Linde Technology - Linde Gas

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Lebensmittelgase
mit einem Gemisch aus 90 Prozent Stickstoff, fünf Prozent Kohlendioxid
und fünf Prozent Sauerstoff.
Bei rohem Fleisch darf der Sauerstoff-Anteil in den Verpackungen
auf bis zu 80 Prozent klettern, der Rest ist Kohlendioxid,
das die Fäulnisbakterien unterdrückt. Normalerweise
kommt die bakterien- und pilzhemmende Wirkung von Kohlendioxid
erst bei Konzentrationen von über 20 Prozent zum Tragen.
Bei Frischfleisch entfaltet das Kohlendioxid aber schon in geringerer
Konzentration eine keimhemmende Wirkung: Es verbindet
sich mit dem Wasser an der Fleischoberfläche zu Kohlensäure.
Das senkt den pH-Wert und macht den Bakterien damit das Leben
zusätzlich schwer.
Reinheitsgebot für Gase
Welcher Gasemix für das jeweilige Produkt der richtige ist, wissen
die Linde-Experten um Tommy Petersson ganz genau. „Das
hängt in erster Linie vom Produkt ab, insbesondere vom Wassergehalt
und vom Risiko mikrobieller Verunreinigungen bei der
Verarbeitung“, so der Gase-Spezialist, der bei Linde Gas den Bereich
Verpackungsatmosphären leitet. Linde bietet mit seiner
Produktfamilie BIOGON ® zehn Standardmischungen an, die sich
in vielen Einsatzfeldern bewährt haben. Bei kleineren Kunden
liefert Linde das Verpackungsgas fertig gemischt. Großkunden
bevorzugen dagegen reine Gase, die zum Beispiel in Flüssiggastanks
geliefert werden. Die passende Gaserezeptur wird dann
erst unmittelbar vor dem Verpacken der Lebensmittel gemischt.
Wie beim Bierbrauen gibt es auch bei Gasen ein Reinheitsgebot:
„Kohlenmonoxid, Schwefelverbindungen oder Kohlenwasserstoffe
haben in den Lebensmittelgasen nichts zu suchen.
Die Anforderungen an die Reinheit sind hier besonders hoch“,
erklärt Petersson. Die Spezifikationen dazu sind von der EU in
der Richtlinie 96/77/EC festgelegt und veröffentlicht.
In einer Datenbank haben die Experten von Linde Gas hunderte
von MAP-Produktrezepturen erfasst. Dort steht, welches
Lebensmittel am besten mit welchem Gasmix verpackt werden
sollte – ein Erfahrungsschatz, von dem auch neue Kunden mit
neuen Produkten profitieren. „Fertiggerichte sowie Obst- und
Gemüsesalate sind der große Trend“, sagt Petersson. Bei diesen
Lebensmitteln ist das Bedürfnis nach Frische und gesunder Ernährung
verknüpft mit der Bequemlichkeit beim Einkaufen und
Aufbewahren. Kein Wunder, dass dieses Segment mit rund zehn
Prozent pro Jahr wächst. In Frankreich und England ist Chilled
Food längst etabliert, Deutschland holt aber in Riesenschritten
auf. Fertig portioniertes, verpacktes und ungewürztes Frischfleisch
– in der Lebensmittelindustrie als „Case ready“ bezeichnet
– verzeichnet gar Wachstumsraten von 50 Prozent. „Mittlerweile
haben gekühlte Frischprodukte den tiefgekühlten
Lebensmitteln sogar den Rang abgelaufen“, so Petersson.
Frisch muss es sein: Rucola, Sandwiches
oder Kaffee sollen möglichst wenig
Aromastoffe oder Vitamine verlieren.