Ökologische Lebensmittel- verarbeitung - Oekolandbau.de

wonnenem Chymosin hergestellt. Für Deutschland liegen leider keine
Zahlen vor.
Mikrobielles Lab ist ein Labaustauschstoff, der ebenfalls aus Mikroorganismen,
zumeist Pilzkulturen, gewonnen wird, die aber nicht
genetisch verändert sein müssen. Es bewirkt eine wesentlich schnellere
Milchgerinnung als echtes Lab, ist aber aus diesem Grund für länger
reifende Käsesorten ungeeignet, weil sich bei langer Reifezeit
Bitterstoffe bilden. Mikrobielles Lab ist wesentlich preisgünstiger als
Lab aus Kälbermägen.
Pflanzliche Enzyme, die als Labaustauschstoffe geeignet sind,
können aus Labkraut, Feigen, Klee und einigen Artischockenarten
gewonnen werden. Diese Methode wird jedoch nur selten in Südeuropa
und meist nur für den Eigenbedarf verwendet.
Stichwort „Spätblähungen“
Die Spätblähung ist ein Käsefehler, der häufig auftritt, wenn die
Milchkühe mit Silage gefüttert werden. Silage ist sauer vergorenes
Grünfutter. Es kann die Milch mit Chlostridien (Buttersäurebakterien)
„infizieren“, die nach zwei bis drei Wochen im Käse die sogenannten
Spätblähungen auslösen. Da der Verzicht auf die günstige Silage zusätzliche
Futtermittel-Aufwendungen bedeutet, kommen bei der Käseherstellung
häufig Salpeter (Kalium- oder Natriumnitrat) oder Lysozym
zum Einsatz. Diese Stoffe verhindern die Spätblähung. Lysozym
ist hierbei am wirkungsvollsten. Es wird in der Regel aus Eiklar gewonnen,
aber auch die gentechnische Herstellung ist möglich. Nach
den AGÖL-Rahmenrichtlinien ist die Verwendung von Lysozym und
Salpeter nicht zulässig. Im Ausland wird aber zumindest teilweise mit
Lysozym gearbeitet. Lysozym ist zwar ein Enzym, wird aber im Käse
als Konservierungsstoff eingesetzt und ist daher deklarationspflichtig.
Folien, Überzugsmassen
Viele feste und halbfeste Schnittkäse werden heute nicht mehr mit
natürlicher Rinde gereift. Das betrifft sowohl konventionelle als auch
ökologische Produkte. Dafür gibt es mehrere Gründe: Eine natürliche
Rinde ist stark schimmelanfällig, weil der Käselaib ständig Feuchtigkeit
nach außen abgibt. Da für Öko-Käse keine Schimmelgifte eingesetzt
werden dürfen, muss die Rinde ständig gepflegt werden, zum
Beispiel mit Speiseöl. Auf langen Transportwegen und längeren Lagerzeiten
im Großhandel stellt dies ein großes Problem dar. Deshalb
werden viele Käse mit Kunststoff- oder Wachshülle geliefert. Kleinere
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Weitere Labaustauschstoffewerden
aus nicht
veränderten
Mikroorganismen
gewonnen.
Pflanzliche Labaustauschstoffe
spielen in der
kommerziellen
Käseherstellung
kaum eine Rolle.
In deutschem
Käse darf weder
Salpeter noch
Lysozym eingesetzt
werden.
Die Folienreifung
ist für
Öko-Käse
zulässig.