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führt. Süße Stoffe können auch eine Erhöhung der Durchlässigkeit amiloridsensitiver
Natriumkanäle bewirken, was ebenfalls zur Depolarisation führt. 51
Sauerempfindungen werden durch Protonen (H + -Ionen) ausgelöst. Spezielle Rezeptorkanalproteine,
die für Kaliumionen permeabel sind, wurden in Membranen der Mikrovilli
nachgewiesen. Protonen wirken blockierend an diesem Kaliumkanal. Durch den nicht mehr
stattfindenden Kationenausstrom kommt es zur Depolarisation. 44 Ein saurer Geschmack kann
auch durch Blockierung amiloridsensitiver Natriumkanäle durch Wasserstoffionen ausgelöst
werden. 52
Die Qualität salzig wird durch wasserlösliche Salze hervorgerufen, die in Lösung zu positiven
und negativen Ionen dissoziieren. Nach Aufnahme salzhaltiger Substanzen steigt die
Natriumkonzentration außerhalb der Zelle und es kommt über kationenpermeable Ionenkanäle
zum Einstrom von Natrium in die Zelle, die dadurch depolarisiert wird. 53
Der Bittergeschmack hat die Aufgabe, die Aufnahme potentiell toxischer Substanzen zu
verhindern. Er wird von Rezeptoren der so genannten T2R-Familie vermittelt, die sich aus einer
Gruppe von ca. 30 G-Protein gekoppelten Rezeptoren (GPCR) bildet. 54 Diese Rezeptoren
werden ausschließlich von einem Subtyp von Geschmackszellen exprimiert, die weder süß noch
umami erkennen. Einige Rezeptoren der T2R-Familie weisen ausgeprägte Polymorphismen auf,
die zu unterschiedlichen Sensitivitäten für manche Bitterstoffe innerhalb einer Spezies führen
können. Bindet ein Bitterstoff an ein transmembranes Protein, führt das zur Aktivierung eines G-
Proteins. Durch Auslösung einer intrazellulären Signalverstärkung kommt es zu einem
Kalziumanstieg in der Zelle. Kalziumionen können direkt oder indirekt (durch Öffnen von
Kationenkanälen) eine Transmitterfreisetzung bewirken.
Der Rezeptor für den Umamigeschmack ist ähnlich aufgebaut wie die Rezeptoren zur
Süßwahrnehmung. 50 Er ist in der Lage, verschiedene L-Aminosäuren zu erkennen und zeigt beim
Menschen eine hohe Spezifität für die Aminosäuren Glutamin- und Asparaginsäure.
Sowohl für den Bitter- als auch für den Süß- und den Umamigeschmack müssen bestimmte
Rezeptorproteine vorhanden sein, über die eine Enzymkaskade in Gang gesetzt wird. Dadurch
kommt es zur Auslösung eines Rezeptorpotentials, welches zur Ausschüttung von
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