Ökologische Lebensmittel- verarbeitung - Oekolandbau.de

Hefe muss, laut
EU-Öko-Verordnung,
nicht
ökologisch hergestellt
sein.
Denn sie gilt
nicht als Zutat
landwirtschaftlichenUrsprungs.
Die einzige
anerkannte
Öko-Hefe wird
nur eingeschränkt
von
Öko-Bäckereien
verwendet.
Für Backtriebmittel
sind die
Richtlinien der
Öko-Verbände
strenger als die
EU-Öko-Verordnung.
Hefe
Backhefe wird hauptsächlich für Weizenteige verwendet. Gemäß EU-
Öko-Verordnung sind Hefen Zutaten nichtlandwirtschaftlichen Ursprungs
und müssen somit keine ökologischen Kriterien erfüllen. Über
die Herstellung von Hefe wissen Verbraucher im allgemeinen nichts.
Konventionelle Hefe wird in der Regel auf Melasse – dem Abfallprodukt
aus der Zuckerherstellung - gezogen. Zu diesem Zweck wird die
Melasse sterilisiert, mit Säure gewaschen und anschließend mit Lauge
neutralisiert. Während der Hefeproduktion kommen noch weitere
Chemikalien zum Einsatz, ebenso werden künstlich Vitamine und
Mineralstoffe zugesetzt. Mit gentechnisch veränderten Hefen wird zur
Zeit noch experimentiert. In Zukunft könnten solche Hefearten jedoch
an Bedeutung gewinnen.
Eine hundert Prozent ökologisch erzeugte Hefe wurde Mitte der neunziger
Jahre in der Schweiz entwickelt und auf den Markt gebracht.
Diese Hefe mit Markennamen Bio-Real bereitet den Naturkostherstellern
jedoch andere Probleme: Sie hat einen charakteristischen Eigengeschmack,
der oft nicht gewünscht ist, und sie ist um einiges teurer
als konventionelle Hefen. Aus diesem Grund macht nur ein Teil
der Öko-Bäckereien Gebrauch von dieser Hefe. Ihre Verwendung ist
auch bei den Öko-Verbänden nicht zwingend vorgeschrieben, sondern
zum Teil als Empfehlung in die Richtlinien aufgenommen. Grund dafür
ist der Umstand, dass zur Zeit nur ein Anbieter von anerkannter
Öko-Hefe am Markt ist und dies eine Monopolstellung bedeuten
würde.
3.1.3 Zusatzstoffe
Backtriebmittel
Bei Backpulver unterscheiden sich die Vorgaben der Öko-Verbände
von denen der EU-Öko-Verordnung im wesentlichen in zwei Punkten:
Die Positivlisten der Öko-Verbände führen weder Magnesiumcarbonat
(E 504) noch Monocalciumphosphat (E 341) auf. Phosphathaltige
Backmittel sind, bis auf die eine Ausnahme für Fertigmehle, ansonsten
auch nach der EU-Öko-Verordnung verboten. Öko-Backwaren der
Verbände dürfen hauptsächlich nur folgende Backtriebmittel enthalten:
weinsteinsaures Backpulver (E 335, 336), Pottasche (E 501) und
Hirschhornsalz (E 503). Die meisten Verbände lassen außerdem
Natriumcarbonate (E 500) zu.
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