Ökologische Lebensmittel- verarbeitung - Oekolandbau.de

früchten, und für die Dicksaftherstellung. Durch anschließendes Erhitzen
werden die Enzyme deaktiviert. Beim Pasteurisieren werden
auch pflanzeneigene Enzyme deaktiviert, damit die Säfte längere Zeit
haltbar sind. Eine andere Methode, die zersetzende Enzymaktivität zu
stoppen, ist die Milchsäuregärung. Für die Filterung der Säfte sind bestimmte
Materialien bei den Öko-Verbänden gar nicht oder nur nach
Genehmigung in Ausnahmefällen zulässig, zum Beispiel Bentonite,
ein Ton mit starkem Quellvermögen, zur Eiweißeliminierung.
3.6 Wein
Die Qualität ökologischer Weine ist hauptsächlich durch den ökologischen
Anbau der Trauben definiert. Die EU-Öko-Verordnung
macht, außer dem Gentechnikverbot, keinerlei Einschränkungen für
die Weiterverarbeitung der Früchte. Für Wein ist sogar die Vergabe
des deutschen staatlichen Bio-Siegels mit der Auflage verbunden, dass
der Zusatz „Wein aus Trauben aus ökologischem Anbau“ auf dem
Etikett stehen muss. Das bedeutet, dass für den Weinherstellungsprozess
keine ökologische Richtlinie gilt. Im „Öko-Wein“ dürfen zum
Beispiel Zusatzstoffe verwendet werden, die nicht in der Positivliste
der EU-Öko-Verordnung auftauchen und sogar bei den Öko-Verbänden
erlaubt sind. Dabei handelt es sich um Schwefeldioxid (E 220)
und Kaliumdisulfit (E 228), ein Salz der schwefeligen Säure. Das
Schwefeln dient der Konservierung, indem Mikroorganismen abgetötet
werden. Die Richtlinien der Öko-Verbände (soweit vorhanden)
schreiben jedoch vor, dass der Einsatz von Schwefeldioxid auf ein
Minimum zu beschränken ist. Eine Deklaration von Zutaten und
Zusatzstoffen ist für Wein nicht verpflichtend.
Die Unterschiede in der Weinherstellung zwischen konventionellen
Winzern und denen, die einem Öko-Verband angehören, sind auf
wenige Details beschränkt. Die meisten Unterschiede beziehen sich
auf den Einsatz technischer Hilfsstoffe und, wie oben erwähnt, den
Umfang der Schwefelung. Chemisch-synthetische Hilfsstoffe sind für
Öko-Verbandswinzer verboten. Aus gesundheitlicher Sicht ist hauptsächlich
der Schwefelgehalt von Bedeutung, der veranlagungsbedingt
bei einzelnen Verbrauchern Beschwerden auslösen kann. Hierbei gilt,
dass süße Weine eher stärker geschwefelt werden als trockene und
weiße mehr als Rotweine.
Der Einsatz gentechnischer Verfahren ist für Öko-Produkte verboten,
aber auch in der konventionellen Weinherstellung fast ohne Bedeutung.
Gentechnisch veränderte Hefen sind bislang nicht im Einsatz.
Der einzige Hilfsstoff, der aus gentechnischer Herstellung stammen
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EU-Öko-
Winzer dürfen
ihre Weine
genauso herstellen
wie
konventionelle
Winzer.
Deutsche Öko-
Verbände
schreiben
einen minimierten
Einsatz
von Schwefeldioxid
vor.
Deutsche Öko-
Verbände beschränken
über
Positivlisten
den Einsatz
technischer
Hilfsstoffe auf
natürliche
Substanzen.