Ökologische Lebensmittel- verarbeitung - Oekolandbau.de

Hefeextrakt ist somit nicht nur als Würzmittel interessant, sondern
auch als Lieferant mehrerer Vitamine und Mineralstoffe. Die meisten
Hersteller verwenden als Ausgangsmaterial jedoch weitgehend konventionell
erzeugte Hefen. Die einzige reine Öko-Hefe hat – wie
bereits im Kapitel über Brot und Backwaren erwähnt – einen intensiven
Eigengeschmack, der für Suppen und auch andere Produkte als
inakzeptabel eingestuft wird.
Exkurs: Glutamat
Konventionelle würzige Suppen und Soßen enthalten in aller Regel
außer der Würze noch viele Zusatzstoffe, die für Öko-Produkte nicht
zugelassen sind, allen voran die Geschmacksverstärker. Der Einsatz
von Geschmacksverstärkern in der konventionellen Lebensmittelproduktion
kann als nahezu „flächendeckend“ bezeichnet werden. Nicht
nur Fertigsuppen und Soßenpulver enthalten reichlich davon, sondern
auch Knabberartikel, Wurstwaren, Gewürzmischungen und andere
Fertig- und Halbfertigprodukte. Je nach individuellen Verzehrgewohnheiten
sind die Geschmacksnerven vieler Verbraucher in dieser
Richtung geprägt, wozu vor allem junge Leute zählen.
„Geschmacksverstärker“ ist ein Sammelbegriff für eine Vielzahl von
Substanzen mit ähnlicher Wirkung. Sehr häufig wird Natriumglutamat
(E 621) verwendet. Es sind jedoch noch weitere Glutamate in Gebrauch
mit den E-Nummern 622 bis 625. Die Glutamate sind Salze
der Glutaminsäure (E 620). Sie zählt zu den Aminosäuren, kommt
besonders reichlich in Sojaeiweiß vor, und ist für den Würzeffekt der
Sojasoßen verantwortlich ist. Besonders in Verbindung mit Salz erzeugt
sie einen intensiv fleischig-würzigen Geschmack. Hohe Anteile
an natürlicher Glutaminsäure sind auch in Tomatenmark und Parmesankäse
enthalten. Als isolierter Zusatzstoff und Ausgangsstoff für
alle Glutamate wird Glutaminsäure heute in hohem Ausmaß gentechnisch
hergestellt. Glutaminsäure und Glutamate stehen in Verdacht,
bei entsprechend disponierten Menschen allergische oder
pseudo-allergische Reaktionen hervorzurufen. Die Zusammenhänge
gelten jedoch als nicht hinreichend belegt.
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Geschmacksverstärker
werden
in fast allen konventionellen
Suppen, Soßen
und Würzmischungen
eingesetzt.