Ökologische Lebensmittel- verarbeitung - Oekolandbau.de

Trauben- und
Fruchtzucker
sind rein technische
Produkte.
Sie werden weder
aus Trauben
oder Früchten
noch aus Zucker
hergestellt sondern
aus Stärken.
Konventionelle
Würze wird mit
Salzsäure und
Natronlauge
hergestellt.
Hefeextrakt
enthält viele
wertvolle Vitamine
(vor
allem Vitamine
des B-Komplexes)
und
einige
Mineralstoffe.
Produkte wie Traubenzucker oder Fruchtzucker fallen herstellungstechnisch
nicht unter diese Kategorien. Trauben- und Fruchtzucker
(Dextrose, Fructose) werden mit Hilfe von Enzymen aus Stärken gewonnen
(Stärkeverzuckerung).
Nach der EU-Öko-Verordnung sind alle Zucker aus ökologisch erzeugten
Rohstoffen möglich. Die AGÖL-Rahmenrichtlinien machen
beim Zucker die Einschränkung auf Vollrohrzucker, Weißzucker und
Rohzucker. Einzelne Öko-Verbände setzen sich nur teilweise hiervon
ab und schließen den Weißzucker aus.
3.8.2 Würzige Produkte
Zu den am stärksten verarbeiteten Produkten im Naturkosthandel gehören
die Würzbrühen. Hierbei hat keine handwerkliche Tradition
Pate gestanden. Die Instant-Suppe ist ein typisches Produkt des Industriezeitalters.
Die Erfindung der Würze durch Julius Maggi und Carl
Knorr, gegen Ende des neunzehnten Jahrhunderts sollte minderbemittelten
Haushalten den Einkauf teurer Lebensmittel sowie das zeit-
und energieintensive Kochen ersparen.
Der würzige Geschmack einer Suppe entsteht erst durch intensives
Auskochen von Fleisch und/ oder Gemüse. Die Instant-Würze hingegen
wird durch Eiweißhydrolyse gewonnen. Maggi und Knorr
haben das Verfahren entdeckt, indem sie Bohnenmehl in Salzsäure
auskochten und das Ganze anschließend mit Natronlauge neutralisierten.
Salzsäure spaltet pflanzliche sowohl als auch tierische Eiweiße.
Die solcherart freigesetzten Eiweißbausteine, die Aminosäuren,
ergeben den typisch würzigen Geschmack. Salzsäure ist weder als
Zusatzstoff noch als technischer Hilfsstoff durch die Positivlisten der
EU-Öko-Verordnung zugelassen und somit für Öko-Produkte ausgeschlossen.
Die Würzgrundlage in ökologischen Produkten ist keine
Würze in diesem Sinn, sondern Hefeextrakt.
Hefeextrakt wird durch Erhitzen von frischer Hefe mit Kochsalz und
Wasser gewonnen. Dazu genügt eine Temperatur von fünfzig Grad
Celsius für die notwendige Eiweißzersetzung. Die Hefezelle stirbt ab
und die zelleigenen Enzyme spalten das hefeeigene Eiweiß in seine
Aminosäuren auf. Dieses Verfahren nennt sich Autolyse. Unverdauliche
Zellreste der Hefe werden anschließend abzentrifugiert und der
gewonnene Hefezellsaft im Vakuum so eingedampft, dass Geschmacksstoffe
und Vitamine des B-Komplexes erhalten bleiben.
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