere Qualität durch eine
qualitativ hochwertige und natürliche Fütterung der Kühe, vor allem
wenn sie viel Weidegang haben. Das wirkt sich auf die geschmackliche
Qualität deutlich aus. In verarbeitungstechnischer Hinsicht gibt
es nur insofern Unterschiede zwischen konventioneller und ökologischer
Milch, als für Öko-Milch verschiedene Verfahren ausgeschlossen
sind: das Ultrahocherhitzen und das Sterilisieren. Das Verbot
gilt nicht für bestimmte andere Hocherhitzungsverfahren, wie im
folgenden deutlich wird.
Rohmilch, Vorzugsmilch
Besonders vollwertig und in ihrer natürlichen Struktur unverändert ist
nur Rohmilch oder Vorzugsmilch. Sie ist weder erhitzt noch anderweitig
molkereitechnisch bearbeitet. Als Rohmilch darf sie nur direkt
vom Erzeuger auf dem eigenen Hof an den Endverbraucher abgegeben
werden. Für den Verkauf von Rohmilch gelten sehr strenge hygienische
Auflagen, die der Erzeugerbetrieb erfüllen muss. Rohmilch,
die in den Handel geht, wird als Vorzugsmilch bezeichnet. Auch hierfür
gelten strenge Bestimmungen und Auflagen. Vorzugsmilch ist nur
insgesamt vier Tage haltbar.
Homogenisieren
Milch ist eine Emulsion, also eine lose Mischung aus Fett und wässrigen
Bestandteilen. Diese trennen sich voneinander, je länger die
Milch steht. In der Milchflasche bildet sich nach und nach ein Rahmpfropfen.
Diese Entmischung wird durch Homogenisieren verhindert.
Dabei werden die Milchfett-Kugeln in feinste Bruchstücke zerkleinert,
die nicht mehr aufrahmen. Das Verfahren dient außerdem dazu, den
Fettgehalt der Milch auch mengenmäßig zu standardisieren. Der natürliche
Fettgehalt von Milch schwankt in der Regel zwischen drei
und sechs Prozent. Durch Zentrifugieren wird die Rohmilch in der
26

Molkerei zunächst in Rahm und Magermilch geteilt. Bei der Rückvermischung
von Rahm und Milch wird dann der gewünschte Fettgehalt
eingestellt.
Technik: Im Homogenisator wird die Milch mit hohem Druck durch
feinste Düsen gepresst. Die Fettpartikel werden dabei auf etwa ein
Zehntel ihrer ursprünglichen Größe verkleinert. Aber auch ohne
Homogenisator lassen sich ähnliche Effekte erzielen, zum Beispiel
durch Umpumpen und Zentrifugieren mit hohem Druck. Eine solche
molkereitechnische Bearbeitung wird häufig bei Öko-Milch eingesetzt.
Die Milch rahmt dann kaum noch oder gar nicht mehr auf.
Solche „teilhomogenisierte“ Milch muss und darf auch nicht als „homogenisiert“
deklariert werden, weil kein Homogenisator verwendet
wurde. Der Verbraucher, und auch der Händler bekommt auf diese Art
leider keinerlei Hinweis auf den Verarbeitungsgrad der Milch.
Das Homogenisieren ist bei fast allen Öko-Verbänden grundsätzlich
erlaubt. Lediglich ein Öko-Verband (Demeter) schreibt vor, dass keine
Homogenisierungstechnologie angewandt werden darf. Homogenisierungseffekte,
die durch Pumpen und Zentrifugieren zustande kommen,
werden hier nur bis zu einem Grad von maximal dreißig Prozent
toleriert.
Produktqualität und Gesundheit: Die Homogenisierung bewirkt
eine tiefgreifende Veränderung in der Fett- und Eiweißstruktur der
Milch. Das hat für den menschlichen Organismus einerseits zur Folge,
dass die Milch leichter verdaulich ist. Andererseits gibt es Hinweise
darauf, dass das allergene Potenzial der Milch dadurch ansteigt. Denn
bei dem Verfahren werden nicht nur die Fettpartikel in ihrer Struktur
verändert, sondern auch die Eiweiße, die zusätzlich enger an das Fett
gebunden werden. Die feinen Partikel können zunächst den Magen
viel schneller passieren. Im Darm ist durch die feine Zerkleinerung
das Durchdringen der Darmwand (Resorption) erleichtert, wobei die
Fettpartikel zusammen mit den veränderten Eiweißpartikeln in die
Blutbahn gelangen. Dieser Sachverhalt könnte die weit verbreitete
Milchunverträglichkeit bei Kleinkindern erklären, deren Verdauungstrakt
noch durchlässiger ist als bei Erwachsenen.
Erhitzungsverfahren
Pasteurisierung: Bei der Pasteurisierung werden Keime und mögliche
Krankheitserreger zu 98 Prozent abgetötet, Enzyme inaktiviert
und Molkenproteine verändert. Die Haltbarkeit der Milch wird dadurch
wesentlich verlängert. Das gebräuchlichste Verfahren ist die
27
Milch kann auch
ohne Homogenisatorhomogenisiert
werden.
Homogenisieren
ist für Öko-Milch
grundsätzlich
erlaubt.
Durch Homogenisieren
wird
die ursprüngliche
Fett-
Eiweiß-Struktur
der Milch stark
verändert.
Homogenisierte
Milch ist leichter
verdaulich, kann
aber auch
Allergien und
Unverträglichkei
ten begünstigen.

Beim
Pasteurisieren
werden 98
Prozent der
Keime in der
Milch abgetötet.
Haltbare Öko-
Milch wird per
Wasserdampf-
Injektion auf
130 Grad
Celsius erhitzt.
Kurzzeiterhitzung. Dabei wird die Milch für 15 bis 30 Sekunden auf
72 bis 75 Grad Celsius erhitzt. Daneben gibt es die Dauererhitzung
von rund dreißig Minuten bei 62 bis 65 Grad Celsius, sowie die Hocherhitzung,
bei der die Milch auf 85 bis 127 Grad Celsius erhitzt wird.
Beim Hocherhitzen werden 99,5 Prozent der Keime abgetötet. Das
bewirkt eine deutlich längere Haltbarkeit. Das Verfahren wird hauptsächlich
für die zur Butterherstellung bestimmte Milch eingesetzt.
Sogenannte länger frische Öko-Milch wird mit einem speziellen
Verfahren für 1,4 Sekunden auf 125 Grad Celsius erhitzt. Dadurch
verlängert sich die Haltbarkeit um einige Tage. Aufgrund der sehr
kurzen Erhitzungsdauer ist der Nährstoffverlust nicht viel größer als
beim Kurzzeiterhitzungs-Verfahren. Die Milch muss als „hocherhitzt“
gekennzeichnet werden.
Ultrahocherhitzung (UHT, für Öko-Milch ausgeschlossen): Beim
Ultrahocherhitzen wird die Milch entweder direkt oder per Wasserdampf
für mindestens eine Sekunde auf 135 bis 150 Grad Celsius erhitzt.
Dabei werden alle Keime zu hundert Prozent abgetötet und die
Eiweißstruktur extrem denaturiert. Die so entstandene H-Milch oder
UHT-Milch ist verschlossen sechs Monate haltbar. Geöffnete H-Milch
verdirbt genauso schnell wie frische Milch, mit dem Unterschied, dass
man den Verderb lange Zeit nicht schmeckt.
Haltbare Öko-Milch wird im Unterschied zum gewöhnlichen UHT-
Verfahren nur auf 130 Grad Celsius erhitzt, und zwar durch Injektion
von Wasserdampf, der anschließend wieder entzogen wird. Diese
Methode bewirkt eine höhere Nährstofferhaltung als bei UHT-Milch
und eine wesentlich bessere Geschmacksqualität. Die haltbare Öko-
Milch lässt sich außerdem besser aufschäumen als andere Milchsorten.
Sterilisierung (für Öko-Milch ausgeschlossen): Die Milch wird in
einer luftdichten Verpackung für zwanzig Minuten auf 120 Grad
Celsius erhitzt. Sterilmilch ist ein Jahr ohne Kühlung haltbar.
3.2.2. Butter
Bei der Butterherstellung gibt es einen wesentlichen Qualitätsunterschied
zwischen konventioneller und ökologischer Butter. In Deutschland
sind drei Herstellungsverfahren für Butter üblich. Dabei entstehen
die drei Buttersorten Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter und die
mildgesäuerte Butter. Das indirekte Säuerungsverfahren, das die sogenannte
mildgesäuerte Butter ergibt, ist nach den AGÖL-Rahmenrichtlinien
ausgeschlossen. Konventionelle Butter, die als Massenware
28

im Supermarkt erhältlich ist, wird auf diese Weise hergestellt. Echte
Sauerrahm- oder Süßrahmbutter ist konventionell allenfalls als Nischenprodukt
zu finden. Ein weiterer wesentlicher Unterschied von
Öko-Butter ist, dass sie nicht mit Beta-Carotin gefärbt werden darf.
Alle Buttersorten werden aus zuvor pasteurisiertem Rahm hergestellt.
Sauerrahmbutter
Rahm wird mit Milchsäurebakterien versetzt und bei 16 bis 18 Grad
Celsius mindestens sieben bis zehn Stunden unter ständigem Rühren
gereift. Anschließend wird der Sauerrahm gekühlt und in den Butterfertiger
gegeben. Dort werden durch mechanische Bearbeitung die
Eiweißhüllen, die das Milchfett umgeben, aufgebrochen. Dabei entstehen
Butterkörner und Buttermilch. Die Rohbutter wird gewaschen,
geknetet, geformt und abgepackt.
Süßrahmbutter
Ungesäuerter Rahm (Süßrahm) wird bei vier bis sechs Grad Celsius
drei Stunden gelagert. Bei dieser Temperatur kristallisieren die Fette.
Anschließend wird bei 17 bis 19 Grad Celsius die niedrig schmelzende
Fettfraktion verflüssigt, während die höher schmelzende weiter
auskristallisiert. Es folgt eine Nachreifung von etwa zehn Stunden bei
zehn bis 14 Grad Celsius. Die weitere Verarbeitung im Butterfertiger
ist die gleiche wie bei Sauerrahmbutter.
Mildgesäuerte Butter
Süßrahmbutter wird nachträglich gesäuert. Hierzu können Milchsäurebakterienkulturen,
Milchsäure oder Milchsäurekonzentrat verwendet
werden. Bei dem sogenannten Nizo-Verfahren, kommen spezifische
Milchsäurekonzentrate zum Einsatz, die viel Diacetyl enthalten.
Diacetyl wird von Milchsäurebakterien gebildet und ist auch unter
dem Namen Butteraroma bekannt. Die nachträgliche Säuerung ist
quasi eine Methode zur Aromatisierung von Süßrahmbutter. Das
Säuerungsmittel muss jedoch nicht auf der Verpackung deklariert
werden. Die bei diesem Verfahren gewonnene süße Buttermilch ist ein
besonders beliebtes Produkt. Das Nizo-Verfahren ist für Öko-Butter
ausgeschlossen.
Informationen zum Thema Butter gibt es im Internet unter:
www.butter-online.de, www.margarine-institut.de
29
Echte Sauerrahm-
oder Süßrahmbutter
gibt es im
Bereich der konventionellenMassenproduktion
gar
nicht.
Der gesäuerte
Rahm muss unter
ständigem Rühren
mindestens
sieben bis zehn
Stunden reifen.
„Mildgesäuerte
Butter“ ist nachträglichgesäuerteSüßrahmbutter.
Dazu
werden häufig
aromatisierte
Milchsäurekonzentrateeingesetzt.

Echtes Lab aus
Kälbermägen
steht nur in
begrenztem
Umfang zur
Verfügung.
Konventioneller
Käse wird häufig
mit dem gentechnisch
gewonnenem
Labaustauschstoff
Chymosin hergestellt.
Die Verwendung
von gentechnisch
gewonnenem
Chymosin muss
nicht deklariert
werden.
3.2.3 Käse
Zum Thema Käse muss vorweg gesagt werden, dass die folgenden
Ausführungen nur für Produkte deutscher Käsereien gelten. Für diese
gelten die AGÖL-Rahmenrichtlinien. Die Regelungen der einzelnen
Öko-Verbände gehen in den meisten Fällen nicht über die AGÖL-
Richtlinien hinaus. Für Käse ausländischer Herkunft gelten die jeweiligen
nationalstaatlichen Bestimmungen. Durch die EU-Öko-Verordnung
ist lediglich der Einsatz gentechnisch hergestellter Zutaten und
Zusatzstoffe verboten.
Lab und Labaustauschstoffe
Das Ferment Lab ermöglicht dem Kalb, die Milch der Mutterkuh zu
verdauen. Sein Hauptbestandteil ist das Enzym Chymosin, das zur
Käseherstellung hervorragend geeignet ist. Es wird zur Milchgerinnung
(Dicklegung) benötigt. Dabei trennt sich das Milcheiweiß von
der Molke. Natürliches Lab aus Kälbermägen steht in so großen
Mengen, wie Käse hergestellt wird, jedoch nicht zur Verfügung. Aus
diesem Grund sind mehrere Labaustauschstoffe in Gebrauch sowie
gentechnisch gewonnenes Chymosin. Für Öko-Produkte ist der Einsatz
gentechnischer Methoden auf allen Ebenen untersagt.
Chymosin kann seit einigen Jahren künstlich aus Mikroorganismen
hergestellt werden. Dabei handelt es sich um Kulturen aus gentechnisch
veränderten Bakterien, Schimmel- oder Hefepilzen. Diese produzieren
Chymosin in einem viel höheren Reinheitsgrad als ein Kalbsmagen
das kann. Im fertigen Käse ist nicht nachweisbar, ob natürliches
oder künstliches Chymosin eingesetzt wurde. Daher ist die
gentechnische Veränderung nicht deklarationspflichtig – auch nicht
nach den Kennzeichnungsvorschriften des neuen europäischen Gentechnik-Gesetzes,
das noch dieses Jahr in Kraft treten soll. Enzyme
bleiben davon weiterhin ausgenommen. Der Großteil des Chymosins
geht außerdem in die Molke über.
Gentechnisch gewonnenes Chymosin gilt in Deutschland als Labaustauschstoff
und ist daher, im Gegensatz zu allen übrigen Enzymen,
zulassungspflichtig. Seit 1997 haben die Behörden drei Chymosin-
Präparate nach einer Sicherheitsprüfung zugelassen. Das gleiche gilt
für fast alle westeuropäischen Länder, mit Ausnahme von Frankreich
und Österreich. US-amerikanischer und britischer Käse wird nach
Schätzungen zu achtzig bis neunzig Prozent mit gentechnisch ge-
30

wonnenem Chymosin hergestellt. Für Deutschland liegen leider keine
Zahlen vor.
Mikrobielles Lab ist ein Labaustauschstoff, der ebenfalls aus Mikroorganismen,
zumeist Pilzkulturen, gewonnen wird, die aber nicht
genetisch verändert sein müssen. Es bewirkt eine wesentlich schnellere
Milchgerinnung als echtes Lab, ist aber aus diesem Grund für länger
reifende Käsesorten ungeeignet, weil sich bei langer Reifezeit
Bitterstoffe bilden. Mikrobielles Lab ist wesentlich preisgünstiger als
Lab aus Kälbermägen.
Pflanzliche Enzyme, die als Labaustauschstoffe geeignet sind,
können aus Labkraut, Feigen, Klee und einigen Artischockenarten
gewonnen werden. Diese Methode wird jedoch nur selten in Südeuropa
und meist nur für den Eigenbedarf verwendet.
Stichwort „Spätblähungen“
Die Spätblähung ist ein Käsefehler, der häufig auftritt, wenn die
Milchkühe mit Silage gefüttert werden. Silage ist sauer vergorenes
Grünfutter. Es kann die Milch mit Chlostridien (Buttersäurebakterien)
„infizieren“, die nach zwei bis drei Wochen im Käse die sogenannten
Spätblähungen auslösen. Da der Verzicht auf die günstige Silage zusätzliche
Futtermittel-Aufwendungen bedeutet, kommen bei der Käseherstellung
häufig Salpeter (Kalium- oder Natriumnitrat) oder Lysozym
zum Einsatz. Diese Stoffe verhindern die Spätblähung. Lysozym
ist hierbei am wirkungsvollsten. Es wird in der Regel aus Eiklar gewonnen,
aber auch die gentechnische Herstellung ist möglich. Nach
den AGÖL-Rahmenrichtlinien ist die Verwendung von Lysozym und
Salpeter nicht zulässig. Im Ausland wird aber zumindest teilweise mit
Lysozym gearbeitet. Lysozym ist zwar ein Enzym, wird aber im Käse
als Konservierungsstoff eingesetzt und ist daher deklarationspflichtig.
Folien, Überzugsmassen
Viele feste und halbfeste Schnittkäse werden heute nicht mehr mit
natürlicher Rinde gereift. Das betrifft sowohl konventionelle als auch
ökologische Produkte. Dafür gibt es mehrere Gründe: Eine natürliche
Rinde ist stark schimmelanfällig, weil der Käselaib ständig Feuchtigkeit
nach außen abgibt. Da für Öko-Käse keine Schimmelgifte eingesetzt
werden dürfen, muss die Rinde ständig gepflegt werden, zum
Beispiel mit Speiseöl. Auf langen Transportwegen und längeren Lagerzeiten
im Großhandel stellt dies ein großes Problem dar. Deshalb
werden viele Käse mit Kunststoff- oder Wachshülle geliefert. Kleinere
31
Weitere Labaustauschstoffewerden
aus nicht
veränderten
Mikroorganismen
gewonnen.
Pflanzliche Labaustauschstoffe
spielen in der
kommerziellen
Käseherstellung
kaum eine Rolle.
In deutschem
Käse darf weder
Salpeter noch
Lysozym eingesetzt
werden.
Die Folienreifung
ist für
Öko-Käse
zulässig.

Rindengereifter
Käse hat eine
bessere geschmackliche
Qualität als
foliengereifter.
Kunststoff-Überzugsmassenwerden
von den
Öko-Verbänden
geduldet bis es
bessere Lösungen
gibt.
Fungizide dürfen
für Öko-Käse
nicht verwendet
werden.
Käse, wie Schafs- und Ziegenkäse, kommen wegen der erhöhten Austrocknungsgefahr
fast immer mit Kunststoffumhüllung auf den Markt.
Verschiedene Käsesorten werden direkt in einer atmungsaktiven Folie
gereift, die oftmals Polyvinylchlorid (PVC) enthält. Der Übertritt von
PVC-Partikeln in den Käse ist hierbei jedoch ausgeschlossen, weil
unterhalb von 25 Grad Celsius diese Gefahr nicht besteht. Eine luftdichte
Folie aus Polyethylen (PE) bekommt der Käse dann bei der
Auslieferung. Die Folienreifung hat außerdem den wirtschaftlichen
Vorteil, dass Käse in rechtwinkligen Maßen hergestellt werden können,
bei denen es keinen Verschnitt mehr gibt, zumal wenn aus dem
Laib Schnittkäse produziert werden soll. Der Nachteil bei der Folienreifung:
Die geschmackliche Qualität erreicht nicht das selbe Niveau,
wie bei natürlicher Rindenreifung.
Die AGÖL-Rahmenrichtlinien gehen nicht explizit auf die Folienreifung
ein. Die einzelnen Öko-Verbände machen hier ebenfalls keine
Einschränkung. Lediglich zum Thema Überzugsmassen gibt es klare
Aussagen. Hierbei gilt, dass PVC-freie Kunststoffdispersionen nur in
Ausnahmefällen und in Absprache mit dem jeweiligen Verband zugelassen
sind, bis es geeignete Ersatzstoffe gibt. Zugelassen sind hingegen
Bienenwachs, natürliche Hartparaffine und mikrokristalline
Wachse ohne Zusätze. Wachse haben jedoch den Nachteil, dass sie
schnell reißen und somit dem Schimmel wieder Schlupflöcher bieten.
Fungizide (für Öko-Käse unzulässig)
Um die Schimmelbildung auf dem Käselaib hundertprozentig zu verhindern,
werden bei konventionellem Käse die Überzugsmassen und
Rinden mit Fungiziden behandelt. Am häufigsten wird hierzu Natamycin
(E 235) verwendet. Auch Nisin (E 234) ist für diesen Zweck
zugelassen. Nisin darf außerdem für Mascarpone und Schmelzkäse
verwendet werden. Beide Stoffe werden aus Mikroorganismen gewonnen
und zählen zu den Antibiotika. Für Natamycin gilt die Vorschrift,
dass es nicht mehr als fünf Millimeter in den Käse eindringen
darf. Die Verwendung von Natamycin muss deklariert werden.
32

Gemäß AGÖL-Rahmenrichtlinien sind folgende Stoffe für die Käseherstellung
zugelassen:
Rauch - aus naturbelassenen
Hölzern und Zweigen
Natriumhydrogencarbonat
(Soda, E 500),
Calciumcarbonat (Kreide, E
170)
Calciumchlorid (E 509)
nicht deklarationspflichtig
nur für Sauermilchkäse (z.B.
Harzer, Handkäse) zur
Milchsäureneutralisierung
Weil sehr kalt gelagerte
Milch nicht mehr so gut
gerinnt, wird Calciumchlorid
zugesetzt.
Trinatriumcitrat (E 331) Schmelzsalz für Schmelz-
und Kochkäse
Für deutschen Öko-Käse nicht zugelassen sind:
Beta-Carotin Färbemittel
Lysozym (E 1105) verhindert Spätblähungen
Natamycin (E 235) und andere
Fungizide
Salpeter (E 251, E 252)
(Kalium- oder Natriumnitrat)
3.2.4 Weitere Milchprodukte
gegen Schimmelbildung auf
der Rinde
verhindert Spätblähungen
Für alle weiteren Milchprodukte gelten keine spezifischen Regelungen.
Für Mischprodukte sind die Beschränkungen für die jeweils eingesetzten
Zutaten und Zusatzstoffe zu beachten. Unterschiede zu konventionellen
Produkten bestehen hauptsächlich in folgenden Bereichen:
• Fruchtjoghurts und Dessertprodukte in Öko-Qualität
dürfen verschiedene Zusatzstoffe nicht enthalten, die für
konventionelle Produkte verwendet werden. Dazu gehören:
künstliche Aromen, künstliche Farbstoffe, modifizierte
33
Für ökologische
Milchmischprodukte
sind viele
Zusatzstoffe
verboten, die in
vergleichbaren
konventionellen
Produkten zum
Einsatz kommen.

Öko-Schlagsahne
wird im
Regelfall kein
Carrageen
zugesetzt.
Milchpulver im
Joghurt muss
nicht deklariert
werden.
34
Stärken, gehärtete Fette, Mono- und Diglyceride und anderes
mehr. Des weiteren ist raffinierter Zucker durch die
AGÖL-Rahmenrichtlinien ausgeschlossen.
• Schlagsahne kommt konventionell fast ausschließlich mit
Carrageen in den Handel. Die Öko-Anbieter verzichten in der
Regel auf diesen Zusatzstoff, obwohl er in der Positivliste der
EU-Öko-Verordnung enthalten ist. Die AGÖL-Rahmenrichtlinien
führen Carrageen hingegen nicht in der Positivliste für
Zusatzstoffe in Milchprodukten. Nach derzeitigem Kenntnisstand
bietet aber mindestens eine Handelskette ihre Öko-Sahne
mit Carrageen an. Carrageen ist ein Gelier- und Verdickungsmittel,
dass vorwiegend in Milchprodukten eingesetzt wird.
Denn es hat die Eigenschaft, Emulsionen stabil zu halten. Es
erfüllt bei der Sahne den selben Zweck, wie das
Homogenisieren bei der Milch.
• Die Deklaration von zugesetztem Milchpulver ist für gesäuerte
Milchprodukte (Joghurt) nicht verpflichtend. Öko-
Anbieter tun dies zum Teil auf freiwilliger Basis. Um eine
stichfeste Konsistenz zu erhalten darf bei gesäuerten Milchprodukten
die Milchtrockenmasse erhöht werden. Dies kann
durch Wasserentzug oder Zugabe von Milchpulver erreicht
werden.

Kernaussagen IV
Milch und Butter
• Hohe Rohstoffqualität durch artgerechte
Haltung und Fütterung der Milchkühe
• Öko-Milch ist oft genauso verarbeitet wie
konventionelle
• Homogenisierung verändert die Fett- und
Eiweißstruktur
• Für Milch ausgeschlossen Ultrahocherhitzung
und Sterilisierung
• Für Butter ausgeschlossen: nachträgliche
Säuerung („mildgesäuerte Butter“), Beta-
Carotin
Käse (deutsche Herkunft)
• Lab und Labaustauschstoffe ohne Einsatz von
Gentechnik
• Verbot für Salpeter und Lysozym gegen
Spätblähungen
• Verbot für Fungizide und Antibiotika zur
Schimmelvorbeugung
• Verbot für färbende Zusatzstoffe
Weitere Milchprodukte
• Verbot für zahlreiche Zusatzstoffe wie
• Modifizierte Stärken und Fette
• Mono- und Diglyceride
• künstliche Aromen
• Verzicht auf Carrageen in Schlagsahne
• Milchpulver im Joghurt wird teilweise deklariert
35

Öko-Fleisch- und
Wurstwaren
haben einen charakteristischen
Eigengeschmack
und enthalten
deutlich weniger
Zusatzstoffe als
konventionelle.
Bei Transport
und Schlachtung
müssen alle
vermeidbaren
Stressbelastungenausgeschlossen
werden.
3.3 Fleisch und Fleischprodukte
Rohstoff- und Verarbeitungsqualität ökologischer Fleisch- und Wurstwaren
heben sich sehr deutlich von konventionell produzierter
Massenware ab. Die ökologische Aufzucht und Fütterung der Tiere
führt zu einer grundsätzlich anderen Fleischqualität. Öko-Fleisch ist
fester, geschmacksintensiver und in den meisten Fällen länger gewachsen
als konventionelles. Es hat eine natürliche Marmorierung,
das heißt: Es enthält intramuskuläres Fett, das im konventionellen
Fleisch als unerwünscht angesehen wird. In der Verarbeitung zu
Wurstwaren ist es vor allem die Beschränkung der zulässigen Zusatzstoffe,
die den großen Unterschied zu konventionellen Produkten
bedingt.
Tiertransport, Tötung und Fleischqualität
Nur wenige Öko-Bauern haben in unmittelbarer Nähe oder gar auf
dem eigenen Hof die Möglichkeit, nach ökologischen Richtlinien zu
schlachten. Das heißt, die Tiere müssen verladen und viele Kilometer
entfernt zu einem gewöhnlichen Schlachthof gebracht werden. Die
AGÖL-Rahmenrichtlinien enthalten sehr ausführliche Regelungen
über den Umgang mit den Tieren auf dem Weg zur Schlachtung, die
über die Bestimmungen der regulären Tierschutztransport-Verordnung
hinaus gehen.
Die AGÖL-Rahmenrichtlinien schreiben eine maximale Transportzeit
von vier Stunden über eine Entfernung von höchstens zweihundert
Kilometern vor. Dabei sollen die Tiere weder Hunger und Durst noch
Schmerzen und anderen Stress erleiden. Der schonende Umgang mit
den Tieren hat einerseits ethische Hintergründe. Andererseits wirkt es
sich negativ auf die Fleischqualität aus, wenn ein Tier kurz vor dem
Schlachten Stresshormone ausschüttet. Das Töten geschieht durch
Ausbluten der zuvor betäubten Tierkörper. Hierbei sind die wirkungsvollsten
Methoden wiederum gleichzeitig die schonendsten für das
Tier – je weniger es leidet desto besser die Fleischqualität. In diesem
Sinne machen die AGÖL-Rahmenrichtlinien Vorgaben, wie hierbei
am besten zu verfahren ist.
Das Einmaleins der Wurstherstellung
Für die Metzgerei gilt das selbe wie im Bäckerhandwerk: Das Arbeiten
unter Verzicht auf eine Vielzahl von Zusatzstoffen erfordert Geschick
und handwerkliches Können. Bei der Fleischverarbeitung liegt
36

außerdem ein größeres Gewicht auf einwandfreier Hygiene, wenn auf
Konservierungsstoffe verzichtet werden soll.
Im Idealfall findet die Weiterverarbeitung von Fleisch zu Wurst direkt
nach dem Schlachten statt, bevor sich das Fleisch abkühlt. In diesem
frischen Zustand erhält der Metzger einen konsistenten Wurstbrei, der
ohne Zusatzstoffe auskommt und ein deutlich besseres Aroma hat. Die
Warmfleischverarbeitung ist jedoch für viele ökologisch arbeitende
Metzgereien nicht möglich. Bei der Verarbeitung von gekühltem
Fleisch müssen sogenannte Kutterhilfsmittel eingesetzt werden, um
eine gute Konsistenz zu erzielen. Das Kuttern ist die Feinzerkleinerung
des Fleisches, einschließlich Fett, Sehnen und Bindegewebe, zur
Herstellung des Wurstteiges unter Zugabe von Wasser, meist in Form
von Eis. Gemäß AGÖL-Rahmenrichtlinien dürfen Öko-Metzger als
Kutterhilfsmittel nur die Salze der Citronensäure (Citrate) verwenden.
In der konventionellen Wurstherstellung ist die Kaltverarbeitung der
Regelfall. Als Kutterhilfsmittel kommen normalerweise Phosphate
zum Einsatz. Diese haben die Eigenschaft, viel Wasser binden zu
können. Auch Milcheiweiß darf zu diesem Zweck eingesetzt werden.
„Milcheiweiß“ ist nicht als Zusatzstoff, sondern als Zutat definiert. Es
ist in der Regel pulverisierte Molke, die bei der Käseherstellung anfällt.
Um den Wurstbrei stabil zuhalten, dürfen auch Mono- und
Diglyceride als Emulgatoren verwendet werden. Der Einsatz dieser
Mittel ermöglicht es zudem, minderwertiges Material in die Wurst
einzuarbeiten. Durch Zugabe von Geschmacksverstärkern werden
letztlich Aromaverluste ausgeglichen. All diese Stoffe, mit Ausnahme
von Milcheiweiß, sind für die Öko-Wurstherstellung nicht zugelassen.
Nur Demeter schließt zusätzlich die Verwendung von Milchtrockenprodukten
aus. Zum Würzen dürfen in Öko-Wurstwaren
Kräuter, Gewürze, Salz und Süßungsmittel verwendet werden, gemäß
den Vorgaben für diese Produktgruppen. In diesen Bereichen haben
die einzelnen Verbände, wie bereits beschrieben, eigene Beschränkungen.
Das heißt, im einzelnen gibt immer die Deklaration am Produkt
Aufschluss über die Zusammensetzung.
Nitritpökelsalz (E 250)
Die Verwendung von Nitritpökelsalz in ökologischen Fleisch- und
Wurstwaren ist nach wie vor umstritten. Gemäß AGÖL-Rahmenrichtlinien
ist Nitritpökelsalz mit Einschränkungen zugelassen. Das bedeutet,
es darf nicht in der selben Menge verwendet werden, wie in der
konventionellen Wurstherstellung üblich. Darüber hinaus dürfen ver-
37
Durch den Verzicht
auf Zusatzstoffe
und
handwerkliches
Können entstehen
ehrliche
Produkte.
Optimal ist die
sofortige Weiterverarbeitung
des schlachtwarmen
Fleisches.
Konventionelle
Wurstwaren
enthalten viele
Zusatzstoffe
zur KonsistenzundAromaverbesserung.
Nitritpökelsalz
wird in beschränktem
Umfang auch
für ökologische
Wurstwaren
verwendet.

Hauptargument
für die Verwendung
von Nitritpökelsalz
in Öko-
Wurst ist der
Umrötungseffekt.
Die leichte
Verderblichkeit
des Rohstoffes
Fleisch erfordert
vom Öko-
Metzger hygienetechnischoptimierteArbeitsverfahren.
schiedene Produkte kein Nitritpökelsalz enthalten, wenn davon auszugehen
ist, dass die Produkte vom Verbraucher gebraten oder sehr
häufig verzehrt werden. Dazu zählen Leberkäse oder Speck. Um den
Gebrauch von Nitritpökelsalz möglichst niedrig zu halten, sollen die
Öko-Metzger zusätzlich Ascorbinsäure (E 300, Vitamin C) oder
Natriumascorbat (E 301) einsetzen, da diese Hilfsmittel die konservierende
Wirkung des Nitrits verstärken. Drei Öko-Verbände (Bioland,
Demeter, Gäa) schließen die Verwendung von Nitritpökelsalz
und auch Ascorbinsäure grundsätzlich aus.
Bedeutung für die Wurstherstellung: Nitritpökelsalz ist eine
Mischung aus Kochsalz und Kalium- oder Natriumnitrit (für Öko-
Wurstwaren nur Natriumnitrit). Es kann in Fleischprodukten gleich
mehrere Funktionen erfüllen:
• Bekämpfung gesundheitsgefährdender Bakterien,
• Verlängerung der Haltbarkeit der gepökelten Produkte,
• Erhaltung des rötlichen Muskelfarbstoffes (Umrötung),
• Aromabildung und -stabilisierung.
Um eine deutliche Verlängerung der Haltbarkeit zu erzielen, sind
höhere Zugaben von Nitritpökelsalz notwendig. Dies ist für Öko-
Fleischwaren unzulässig. Der Effekt, der für Öko-Produkte gewünscht
wird, ist vor allem die Umrötung. Denn viele Verbraucher stößt die
blasse bis gräuliche Farbe bei Öko-Wurstwaren ab.
Handwerksqualität: Für die Metzgerei bedeutet der Verzicht auf
Nitritpökelsalz unter anderem, dass größere Anforderungen im Hygienemanagement
zu erfüllen sind. Alle Arbeitsabläufe müssen so
optimiert werden, dass das leicht verderbliche Material zügig zum
Endprodukt hin weiterverarbeitet wird. Die richtige Auswahl bei Rohstoffen
und Arbeitstechniken hilft ebenfalls, hygienische Risiken zu
minimieren. Letztendlich soll auch die fertige Wurst beim Verbraucher
nicht vorzeitig verderben. Vor allem bei Rohwürsten, wie zum
Beispiel Salami oder Mettwurst, ist die Gefahr des Ranzigwerdens
gegeben. Ein Vorteil von Nitritpökelsalz ist, dass es den Fettverderb
bei Luftkontakt hinauszögert. Um ähnliche Wirkungen zu erzielen
kann der Metzger durch Kräuter und Gewürze die Haltbarkeit seiner
Produkte verbessern.
Gesundheitsproblematik: Für Nitritpökelsalz gelten auch im konventionellen
Bereich mengenmäßige Beschränkungen. Denn ein Zuviel
ist mit direkten Gesundheitsgefahren verbunden. Nitrit bindet im
menschlichen Körper den roten Blutfarbstoff Hämoglobin. Da dieser
38

für die Sauerstoffversorgung des gesamten Organismus verantwortlich
ist, bedeutet eine Nitrit-Überdosierung Lebensgefahr. In geringeren
Dosierungen wirkt Nitrit gefäßerweiternd und blutdrucksenkend. In
Verbindung mit Eiweißabbauprodukten können sich im menschlichen
Organismus aus Nitrit die krebserregenden Nitrosamine bilden. Diesem
Prozess kann mit Vitamin C (Ascorbinsäure) entgegengewirkt
werden. In verschiedenen Wurstwaren wird es deshalb als Zusatzstoff
verwendet. Nitrosamine bilden sich ebenfalls durch starkes Erhitzen
von Fleischprodukten. Vom häufigen Verzehr nitrit-gepökelter
Produkte wird daher abgeraten.
Weitere Verarbeitungsmethoden
Unzulässig für Öko-Metzger ist die Herstellung von Formfleisch, das
Schwarzräuchern sowie der Einsatz von ionisierender Bestrahlung.
Außerdem dürfen weder Aromen noch Enzyme in der Fleischverarbeitung
eingesetzt werden. Enzyme kommen in der konventionellen
Fleischverarbeitung jedoch nur vereinzelt zum Einsatz. Ein Öko-Verband
regelt zudem, dass bei der Rohwurstreifung keine reifebeschleunigenden
Verfahren angewendet werden dürfen.
3.4 Fette und Öle
In der großtechnischen Fett- und Ölverarbeitung kommt eine Vielzahl
von Technologien zum Einsatz, die aus den meist pflanzlichen Rohstoffen
geruchs- und geschmacksneutrale Produkte machen. Da die
EU-Öko-Verordnung keine konkreten Vorgaben in Bezug auf bestimmte
Lebensmitteltechnologien macht, muss davon ausgegangen
werden, dass zunächst diejenigen Verarbeitungsmethoden ausgeschlossen
sind, bei denen verbotene Hilfsstoffe benötigt werden. Das
wären zum Beispiel chemische Lösungsmittel. Ausdrückliche Verbote
für bestimmte Verarbeitungsverfahren garantieren jedoch die Verbände
des ökologischen Landbaus durch ihre Vertragsverarbeiter.
Pressung und Extraktion
Konventionelle Standardware für den Supermarkt muss kostengünstig
produziert werden. Für die Speiseölherstellung bedeutet dies, dass
eine möglichst hohe Ölausbeute aus dem Rohmaterial herauszuholen
ist. Das wird im wesentlichen durch zwei Methoden erreicht: die
Heißpressung und die Extraktion. Beides wird einzeln oder in
Kombination angewendet. Bei der Heißpressung wird dem Pressgut
39
Nitrit ist in
größeren Mengengesundheitsschädlich.
Vom häufigen
Verzehr gepökelter
Produkte
wird abgeraten.
Für Öko-Fleischwaren
verboten:
Formfleischherstellung,Schwarzräuchern,
Aromen
und Enzyme.
Konkrete Beschränkungen
für die Öl- und
Fettherstellung
bieten nur die
Öko-Verbandsrichtlinien.
Konventionelles
Speiseöl wird
oftmals mit Hilfe
von chemischen
Lösungsmitteln
gewonnen.

Bei der so genanntenKaltpressung
ist die
Ölausbeute wesentlich
geringer
als bei Verfahren
mit Hitzezuführung.
Bei der Raffination
werden
zahlreiche Substanzen
aus dem
„Rohöl“ entfernt.
Dabei
gehen auch wertvolle
Inhaltstoffe
verloren.
Bei fast allen Bearbeitungsverfahren
werden
die Öle sehr
hohen Temperaturen
ausgesetzt.
zusätzliche Wärme zugeführt, um die Ausbeute zu erhöhen. Teilweise
ist es auch üblich, das Pressgut vor der Pressung zu erhitzen. Bei der
Extraktion wird dem aufbereiteten Rohstoff ein chemisches Lösungsmittel
zugesetzt, in der Regel Hexan. Das so entstandene Öl-Lösungsmittel-Gemisch
durchläuft anschließend eine mehrstufige Verdampferanlage,
bis das Lösungsmittel abdestilliert ist.
Im Gegensatz zur Heißpressung bleiben bei der schonenden Kaltpressung
hitzeempfindliche Inhaltstoffe und die natürliche Fettsäurenstruktur
erhalten. Die Ölausbeute ist hingegen bei der Kaltpressung
wesentlich geringer. Das erklärt zu einem Teil die wesent
lich höheren Preise für schonend gepresste Öle. Ein Teil der Öko-
Verbände lässt Alkohol (Ethanol) als Lösungsmittel zu, jedoch ausschließlich
für Rohstoffe mit sehr geringen Ölgehalten von fünf bis
zehn Prozent. Der Begriff „Kaltpressung“ wird kaum noch verwendet,
weil bei jeder Pressung Wärme entsteht. Die Deklaration eines Öles
als „kaltgepresst“ lässt außerdem offen, ob in der Vor- oder Nachbehandlung
eine Wärmeschädigung stattgefunden hat. Nur die Bezeichnung
„nativ“ schließt alle potenziellen Denaturierungen aus. Um eine
hochgradig schonende Pressung zu garantieren, machen die Öko-Verbände
einheitlich Temperaturvorgaben für die unvermeidbare Wärmeentwicklung
während des Pressvorgangs:
• maximal 40° C für Oliven- und Leinöl,
• maximal 50° C für Distel- und Kürbiskernöl,
• maximal 60° C für alle anderen Öle.
Reinigung und Raffination
Nach dem Extrahieren oder Pressen, egal ob mit oder ohne Wärmezufuhr,
enthält das „Rohöl“ noch viele Begleitstoffe, zum Beispiel
Schleimstoffe und freie Fettsäuren, welche die Genussqualität und die
Haltbarkeit des Öls beeinträchtigen können. Handelsübliches konventionelles
Öl wird aus diesem Grund in vier Stufen raffiniert:
• Entschleimung mit Wasserdampf oder verdünnten Säuren,
• Entsäuerung mit Wasserdampf oder Laugen,
• Bleichung mit Bleicherden unter Hitzeeinwirkung,
• Desodorierung mit Wasserdampf.
Als Besonderheit des Bleichverfahrens ist zu erwähnen, dass hierbei
sehr viele unerwünschte Begleitstoffe von den eingesetzten Erden
adsorbiert werden. Dazu gehören auch Pestizidrückstände und eventuelle
Schwermetallspuren. Die Bleicherden werden am Ende abge-
40

filtert. Beim Desodorieren werden Geruchs- und Geschmacksstoffe
mit Wasserdampf als Schleppmittel entfernt. Das beinhaltet Temperaturen
von bis zu 250 Grad Celsius im Unterdruck. Dabei gehen auch
erwünschte Fettbegleitstoffe, wie zum Beispiel wertvolle Tocopherole
(Vitamin E) teilweise verloren. Bei mehrstündiger Dämpfungsdauer
können auch Trans-Fettsäuren entstehen. Generell kann gesagt werden,
dass die ernährungsphysiologische Qualität eines Pflanzenöls
durch Hitzeschädigung und chemische Hilfsstoffe extrem vermindert
wird.
Unerwünschte Ölbegleitstoffe dürfen bei den Öko-Verbands-Verarbeitern
nur durch drei Methoden entfernt werden: Filtrieren, Dekantieren
und Zentrifugieren. Dabei bleiben natürliche, zum Teil sehr
intensive Farb- und Geschmacksstoffe erhalten. Zum Filtrieren dürfen
nur asbestfreie Papier- und Stoff-Filtermaterialien verwendet werden,
zum Teil auch Kieselgur. Besondere Ausnahmen gelten für Palm- und
Kokosfett. Dieses darf bei einigen Verbänden mit Zitronensäure entschleimt
und mit Aktivkohle gefiltert werden. Auch Desodorieren ist
für Palm- und Kokosfett bei den meisten Verbänden erlaubt. Die
maximale Dampftemperatur ist jedoch auf 160 Grad Celsius begrenzt.
Fetthärtung und Umesterung
Härtung und Umesterung sind sogenannte Modifikationen, also chemische
Strukturveränderungen. Beide Verfahren machen aus flüssigen
Ölen streichfähige Massen. Die Härtung verlängert auch die Haltbarkeit
der Fette. Bei der Fetthärtung wird Wasserstoff an mehrfach ungesättigte
Fettsäuren angelagert (Hydrierung). So entstehen aus oxidationsempfindlichen,
mehrfach ungesättigten Fettsäuren stabilere
gesättigte oder teilweise gesättigte Fettsäuren, aber auch Trans-Fettsäuren
(siehe Exkurs). Für eine gesunde Ernährung sind aber gerade
die mehrfach ungesättigten Fettsäuren wertvoll. Bei der Umesterung
werden die einzelnen Fettsäuren innerhalb eines Fettes umgelagert.
Dies bewirkt eine Veränderung der Festigkeit und des Schmelzverhaltens.
Gehärtete und umgeesterte Fette werden in folgenden Produktgruppen
eingesetzt: bei Süßwaren, Knabberartikeln, für Margarine
sowie für Koch-, Brat-, Back und Siedefette.
Für die Verarbeiter der Öko-Verbände ist die chemische Modifikation
von Fetten und Ölen nicht erlaubt. Ökologisch hergestellte Margarine
in diesem Sinne erhält durch die Zugabe von Palm- und Kokosfett ihre
streichfähige Konsistenz. Öko-Margarine muss zudem frei von Zusatzstoffen
sein, die nicht in der Positivliste der EU-Öko-Verordnung
aufgeführt sind, wie zum Beispiel Mono- und Diglyceride, künstliche
41
Die Öle aus Öko-
Verbandsbetrieben
dürfen nur
mechanisch gereinigt
werden:
durch Filtern,
Dekantieren oder
Zentrifugieren.
Gehärtete und
umgeesterte
Fette sind Bestandteil
sehr
vieler konventionellerLebensmittel.
Öko-Margarine
wird zumeist mit
Palm- und
Kokosfett
hergestellt.

Mit Trans-Fettsäuren
werden
verschiedene
gesundheitsschädlicheWirkungen
in Zusammenhang
gebracht.
Farb- und Aromastoffe. Öko-Margarine ist mit konventionellen Margarineprodukten
aufgrund dieser Unterschiede, auch auf der geschmacklichen
Ebene, kaum zu vergleichen. Denn die wenig verarbeiteten
Fette und Öle haben alle ihren mehr oder weniger starken
Eigengeschmack.
Exkurs: Trans-Fettsäuren
Trans-Fettsäuren haben eine andere räumliche Struktur als „normale“
Fettsäuren. Das hängt mit der Position der Wasserstoffatome im
Molekül zusammen. Ernährungsphysiologisch verhalten sich Trans-
Fettsäuren wie gesättigte Fettsäuren. Das heißt, dass bei erhöhtem
Verzehr das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen steigt. Auch
andere Gesundheitsrisiken sollen von Trans-Fettsäuren ausgehen, die
aber nicht alle hinreichend erforscht sind. Die einzige natürliche Entstehungsweise
von Trans-Fettsäuren ist ein mikrobieller Prozess, der
im Magen von Wiederkäuern stattfindet. Aus diesem Grund enthält
auch Milchfett einen gewissen Prozentsatz an Trans-Fettsäuren. Die
weitaus größte Aufnahmequelle für den Menschen stellen aber die
künstlich gehärteten und hochgradig desodorierten Fette dar, zum
Beispiel über den Verzehr von Pommes Frites, Nuss-Nugat-Cremes,
Kartoffelchips und Gebäck. Über die Muttermilch gelangen die Fettsäuren
auch in den Organismus von Säuglingen.
42

Kernaussagen V
Ökologische Fleisch- und Wurstwaren
• natürlich gewachsene Fleischstruktur
• charakteristischer Eigengeschmack
• keine Phosphate, Geschmacksverstärker und
Aromastoffe
• natürliche Gewürze und Kräuter
• teilweise Verwendung von Nitritpökelsalz
• teilweise Verwendung von jodiertem Speisesalz
Kernaussagen VI
Ökologische Fette und Öle
• kein Einsatz chemischer Lösungsmittel zur
Ölgewinnung
• keine Hitzeschädigung bei nativen Ölen
• Öl-Reinigung durch Filtern, Dekantieren,
Zentrifugieren
• Fetthärtung und Umesterung für Öko-
Verbandsbetriebe verboten
• Weitgehender Erhalt der gesundheitlich
wertvollen Ölbestandteile
• Öko-Öle und Öko-Margarine haben viel
Eigenschmack
43

Rückverdünnungen
aus Konzentrat
sind für
Öko-Säfte zwar
erlaubt, stellen
aber keine ganzheitlicheProduktqualität
dar.
Ökologische
Gemüsesäfte
brauchen keine
Aromen und
Geschmacksverst
ärker. Sie sind
von Natur aus
geschmack- und
gehaltvoll.
Enzyme dürfen
bei verbandsgebundenenHerstellern
nur für
schwer pressbare
Beerenfrüchte
und für Dicksäfte
verwendet
werden.
3.5. Säfte
Für die besondere Qualität ökologischer Frucht- und Gemüsesäfte gibt
vor allem die Hochwertigkeit der Rohstoffe den Ausschlag. Der Umgang
mit der Rohware liegt in der Verantwortung des jeweiligen Saftherstellers.
Optimal ist die Weiterverarbeitung der möglichst frischen
Ware zu Direktsaft. So bleiben die wertvollen Inhaltstoffe am ehesten
erhalten.
In der konventionellen Saftherstellung überwiegen Säfte, die aus
Konzentrat rückverdünnt sind. Dieses Verfahren ist für Vertrags-
Safthersteller der Öko-Verbände nicht zulässig. Nach EU-Öko-Verordnung
ist die Konzentrat-Verarbeitung grundsätzlich nicht ausgeschlossen.
Die Konzentrat-Methode dürfte vor allem für Säfte aus
ausländischen Früchten einen extrem kostensparenden Vorteil haben.
Denn gepresst wird in der Regel am Ernte-Ort, so dass nur noch das
Konzentrat zum Safthersteller transportiert werden muss. Für den
niedrigen Kaufpreis bekommt der Verbraucher jedoch kein ganzheitlich
vollwertiges Produkt mehr.
Zusatzstoffe sind auch für konventionelle Fruchtsäfte und -nektare
nicht erlaubt. Das regelt die Fruchtsaftverordnung. Den meisten Säften
dürfen pro Liter bis zu 15 Gramm Zucker zugesetzt werden, in Einzelfällen
auch mehr. Anders sieht es bei konventionellen Gemüsesäften
aus. Diese dürfen außer Salz, Gewürzen und natürlichen Zutaten folgende
Zusatzstoffe enthalten: natürliche Aromen, verschiedene künstliche
Säuren und Geschmacksverstärker. Für Öko-Säfte sind davon
lediglich die Geschmacksverstärker durch die EU-Öko-Verordnung
ausgeschlossen. Die Öko-Verbände schließen zusätzlich die Aromen
und die Säuren aus. Eine Ausnahme für den Einsatz von Citronensäure
besteht teilweise für weißen Traubensaft.
Der Zusatz von isolierten Vitaminen und Mineralstoffen ist für Öko-
Säfte gemäß EU-Öko-Verordnung nicht erlaubt.
Im Herstellungsprozess ökologischer Säfte dürfen keine Chemikalien
eingesetzt werden. Die Einschränkungen sind auch hier über die
Positivliste der zulässigen technischen Hilfsstoffe gegeben. Bei der
Saftgewinnung erlaubt ist hingegen der Einsatz von Enzymen, sofern
sie nicht gentechnisch hergestellt wurden. Sie dienen in der Hauptsache
dazu, verschiedene Zellbestandteile abzubauen, so dass sich die
Saftausbeute erhöht. Aber auch Trübstoffe können auf diese Weise
abgebaut werden. Die Öko-Verbände erlauben den Einsatz bestimmter
Enzyme nur für schwierige Pressungen, zum Beispiel bei Beeren-
44

früchten, und für die Dicksaftherstellung. Durch anschließendes Erhitzen
werden die Enzyme deaktiviert. Beim Pasteurisieren werden
auch pflanzeneigene Enzyme deaktiviert, damit die Säfte längere Zeit
haltbar sind. Eine andere Methode, die zersetzende Enzymaktivität zu
stoppen, ist die Milchsäuregärung. Für die Filterung der Säfte sind bestimmte
Materialien bei den Öko-Verbänden gar nicht oder nur nach
Genehmigung in Ausnahmefällen zulässig, zum Beispiel Bentonite,
ein Ton mit starkem Quellvermögen, zur Eiweißeliminierung.
3.6 Wein
Die Qualität ökologischer Weine ist hauptsächlich durch den ökologischen
Anbau der Trauben definiert. Die EU-Öko-Verordnung
macht, außer dem Gentechnikverbot, keinerlei Einschränkungen für
die Weiterverarbeitung der Früchte. Für Wein ist sogar die Vergabe
des deutschen staatlichen Bio-Siegels mit der Auflage verbunden, dass
der Zusatz „Wein aus Trauben aus ökologischem Anbau“ auf dem
Etikett stehen muss. Das bedeutet, dass für den Weinherstellungsprozess
keine ökologische Richtlinie gilt. Im „Öko-Wein“ dürfen zum
Beispiel Zusatzstoffe verwendet werden, die nicht in der Positivliste
der EU-Öko-Verordnung auftauchen und sogar bei den Öko-Verbänden
erlaubt sind. Dabei handelt es sich um Schwefeldioxid (E 220)
und Kaliumdisulfit (E 228), ein Salz der schwefeligen Säure. Das
Schwefeln dient der Konservierung, indem Mikroorganismen abgetötet
werden. Die Richtlinien der Öko-Verbände (soweit vorhanden)
schreiben jedoch vor, dass der Einsatz von Schwefeldioxid auf ein
Minimum zu beschränken ist. Eine Deklaration von Zutaten und
Zusatzstoffen ist für Wein nicht verpflichtend.
Die Unterschiede in der Weinherstellung zwischen konventionellen
Winzern und denen, die einem Öko-Verband angehören, sind auf
wenige Details beschränkt. Die meisten Unterschiede beziehen sich
auf den Einsatz technischer Hilfsstoffe und, wie oben erwähnt, den
Umfang der Schwefelung. Chemisch-synthetische Hilfsstoffe sind für
Öko-Verbandswinzer verboten. Aus gesundheitlicher Sicht ist hauptsächlich
der Schwefelgehalt von Bedeutung, der veranlagungsbedingt
bei einzelnen Verbrauchern Beschwerden auslösen kann. Hierbei gilt,
dass süße Weine eher stärker geschwefelt werden als trockene und
weiße mehr als Rotweine.
Der Einsatz gentechnischer Verfahren ist für Öko-Produkte verboten,
aber auch in der konventionellen Weinherstellung fast ohne Bedeutung.
Gentechnisch veränderte Hefen sind bislang nicht im Einsatz.
Der einzige Hilfsstoff, der aus gentechnischer Herstellung stammen
45
EU-Öko-
Winzer dürfen
ihre Weine
genauso herstellen
wie
konventionelle
Winzer.
Deutsche Öko-
Verbände
schreiben
einen minimierten
Einsatz
von Schwefeldioxid
vor.
Deutsche Öko-
Verbände beschränken
über
Positivlisten
den Einsatz
technischer
Hilfsstoffe auf
natürliche
Substanzen.

Konventionelles
Bier
wird mit einer
Vielzahl von
Hilfsstoffen
hergestellt, die
dazu dienen,
Prozesse zu beschleunigen
und die Haltbarkeit
zu verlängern.
Öko-Bier ist –
im Idealfall –
mehr als nur
Bier aus
ökologischen
Rohstoffen.
könnte, ist Ascorbinsäure (Vitamin C), die als Verarbeitungshilfsstoff
verwendet wird.
Die Richtlinien der Öko-Verbände (Bioland, Biokreis, Ecovin-BÖW,
Gäa, Naturland) weichen in Einzelheiten deutlich voneinander ab. Dabei
geht es vor allem um technische Hilfsstoffe, die zur Entsäuerung,
Klärung und Geschmacksschönung eingesetzt werden. Demeter hat
noch keine eigene Wein-Richtlinie – eine Demeter-Bier-Richtlinie
liegt bislang als Entwurf vor.
3.7. Bier
In Deutschland regelt das Reinheitsgebot, dass im Bier keine Zusatzstoffe
enthalten sein dürfen. Grundsätzlich ist es aber möglich, in
Deutschland Bier mit einigen gesetzlich festgelegten Zusatzstoffen
herzustellen. Dazu gehören Zuckerkulör, Süßstoffe, Citronensäure,
Gummi arabicum und Schwefeldioxid (max. 20 mg/ Liter). Ein
solches Bier darf jedoch nicht als „nach dem deutschen Reinheitsgebot
gebraut“ ausgelobt werden.
Die Existenz des deutschen Reinheitsgebots suggeriert dem Verbraucher,
dass es sich beim Bier um ein vollkommen „natürliches“ Produkt
handelt. Die Realität ist, dass während des Brauvorgangs in
Großbrauereien eine ganze Reihe von Mitteln und Methoden zum
Einsatz kommen, die mit einer konsequent ökologischen Produktionsweise
nicht vereinbar sind. Daher werden sehr viele Verarbeitungsverfahren
konventioneller Braubetriebe von den Öko-Verbänden ausgeschlossen.
Öko-Brauer, die nicht nach Verbandsrichtlinien arbeiten,
können theoretisch mehrere Verfahren und Hilfsmittel anwenden, die
nach EU-Öko-Standard möglich wären, für Verbandsverarbeiter jedoch
verboten sind.
Als Grundlinie, auf der sich die einzelnen Öko-Verbände mit ihren
Richtlinien bewegen, soll hier die AGÖL-Rahmenrichtlinie für Bier
zitiert werden. Daraus ergeben sich folgende Schwerpunkte:
46
• Hopfen und Malz dürfen nicht geschwefelt sein. Zur
Qualität des Hopfens machen einzelne Verbände eigene
Vorschriften.
• Rückstände aus früheren Brauvorgängen dürfen nicht
wiederverwendet werden.
• Das Malz darf nur über indirekte Beheizung gedarrt werden,
um die Nitrosaminbildung zu vermeiden.

• Das Brauwasser muss aus vor Verunreinigung geschützten
Wasservorkommen stammen und darf höchstens 25
Milligramm Nitrat pro Liter enthalten. Das Wasser darf
weder mit Aktivkohle oder Ionenaustauscher aufbereitet
noch mit Chlorverbindungen, Ozon oder UV-Strahlen
entkeimt werden.
• Die Würzeherstellung darf nicht künstlich beschleunigt
werden, zum Beispiel mit Kieselsäurepräparaten.
• Die zur Gärung eingesetzten Hefen sollen die Brauereien
nach Möglichkeit selber auf eigenen ökologischen
Rohstoffen ziehen. Der Zukauf aus anderen Öko-Brauereien
ist möglich – der Zukauf aus konventionellen Brauereien
nur im begründeten Ausnahmefall.
• Schnellgär- und Schnellreifeverfahren sind nicht zulässig.
• Folgende Mittel zur künstlichen Haltbarkeitsverlängerung
des fertigen Bieres sind verboten: eiweißstabilisierende
Bentonite, Kieselpräparate und Polyvinylpolypyrrolidon
(PVPP) – ebenso die Entkeimung durch Vollpasteurisation
und Heißabfüllung (mit Ausnahmen für alkoholfreies und
nicht-filtriertes Bier).
• Filtermaterialien müssen frei von Asbest, Bentoniten, PVC
und PVPP sein.
• Verfahren zur künstlichen Verminderung des
Alkoholgehaltes sind unzulässig. Alkoholarme Biere sollen
mit speziellen Hefestämmen vergoren werden, die von Natur
aus weniger Alkohol bilden.
• Künstliche Verfahren zur Geschmackskorrektur und
Schönung durch Farbebier (Röstmalzbier oder Farbauszüge
aus dunkel geröstetem Malz) sind verboten.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass beim Bierbrauen, wie in
anderen Bereichen der Lebensmittelherstellung, viele Technologien
dazu dienen, natürliche Prozesse zu vereinfachen oder abzukürzen.
Dabei geht viel ursprüngliche Geschmacksqualität verloren. Der
heutige Verbraucher ist an einen fast stereotypen Einheitsgeschmack
beim Bier gewöhnt, der durch die Marktmacht großer Unternehmen
entstanden ist. Die ursprünglich regional geprägte Bierkultur ist der
fortschreitenden Konzernbildung im Brauereiwesen beinahe vollständig
zum Opfer gefallen. Im Zuge der Globalisierung geht dieser
Prozess ständig weiter. Das bedeutet zum einen, dass immer rationeller
produziert werden muss und zum anderen, dass geschmackliche
Vielfalt verloren geht. Die verschiedenen Öko-Bier-Spezialitäten
setzen hier deutliche Akzente in eine andere Richtung.
47
Öko-Brauereien
mit Verbandsanerkennung
müssen sich an
strenge Regeln
halten.
Mittel zur Haltbarkeitsverlängerung
sind
für Verbands-
Brauereien
verboten.

Kernaussagen VII
Ökologische Obst- und Gemüsesäfte
• Rückverdünnung aus Konzentrat:
• nach EU-Öko-Standard erlaubt
• nach Verbandsrichtlinien unzulässig
• Gemüsesäfte ohne Geschmacksverstärker
• Zusatz von isolierten Vitaminen und
Mineralstoffen verboten
• Enzyme: nur bei verbandsgebundenen
Herstellern für die meisten Säfte unzulässig
• Geschmackliche Qualität durch hochwertige
ökologische Rohstoffe
• Verarbeitungsqualitäten je nach Hersteller
unterschiedlich
Kernaussagen VIII
Ökologischer Wein
48
• EU-Öko-Verordnung: keine Regelung für
Weinherstellung
• Schwefeln für alle Öko-Winzer erlaubt
• Öko-Verbände beschränken Schwefeleinsatz auf
das Nötigste
• Unterschiede der Verbände bezüglich
Verarbeitungshilfsstoffe

Kernaussagen IX
Ökologisch gebrautes Bier
• Ausschluss vieler qualitätsmindernder
Technologien nur durch die Öko-Verbände
• keine künstliche Beschleunigung der
Brauvorgänge
• keine künstliche Haltbarkeitsverlängerung
• nur von Natur aus sauberes Wasser
• nur ökologisch gezogene Hefen
• keine problematischen Filtermaterialien
• besondere Geschmackserlebnisse nur durch hohe
Brauqualität
• individueller Spezialitäten-Charakter vieler Öko-
Biere
49

Ökologische
Süßwaren
werden aus
hochwertigen
Rohstoffen
hergestellt.
Auch alternativeSüßigkeiten
sollten
sehr maßvoll
verzehrt werden.
3.8. Weitere Produktgruppen
3.8.1 Süßwaren
Süßigkeiten gehören nicht zu den Kernsortimenten im Naturkosthandel.
Das Angebot wird hier von Fruchtschnitten, Müsliriegeln und
Schokolade dominiert. Aber auch Gummibärchen gehören bereits zum
Standard. Die Unterschiede zum konventionellen Sortiment sind hier
ganz erheblich, sowohl was die Menge und Auswahl betrifft, als auch
in preislicher und qualitativer Hinsicht. Qualitätsunterschiede zwischen
konventionellen und ökologischen Süßwaren lassen sich bereits
an der Zutatenliste ablesen.
Konventionelle Süßigkeiten enthalten in hohem Umfang Zutaten mit
wenig Nährwert: viel Zucker, Glucosesirup, modifizierte Fette und
Stärken sowie synthetische Aroma- und Farbstoffe. Ökologische Süßwaren
stellen hierzu eine Alternativen dar. Sie sind in der Regel aus
pflanzlichen Zutaten hergestellt und dürfen keine chemisch oder
gentechnisch hergestellten Aromen, Farbstoffe, Süßstoffe und
sonstigen Zusatzstoffe enthalten. Ökologische Trockenfrüchte dürfen
zudem nicht geschwefelt sein. Anstelle von Zucker werden in Öko-
Süßigkeiten oft Honig, Vollrohrzucker oder Dicksäfte verwendet. Für
die Nährstoffbilanz sind natürliche Süßmittel und Trockenfrüchte
zwar grundsätzlich vorteilhafter, aber auch alternative Süßmittel bestehen
zum überwiegenden Teil aus Saccharose, also reinem Zucker.
Das bedeutet, dass auch hier vom übermäßigen Verzehr abgeraten
werden muss. Für die Kariesbildung sind verschiedene „süße Alternativen“
eher noch förderlicher als gewöhnlicher Zucker, weil sie
durch ihre Klebrigkeit stärker an den Zähnen haften bleiben.
Exkurs: Zucker
An dieser Stelle soll keine Bewertung abgegeben werden, ob und
inwieweit Zucker in Öko-Lebensmitteln verwendet werden sollte.
Hier geht es nur um die Klärung warenkundlicher Begriffe und die
Zulassungsbestimmungen der Öko-Verbände. Grundsätzlich lassen
sich zwei Kategorien von Zucker unterscheiden. Das eine ist der
Vollrohrzucker und das andere sind die verschiedenen Zuckerprodukte
der industriellen Zuckerherstellung.
50

Vollrohrzucker
(auch: Vollzucker, eingedickter oder getrockneter Zuckerrohrsaft)
Herstellung: Nach dem Auspressen wird der Zuckerrohrsaft filtriert,
mit Kalk geklärt, durch Kochen eingedickt, getrocknet und vermahlen.
Es findet keine Kristallisation statt, und es wird kein Sirup abgetrennt.
Vollrohrzucker enthält alle Bestandteile des Ausgangsmaterials. Dennoch
besteht er zu über neunzig Prozent aus reinen Zuckerverbindungen.
Zur Nährstoffversorgung mit Vitaminen und Mineralien ist er
nicht geeignet.
Weißzucker
(auch: Haushaltszucker, Kristallzucker, Affinade, Grundsorte EG-
Qualität 2)
Der Weißzucker ist ein Nebenprodukt der großtechnischen Zuckerherstellung
– nicht zu verwechseln mit raffiniertem Zucker, der das
Endprodukt darstellt. Alle Zuckersorten können aus Zuckerrüben oder
Zuckerrohr gewonnen werden. Bei diesem Prozess wird dem Ausgangsmaterial
in mehreren Schritten Wasser entzogen. Durch Zusatz
von sogenannten Impfkristallen wird die Kristallisation in Gang gesetzt.
Bis zur höchsten „Reinheitsstufe“, der Raffinade, werden mehrfach
hintereinander Kristalle und Sirup durch Zentrifugen voneinander
getrennt. Der Weißzucker fällt auf der ersten Kristallisationsstufe an.
Äußerlich anhaftende Sirupreste werden von den Kristallen
abgewaschen.
Rohzucker
(auch: Rohrohrzucker, Rohrübenzucker oder brauner Zucker)
Auf der zweiten Kristallisationsstufe entsteht der Rohzucker, der noch
leicht bräunlich gefärbt ist. Zum Teil wird Rohzucker auch durch
nachträgliches Behandeln von Weißzucker mit Sirup hergestellt.
Raffinade
(EG-Qualität 1)
Die Raffinade ist der weißeste Zucker. Das Weiß entsteht nicht durch
Bleichen, sondern durch Reinigung oder Filtration. Raffinade ist das
Ausgangsprodukt für Zuckerspezialitäten, wie Puderzucker oder
Gelierzucker. Das „Abfallprodukt“ der Raffinade-Gewinnung ist die
Melasse.
51
Vollrohrzucker
ist nicht
kristalliner
Zucker, der noch
alle Sirupanteile
enthält.
Rohzucker ist
kristalliner Zukker
mit geringfügigenSirupbestandteilen.

Trauben- und
Fruchtzucker
sind rein technische
Produkte.
Sie werden weder
aus Trauben
oder Früchten
noch aus Zucker
hergestellt sondern
aus Stärken.
Konventionelle
Würze wird mit
Salzsäure und
Natronlauge
hergestellt.
Hefeextrakt
enthält viele
wertvolle Vitamine
(vor
allem Vitamine
des B-Komplexes)
und
einige
Mineralstoffe.
Produkte wie Traubenzucker oder Fruchtzucker fallen herstellungstechnisch
nicht unter diese Kategorien. Trauben- und Fruchtzucker
(Dextrose, Fructose) werden mit Hilfe von Enzymen aus Stärken gewonnen
(Stärkeverzuckerung).
Nach der EU-Öko-Verordnung sind alle Zucker aus ökologisch erzeugten
Rohstoffen möglich. Die AGÖL-Rahmenrichtlinien machen
beim Zucker die Einschränkung auf Vollrohrzucker, Weißzucker und
Rohzucker. Einzelne Öko-Verbände setzen sich nur teilweise hiervon
ab und schließen den Weißzucker aus.
3.8.2 Würzige Produkte
Zu den am stärksten verarbeiteten Produkten im Naturkosthandel gehören
die Würzbrühen. Hierbei hat keine handwerkliche Tradition
Pate gestanden. Die Instant-Suppe ist ein typisches Produkt des Industriezeitalters.
Die Erfindung der Würze durch Julius Maggi und Carl
Knorr, gegen Ende des neunzehnten Jahrhunderts sollte minderbemittelten
Haushalten den Einkauf teurer Lebensmittel sowie das zeit-
und energieintensive Kochen ersparen.
Der würzige Geschmack einer Suppe entsteht erst durch intensives
Auskochen von Fleisch und/ oder Gemüse. Die Instant-Würze hingegen
wird durch Eiweißhydrolyse gewonnen. Maggi und Knorr
haben das Verfahren entdeckt, indem sie Bohnenmehl in Salzsäure
auskochten und das Ganze anschließend mit Natronlauge neutralisierten.
Salzsäure spaltet pflanzliche sowohl als auch tierische Eiweiße.
Die solcherart freigesetzten Eiweißbausteine, die Aminosäuren,
ergeben den typisch würzigen Geschmack. Salzsäure ist weder als
Zusatzstoff noch als technischer Hilfsstoff durch die Positivlisten der
EU-Öko-Verordnung zugelassen und somit für Öko-Produkte ausgeschlossen.
Die Würzgrundlage in ökologischen Produkten ist keine
Würze in diesem Sinn, sondern Hefeextrakt.
Hefeextrakt wird durch Erhitzen von frischer Hefe mit Kochsalz und
Wasser gewonnen. Dazu genügt eine Temperatur von fünfzig Grad
Celsius für die notwendige Eiweißzersetzung. Die Hefezelle stirbt ab
und die zelleigenen Enzyme spalten das hefeeigene Eiweiß in seine
Aminosäuren auf. Dieses Verfahren nennt sich Autolyse. Unverdauliche
Zellreste der Hefe werden anschließend abzentrifugiert und der
gewonnene Hefezellsaft im Vakuum so eingedampft, dass Geschmacksstoffe
und Vitamine des B-Komplexes erhalten bleiben.
52

Hefeextrakt ist somit nicht nur als Würzmittel interessant, sondern
auch als Lieferant mehrerer Vitamine und Mineralstoffe. Die meisten
Hersteller verwenden als Ausgangsmaterial jedoch weitgehend konventionell
erzeugte Hefen. Die einzige reine Öko-Hefe hat – wie
bereits im Kapitel über Brot und Backwaren erwähnt – einen intensiven
Eigengeschmack, der für Suppen und auch andere Produkte als
inakzeptabel eingestuft wird.
Exkurs: Glutamat
Konventionelle würzige Suppen und Soßen enthalten in aller Regel
außer der Würze noch viele Zusatzstoffe, die für Öko-Produkte nicht
zugelassen sind, allen voran die Geschmacksverstärker. Der Einsatz
von Geschmacksverstärkern in der konventionellen Lebensmittelproduktion
kann als nahezu „flächendeckend“ bezeichnet werden. Nicht
nur Fertigsuppen und Soßenpulver enthalten reichlich davon, sondern
auch Knabberartikel, Wurstwaren, Gewürzmischungen und andere
Fertig- und Halbfertigprodukte. Je nach individuellen Verzehrgewohnheiten
sind die Geschmacksnerven vieler Verbraucher in dieser
Richtung geprägt, wozu vor allem junge Leute zählen.
„Geschmacksverstärker“ ist ein Sammelbegriff für eine Vielzahl von
Substanzen mit ähnlicher Wirkung. Sehr häufig wird Natriumglutamat
(E 621) verwendet. Es sind jedoch noch weitere Glutamate in Gebrauch
mit den E-Nummern 622 bis 625. Die Glutamate sind Salze
der Glutaminsäure (E 620). Sie zählt zu den Aminosäuren, kommt
besonders reichlich in Sojaeiweiß vor, und ist für den Würzeffekt der
Sojasoßen verantwortlich ist. Besonders in Verbindung mit Salz erzeugt
sie einen intensiv fleischig-würzigen Geschmack. Hohe Anteile
an natürlicher Glutaminsäure sind auch in Tomatenmark und Parmesankäse
enthalten. Als isolierter Zusatzstoff und Ausgangsstoff für
alle Glutamate wird Glutaminsäure heute in hohem Ausmaß gentechnisch
hergestellt. Glutaminsäure und Glutamate stehen in Verdacht,
bei entsprechend disponierten Menschen allergische oder
pseudo-allergische Reaktionen hervorzurufen. Die Zusammenhänge
gelten jedoch als nicht hinreichend belegt.
53
Geschmacksverstärker
werden
in fast allen konventionellen
Suppen, Soßen
und Würzmischungen
eingesetzt.

Kernaussagen X
Ökologische Süßwaren
• aus hochwertigen Rohstoffen hergestellt
• keine Schwefelung bei Trockenobst
• ohne synthetische Aroma-, Farb- und Süßstoffe
• ohne gentechnisch hergestellte Zutaten und
Zusatzstoffe
• ohne chemisch modifizierte Stärken und Fette
Kernaussagen XI
Ökologische würzige Produkte
54
• Hefeextrakt statt Würze
• Hefeextrakt enthält viele Vitamine des B-
Komplexes
• ohne künstliche Geschmacksverstärker
• ohne chemisch modifizierte Stärken und Fette
• ohne künstliche Aromen

Zusammenfassung
Qualität selber prüfen
Viele Details aus der Herstellungspraxis sind nur von den Herstellern
direkt zu erfahren. Will man die Prozesse richtig begreifen, die zum
fertigen Produkt führen, gibt eine Betriebsbesichtigung die besten
Antworten. Diese Möglichkeit kann natürlich nur in begrenztem Umfang
genutzt werden. Sie bietet sich vor allem bei regionalen Zulieferern
an und kann auch als Kunden-Exkursion angeboten werden.
Eine Qualitätsprüfung des eigenen Sortiments kann ein Einzelhändler
aber uneingeschränkt anhand folgender Kriterien vornehmen:
• Zutatendeklarationen,
• Produktinfos der Hersteller,
• unabhängige Informationsquellen: Fachpresse, Internet,
Fachseminare.
Darüber hinaus ist eine kritische Prüfung der sensorischen Qualitäten
verschiedener Produkte im Vergleich eine lohnende Angelegenheit.
Eine Verkostungsaktion mit dem eigenen Ladenteam kann unterhaltsam
und aufschlussreich zugleich sein. Für den aktiven Verkauf ist es
zudem ein großer Vorteil, wenn die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter
mehr Produkte aus dem Sortiment kennen, als diejenigen, die sie
selber zu Hause verzehren.
Geregelte Bereiche
Wie dieser kurze Überblick gezeigt hat, sind die Unterschiede in der
Verarbeitung konventioneller und ökologischer Lebensmittel nicht in
allen Produktgruppen gleich groß. Pauschale Aussagen gehen manchmal
an der Realität vorbei. Dies ist auch dadurch bedingt, dass innerhalb
der Öko-Sortimente teilweise deutliche Unterschiede möglich
sind. Dabei soll nicht vergessen werden, dass es auch bei konventionellen
Lebensmitteln erhebliche Qualitätsabstufungen gibt – von der
Fabrikware bis hin zu Feinkostspezialitäten.
Als grobe Richtschnur für typisch ökologische Qualitäten lassen sich
folgende Bereiche benennen, die von übergeordneter Wichtigkeit sind:
• Öko-Lebensmittel dürfen nicht mit „harten“ Chemikalien
hergestellt werden.
55

• Für Öko-Lebensmittel dürfen nur insgesamt 36 Zusatzstoffe
verwendet werden. Dies gilt unter der Voraussetzung, dass die
Zuhilfenahme eines Zusatzstoffes unvermeidbar ist.
• Öko-Lebensmittel werden nicht im selben Ausmaß aromatisiert
wie konventionelle Lebensmittel. Künstliche Geschmacksverstärker
sind grundsätzlich ausgeschlossen. Das
bedeutet, dass bei Öko-Lebensmitteln der natürliche Geschmack
dominiert. Gute Geschmackswerte müssen über
hochwertige Zutaten und Gewürze erreicht werden.
• Bei Lebensmitteln, die durch oder mit Hilfe von Fermentationsprozessen
entstehen, sind beschleunigende Hilfsmittel und
Verfahren meist durch die Richtlinien der Öko-Verbände ausgeschlossen.
Dieser Bereich umfasst pflanzliche und tierische
Lebensmittel von Essig bis Käse und von Bier bis Rohwurst.
Im Einzelfall ist hierbei nur die Information des jeweiligen
Herstellers verlässlich.
• Sämtliche Zutaten, Zusatzstoffe, Aromen und Mikroorganismen
dürfen nicht aus gentechnischer Produktion stammen.
• Die Zutaten dürfen nicht mit ionisierenden Strahlen behandelt
sein.
Lücken in der Gesetzgebung
Eine unbefriedigende Situation besteht im Bereich der Fermentationsprozesse.
Bei Reifung, Gärung und als Starterkulturen können sämtliche
Mikroorganismen eingesetzt werden, außer den gentechnisch
veränderten. Mikroorganismen werden jedoch häufig in Nährlösungen
gezogen, die als Zusatzstoffe in Öko-Lebensmitteln nicht erlaubt
wären. Ob Milchsäurebakterien oder Hefekulturen, für die EU-Öko-
Verordnung gibt es hier keine zusätzlichen Einschränkungen. Auch
die Richtlinien der Verbände gehen hier nicht viel weiter. Für eine
konsequent ökologische Produktion wäre es jedoch erforderlich,
56
• dass es für Hefen eine praktikable ökologische Lösung gibt,
• und dass auch für alle anderen Mikroorganismen-Kulturen
ökologische Nährsubstrate vorgeschrieben werden.

Gemessen an der Produktpalette, die hiervon betroffen ist, und der
Menge an Hefen, die in Naturkostprodukten eingesetzt werden, handelt
es sich nicht um ein bloßes Randproblem. Hier sind Hersteller,
Verbände und Gesetzgeber gefordert, die Entwicklung voranzutreiben.
Der andere wichtige Sortimentsbereich, der noch einer europaweiten
Regelung bedarf, betrifft alle verarbeiteten Lebensmittel tierischer
Herkunft. Das ist vor allem für Käse und auch Wurstprodukte wünschenswert
und überfällig. Denn insbesondere beim Käse ist die
Marktsituation durch lebhaften grenzüberschreitenden Handel geprägt.
Spezialitäten aus Frankreich, Dänemark, den Niederlanden oder den
Alpenländern sind in Deutschland sehr gefragt. Uneinheitliche Öko-
Standards verursachen hier für den Handel Unklarheiten, die in der
Verbraucherkommunikation Schwierigkeiten bereiten können.
57

Nützliche Adressen
Verbände des ökologischen Landbaus
Biokreis
Heiligengeist-Ecke Hennengasse
94032 Passau
Tel.: 0851-32333/ Fax: 0851-32332
E-Mail: biokreis@t-online.de
www.biokreis.de
Bioland Bundesverband
Kaiserstr. 18
55116 Mainz
Tel.: 06131-2397914/
Fax: 06131-2397927
E-Mail: bundesvorstand@bioland.de
www.bioland.de
Biopark
Karl-Liebknecht-Str. 26
19395 Karow
Tel.: 038738-70309/
Fax: 038738-70024
E-Mail: hdmatthes@t-online.de
www.biopark.de
Bundesverband Ökologischer Weinbau
Wormser Str. 162
55276 Oppenheim
Tel.: 06133-1640/
Fax: 06133-1609
E-Mail: ecovin@t-online.de
www.ecovin.de
Demeter Bund
Brandschneise 1
64295 Darmstadt
Tel.: 06155-84690/
Fax: 06155-846911
E-Mail: info@demeter.de
www.demeter.de
58
Gäa – Vereinigung Ökologischer
Landbau
Am Beutlerpark 2
01217 Dresden
Tel./ Fax: 0351-4012389
E-Mail: info@gaea.de
www.gaea.de
Naturland-Verband für naturgemäßen
Landbau
Kleinhaderner Weg 1
82166 Gräfelfing
Tel.: 089-898082-0/ Fax: 089-898082-90
E-Mail: naturland@naturland.de
www.naturland.de
Ökosiegel Verein Ökologischer
Landbau
Barnser Ring 1
29581 Gerdau
Tel./ Fax: 05808-1834
Weitere Verbände und Institutionen
aid infodienst
Friedrich-Ebert-Straße 3
53177 Bonn
Tel.: 0228-8499-0/
Fax: 0228-8499-177
E-Mail: aid@aid.de
Assoziation ökologischer
Lebensmittelhersteller
Dr. Alexander Beck, Büro
Lebensmittelkunde & Qualität
Zum Pilsterhof 7
97789 Oberleichtersbach
Tel: 09741-4834, Fax: 09741-932201
E-Mail: kontakt@aoel.org,
www.aoel.org

Bio Akademie Behörden/ Kontrollstellen
St.-Ulrich-Ring 14
35428 Langgöns
Tel.: 06403-779518/
Fax: 06403-779519
E-Mail: bioakademie@t-online.de
Bundesverband Naturkost Naturwaren
Einzelhandel (BNN-Einzelhandel)
Ebertplatz 1
50668 Köln
Tel.: 0221-139756-22
Fax: 0221-139756-20
E-Mail: bnn.einzelhandel@n-bnn.de
www.n-bnn.de
Bundesministerium für
Verbraucherschutz, Ernährung und
Landwirtschaft (Ref. 526)
Postfach 140270
53107 Bonn
Tel.: 0228-5290/
Fax: 0228-4262
www.verbraucherministerium.de
Länderarbeitsgemeinschaft der Öko-
Kontrollbehörden (LÖK) -
Landesanstalt für
Ernährungswirtschaft und Jagd
Postfach 300651
Bundesverband Naturkost Naturwaren 40406 Düsseldorf
Herstellung und Handel
Tel.: 0211-4566456/ Fax: 0211-4566452
(BNN Herstellung und Handel)
Ebertplatz 1
50668 Köln
Tel.: 0221-139756-44
Fax: 0221-139756-40
E-Mail:
bnn.herstellung.handel@n-bnn.de
Arbeitsgemeinschaft der
Kontrollstellen (AGK)
Prof. Dr. Angelika Meier-Ploeger
Rudolf-Herzog-Str. 32
37213 Witzenhausen
Tel.: 05542-911400/ 05542-911401
www.n-bnn.de Internetadressen
IFOAM
Ökozentrum Imsbach
66636 Tholey-Theley
Tel.: 06853-919890/
Fax: 06853-919899
E-Mail: headoffice@ifoam.org
www.ifoam.de
Stiftung Ökologie und Landbau
Weinstraße Süd 51
67098 Bad Dürkheim
Tel.: 06322-989700/ Fax: 06322-989701
E-Mail: info@soel.de
www.soel.de
www.aid.de
www.allesoeko.net
www.bionetz.ch
www.bio-siegel.de
www.dge.de
www.ernaehrung.de
www.infodienst-mlr.bwl.de
www.inform24.de
www.lebensmittellexikon.de
www.margarine-institut.de
www.naturkost.de
www.oekolandbau.de
www.was-wir-essen.de
www.zusatzstoffe-online.de
59

Impressum
Herausgeberin
Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau
in der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung
Ferdinand-Lassalle-Straße 1-5, 53175 Bonn
E-Mail: geschaeftsstelle-oekolandbau@ble.de
Redaktion/Konzeption:
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Text:
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Weitere Informationen erhalten Sie unter www.oekolandbau.de
60
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