Ökologische Lebensmittel- verarbeitung - Oekolandbau.de

Molkerei zunächst in Rahm und Magermilch geteilt. Bei der Rückvermischung
von Rahm und Milch wird dann der gewünschte Fettgehalt
eingestellt.
Technik: Im Homogenisator wird die Milch mit hohem Druck durch
feinste Düsen gepresst. Die Fettpartikel werden dabei auf etwa ein
Zehntel ihrer ursprünglichen Größe verkleinert. Aber auch ohne
Homogenisator lassen sich ähnliche Effekte erzielen, zum Beispiel
durch Umpumpen und Zentrifugieren mit hohem Druck. Eine solche
molkereitechnische Bearbeitung wird häufig bei Öko-Milch eingesetzt.
Die Milch rahmt dann kaum noch oder gar nicht mehr auf.
Solche „teilhomogenisierte“ Milch muss und darf auch nicht als „homogenisiert“
deklariert werden, weil kein Homogenisator verwendet
wurde. Der Verbraucher, und auch der Händler bekommt auf diese Art
leider keinerlei Hinweis auf den Verarbeitungsgrad der Milch.
Das Homogenisieren ist bei fast allen Öko-Verbänden grundsätzlich
erlaubt. Lediglich ein Öko-Verband (Demeter) schreibt vor, dass keine
Homogenisierungstechnologie angewandt werden darf. Homogenisierungseffekte,
die durch Pumpen und Zentrifugieren zustande kommen,
werden hier nur bis zu einem Grad von maximal dreißig Prozent
toleriert.
Produktqualität und Gesundheit: Die Homogenisierung bewirkt
eine tiefgreifende Veränderung in der Fett- und Eiweißstruktur der
Milch. Das hat für den menschlichen Organismus einerseits zur Folge,
dass die Milch leichter verdaulich ist. Andererseits gibt es Hinweise
darauf, dass das allergene Potenzial der Milch dadurch ansteigt. Denn
bei dem Verfahren werden nicht nur die Fettpartikel in ihrer Struktur
verändert, sondern auch die Eiweiße, die zusätzlich enger an das Fett
gebunden werden. Die feinen Partikel können zunächst den Magen
viel schneller passieren. Im Darm ist durch die feine Zerkleinerung
das Durchdringen der Darmwand (Resorption) erleichtert, wobei die
Fettpartikel zusammen mit den veränderten Eiweißpartikeln in die
Blutbahn gelangen. Dieser Sachverhalt könnte die weit verbreitete
Milchunverträglichkeit bei Kleinkindern erklären, deren Verdauungstrakt
noch durchlässiger ist als bei Erwachsenen.
Erhitzungsverfahren
Pasteurisierung: Bei der Pasteurisierung werden Keime und mögliche
Krankheitserreger zu 98 Prozent abgetötet, Enzyme inaktiviert
und Molkenproteine verändert. Die Haltbarkeit der Milch wird dadurch
wesentlich verlängert. Das gebräuchlichste Verfahren ist die
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Milch kann auch
ohne Homogenisatorhomogenisiert
werden.
Homogenisieren
ist für Öko-Milch
grundsätzlich
erlaubt.
Durch Homogenisieren
wird
die ursprüngliche
Fett-
Eiweiß-Struktur
der Milch stark
verändert.
Homogenisierte
Milch ist leichter
verdaulich, kann
aber auch
Allergien und
Unverträglichkei
ten begünstigen.