Markus Wolf Geheimnisse der russischen Küche

Im vorigen Jahrhundert soll die Soljanka noch Seljanka geheißen haben,
abgeleitet vom russischen Wort »selo« -das Dorf. Es bezeichnete einen von
den Bäuerinnen oft aus allem möglichen kombinierten Mischmasch. Aus
ferneren Zeiten ist überliefert, daß dieses Gericht zu bestimmten Anlässen
für das ganze Dorf zubereitet wurde und jeder in den gemeinsamen Kessel
den Anteil an Zutaten einbrachte, über den er gerade verfügte. Im Laufe der
Zeit wurden der ursprünglich bäuerlichen Soljanka feinere, sauer-scharfe
Zutaten beigefügt wie Kapern, Oliven, eingesalzene oder eingelegte Pilze.
SOLJANKA
Zutaten für die Fleischsolianka (6—8 Personen):
2 l Rinderbrühe (wie bei Stschi),
350 g gekochtes Rindfleisch aus der Brühe in Würfel geschnitten,
200g gekochter Schinken in Würfel geschnitten,
3 Wiener Würstchen in Scheiben geschnitten, Öl,
4 Zwiebeln in Scheiben geschnitten,
4 große Salz- oder Gewürzgurken in Streifen geschnitten,
3 geschälte und gehackte Tomaten,
3 El Tomatenmark, Salz,
frisch gemahlener Pfeffer,
1 Zitrone in feine Scheiben geschnitten, evtl. einige Kapern oder Oliven,
0,11 saure Sahne.
In einer Pfanne die Schinkenwürfel, 'Würstchenscheiben, Zwiebeln,
Gurkenstreifen, Tomaten in Öl anschwenken und mit Tomatenmark unter
Zugabe von Brühe mehrmals reduzieren. Mit saurer Sahne ablöschen und
mit dem Rest Brühe auffüllen. Das gewürfelte Rindfleisch dazugeben und
mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Reduzieren kann auch Gurkenlake
genommen werden.
Mit Zitronenscheiben auf der Oberfläche und evtl. Kapern oder Oliven
servieren. Dazu saure Sahne und Schwarzbrot.
Die ebenfalls populäre Fischsoljanka, die im Prinzip ähnlich zubereitet
wird, blenden wir hier aus, um nicht mit dem Hohelied auf die Ucha in
Konflikt zu geraten.
Der Wolfsche Borstsch
Neben der Ucha und Pelmeni zähle ich den Borstsch zu den besonderen
Spezialitäten meiner Küche. Er hat auch Einzug gehalten in die Küche
meiner erwachsenen Kinder, obwohl er dort die letzte Vollendung noch
nicht findet. Dies liegt wohl auch daran, daß sich mein Borstsch von dem
traditionellen ukrainischen oder russischen (Moskauer) ziemlich weit entfernt
hat und zur eigenen Schöpfung wurde, dem Wolfschen Borstsch.
Seine Besonderheit besteht darin, daß er entgegen allen Regeln ohne Kohl