Ökologische Lebensmittel- verarbeitung - Oekolandbau.de

Öko-Fleisch- und
Wurstwaren
haben einen charakteristischen
Eigengeschmack
und enthalten
deutlich weniger
Zusatzstoffe als
konventionelle.
Bei Transport
und Schlachtung
müssen alle
vermeidbaren
Stressbelastungenausgeschlossen
werden.
3.3 Fleisch und Fleischprodukte
Rohstoff- und Verarbeitungsqualität ökologischer Fleisch- und Wurstwaren
heben sich sehr deutlich von konventionell produzierter
Massenware ab. Die ökologische Aufzucht und Fütterung der Tiere
führt zu einer grundsätzlich anderen Fleischqualität. Öko-Fleisch ist
fester, geschmacksintensiver und in den meisten Fällen länger gewachsen
als konventionelles. Es hat eine natürliche Marmorierung,
das heißt: Es enthält intramuskuläres Fett, das im konventionellen
Fleisch als unerwünscht angesehen wird. In der Verarbeitung zu
Wurstwaren ist es vor allem die Beschränkung der zulässigen Zusatzstoffe,
die den großen Unterschied zu konventionellen Produkten
bedingt.
Tiertransport, Tötung und Fleischqualität
Nur wenige Öko-Bauern haben in unmittelbarer Nähe oder gar auf
dem eigenen Hof die Möglichkeit, nach ökologischen Richtlinien zu
schlachten. Das heißt, die Tiere müssen verladen und viele Kilometer
entfernt zu einem gewöhnlichen Schlachthof gebracht werden. Die
AGÖL-Rahmenrichtlinien enthalten sehr ausführliche Regelungen
über den Umgang mit den Tieren auf dem Weg zur Schlachtung, die
über die Bestimmungen der regulären Tierschutztransport-Verordnung
hinaus gehen.
Die AGÖL-Rahmenrichtlinien schreiben eine maximale Transportzeit
von vier Stunden über eine Entfernung von höchstens zweihundert
Kilometern vor. Dabei sollen die Tiere weder Hunger und Durst noch
Schmerzen und anderen Stress erleiden. Der schonende Umgang mit
den Tieren hat einerseits ethische Hintergründe. Andererseits wirkt es
sich negativ auf die Fleischqualität aus, wenn ein Tier kurz vor dem
Schlachten Stresshormone ausschüttet. Das Töten geschieht durch
Ausbluten der zuvor betäubten Tierkörper. Hierbei sind die wirkungsvollsten
Methoden wiederum gleichzeitig die schonendsten für das
Tier – je weniger es leidet desto besser die Fleischqualität. In diesem
Sinne machen die AGÖL-Rahmenrichtlinien Vorgaben, wie hierbei
am besten zu verfahren ist.
Das Einmaleins der Wurstherstellung
Für die Metzgerei gilt das selbe wie im Bäckerhandwerk: Das Arbeiten
unter Verzicht auf eine Vielzahl von Zusatzstoffen erfordert Geschick
und handwerkliches Können. Bei der Fleischverarbeitung liegt
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