Ökologische Lebensmittel- verarbeitung - Oekolandbau.de

Die Milchqualität
hängt
wesentlich von
Haltungsbedingu
ngen und
Fütterung der
Milchkühe ab.
Für den Verkauf
von Roh- und
Vorzugsmilch
müssen strenge
Auflagen erfüllt
werden.
Durch Homogenisieren
wird
erreicht, dass
das Fett gleichmäßig
in der
Milch verteilt ist
und die Milch
nicht mehr
aufrahmt.
3.2. Milch und Milchprodukte
Für den Bereich der Milchprodukte gibt es zur Zeit noch keine EUweit
einheitlichen Öko-Regelungen. Wie bereits eingangs erwähnt,
gelten für Produkte tierischen Ursprungs in Deutschland die AGÖL-
Rahmenrichtlinien als Maßstab.
3.2.1. Milch
Der Rohstoff Milch bekommt seine besondere Qualität durch eine
qualitativ hochwertige und natürliche Fütterung der Kühe, vor allem
wenn sie viel Weidegang haben. Das wirkt sich auf die geschmackliche
Qualität deutlich aus. In verarbeitungstechnischer Hinsicht gibt
es nur insofern Unterschiede zwischen konventioneller und ökologischer
Milch, als für Öko-Milch verschiedene Verfahren ausgeschlossen
sind: das Ultrahocherhitzen und das Sterilisieren. Das Verbot
gilt nicht für bestimmte andere Hocherhitzungsverfahren, wie im
folgenden deutlich wird.
Rohmilch, Vorzugsmilch
Besonders vollwertig und in ihrer natürlichen Struktur unverändert ist
nur Rohmilch oder Vorzugsmilch. Sie ist weder erhitzt noch anderweitig
molkereitechnisch bearbeitet. Als Rohmilch darf sie nur direkt
vom Erzeuger auf dem eigenen Hof an den Endverbraucher abgegeben
werden. Für den Verkauf von Rohmilch gelten sehr strenge hygienische
Auflagen, die der Erzeugerbetrieb erfüllen muss. Rohmilch,
die in den Handel geht, wird als Vorzugsmilch bezeichnet. Auch hierfür
gelten strenge Bestimmungen und Auflagen. Vorzugsmilch ist nur
insgesamt vier Tage haltbar.
Homogenisieren
Milch ist eine Emulsion, also eine lose Mischung aus Fett und wässrigen
Bestandteilen. Diese trennen sich voneinander, je länger die
Milch steht. In der Milchflasche bildet sich nach und nach ein Rahmpfropfen.
Diese Entmischung wird durch Homogenisieren verhindert.
Dabei werden die Milchfett-Kugeln in feinste Bruchstücke zerkleinert,
die nicht mehr aufrahmen. Das Verfahren dient außerdem dazu, den
Fettgehalt der Milch auch mengenmäßig zu standardisieren. Der natürliche
Fettgehalt von Milch schwankt in der Regel zwischen drei
und sechs Prozent. Durch Zentrifugieren wird die Rohmilch in der
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