Ökologische Lebensmittel- verarbeitung - Oekolandbau.de

im Supermarkt erhältlich ist, wird auf diese Weise hergestellt. Echte
Sauerrahm- oder Süßrahmbutter ist konventionell allenfalls als Nischenprodukt
zu finden. Ein weiterer wesentlicher Unterschied von
Öko-Butter ist, dass sie nicht mit Beta-Carotin gefärbt werden darf.
Alle Buttersorten werden aus zuvor pasteurisiertem Rahm hergestellt.
Sauerrahmbutter
Rahm wird mit Milchsäurebakterien versetzt und bei 16 bis 18 Grad
Celsius mindestens sieben bis zehn Stunden unter ständigem Rühren
gereift. Anschließend wird der Sauerrahm gekühlt und in den Butterfertiger
gegeben. Dort werden durch mechanische Bearbeitung die
Eiweißhüllen, die das Milchfett umgeben, aufgebrochen. Dabei entstehen
Butterkörner und Buttermilch. Die Rohbutter wird gewaschen,
geknetet, geformt und abgepackt.
Süßrahmbutter
Ungesäuerter Rahm (Süßrahm) wird bei vier bis sechs Grad Celsius
drei Stunden gelagert. Bei dieser Temperatur kristallisieren die Fette.
Anschließend wird bei 17 bis 19 Grad Celsius die niedrig schmelzende
Fettfraktion verflüssigt, während die höher schmelzende weiter
auskristallisiert. Es folgt eine Nachreifung von etwa zehn Stunden bei
zehn bis 14 Grad Celsius. Die weitere Verarbeitung im Butterfertiger
ist die gleiche wie bei Sauerrahmbutter.
Mildgesäuerte Butter
Süßrahmbutter wird nachträglich gesäuert. Hierzu können Milchsäurebakterienkulturen,
Milchsäure oder Milchsäurekonzentrat verwendet
werden. Bei dem sogenannten Nizo-Verfahren, kommen spezifische
Milchsäurekonzentrate zum Einsatz, die viel Diacetyl enthalten.
Diacetyl wird von Milchsäurebakterien gebildet und ist auch unter
dem Namen Butteraroma bekannt. Die nachträgliche Säuerung ist
quasi eine Methode zur Aromatisierung von Süßrahmbutter. Das
Säuerungsmittel muss jedoch nicht auf der Verpackung deklariert
werden. Die bei diesem Verfahren gewonnene süße Buttermilch ist ein
besonders beliebtes Produkt. Das Nizo-Verfahren ist für Öko-Butter
ausgeschlossen.
Informationen zum Thema Butter gibt es im Internet unter:
www.butter-online.de, www.margarine-institut.de
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Echte Sauerrahm-
oder Süßrahmbutter
gibt es im
Bereich der konventionellenMassenproduktion
gar
nicht.
Der gesäuerte
Rahm muss unter
ständigem Rühren
mindestens
sieben bis zehn
Stunden reifen.
„Mildgesäuerte
Butter“ ist nachträglichgesäuerteSüßrahmbutter.
Dazu
werden häufig
aromatisierte
Milchsäurekonzentrateeingesetzt.