Ökologische Lebensmittel- verarbeitung - Oekolandbau.de

Beim
Pasteurisieren
werden 98
Prozent der
Keime in der
Milch abgetötet.
Haltbare Öko-
Milch wird per
Wasserdampf-
Injektion auf
130 Grad
Celsius erhitzt.
Kurzzeiterhitzung. Dabei wird die Milch für 15 bis 30 Sekunden auf
72 bis 75 Grad Celsius erhitzt. Daneben gibt es die Dauererhitzung
von rund dreißig Minuten bei 62 bis 65 Grad Celsius, sowie die Hocherhitzung,
bei der die Milch auf 85 bis 127 Grad Celsius erhitzt wird.
Beim Hocherhitzen werden 99,5 Prozent der Keime abgetötet. Das
bewirkt eine deutlich längere Haltbarkeit. Das Verfahren wird hauptsächlich
für die zur Butterherstellung bestimmte Milch eingesetzt.
Sogenannte länger frische Öko-Milch wird mit einem speziellen
Verfahren für 1,4 Sekunden auf 125 Grad Celsius erhitzt. Dadurch
verlängert sich die Haltbarkeit um einige Tage. Aufgrund der sehr
kurzen Erhitzungsdauer ist der Nährstoffverlust nicht viel größer als
beim Kurzzeiterhitzungs-Verfahren. Die Milch muss als „hocherhitzt“
gekennzeichnet werden.
Ultrahocherhitzung (UHT, für Öko-Milch ausgeschlossen): Beim
Ultrahocherhitzen wird die Milch entweder direkt oder per Wasserdampf
für mindestens eine Sekunde auf 135 bis 150 Grad Celsius erhitzt.
Dabei werden alle Keime zu hundert Prozent abgetötet und die
Eiweißstruktur extrem denaturiert. Die so entstandene H-Milch oder
UHT-Milch ist verschlossen sechs Monate haltbar. Geöffnete H-Milch
verdirbt genauso schnell wie frische Milch, mit dem Unterschied, dass
man den Verderb lange Zeit nicht schmeckt.
Haltbare Öko-Milch wird im Unterschied zum gewöhnlichen UHT-
Verfahren nur auf 130 Grad Celsius erhitzt, und zwar durch Injektion
von Wasserdampf, der anschließend wieder entzogen wird. Diese
Methode bewirkt eine höhere Nährstofferhaltung als bei UHT-Milch
und eine wesentlich bessere Geschmacksqualität. Die haltbare Öko-
Milch lässt sich außerdem besser aufschäumen als andere Milchsorten.
Sterilisierung (für Öko-Milch ausgeschlossen): Die Milch wird in
einer luftdichten Verpackung für zwanzig Minuten auf 120 Grad
Celsius erhitzt. Sterilmilch ist ein Jahr ohne Kühlung haltbar.
3.2.2. Butter
Bei der Butterherstellung gibt es einen wesentlichen Qualitätsunterschied
zwischen konventioneller und ökologischer Butter. In Deutschland
sind drei Herstellungsverfahren für Butter üblich. Dabei entstehen
die drei Buttersorten Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter und die
mildgesäuerte Butter. Das indirekte Säuerungsverfahren, das die sogenannte
mildgesäuerte Butter ergibt, ist nach den AGÖL-Rahmenrichtlinien
ausgeschlossen. Konventionelle Butter, die als Massenware
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