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Nr. 01/05 - 36 - Treuenbrietzener Nachrichten
Klemmkuchenbacken in einem Hauskeller bereits durch ein Foto von
1937 aus Waltersdorf bekannt und ich dachte zunächst an einen Einzelfall.
Doch dann erzählte Frau Wäsche, dass sie und ihr Sohn vor dem
bevorstehenden Fastnachtswochenende bei der Schwägerin im Nachbarort
Meinsdorf ihre Klemmkuchen backen werden. Dort nämlich ist der
Kamin im Keller noch erhalten. Der Sohn bestehe außerdem darauf, das
„Klemmen“ weiter am offenen Feuer durchzuführen, da das Aroma der
in elektrischen Geräten gebackenen Kuchen längst nicht die Qualität
erreiche. Das hörte sich sehr verlockend an. Ich äußerte sogleich meine
Bitte, dem Geschehen beiwohnen zu dürfen, um Fotos zu machen und
mehr über den Backvorgang zu erfahren. Aber noch am selben Tage
bekam ich in Herbersdorf einen „Klemmkuchenkamin“ zu sehen. Nachdem
ich bei Regina Schmidt mit meinen Fragen „hausierte“ und sie von
meinen guten Absichten überzeugt hatte, zögerte sie nicht, mir ihren
Keller zu zeigen. Das Haus ihres Hofes erhielt gleich nach seiner Erbauung
im Jahr 1928 einen Kamin im Keller, der ausschließlich dem Klemmkuchenbacken
diente. Er befindet sich in der Ecke eines Kellerraumes
neben dem Schornstein, in welchen eine Rauchöffnung mündet. Der
inzwischen von elektrischen Leitungen und Heizungsrohren eingezwängte
Kamin ist schon lange nicht mehr benutzt worden. Der Herdtisch
besteht aus einer in die Seitenwände eingelassenen Gusseisenplatte.
Darauf steht ein Auflagebock, auf den man die Eisen beim Backvorgang
ablegte. Der Kamin war ehemals mit einer Blechtür verschließbar, dessen
Haken noch vorhanden sind. Auch die alten drei Klemmeisen der
Familie existieren noch. Für ein gestelltes Foto war der Kamin schnell
hergerichtet.
Herbersdorf, Dorfstraße 9, Hof Schmidt. Der 1936 erbaute Kamin im
Keller besitzt einen herausnehmbaren Auflagebock. Hier wird schon
lange nicht mehr gebacken.
Foto: W. Beelitz
Mit dieser anschaulichen Fotoaufnahme und einem Aufmaß fand mein
Exkursionstag einen erfolgreichen Abschluss. Aber es sollte noch besser
kommen.
Am Montag, den 28. Januar 2003, durfte ich in Meinsdorf dabei sein. Bei
meiner Ankunft im Keller des Hauses hatten die Akteure bereits etliche
Klemmkuchen fertig. Früher erledigte Elfriede Wäsche (Jahrgang 1935)
und ihre Schwägerin Irmgard Schuster (geb. Wäsche, Jahrgang 1925)
diese anstrengende Arbeit allein, doch aus Alters Gründen muss in diesem
Jahr der Sohn Wilfried zupacken. Er benutzt zwei Eisen, die er im
Wechsel bedient. Neben dem Kamin steht genügend klein gehacktes
Holz zum ständigen Nachlegen zur Verfügung. Die Backflächen wurden
zu Beginn im Feuer erhitzt und dann mit einer Speckschwarte eingerieben,
um ein Anhaften der Kuchen zu vermeiden. Während ein Klemmeisen
etwas erhöht auf zwei eingemauerte Eisenstangen im offenen
Feuer des Kamins liegt, hält Herr Wäsche das andere geöffnet auf einen
Tisch. Der Klemmkuchen wird mit Hilfe eines Messers schnell aus dem
Eisen genommen – jetzt ist er noch weich und lässt sich rollen. Das
erledigt Frau Schuster. Sie benutzt dazu keine Hilfsmittel. Die fertigen
Klemmkuchen legt sie auf dem bereitgestellten Kuchenbrett ab. Nun nimmt
Frau Wäsche eine Schöpfkelle von dem flüssigen Teig aus dem Eimer
und gießt ihn mittig auf die Backfläche des geöffneten Eisens. Ihr Sohn
drückt jetzt beide Backen des Eisens zusammen, wobei sich der Teig
gleichmäßig verteilt und unter kurzem Zischen der Wasserdampf entweicht.
Eine längliche Öse am Ende der Zangengriffe hält die Backflächen
eng zusammen. Es ist nicht nötig, das Eisen während des einzelnen
Backvorganges zu drehen. Jeweils beim Entnehmen des Eisens aus
dem Feuer wird es gedreht. Ein kontinuierliches Arbeiten reicht aus,
damit auch die jeweils oben liegende Backe genügend erhitzt ist. Die
Anwesenheit weiterer Personen bringt den Rhythmus des Backens
schnell aus dem Gleichgewicht. Da kann es schnell passieren, dass
sich ein fertiger Klemmkuchen nicht rechtzeitig vom Eisen löst. Dann ist
es auch zum Rollen zu spät und das Gebäck wird „ausgemustert“.
Klemmkuchenbacken im Keller des Hauses Dorfstr. Nr. 18 in Meinsdorf.
Das wiederum ist für beteiligte Zaungäste eine willkommene Gelegenheit,
die frischen Kuchen zu probieren. Auch ich probierte reichlich.
Natürlich stellt sich hier die Frage, warum denn eigentlich die aufwändig
gestalteten Muster der Klemmeisen durch das Rollen verdeckt werden.
Frau Schuster und Frau Wäsche haben es nicht anders kennen gelernt
und außerdem lässt sich der gerollte Klemmkuchen zum Verzehr gut mit
gefüllter Schlagsahne servieren. Die sich auf dem Kuchenbrett türmenden
Kuchen wurden zur Aufbewahrung und zum Transport nach Hause
ins benachbarte Herbersdorf in mehrere luftdichte Behältnisse verpackt,
damit sie knusprig blieben. Ich bekam zu der Fülle an Eindrücken auch
einige Klemmkuchen als Geste der Gastfreundschaft mit auf den Weg
nach Hause.
Mit Irmgard Schuster verabredete ich mich erneut, um weitere Einzelheiten
zu erfahren. Die beiden benutzten Klemmeisen gehören eigentlich zu
ihrem Elternhaus in Herbersdorf. Das erste hat folgende Inschrift: CHRI-
STIAN / WÄSCHE /1895 / ALLES WAS WIR / HABEN DAS SIND / GOTTES
GABEN: Es stammt aus dem nahe gelegenen Rosenthal bei Dahme und
wurde dort vom Schmiedemeister Zech gefertigt. Das zweite Eisen ist
wesentlich jünger. Es wurde anlässlich einer Konfirmation von Schmiedemeister
Paul Geyer in Meinsdorf hergestellt. Seine Inschrift lautet:
1927 / PG/ELSE PFEIFFER / HERBERSDORF. Frau Schuster teilte mir auch
das Rezept für die Klemmkuchen mit, welches sie während ihres Aufenthalts
in der Landwirtschaftsschule in Jüterbog 1943/44 in ihr Rezeptbuch
schrieb:
In einen Wassereimer (10 Liter) kommen: „5 Pfund Mehl, 1 Pfund flüssig
gemachte Butter, 1 Pfund Speckfett (heute ½ Pfund Margarine), 1 Liter
Sahne, ¾ Pfund Zucker (heute besser 1 kg), etwas Salz, Milch und
Wasser im Verhältnis 2:3 und 6 Eier.
Zutaten müssen alle lauwarm sein. Von Sahne, etwas Milch und Mehl
einen glatten Teig rühren, dann die flüssige Fettigkeit, Zucker und Salz
mit unterrühren. Wenn der Teig noch zu dick , dann mit Milch verdünnen.“
Fortsetzung folgt