Ökologische Lebensmittel- verarbeitung - Oekolandbau.de

• Das Brauwasser muss aus vor Verunreinigung geschützten
Wasservorkommen stammen und darf höchstens 25
Milligramm Nitrat pro Liter enthalten. Das Wasser darf
weder mit Aktivkohle oder Ionenaustauscher aufbereitet
noch mit Chlorverbindungen, Ozon oder UV-Strahlen
entkeimt werden.
• Die Würzeherstellung darf nicht künstlich beschleunigt
werden, zum Beispiel mit Kieselsäurepräparaten.
• Die zur Gärung eingesetzten Hefen sollen die Brauereien
nach Möglichkeit selber auf eigenen ökologischen
Rohstoffen ziehen. Der Zukauf aus anderen Öko-Brauereien
ist möglich – der Zukauf aus konventionellen Brauereien
nur im begründeten Ausnahmefall.
• Schnellgär- und Schnellreifeverfahren sind nicht zulässig.
• Folgende Mittel zur künstlichen Haltbarkeitsverlängerung
des fertigen Bieres sind verboten: eiweißstabilisierende
Bentonite, Kieselpräparate und Polyvinylpolypyrrolidon
(PVPP) – ebenso die Entkeimung durch Vollpasteurisation
und Heißabfüllung (mit Ausnahmen für alkoholfreies und
nicht-filtriertes Bier).
• Filtermaterialien müssen frei von Asbest, Bentoniten, PVC
und PVPP sein.
• Verfahren zur künstlichen Verminderung des
Alkoholgehaltes sind unzulässig. Alkoholarme Biere sollen
mit speziellen Hefestämmen vergoren werden, die von Natur
aus weniger Alkohol bilden.
• Künstliche Verfahren zur Geschmackskorrektur und
Schönung durch Farbebier (Röstmalzbier oder Farbauszüge
aus dunkel geröstetem Malz) sind verboten.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass beim Bierbrauen, wie in
anderen Bereichen der Lebensmittelherstellung, viele Technologien
dazu dienen, natürliche Prozesse zu vereinfachen oder abzukürzen.
Dabei geht viel ursprüngliche Geschmacksqualität verloren. Der
heutige Verbraucher ist an einen fast stereotypen Einheitsgeschmack
beim Bier gewöhnt, der durch die Marktmacht großer Unternehmen
entstanden ist. Die ursprünglich regional geprägte Bierkultur ist der
fortschreitenden Konzernbildung im Brauereiwesen beinahe vollständig
zum Opfer gefallen. Im Zuge der Globalisierung geht dieser
Prozess ständig weiter. Das bedeutet zum einen, dass immer rationeller
produziert werden muss und zum anderen, dass geschmackliche
Vielfalt verloren geht. Die verschiedenen Öko-Bier-Spezialitäten
setzen hier deutliche Akzente in eine andere Richtung.
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Öko-Brauereien
mit Verbandsanerkennung
müssen sich an
strenge Regeln
halten.
Mittel zur Haltbarkeitsverlängerung
sind
für Verbands-
Brauereien
verboten.