Ökologische Lebensmittel- verarbeitung - Oekolandbau.de

3.1.2 Teiggärung
Sauerteig
Sauerteig macht Roggenmehl erst backfähig. Für das Verbacken anderer
Getreidearten hingegen dient er als Geschmacksverstärker. Die
traditionelle dreistufige Sauerteigführung nimmt in der Regel 24 Stunden
in Anspruch. Nach dem Ansetzen der ersten Stufe mit einem Anstellgut
oder Starterkulturen müssen noch zweimal Mehl beziehungsweise
Schrot und Wasser zugegeben werden bis der Teig backfertig
ist. Die Gärung entsteht durch die in der Luft und im Getreide natürlicherweise
vorkommenden Bakterien und Hefen. Bei diesem Prozess
entstehen Milchsäure, Essigsäure, Kohlendioxid sowie eine Vielzahl
von Aromastoffen. Außerdem wird die getreideeigene Phytinsäure
inaktiviert, die ansonsten die Aufnahme von Mineralstoffen in den
menschlichen Organismus hemmt.
Da die dreistufige Teigführung sehr aufwändig ist und viel Geschick
erfordert, greifen viele Brothersteller zu industriellen Teigsäuerungsmitteln,
die die Gärungszeit erheblich verkürzen. Diese Backmittel
bestehen in der Regel aus Milchsäure, Essigsäure, Citronensäure oder
Weinsäure. Mit Ausnahme der Essigsäure sind all diese Säuren durch
die Positivliste der EU-Öko-Verordnung zugelassen und können also
für Öko-Brote verwendet werden. Bei den Öko-Verbänden sind solche
Säuerungsmethoden hingegen nicht zulässig, sondern nur die betriebseigene
Sauerteigführung. Denn die lange Teigreifung ergibt nicht nur
ein volleres Aroma, sondern ist vor allem für den Aufschluss der
Nährstoffe des vollen Getreidekorns unablässig. Das heißt, der Körper
kann diese dann besser verwerten.
Backferment
Das Backferment ist eine Spezialität der Öko-Bäckerbranche. Damit
lassen sich grundsätzlich alle Getreidesorten zu Brot verarbeiten, auch
solche, die weder mit Sauerteig noch mit Hefe vergoren werden können.
Dazu gehören Gerste, Hafer, Hirse, Mais und auch der Buchweizen
als Nicht-Getreide. So können zum Beispiel völlig glutenfreie
Brote hergestellt werden. Backferment wird auf der Basis von Weizen
oder Mais, Hülsenfruchtmehl und Honig hergestellt. Der Gärungseffekt
wird durch die natürlichen Enzyme und Nektarhefen des Honigs
erzielt. Dabei entsteht hauptsächlich Milchsäure, während beim
Sauerteig überwiegend Essigsäure entsteht. Daher schmeckt Brot aus
Backferment milder und ist für viele Menschen bekömmlicher als
Sauerteigbrot.
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Die dreistufige
Sauerteigführungerfordert
viel handwerkliches
Geschick.
Durch die Sauerteiggärung
wird im Getreide
Phytin abgebaut
und die
Nährstoffe
werden aufgeschlossen.
Mit Backferment
können
alle Getreidesorten
zu Brot
verbacken werden.Backfermentbrote
haben ein milderes
Aroma
und sind leichter
bekömmlich
als Sauerteigbrote.