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Neurotransmittersubstanzen führt, um eine Signalübertragung zu angrenzenden Axonen zu
ermöglichen.
Die Transduktionsmechanismen für sauer und salzig beruhen auf Ionenpermeationen durch die
Membranen der Mikrovilli oder „tight junctions“ ohne Beteiligung von Proteinrezeptoren.
Noch bis vor einigen Jahren glaubte man, die Schmeckqualitäten „süß“, „sauer“, „salzig“ und
„bitter“ bestimmten Zungenarealen zuordnen zu können: der salzige und der saure Geschmack
seien besonders an den Zungenrändern wahrzunehmen, der süße Geschmack vor allem an der
Zungenspitze und das Bitterempfinden am Zungengrund. Derzeit gilt als gesichert, dass alle
Qualitäten in allen sensorischen Bereichen der Zunge wahrgenommen werden können. Vielmehr
beruht die differentielle topografische Zuordnung der Qualitäten auf einen Interpretationsfehler
einer Veröffentlichung von Hänig aus dem Jahre 1901. 55 Auch in diesen Abbildungen wurde
schon ein nur geringer prozentualer Unterschied der Schmeckqualitäten auf den verschiedenen
Arealen der Zunge deutlich. 44 Es zeigte sich, dass jede Papille für mehrere, meist sogar für alle
Schmeckqualitäten empfindlich ist.
Schmeckrezeptoren können aber nicht nur durch diese chemischen Reize aktiviert werden. Wie
jede andere Zelle reagieren auch sie auf elektrische Reize. Durch den elektrischen Strom kommt
es zu Veränderungen der Potentiale an den Mikrovilli und auch zur Auslösung eines Rezeptorpotentials.
Kathodenstrom kann eine süße oder bittere Empfindung auslösen, während
Anodenstrom zu einer Sauerwahrnehmung oder Wahrnehmung eines metallischen Geschmacks
führen kann. 56
1.2 Untersuchung des Schmeckvermögens
Das Schmeckvermögen kann mit verschiedenen Tests überprüft werden. Es kann das
Gesamtschmeckvermögen („whole mouth tests“; synonym globales Schmeckvermögen 57 ) oder
das Schmeckvermögen nur in umschriebenen Regionen („regional tests“) 58 getestet werden. Die
dafür üblicherweise verwendeten Reizstoffe sind Zucker, Zitronensäure, Natriumchlorid und
Chinin oder Koffein. 59
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