Ökologische Lebensmittel- verarbeitung - Oekolandbau.de

Konventionelle
Brot- und Backwaren
werden
zum großen Teil
aus industriell
gefertigten Vorproduktenhergestellt.
Öko-Brot- und
Backwaren müssennährstoffschonend
aus
vollwertigen
Rohstoffen hergestellt
werden.
3. Besonderheiten der einzelnen Produktgruppen
3.1 Brot und Backwaren
Die Warengruppe der Brot- und Backwaren gehört zu den wichtigsten
Umsatzträgern im Öko-Bereich. Bei der Vergabe des staatlichen Bio-
Siegels rangieren die Bäckereien auf Platz eins unter den Verarbeitungsbetrieben.
Sie stellen ein Fünftel aller beteiligten Unternehmen.
Konventionelle Bäckereiprodukte sind vor einigen Jahren in ein
schlechtes Licht gerückt. Es wurde bekannt, dass immer mehr Bäcker
sich zugunsten von industriell vorgefertigten Backmischungen von der
eignen Handwerkstradition verabschieden würden. In der Tat ist es so,
dass die Backmittelindustrie eine Vielzahl von Fertigmischungen anbietet,
die dem Bäckermeister viel Arbeitsaufwand, und somit Personalkosten
sparen helfen. Öko-Brote und Öko-Backwaren unterscheiden
sich von konventionellen auf verschiedenen Ebenen:
• Sie bestehen aus ökologischen Rohstoffen.
• Sie bestehen zum größten Teil aus Vollkornmehlen.
• Sie dürfen bestimmte Zusatzstoffe nicht enthalten.
• Sie werden zum großen Teil handwerklich mit traditionellen
Arbeitsverfahren hergestellt.
Die Öko-Verbände legen zusätzlich einen verstärkten Akzent auf eine
Zubereitung ohne die nach EU-Öko-Verordnung noch möglichen
technologischen „Trickmittel“.
3.1.1 Zutaten: Rohstoffqualität
Zur Qualität der Getreiderohstoffe machen die einzelnen Öko-Verbände
unterschiedliche Vorschriften. Eine Verpflichtung, ausschließlich
Vollkornprodukte herzustellen, gibt es nicht. In der Regel sollen aber
bevorzugt vollwertige Mehle verbacken werden. Zum Teil wird konkret
vorgegeben, welche Ausmahlungsgrade das verwendete Mehl haben
darf. Teilweise wird lediglich eine Empfehlung für möglichst hohe
Ausmahlungsgrade abgegeben. Je höher der Ausmahlungsgrad und die
Typenzahl, desto höher ist der Nährstoffgehalt eines Mehls. Zwei Verbände
machen Vorschriften darüber, dass beim Vermahlen des Getreides
keine Wärmeschädigung durch zu hohe Mahltemperaturen erfolgen
darf. Die Verwendung von ausschließlich frisch vermahlenem Getreide
ist keine Vorschrift, sondern oftmals ein zusätzliches Qualitätsmerkmal
vieler Öko-Bäckereien. Denn nach dem Mahlen verliert das Getreide
schnell einen Teil seiner Vitamine, die sich bei Luftkontakt zersetzen.
18