Ökologische Lebensmittel- verarbeitung - Oekolandbau.de

Rindengereifter
Käse hat eine
bessere geschmackliche
Qualität als
foliengereifter.
Kunststoff-Überzugsmassenwerden
von den
Öko-Verbänden
geduldet bis es
bessere Lösungen
gibt.
Fungizide dürfen
für Öko-Käse
nicht verwendet
werden.
Käse, wie Schafs- und Ziegenkäse, kommen wegen der erhöhten Austrocknungsgefahr
fast immer mit Kunststoffumhüllung auf den Markt.
Verschiedene Käsesorten werden direkt in einer atmungsaktiven Folie
gereift, die oftmals Polyvinylchlorid (PVC) enthält. Der Übertritt von
PVC-Partikeln in den Käse ist hierbei jedoch ausgeschlossen, weil
unterhalb von 25 Grad Celsius diese Gefahr nicht besteht. Eine luftdichte
Folie aus Polyethylen (PE) bekommt der Käse dann bei der
Auslieferung. Die Folienreifung hat außerdem den wirtschaftlichen
Vorteil, dass Käse in rechtwinkligen Maßen hergestellt werden können,
bei denen es keinen Verschnitt mehr gibt, zumal wenn aus dem
Laib Schnittkäse produziert werden soll. Der Nachteil bei der Folienreifung:
Die geschmackliche Qualität erreicht nicht das selbe Niveau,
wie bei natürlicher Rindenreifung.
Die AGÖL-Rahmenrichtlinien gehen nicht explizit auf die Folienreifung
ein. Die einzelnen Öko-Verbände machen hier ebenfalls keine
Einschränkung. Lediglich zum Thema Überzugsmassen gibt es klare
Aussagen. Hierbei gilt, dass PVC-freie Kunststoffdispersionen nur in
Ausnahmefällen und in Absprache mit dem jeweiligen Verband zugelassen
sind, bis es geeignete Ersatzstoffe gibt. Zugelassen sind hingegen
Bienenwachs, natürliche Hartparaffine und mikrokristalline
Wachse ohne Zusätze. Wachse haben jedoch den Nachteil, dass sie
schnell reißen und somit dem Schimmel wieder Schlupflöcher bieten.
Fungizide (für Öko-Käse unzulässig)
Um die Schimmelbildung auf dem Käselaib hundertprozentig zu verhindern,
werden bei konventionellem Käse die Überzugsmassen und
Rinden mit Fungiziden behandelt. Am häufigsten wird hierzu Natamycin
(E 235) verwendet. Auch Nisin (E 234) ist für diesen Zweck
zugelassen. Nisin darf außerdem für Mascarpone und Schmelzkäse
verwendet werden. Beide Stoffe werden aus Mikroorganismen gewonnen
und zählen zu den Antibiotika. Für Natamycin gilt die Vorschrift,
dass es nicht mehr als fünf Millimeter in den Käse eindringen
darf. Die Verwendung von Natamycin muss deklariert werden.
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