Ökologische Lebensmittel- verarbeitung - Oekolandbau.de

1. Was ist Qualität?
Ökologische Qualität
Tütensuppen, H-Milch, Tiefkühlpizza, Kartoffelchips, Weißmehlbrötchen
– das alles war vor zwanzig Jahren in einem Naturkostladen
undenkbar. Ökologisch erzeugte Lebensmittel hatten möglichst nicht
oder nur wenig verarbeitet zu sein und sollten im Idealfall frisch und
roh verzehrt werden. In der alternativen Szene galt der Anspruch, dass
Lebensmittel nicht nur ökologisch erzeugt, sondern auch vollwertig
sein sollten. Dieser Qualitätsmaßstab sollte auch für verarbeitete Produkte
gelten. Das heißt: so wenig Verarbeitungsprozesse wie möglich
und so schonend wie möglich. Diese Anforderungen haben in den
Verarbeitungsrichtlinien der Verbände des ökologischen Landbaus
ihren Ausdruck gefunden. Für den Einzelhandel hat der Bundesverband
Naturkost Naturwaren Einzelhandel (BNN Einzelhandel) nach
diesen Maßgaben Sortimentsrichtlinien entwickelt. Für die Mitgliedsläden
des BNN Einzelhandel gilt nach wie vor, dass das angebotene
Sortiment den Ansprüchen der Vollwerternährung genügen muss.
Dabei sollen die Produkte von Betrieben, die ökologischen Anbauverbänden
angeschlossen sind, bevorzugt werden.
Die Hersteller ökologischer Lebensmittel orientieren sich seit langem
auch an Produkt- und Produktionsmustern konventioneller Sortimente.
Diese Ausrichtung hat nicht immer ein positives Echo gefunden, weil
sie nicht in ein gesundheitsorientiertes Weltbild passt. Es stellt sich
also die Frage, wer darüber urteilen soll, was akzeptabel ist und was
nicht und wo die Grenze zwischen beidem verläuft. Wie viel Naturbelassenheit
kann und sollte ein verarbeitetes Produkt sinnvollerweise
bieten? Naturbelassenheit geht zum Teil auf Kosten der Haltbarkeit
eines Lebensmittels (Beispiel: Milch), zum Teil auf Kosten der Geschmacks-
und Verwendungsgewohnheiten des durchschnittlichen
Verbrauchers (Beispiel: Fruchtjoghurt).
Die Beurteilung, welche Verarbeitungsschritte notwendig, sinnvoll,
schädlich oder überflüssig sind, ist davon abhängig, welches
Qualitätsverständnis zu Grunde gelegt wird. Ein Beispiel:
Wenn die Öko-Milch nur mit Rahmpfropfen zu bekommen ist,
greifen viele Verbraucher lieber zur homogenisierten konventionellen
Milch, obwohl sie lieber ökologische hätten. Produktqualität
wird also nicht immer ausschließlich an der Qualität
des Rohstoffs gemessen. Vor allem die Qualitätsaspekte
Genuss- und Eignungswert (Anwendungsfreundlichkeit) wur-
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Öko hieß früher:
Verzicht auf
„überflüssige“
Produkte.
Wer soll entscheiden,
was
sinnvoll und was
überflüssig ist?
Die Bewertung
von Verarbeitungstechniken
hängt von den
Bedürfnissen ab,
die das Lebensmittelbefriedigen
soll.