Ökologische Lebensmittel- verarbeitung - Oekolandbau.de

Die Verwendung
von Enzymen
in der Lebensmittelherstellung
ist für
den Verbraucher
nicht
transparent.
Die Verwendung
von Backenzymen
wird von
allen Öko-Verbändenabgelehnt
und somit
nicht zugelassen.
Mit speziellen
Enzympräparat
en werden
gleichmäßige,
standardisierte
Backergebnisse
erzielt.
Eine breit gefächerteEnzympalette
kommt
vor allem den
Bedürfnissen der
maschinellen
Teigproduktion
entgegen.
Nachbarländern Dänemark, Frankreich und den Niederlanden brauchen
Lebensmittelenzyme in Deutschland weder eine Zulassung noch
einen Unbedenklichkeitsnachweis. Im Sinne des deutschen Lebensmittelrechts
sind Enzyme keine Zutaten und müssen daher nicht
deklariert werden. Als deklarationspflichtige Zusatzstoffe sind EUeinheitlich
nur zwei Enzyme definiert: Lysozym (E 1105) und Nisin
(E 234).
Die Verwendung von Enzymen ist gemäß EU-Öko-Verordnung zulässig.
Die Vertragsverarbeiter der deutschen Öko-Verbände müssen
jedoch auf diese Arbeitserleichterung verzichten. Dies bedeutet nicht
zwangsläufig, dass alle anderen Öko-Bäcker Enzyme verwenden. Es
bedeutet nur, dass sie welche verwenden dürfen. Um herauszufinden,
wie die einzelnen Bäckereien damit umgehen, muss der jeweilige
Betrieb um Auskunft gebeten werden.
Was bewirken Enzyme?
Enzyme (Fermente) werden in vielen lebenden Organismen gebildet,
um bestimmte Stoffwechselprozesse in Gang zu bringen. Auch im
Getreidekorn kommen sie als natürliche Bestandteile vor. Ihr jeweiliger
Gehalt unterliegt jedoch starken natürlichen Schwankungen.
Vor allem der Weizen ist hiervon betroffen. Zudem zeichnen sich
heutige „überzüchtete“ Getreidesorten oft durch einen Enzymmangel
aus. Das hat für den Bäcker zur Folge, dass das Brot mal mehr und
mal weniger gelingt. Denn von Art und Menge der Enzyme hängt es
ab, ob die Teigstruktur die gewünschten Anforderungen erfüllt. Ausgehend
von diesem Umstand wurden isolierte Enzyme im Labor entwickelt,
um den Bäckern mit wenig Aufwand gleichbleibende Backergebnisse
zu sichern. Schließlich wollen die Kunden weder große
Löcher im Brot, noch wollen sie „Fladenbrot“.
Zusatznutzen: Inzwischen geht es aber immer weniger um die Behebung
eines Notstands im Bäckereiwesen. Die Eigenschaften bestimmter
Enzyme haben für den Hersteller von Brot und Backwaren noch
ganz andere Nutzeffekte. Für Großbäckereien zum Beispiel liegt der
Hauptnutzen darin, dass Enzyme die Teige stabiler und maschinengängig
machen. Auch Bräunung, Krustenbildung, Feuchtigkeitsgehalt,
Aroma- und Volumenbildung lassen sich mit Enzymen gezielt steuern.
Für tiefgekühlte Teiglinge ist der Zusatz bestimmter Enzyme unverzichtbar.
Sie erhöhen die Wasserbindefähigkeit und erlauben so
das Backen mit sehr großer Hitze oder Mikrowellen.
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